O rzeczach poziomych, czyli kuchni romantycznej

W roku 1930 jeden z numerów tygodnika „Bluszcz” poświęcono romantyzmowi. Był to czas młodości babć redaktorek, na pewno wiele z nimi rozmawiało, romantyzm znało więc z rodzinnych opowieści. Epokę omawiano wszechstronnie. Nie mogło zabraknąć opowieści o romantycznej kuchni. Tekst – oczywiście autorstwa Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej – jest ciekawy. Zapiszmy go i w naszej pamięci. Jak zwykle podaję go w języku epoki. Ma tytuł

 

Każdy i każda z nas musi pamiętać opowiadania babek o czasach ich młodości, o obyczajach, które wtedy panowały; o tem, jak młode panienki powinny były wyglądać eterycznie, prowadzić rozmowy na tematy poetyczne, kształcić i rozwijać talenta […].

Lecz brakło w tych opowiadaniach wspomnień o sprawach gospodarczych, o stronie gastronomicznej zabaw i przyjęć. […] pozostawiano [je] licznej służbie, kierownictwo zaś rozmaitym pannom apteczkowym, respektowym, rezydentkom i t.p.; przyczem mówienia o rzeczach tak poziomych, jak jadło i napoje, było uważane wprost za nieprzyzwoitość towarzyską. Panna, dobrze wychowana, nic prawie nie jadła ani nie piła przy stole, a szczególniej wobec gości. Dopiero wieczorem, kiedy wszystko w domu posnęło, robiło się wycieczki do śpiżarni po kiełbasy i sery, lub – jeśli klucze gdzieś były dobrze schowane – jeszcze dalej, do kuchni dla służby, a nawet izby czeladnej, po kluski ze słoniną, racuchy na oleju i tym podobne, mniej poetyczne lecz fundamentalnie pożywne potrawy.

Lecz nie znaczyło to wcale, aby w owych czasach mało lub źle jedzono. Przeciwnie: był to czas najwyższego rozkwitu kuchni francuskiej, a kuchnia polska zawsze ze swój zachodniej przyjaciółki brała przykłady. […]

W języku francuskim istnieje bogata literatura kulinarno-romantyczna. Są to tak zwane „Alamanachs des gourmands” – autorami byli słynni smakosze: hrabia Périgord, Karol Monselet, a jaszcze przed niemi Grimod de la Reynière wydał „Manuel des Amphitrions”, ku pouczeniu tych, co przyjmować chcieli lub musieli. W r. 1826 ujrzało światło dzienne pierwsze wydanie „Fizjologji smaku”, mistrza smakoszostwa Brillat–Savarin’a […]. Wielcy kuchmistrze – Carème, Gouffet, Urbain, Dubois – w swoich książkach nietylko pozostawili dokładne przepisy swych arcydzieł, lecz uczyli gotować.

I w epoce romantycznej powstały wielkie restauracje paryskie, które w tym kraju, szanującym tradycję, dotąd istnieją pod temi samemi firmami i w tych samych lokalach. Dotąd istnieje i „Café anglaise”, i „Vefour”, i wiele innych. […]

I u nas w tym czasie powstawały znane restauracje, miejsce spotkań bawiącej się młodzieży i poważniejszych smakoszy. Już istniały różne stare winiarnie, z piwnicą Fukiera na Starym Rynku na czele. Liczne kawiarnie i kawiarenki, przeważnie w dzielnicy staromiejskiej – jak popularna „Honoratka” […].

Z pierwszorzędnych restauracyj znane były: Szylera, przy ulicy Długiej, słynna ze swych kapłonów; Choveau, zwanego Szowotem, już za miastem, bo w Bagateli przy końcu Alei Ujazdowskich, i słynny z dobrej kuchni Hotel Wileński. […]

I w domach prywatnych hołd składano gustom epoki. Pito tizanny z kwiatu lipowego, z kwiatu pomarańczowego, orszady i oranżady. Jadano konfitury z róży, fiołków, a nawet rezedy, bzu i jaśminu. Lubowano się w potrawach kunsztownie przybranych, stanowiących zagadkę dla biesiadników. Podawano galarety, zastudzone w skorupkach z jaj kurzych, które należało rozbić, aby zjeść słodkie wnętrze. Lub na półmisku wjeżdżało jajo kurze, pełne białych jaj: słoma w gnieździe była z cieniuchno krajanej cykaty oraz skórek cytrynowych i pomarańczowych, smażonych w cukrze, a jaja z „białodania migdałowego”, jak po polsku nazywano „blanc-manger”. Jeszcze większy podziw wzbudzała przy stole wigilijnym szynka, zrobiona artystycznie z trzech kolorów kisielku: żurawinowego [tak pisano], migdałowego i czekoladowego, zaopatrzona w drewnianą kość, owiniętą fryzowanym papierem.

Książki kucharskie pierwszej połowy zeszłego wieku: „Kucharz doskonały” (dzisiaj rzadkość bibljograficzna), i „Kucharz polski jaki być powinien” – obfitują w dania fantazyjne w rodzaju „Zupy Majowej z liści Malwy”, na którą należy brać liście malwy białej, różowej lub żółtej, lecz, broń Boże! nie czarnej, i którą się zaprawia dwunastu żółtkami z jaj na twardo, kwiatem pomarańczowym, goździkami i wanilją.

Tu Pani Elżbieta opisuje niektóre potrawy, a także omawia dokładniej, acz ogólnikowo, co wówczas jadano. Podaje jako przykład jadłospis kolacji domowej w dzień postny z „Krystyny” Hoffmanowej: „Karpie w galarecie, pierożki z powidłami, krążki smażone z ryb, śmietanka bita”.

Wreszcie stwierdza: Niestety, nie mam autentycznych polskich jadłospisów z tej epoki. I przytacza menu obiadu paryskiego na dwadzieścia cztery osoby z czasów Ludwika Filipa.

A ja znalazłam coś, co przybliżyć może wygląd stołu z epoki romantyzmu. W dodatku w książeczce wydanej w Wilnie. Może korzystała z niej panienka Maryla Wereszczakówna, a potem już młoda małżonka Maria Puttkamerowa?

Oto rzecz z przywoływanego już przez mnie „Kucharza dobrze usposobionego” Jana Szytlera. W książce wydanej w roku 1833 tak pisał: 

Chcąc zastawić stół wytworny na osób 24, potrzeba urządzić go tak:

Pośrodku stawi się jakakolwiek piramida z ciast […]. Na końcu stołu dwa półmiski ciast do roznoszenia […] Galaret dwie […] Blamanżów dwa […] Mussow dwa […] Kremów dwa […] Pasztetów zimnych dwa […] Komputów dwa […] Ryb blatów dwa […] Na talerzykach zaś szklannych lub porcelanowych jakich jest 24. powinny bydź drobne frukta; jako to: poziomki, maliny, oraz rozmaite cukry i konfitury. Fruktów półmisków cztéry, np. kawon, melon, winogrony, pomarańcze, ananasy, gruszki i jabłka […] Wazonów dwa […].

Jeśli się stół będzie zastawiał w czasach ciepłych, należy natychmiast po ustawieniu tego stołu dawać ciepłe potrawy, które się powinny dawać w następny sposob. I tak:

1) Zup dwie zimna i ciepła, do którey podają się paszteciki.

2) Sztuka mięsa blatów dwa.

3) Tyleż ryb.

4) Jaką chcąc gorącą potrawę.

5) Pasztet zimny.

6) Jarzyny.

7) Leguminy gorące.

8) Pieczyste rozmaite; do którego daje się komput i sałata.

9) Kremy.

10) Mussy.

11) Ciasto do którego daje się szampańskie wino.

12) Dessert.

13) Galarety.

14) Blamanże.

15) Frukta.

16) Konfitury.

17) Lody.

18) Kawa.

Solidny posiłek, trzeba przyznać. Jak można wnioskować, stół zastawiano efektownymi deserami, a wszystkie inne dania obiadowe służba kolejno donosiła i nakładała biesiadnikom na talerze. Latem rzeczywiście trzeba było szybko podawać i zajadać, aby galarety i „białodania” na stole się nie rozpłynęły!

Podsumujmy temat komentarzem Pani Elżbiety: Dobre apetyty i lepsze jeszcze żołądki mieli goście! dużo pieniędzy, dużo służby i dużo gości – mości gospodarze. Lecz jakże smutno musiało być tym młodym osobom, niewolnicom mody, które na to mogły jedynie patrzeć, a jeść – przynajmniej jeść dużo – nie śmiały!…

Dodam od siebie: a jak smutno było służącym, którzy w większości pochodzili z rodzin chłopskich… Tam, w wiejskich chatach nawet wspomniane wyżej kluski na słoninie i racuchy na oleju na przednówku bywały marzeniem.

Coś o tym wiedział Juliusz Słowacki, bo tak opisywał w liście do Zygmunta Krasińskiego genezę swojego dramatu „Lilla Weneda”: …jadąc przez pińskie błota, widziałem mnóstwo lilij wodnych i mnóstwo chłopów wychudłych od głodu: między chłopami a nenufarem litewskim taki był związek, że chłopstwo jadło kwiatów łodygi, nie mając chleba; łodygi te bowiem rdzeń mają słodką, gąbczastą, która za pokarm służyć może. Parafrazując Marię Antoninę można było powiedzieć chłopom z Polesia: nie macie chleba, jedzcie nenufary. Ile w tym… romantyzmu, prawda?

PS Zdjęcie ze starego albumu, z roku 1963.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s