Nadszedł czas jedzenia ryb. Najczęściej tych z przepisów tradycyjnych. Jeden z bardziej popularnych i znanych w wielu domach to ryba po grecku. Czasem jest to karp, częściej dorsz, bywa i inna każda ryba (choć łososia po grecku nie spotkałam!). Nie wiem, skąd się wziął ten sposób przyrządzania ryb, w Grecji zresztą nieznany. W naszych najbardziej znanych książkach kucharskich z przełomu wieków XIX i XX też go nie ma. Ale w dwudziestoleciu międzywojennym taką rybę, najczęściej karpia, się już spotykało; choć znalazłam i kurę po grecku. Skąd ten sposób podania przybył? Pewnie do tego się nie dojdzie, podejrzewam kierunek wschodni. I karpia, i dorsza, i nawet kurę po grecku łączy sposób duszenia w startych na grubej tarce warzywach. Te warzywa Maciej E. Halbański, autor „Leksykonu kulinarnego”, uważa za sos i tak opisuje:

GRECKI SOS

Gęsty sos o smaku słodkawo-kwaskowym przyrządzany z uduszonych w niewielkiej ilości wody i oleju warzyw (cebula, marchew, seler, pietruszka) –z dodatkiem koncentratu pomidorowego, soku cytrynowego, musztardy i przypraw (sól, pieprz, papryka). Podawany do ryb: karp po grecku, dorsz, halibut, śledź po grecku.

Opisuje także pierwszą z ryb.

KARP PO GRECKU

Odfiletowana ryba, pokrajana w poprzek na dość szerokie kawałki, usmażona (sauté), ułożona na półmisku i obłożona sosem greckim. Potrawę można podawać na zimno, jak i na ciepło.

Co tu zresztą opisywać, chyba wszyscy znamy tak podaną rybę. I przeważnie ją lubimy. Jest jedną z ryb stawianych na stole wigilijnym. Na ogół przyrządzam tak dorsza. Tak, jak uczyła mnie Mama. Kiedyś dorsz był rybą bardzo tanią, dzisiaj do tanich nie należy. Ale warto go kupić, a przygotujemy go bardzo szybko. Czasem, jak to ja, jednak to i owo zmieniam w klasycznym przepisie. Oto dwa warianty. W jednym rybę przygotujemy prościej i nie będzie smażona, a wszak smażenie nie dla wszystkich jest zalecane. Do przygotowania wzięłam dorsza, ale w postaci tzw. polędwicy. Nieco droższej, ale za to całkowicie bez ości i mięsistej. Była to polędwica z tzw. dorsza czarnego, ciemnego. Użyłam także mrożonych warzyw: włoszczyzny pokrojonej już w paski. Są bardzo wygodne, gotują się (np. na zupę) lub duszą bardzo krótko.

Dorsz po grecku z pieca po mojemu

polędwica dorsza czarnego
2 duże cebule
mieszanka z warzyw pokrojonych w paski
przecier pomidorowy
sól, czarny pieprz, suszone zioła np. prowansalskie lub oregano, liść laurowy
olej

Olej rozgrzać, zeszklić w nim cebulę pokrojoną w półplasterki. Wymieszać, poddusić. Doprawić przyprawami (można też dodać mielone ziele angielskie). Podlać oszczędnie wodą, dodać przecier pomidorowy, poddusić przez kilka minut.

Rybę ułożyć na półmisku żaroodpornym posmarowanym olejem. Przykryć warzywami. Wstawić na 20 minut do piekarnika o temp. 180 st. C.

Sprawdzić, czy ryba jest upieczona. Podawać na ciepło lub na zimno. Można posypać świeżymi ziołami.

Ten wariant ryby po grecku przyrządzimy szybko i bez kłopotu, jakim jest smażenie. Kolejna ryba byłą smażona, ale oryginalnie przyprawiona, co wpłynęło na jej wyjątkowo delikatny smak.

Halibut po grecku smażony po mojemu

filet halibuta
miód lawendowy (lub inny aromatyczny
sos ostrygowy
świeży lub suszony rozmaryn
2 cebule
włoszczyzna mrożona pokrojona w paski
przecier pomidorowy
sól, czarny pieprz
oliwa
mąka do panierowania ryby

Filety oczyścić z ew. ości. Natrzeć sosem ostrygowym i miodem, skropić oliwą, przykryć rozmarynem, odstawić co najmniej na pół godziny.

Filety panierowane w mące smażyć kolejno na oliwie, odkładać na papierowy ręcznik kuchenny. W tym samym czasie zeszklić cebulę, dodać włoszczyznę, poddusić.

Do włoszczyzny z cebulą po 10–15 minutach dołożyć przecier pomidorowy, posolić, popieprzyć. Po kilku minutach włożyć kawałki ryby. Przykryć, dusić kolejne 15–20 minut.

Kto lubi nieco gęstszy sos, może warzywa zaprawić mąką. Ale ja tego nie robię. Jeszcze inne warianty polskiej ryby po grecku znalazłam w rocznikach szacownego tygodnika „Bluszcz” z okresu międzywojennego. Pierwszy przedstawia rybę marynowaną po grecku, a więc taką ostrą, bo octową. Amatorom na pewno zasmakuje. To klasyczna zakąska do wódeczki, a więc raczej nie danie wigilijne. Przedstawiono ją w roku 1928.

Dziesięć lat później, już u schyłku II RP, bo w roku 1938, podano przepis na karpia po grecku. Jest dość wymyślny. Rybę w całości gotuje się w sosie greckim. Podaje na ciepło z ziemniakami. To właściwie danie obiadowe.

Przedwojennych i powojennych przepisów na rybę po grecku można znaleźć jeszcze wiele. A można i doprawić ją po swojemu. Byle była to ryba z warzywami oraz pomidorami. Lubiana, smaczna.

Powyższe przepisy z „Bluszczu” nie są podpisane, ale z pismem współpracowała w tym czasie Pani Elżbieta, a więc Elżbieta Kiewnarska, już wtedy znana z publikacji kulinarnych. Jako osoba niesłychanie pracowita współpracowała z wieloma pismami. Jednym z nich była popularna gazeta codzienna „Kurier Warszawski”, w którym prowadziła pogawędki gospodarskie. Z roku 1928 pochodzi jej felieton przedwigilijny. Jakie ryby wtedy kupowano i podawano na Wigilię? Poczytajmy. Podaję w pisowni oryginału. Zwracam uwagę na rozmaitość ryb w przedwojennych sklepach i na stołach. Oczywiście, nie były to stoły ludzi biednych. Dla większej czytelności zaznaczam wytłuszczeniem w tekście rodzaje opisanych ciekawie ryb.

Kwestią palącą dla gospodyń w tygodniu przedświątecznym są ryby. Czy będzie ich dużo i co zatem idzie, nie będą zbyt drogie? Czy się dostanie tych gatunków, do których z roku na rok przywykliśmy i które są poniekąd uświęcone tradycją?

Krążą niepokojące pogłoski, że sandaczy z Bolszewji, normujących zwykle ceny tej smacznej ryby, w tym roku nie będzie, a dzięki temu, że jeziora i rzeki dotychczas nie są pokryte lodem, połowy krajowych sandaczy są znikomo małe, i ryby te przy dużem przedświątecznem zapotrzebowaniu dojdą do, nie dających się przewidzieć, wysokich cen.

Nie ma jednak dostatecznej przyczyny, aby ręce łamać. Nie ma tego złego, coby na dobre nie wyszło. Nie będziemy mieli ryb zagranicznych, to będziemy jedli krajowe, wyjdzie to na dobre naszemu bilansowi handlowemu, o którego uzdrowieniu myśleć jest obecnie obowiązkiem każdego.

Zupełnego braku ryb przewidywać nie potrzebujemy. Myślą o tem poważne firmy handlowe, dla których dzień Wigilii jest dniem największego obrotu w roku. Karpi żywych i śniętych będzie dużo i królewskich o złocistych łuskach i większej głowie i węgierskich o białych łuskach i małych główkach. Kupując te ostatnie, nie będziemy grzeszyli brakiem patriotyzmu. Nazwa ich pochodzi stąd, te ten gatunek karpi sprowadziły przed kilku laty wielkie hodowle karpi na Śląsk z Węgier w postaci drobnych kiresków. Ryby same wyhodowały się w Polsce. Są one znakomite w smaku, tłustsze od karpi królewskich i mają małą główkę, czyli więcej mięsa jadalnego.

We Francji głowa karpia jest uważana za przysmak i w starszych książkach kucharskich spotykałam zdanie: „La tête du carpe est un morceau de choix qui doit être servi de préférence aux dames”. U nas jednak mało kto lubi jeść głowę ryby.

Szczupaków zapewne nie nie zabraknie, należy tylko kupując je, pytać o ich pochodzenie. Pomorskie nieco droższe, są smaczniejsze od pińskich, zawsze mających lekki posmak błota. Kilka groszy różnicy w cenie nie powinno nas zastraszać, jeśli mamy za nie gwarancje ścisłości i dobroci towaru pochodzącego z sumiennej i dbałej o swą renomę firmy. Oszczędne gospodynie powinny szczególniejszą uwagę zwrócić na nieduże śledziki, zwane morskiemi sielawkami lub z francuska merlanami. Na zimno, po grecku w jarzynach duszonych w oliwie i sosie pomidorowym [przepis w „Bluszczu” z tego roku powyżej!], czy też na gorąco smażone z cytryną są wyborne.

Szczególniejsze usługi tego roku oddadzą nam dorsze. Chyba już nie potrzebuję, jak przed dwoma laty, zwalczać przesądu pań i kucharek co do tej wybornej ryby. Dzisiejsza pogawędka przybiera mimowoli formę zbyt fachową, jak na felieton – chociażby gospodarski. Lecz nie mogę zawieść zaufania moich czytelniczek i nie podzielić się z niemi niektóremi uwagami, koniecznemi przy kupnie ryb.

Mamy dwa rodzaje dorszy, Jedne mniejsze, pochodzące z Gdańska, czyli przeważnie przemycane z Niemiec, mniej świeże i przez to samo, mniej smaczne. Przebyły one dłuższą drogę i są miększe w dotknięciu, jakby przemęczone. Drugie, łowione na Helu i w Kuźnicy są większe, świeższe, jędrniejsze. Może nieco droższe, jak to u nas z produktami krajowymi bywa, lecz dające gwarancję dobrego smaku i zdrowia. I tutaj kilka lub kilkanaście groszy różnicy nie powinno grać żadnej roli.

Otóż dobry, duży dorsz nietylko nie ustępuje w smaku sandaczowi, lecz umiejętnie przyrządzony nawet go przewyższa. Jest delikatny, biały, łupki. Należy tylko przy oprawianiu starannie usunąć wewnętrzną, grubą błonę i sparzyć gorącą wodą rybę po wierzchu. Do smażenia tę skórę można usunąć, do gotowania jest to zbyteczne.

Dorsz nadziewany jak szczupak, dorsz duszony z cebulą po żydowsku, dorsz z sosami – pomidorowym, kaparowym, chrzanowym, musztardowym, dorsz z masłem i jajami zastąpi wybornie szczupaka lub sandacza, a smażony z cytryną, pieczony „au gratin” lub duszony, jak zrazy w śmietanie, napewno zadowoli wymagania gospodarzy i gości.

Dorsze z Helu przychodzą dwa razy dziennie koleją do Warszawy, co daje zupełną gwarancję ich świeżości. Popierajmy naszych rybaków, nasz przemysł rybny krajowy. Jedzmy wszyscy solidarnie dorsze i flondry na Wilję. Do flonder nie potrzebuję nikogo namawiać, znane są one wszystkie naszym smakoszom, te nasze „krajowe sole i turboty”. Mówiąc o nich, nie mogę nie wspomnieć, że przed kilku dniami przed wspaniałą wystawą sklepu z rybami, zobaczyłam tłum oglądający rzecz rzadką: w basenie pływały żywe flondry. Ryba ta usypia tak prędko, że nawet na brzegu morza rzadko się ją widzi żywą. Żywe flondry w stolicy, to dowód jeden więcej, że przewóz ryb jest doprowadzony do doskonałości.

Pełen entuzjazmu dla polskiego morza i polskich stawów felieton Pani Elżbiety przypomina bogate i nieco przez nas zapomniane tradycje wigilijnego podawania ryb. Może któryś z dawnych przepisów warto przypomnieć?