Dawniej carpaccio było wyłącznie sposobem podania surowej polędwicy wołowej. Podobno wymyślił je w roku 1950 w Wenecji pewien włoski szef kuchni słynnej restauracji „Harry’s Bar” dla pewnej anemicznej arystokratki, której lekarz zalecił spożywanie surowego mięsa. Danie na talerzu przypomniało koloryt obrazów Wenecjanina Vittore Carpaccia (1465–1520), malarza renesansowego, zachwycające także czerwieniami. Warto ich poszukać w Sieci. W potrawie dama zasmakowała, a i innym przypadło do gustu. Carpaccio ma historię krótką, a stało się bardzo popularne i na popularności zyskuje. Dzisiaj jest to już nie konkretna potrawa, czyli płatki surowej polędwicy, specjalnie przyprawione, to sposób podawania różnych produktów – także ryb, warzyw i owoców.

Wciąż najbardziej znane jest to podstawowe carpaccio z polędwicy wołowej. Ponieważ mięso podaje się i je na surowo, musi być bardzo świeże, super cienko pokrojone, dobrze przyprawione. W zasadzie oliwą i cytryną oraz solą i pieprzem, często startym twardym serem włoskim – parmezanem. Ale do czego fantazja? Warto ją uruchomić i dobrać przyprawy na swój smak.

Carpaccio wołowe po mojemu

polędwica wołowa
oliwa extra vergine
cytryna
parmezan (jeśli można dojrzały, a nie młody)
seler naciowy
kapary
sól i czarny pieprz z młynka lub pieprz z papryką

Mięso zawinąć w folie i wstawić do zamrażalnika, aby się zmroziło tak, aby dało się pokroić. Ostrym nożem pokroić w jak najcieńsze plasterki. Seler naciowy obrać z włókien, pokroić w cieniutkie plasterki. Kapary przesiekać. Z cytryny wycisnąć sok i zetrzeć skórkę (po sparzeniu). Plasterki mięsa ułożyć na półmisku, posypać kaparami i skropić oliwą i sokiem z cytryny. Posypać odrobiną startej skórki i kaparami. Ser zetrzeć na grubszej tarce i w cieniutkie płatki. Ułożyć go na mięsie, a na wierzchu posypać pieprzem lub pieprzem z papryką.

Podstawą drugiego carpaccia, które podałam do kolacji z bardzo miłymi Gośćmi, był łosoś. Musi być hiper świeży, a skoro tej pewności nie miałam, przygotowałam carpaccio z łososia wędzonego.

Carpaccio z łososia wędzonego po mojemu

łosoś wędzony filet albo płaty
oliwa extra vergine
limonka
syrop klonowy
orzechy nerkowca (cashew)
świeża kolendra
czarny pieprz z młynka

Oliwę, sok wyciśnięty z limonki oraz odrobinę syropu klonowego wlać do słoika, zakręcić, potrząsać, aby powstał jednolity sos typu vinaigrette (winegret). Spróbować, doprawić do swojego smaku. Łososia pokroić w jak najcieńsze plasterki, rozłożyć na półmisku, polać winegretem, posypać orzechami (warto je podprażyć na suchej patelni) i przesiekaną kolendrą.

Trzecie carpaccio przygotowałam dla tych, którzy nie jedzą mięsa ani ryb. Jego piękny kolor zachwyciłby może nawet samego Carpaccia.

Carpaccio z buraków i koziego sera po mojemu

buraki ugotowane
ser kozi pleśniowy w rulonie
szalotka
świeża bazylia
olej z awokado
sok z limonki lub cytryny
kremowy ocet balsamiczny
sól, czarny pieprz z młynka

Buraki pokroić w jak najcieńsze plasterki (najlepiej, gdy je upieczemy lub ugotujemy sami, ale te gotowe są błogosławieństwem gotujących). W grubsze plasterki pokroić ser. Na półmisku ułożyć w dachówkę. Posypać szalotką pokojoną w kosteczkę. W słoiku sporządzić winegret wstrząsając olej z awokado, sok z limonki z odrobiną soli (ser jest słony) i pieprzem. Polać danie, skropić octem balsamicznym (krem), posypać porwanymi listkami bazylii.

Co ciekawe, podobnie podane buraki, tylko z selerem (znakomity pomysł!) znalazłam w przedwojennym magazynie ilustrowanym „As”. Oczywiście jako sałatkę, a nie carpaccio, bo te wynaleziono już po wojnie. Zapisuję ten przepis i obiecuję sobie go wykorzystać. Pochodzi z roku 1936.

Obok znajduje się menu posiłków na cały tydzień. Przytaczam go jako ciekawostkę. To solidne, sute obiad dla zamożnych prowadzących tradycyjny dom zapewne z kucharką i ze służącą.

Z ciekawością zerkam na dobór potraw obiadowych i kolacyjnych, jak napisano „w skromniejszych domach” jedno z dań może być opuszczone. Ja opuściłabym kilka, na obiad wystarczyłoby mi… jedno. O kolacji zaś zapominam.