… ale w cieplejszy wszystkim też będzie smakować. Mało jest osób, które wybrzydzają na drób. Znam nawet takie, które mięsa nie jedzą, ale drób – tak. A kurczęta są i smaczne, i łatwe do przyrządzenia. Można je gotować i takie gotowane podawać z sosami (lekki biały z sokiem z cytryny jest moim ulubionym), Można je dusić (niżej będzie tak duszony po węgiersku, nie mój, ale ze starej gazety). Można je smażyć, tak, tak, panierowane smażone kurczaki może zdrowe nie są, ale pyszne. Wreszcie – i to chyba sposób najbardziej lubiany – dają się znakomicie piec.

To sposób najprostszy, ale wiele osób uczących się dopiero gotowania pieczenia się obawia. Niesłusznie. Naukę korzystania z piekarnika śmiało zacznijmy od kurcząt. Są delikatne, nie pieką się długo, nic specjalnego z nimi robić nie trzeba. Gdy uczyłam się piec, najbardziej lubiłam kurczaka natartego majerankiem i pieczonego po obłożeniu masłem.

W dodatku mamy maj. W dawnych czasach w tym miesięcy Polacy delektowali się szparagami, kurczętami z sałatą i rakami. Pójdźmy za ich przykładem. Poszukajmy dobrego, młodego, nie za wielkiego kurczaka wiejskiego lub chociaż z tzw. wolnego wybiegu i upieczmy go jak najprościej. Warto.

Takiego kurczaka upiekłam z estragonem. Oczywiście, można go zastąpić innymi ziołami suszonymi lub świeżymi.

Kurczak pieczony z estragonem po mojemu

kurczak wiejski
suszony estragon
cytryna
sól
oliwa extra vergine
masło

Kurczaka oczyścić z resztek piór, obmyć, także w środku, osuszyć. Natrzeć na wierzchu i w środku estragonem z solą, posmarować oliwą. Obłożyć plasterkami cytryny (na spodzie i na wierzchu). Pozostała cząstkę cytryny włożyć do środka tuszki. Piekarnik nagrzać do 250 st. C. Naczynie do pieczenia wysmarować masłem. Ułożyć ptaka piersiami do dołu. Wstawić do piekarnika na 10 minut. Potem odwrócić, aby piersi znalazły się na górze, pilnując, by były obłożone plasterkami cytryny. Obłożyć je kawałkami masła. Piec dalsze 10 minut.

Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 180 st. C. Pod kurczaka wlać kilka łyżek wody. Obrócić piersią do dołu. Piec pół godziny. Odwrócić, aby piersi znalazły się znowu na wierzchu (obłożone plasterkami cytryny). Skrapiając sosem spod pieczenia dopiec kurczaka przez 10–15 minut.

Podlewanie wodą, może nie jest super profesjonalne, ale zapewni nam soczystego, nie wyschniętego ptaka. W ogóle dobrze podczas pieczenia co jakiś czas go smarować czy skrapiać tworzącym się sosem. Kto się czuje niepewnie, może po wstępnym opieczeniu w wysokiej temperaturze, podlać wodą (winem, bulionem – wtedy ostrożnie z solą) i przykryć. Udusimy wtedy kurczaka a nie upieczemy, ale nie wyschnie i na pewno nie będzie surowy ani twardy.

Takiego kurczaka podajemy do sałaty lub mizerii i ziemniaków, może młodych? Do nich pasuje koperek i świeże masło. Świetny to obiad, poprawiający skwaszone humory (może ktoś ma taki po wyborach?). A bardzo prosty, nie wymagający wiele zachodu.

Kurczę z estragonem zupełnie inne znalazłam także w bardzo starym czasopiśmie. To „Gospodyni Wiejska” z rocznika 1878/79. Przepis podpisała Xawera Chojecka. Zdaje się, że była to pani mieszkająca w Kijowie (gdzie aż do roku 1917 była duża i kulturowo prężna kolonia polska), swoje porady i przepisy umieszczała w kilku czasopismach ogrodniczych oraz kobiecych. Do kurczaka wzięła świeży estragon (co jest możliwe latem) i go ugotowała. Podała z sosem. Może ktoś nie ma piekarnika? Ten przepis praprababci mu się przyda.

A teraz nieco świeższe propozycje kurczakowe. Pochodzą z „Przekroju” z roku 1963. Wówczas, w latach 60., pojawiały się w nim dwie rubryki kulinarne. Jedną prowadziła Maria Iwaszkiewicz, córka Jarosława, zmarła w tym roku literatka i, jak możemy wnioskować, dobra oraz zapalona kucharka. Drugą redaktor „P” Jan Kalkowski. Ona zajęła się kuchnią polską i opisywaniem jej sztandarowych dań, on przez lata prowadził „Jedno Danie”, rubryczkę z prostymi pomysłami na potrawy, często nadsyłanymi przez czytelników. Gotowanie stawało się wówczas modne! Świetnie to rozumiemy i dzisiaj.

Na początek, co z kurczaka wyczarowała Maria I.

Jest to rosół, gotowany na podróbkach z kurcząt. Umówmy się, że kiedy piszę – rosół, to rozumiem przez to wywar z mięsa i co najmniej jednego’ pęczka takiej włoszczyzny, o której się mówi włoszczyzna za dwa złote. Opr6cz tego winien się znajdować w tym wywarze pęczek pietruszki i pęczek koperku. Gdy się taki rosół ugotuje, wyjmujemy z niego podróbki.. Szyjki i skrzydełka zostawiamy całe, a wątróbki, serca i żołądki krajemy w pasecz- ki. W ten sam sposób krajemy marchewkę i pietruszkę z rosołu. Osobno gotujemy garść zielonego groszku, kalafior i młode ,kartofle. Wszystko kroimy na kawałeczki.

Robimy ciasto na lane kluski, dość gęste. Na gotującym się rosole robimy lane kluski, ale nie żadne kluchy grube, tylko małe, jak by kropki czy przecinki. Gdy się kluseczki trochę pogotują (nie powinno ich być za dużo) wkładamy do zupy resztę wyżej wymienionych ingrediencji. Na zakończenie wrzucamy garść siekanego koperku. Zupa ta pochłania rzeczywiście tyle pracy, że po niej możemy podać coś bardzo lekkiego. Na przykład omlet z truskawkami. o którym pisałam w zeszłym roku.

A kurczęta wziąć na wycieczkę.

Zupełnie inną propozycję przedstawił Jan K. Na kurczaka duszonego w papryce po węgiersku. Wtedy był to przepis baaardzo egzotyczny. Paprykę mało kto jadał. Dopiero zdobywała polskie stoły. I pozostała na nich na stałe.

Oczyszczone i wypatroszone kurczę podzielić na porcje – ćwiartki, albo nawet mniejsze kawałki, zależy od wielkości kurczaka. Posolić i krótko obsmażyć na gorącym tłuszczu z drobno posiekaną cebulką. Następnie posypać mieloną papryką. Tu bardzo ważna uwaga: Gyula (czyt. Dziula, imię) ostrzega wszystkich przed s m a ż e n i e m czegokolwiek ze s p r o s z k o w a n ą papryką. Można z nią dusić, ale nie smażyć, bo psuje smak, staje się gorzka. To samo obowiązuje więc przy paprykarzu i gulaszu. Natomiast świeżą paprykę można i smażyć, i dusić.

Wróćmy do kurczaka. A więc posypać papryką i pokropić wodą. Wkroić jeden pomidor obrany ze skórki, kawałek zielonej papryki i dusić na małym ogniu, podlewając od czasu do czasu wodą. Gdy kurczak zmięknie, wlać do sosu śmietanę dokładnie wymieszaną ze szczyptą mąki. Jeszcze raz zagotować i odstawić z ognia.

WYPRÓBOWALIŚMY. Najlepsze z kładzionymi kluseczkami, ale może być z ryżem lub z makaronem.

Wszystkie przepisy do odtworzenia i dzisiaj, nawet ten sprzed stu czterdziestu lat.