O indyku i Lucynie Ć.

Zdradzę, że indyka luzowanego, o pieczeniu którego pisałam na blogu grubo przed świętami, przyrządzałam nie dla siebie, ale dla moich dzieci. Jakiś jego kawałek w zamrażarce jeszcze pewnie trzymają! Może się przyda na obiad noworoczny?

W minione święta na rodzinny obiad upiekłam tuszkę małej indyczki. Polecam właśnie taką, niewielką, a nie wielkiego, sześcio- lub siedmiokilogramowego potwora, czyli indyka. Piecze się ją krócej i jest delikatniejsza. Trzeba tylko uważać, jak przy każdym pieczonym drobiu, aby nie wyschła. Zapobiega temu polewanie ptaka sosem wytworzonym podczas pieczenia, po oszczędnym podlaniu (podlewaniu) wodą (bulionem, winem).

A sama indyczka? Część smaku tkwi w przyprawach. W tym roku zdecydowałam się na taką o smaku owocowym. Kto za owocami z drobiem nie przepada, też się pożywi: wystarczy, gdy odmówi sobie jedzenia skórki i sosu.

 

Indyczka pieczona z owocami po mojemu

mała indyczka

4 umyte starannie mandarynki

owoc marakui

konfitura z wiśni

4 szalotki

przyprawa Black Cajun (sól, czosnek i cebula suszone, chili w płatkach, tymianek)

świeże masło

ew. dodatkowa sól

 

Tuszkę indyczkę oczyścić (opalić) z resztek piór, odciąć kuperek i końcówki skrzydeł (lub całe skrzydła, jeśli nie zależy na wyglądzie ptaka), obmyć także w środku, osuszyć ręcznikiem kuchennym. Związać nogi. Natrzeć przyprawami. Odstawić na pół godziny.

 

Do środka tuszki włożyć 2 przepołowione mandarynki i 2 oczyszczone szalotki. Obłożyć dwiema kolejnymi mandarynkami pokrojonymi wraz ze skórką na cząstki i dwiema przepołowionymi szalotkami oraz kawałeczkami masła. Piekarnik nastawić na najwyższą temperaturę. Indyczkę ułożoną piersiami w dół piec w 250 st. C przez 20 minut, po czym odwrócić ją i piec dalsze 20 minut, smarując roztopionym masłem.

 

Temperaturę zmniejszyć do 160 st. C. Ptaka podlać kilkoma łyżkami wody (bulionu, białego wina), piec w zależności od wagi 1,5–2 godziny. Podczas pieczenia można odwrócić ze dwa razy, ale nie jest to konieczne, jeżeli często się tuszkę polewa (wysuszeniu piersi zapobiega obłożenie ich folią aluminiową lub papierem do pieczenia).

 

Upieczoną tuszkę posmarować konfiturą z wiśni, wstawić na 10 minut do piekarnika o temperaturze zwiększonej do 200 st. C.

 

Posmarować jeszcze musem wyciśniętym z owoców marakui, po kolejnych 10 minutach wyjąć. Kroić przy stole, po kilkunastu minutach. Sos spod pieczenia zagrzać, doprawić do smaku (sokiem z mandarynki i cytryny), podać oddzielnie; można go zagęścić mąką kartoflaną, ryżową lub kukurydzianą.

 

Uwaga: indyczka jest upieczona, gdy temperatura zmierzona specjalnym termometrem w najgrubszym miejscu (piersi, uda) wynosi 80–90 st. C.

Przypomnę teraz, jak kroić indyczkę. Opisała tę czynność Lucyna Ćwierczakiewiczowa, dziewiętnastowieczna królowa kuchni polskiej. Ukazała się właśnie książka jej poświęcona autorstwa Marty Sztokfisz (pozdrawiam serdecznie!), a święty Mikołaj mnie nią obdarował (Kasiu, Stasiu, dziękuję!). Nie zdążyłam jeszcze zajrzeć, nie wiem więc, jakie Autorka wykorzystała ślady, które po pani Lucynie, osobowości dominującej i barwnej, pozostały w dawnej prasie. Może więc nieco uzupełnię jej książkowy obraz.

To na zakończenie. Najpierw praktyczna porada: jak ptactwo kroić. Pani Lucyna zamieściła ją w wydawanym regularnie, co roku, kalendarzu, który był przedsięwzięciem dodatkowym i… reklamowym, wspierał bowiem sprzedaż kolejnych wydań jej książek, w tym najsłynniejszej „365 obiadów za 5 złotych”. Porada pochodzi z roku 1876, a kalendarz autorka nazywała „Kolendą”.

Krojenie drobiu

Dla gospodyń nie mających kucharza, wielką trudność w tym przedmiocie stanowi ładne pokrojenie pieczystego (…) choć to rzecz nie łatwa objaśnić słowami najlepiéj [uwaga: w tekście zaznaczano staropolskie „e pochylone”; jego wymowa była odmienna od naszego „e”] z przykładu się uczy. Od każdego drobiu czy to na pieczyste, czy na potrawę, po oczyszczeniu odkroić w stawach, nie odrąbywać, bo ostre koście wystawać będą, szyję, nóżki i skrzydła, ściągając o ile możliwości skórkę z szyi, aby została przy piersiach i grzbiecie, gdyż po ugotowaniu lub upieczeniu kurczy się skórka i brzydko wyglądają piersi, jakby odarte ze skóry; na to należy pilną uwagę zwracać.

Gdy kura lub kapłon upieczone czy ugotowane, odkroić najprzód skrzydła z pewną częścią piersi, następnie uda całe, przerąbując je po oderznięciu na dwoje i odrąbując kość przy nóżkach. Dalej piersi rozdzielić z każdéj strony tak, aby piersi było kawałków cztery; zostaje jeszcze grzbiet i  uperek, które także na trzy części w szerz [tak pisano!] należy przerąbać. Układając na półmisku na spód położyć grzbiet i kuperek, kładąc skórą do wierzchu, a na tém ułożyć uda, skrzydła i piersi formując całą kurę i dopiéro polać wszystko masłem z rumianą bułeczką.

Indyk rozbiera się tak samo, z tą różnicą, iż jeżeli nadziewany i ma duże piersi, nadziewanie wraz z piersiami kroi się w plastry i układa na wierzch.

Na potrawę kroi się kura tak samo, ale układa się inaczej, nie potrzeba ją układać w całości lecz na półmisku okrągło, gorsze kawałki na spód, lepsze na wierzch, a następnie ubrać pieczarkami, amoretkami itp. w samym środku, wszystko zaś polać sosem, fasując go przez rzadkie sito na półmisek, bo nigdy sos nie może być tak czysty, jak w rondlu, jak klarowny i czysty powinien być na półmisku.

(…) Kuropatwy, kurczęta i drobne ptastwo [!] podaje się w całości lub tylko przepołowione.

Wiemy już jak drób kroić? Poczytajmy więc nieco o indyczce, którą pani Lucyna opisała w wydanych w roku 1900 (na rok przed śmiercią!), w publikacji o tytule „Listy humorystyczne w kwestyi kulinarnej tłumaczone z francuskiego przez autorkę 365 obiadów”. Czy to tłumaczenie, nie wiadomo zresztą czyjego dzieła i o jakim tytule, czy jakaś swobodna parafraza? Nie wiadomo.

O indyczce

Jeżeli indyczka nie jest młoda, delikatna i dobrze utuczona, ma jakiś smak niemiły ryby; podaje się tylko pieczona. (Nieprawda, wyborna w galantinie a nawet w auszpiku, patrz: 365 obiadów, wyd. 18). Podaje się nadziewana truflami, duszonemi 5 minut w tłuszczu, kładzie się na rożen lub stawia do pieca nie przy gwałtownym ogniu i piecze tak długo, ile wymaga jej wielkość. Dobrze jest także obwinąć drób białym papierem, dobrze tłuszczem przesyconym, aby odrazu nie złapał za silny ogień. Dla nauczenia się nadania kształtu przed włożeniem na rożen drobiu,  trzeba, aby kucharka przyjrzała się jak to robią (w Paryżu) sprzedający w sklepikach pieczony drób, którzy są w tym względzie  nieporównani.

Pozostaje nam jechać do Paryża… A teraz czas dla lubiących czytać: przyczynki do życiorysu pani Lucyny. Była znaną w Warszawie personą, osobowością silną i oryginalną. Wiele pracowała na swoją sławę, umiała też sama się reklamować. Ale i o niej pisano! W felietonach wspominał ją Bolesław Prus (któremu przysyła razem z dorocznym kalendarzem słoiki własnych przetworów… co za reklama!), nieraz nieco ironicznie. Pisali o niej i inni felietoniści. Nawet wierszem! W „Kurierze Warszawskim” z roku 1893 znalazłam taki utwór wierszowany. Podpisał go piszący stały felieton w gazecie M. Rodoć, pod którym to pseudonimem ukrywał się Mikołaj Biernacki (1836–1901), popularny wówczas satyryk, wydawca, redaktor mieszkający w Lwowie; aż tam sięgnęła sława pani Lucyny?! Autor musiał ją znać bardzo dobrze, co dokładnie opisał.

 

Niezwykła nowina!
Pisała do mnie liścik! kto? – Pani Lucyna!
Nazwiska nie wymieniam. O święty Zbigniewie!
Czy jest kto w Europie, który o niej nie wie?
Zresztą mogę powiedzieć, jeśli idzie o to.
Albowiem dobra wola jest najpierwszą cnotą,
Jaką uczynne serce moje w głębi chowa.
A więc pani Lucyna Ćwierczakiewiczowa –
Pisała liścik do mnie; nadto, prócz liścika,
Przysłała mi egzemplarz swego „Poradnika”
Domowego porządku dla młodych mężatek.
Co prawda, to minęło odtąd sporo latek.
Gdym był młodą mężatką, to jest moja żona,
Lecz, że każda nauka jest rzecz niestracona,
Więc książkę przeczytałem od dęski do deski.
Boże ty miłosierny! Ojcze ty niebieski!
Czego tam niema! Wszystko! Jak się czyści buty,
Jak ratować człowieka, gdy leży otruty,
Albo smarować palec, gdy jest odziębiony,
Jak tępić brzydkie szwaby albo karakony,
Jak się wywabia plama kwaśna albo tłusta,
Jak malować nos, oczy, policzki i usta,
Jak prasować pończochy, krawatki, rękawki.
Jak pielęgnować kwiaty, jak hodować pijawki…
Słowem jest wszystko, czego pragnie ludzka dusza.
Ja sam, gdy od pantofli aż do kapelusza
Odplamiłem, się według tego poradnika,
Wyglądam tak wspaniale, że wczoraj kronika
Indykowskich dzienników, fakt ten niebywały
Opisała z zachwytem; a Indyków cały
Ogląda mnie i zbiera sobie ze mnie wzorki.
Dlatego jestem zdania szanownej autorki,
Że każda szanująca siebie gospodyni
Mieć „Poradnik” powinna; i że źle ten czyni,
Kto, żałując garsteczki obrzydłej mamony,
Ma dom pełen prusaków i surdut splamiony.
Zastrzedz się jednak muszę, że te wszystkie plamy
Bynajmniej nie wywabiam w rodzaju reklamy
Dla szanownej i zacnej imć pani Lucyny;
Ą to dla arcyważnej i prostej przyczyny,
Że jej nie potrzebuje. Wśród literatury
Naszej – przetrząsłszy całą od dołu do góry.
Czy znajdziemy chociażby jedno arcydzieło,
Któreby choć cząsteczkę tych rubli zgarnęło,
Ile ich napędziły przepisy, obiady,
Roczniki, poradniki i inne porady
Pomysłowej autorce? To też dziś jedynie
Dlatego tylko piszę o pani Lucynie,
Że ją znam od lat wielu; że do jej imienia
Wiążą mnie lat młodzieńczych losy i wspomnienia,
Żem w jej salonach poznał głośnej dotąd sławy
Mężów najznakomitszych ówczesnej Warszawy;
Bo każdy z nich, gdy znalazł wolniejszą godzinkę,
Szedł tam na dobre serce i przedobrą szynkę.
Byłaż bo to kobietka! – żwawa i wesoła
Nie bojąca się djabła, a tem mniej anioła,
Przystojna, wykształcona, serdeczna jak rzadko.
Poznałem ją rozwódką, a potem mężatką,
Za panem Stanisławem. Był to mój druh stary,
Panie świeć jego duszy! – pełen taktu, miary,
I tej rzadkiej powagi z słodyczą złączonej,
Która tak łagodziła zbytnią krewkość żony,
Że nigdy myśl nie przyszła do głowy nikomu
Złego słówka powiedzieć o ich zacnym domu.
Dziś zdarza mi się słyszeć różne anegdoty
o imć pani Lucynie. Mój ty Jezu złoty! –
Jedna głupsza od drugiej! Szereg kłamstw i bredni!
Pani Lucyny umysł nie był tak powszedni,
Jak się komu wydaje; i chociaż w istocie
Humor jej nieraz innych pogrążał w kłopocie,
Wszystko się działo jednak jakoś dziwnie składnie,
1 zawsze odrobina serca była na dnie.
To też nie dziw, że młodzi, wielcy, średni, mali,
Wszyscyśmy się potrosze w niej podkochiwali.
A że nas było tylu, ile w morzu piasku,
Więc miłość naszą wodził – platonizm na pasku.
Był między nami piękny jak cherubin – Bronek.
Temu było za mało platonicznych mrzonek,
Więc się puścił na listy; i pani Lucyna
W krótkim czasie ich miała z półtora tuzina.
Właśnie wypadł bal u niej; więc, jak się należy,
Przedtem odbył się przegląd tańczącej młodzieży,
Która dostała rozkaz, krótko węzłowato,
Stawić się punkt dziewiąta – przed samą herbatą.
Rzecz jasna, żeśmy wszyscy, z oznaczoną chwilką,
Stanęli do apelu; – brakło Bronka tylko.
Ten przybył po północy; bo, jak mi mówiono,
Gdzieindziej miał się poznać z przyszłą swoją żoną.
OWÓŻ, gdy się ukazał, a pani Lucyna
Spojrzała na zegarek, że pierwsza godzina,
Wpadła w pasję okrutną. Toż gdy Bronek miły
Wykręcał, że go losy do tego zmusiły,
Pani Lucyna pędzi prosto do komody
I wraca z paczką listów/ Klękajcie narody,
Co za wspaniały widok był i uroczysty
Pani Lucyna brała po kolei listy
I, ciskając na ziemię, wołała: „Tak robię!
„Masz, masz, masz, twoje kocham, masz, masz, zabierz sobie…”
A nieszczęśliwy Bronek stał z miną biedaka,
I co który list furknął, chował go do fraka.
Nareszcie się skończyła ta chwila ponura;
Więc gdy w końcu usłyszał: „ruszaj do mazura”,
Rozpromieniony sunął na oślep po sali
I wywijał, że aż się wszyscy djabli śmiali.
I wszystkim było dobrze, wesoło i miło,
I nikomu się dziwić nawet ani śniło,
A tem mniej lekkomyślnie bliźnich nurzać w brudzie
Takie to były czasy, tacy byli ludzie.

Mógłbym rzec jeszcze wiele o pani Lucynie,
Lecz boję się, by dając mojej bazgraninie
Do marszów i kontrmarszów zbyt obszerne pole,
Nie powiedzieć zanadto „co się dzieje w szkole…”
Więc kończę, oświadczając, że o ile chrobrą,
O tyle jest niewiastą serdeczną i dobrą
Imci pani Lucyna Ćwierczakiewiczowa.
Niech ją Bóg miłościwy w dobrem zdrowiu chowa,
Zarówno jak i Ciebie, zacny redaktorze.
Do miłej pogadanki – za miesiąc – daj Boże!

Rodoć w słowach żartobliwych maluje barwną osobowość pani Lucyny, ale nawiązuje i do ataków na nią, które wywołała jedna z jej publikacji, w której ostro opisała (niektórzy uważali, że oszkalowała) panny uczące się u niej gospodarstwa, a które może i wynikały ze zmęczenia jej mocną osobowością. Sama bowiem w ocenach i słowach nie przebierała. Sprawę kiedyś już opisałam, a wspomniana jej biografia na pewno opisuje ją dokładnie. Ślady tego incydentu, który niestety zatruł ostatnie lata życia pani Lucyny, pozostały i w kolejnym felietonie z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1901. Jego autorem był Władysław Rabski (1865–1925), publicysta, pisarz, dramaturg. Nie gardził i felietonem w „Kurierze”… O pani Lucynie wzmiankował po jej świeżej śmierci (w styczniu). Wspomniał ją i jej obywatelskie akcje pisząc o Wojciechu Gersonie, wybitnym malarzu, który właśnie zmarł (w lutym), a który, zdaniem autora, zasługiwał na upamiętnienie. Obie te wybitne postaci, znane w Warszawie, zostały w tym felietonie upamiętnione. Pani Lucyna w całej swojej kontrowersyjnej okazałości (swoją drogą, była też wyjątkowo tęga, znana ze swojej tuszy).

 […] A teraz może wam ten pomysł pomnika nie wyda się nadto zuchwałym. Wiem jedno, że gdyby mnie los stworzył ordynatem lub bankierem, to by ten pomnik niebawem stanął przed „Zachętą”. Tymczasem jednak, zanim myśl moja się urzeczywistni, niechże „Towarzystwo” przynajmniej postara się o to, aby portret Gersona znalazł się w przyszłej galerji i witał każdego, kto przestąpi progi pałacu sztuki. Znam taki portret, piękny jako dzieło artyzmu, wierny jako podobizna. Był on wystawiony w salonach „Zachęty”, malował go Słupski.

Wiem także, że gdyby Ćwierczakiewiczowa wśród żywych jeszcze bawiła, tobym jutro rano znalazł na biurku swojem list o takiej mniej więcej treści:

„Podobasz mi się z tym twoim Gersonem. Ja tam wiele nie mam, ale na pomnik 25 rbl. dam, a na gości moich przy wincie 10 procent podatku nałożę. Swoją drogą, jak ty mi na winta przychodzić nie będziesz, to popamiętasz. Patrzcie tylko, jaki pan. Nibyto sztufada w restauracji lepsza od pieczeni Ćwierczakiewiczowej.”

Swoją drogą pomimo najenergiczniejszych listów, nie poszedłem nigdy do pani Lucyny, bo jej się trochę bałem i trochę wstydziłem, a historja mojej z nią znajomości była iście tragiczna. Trzy lata temu mniej więcej wpadł mi do ręki kalendarz, wydany przez autorkę 365 obiadów i w tym kalendarzu znalazłem artykuł Ćwierczakiewiczowej p. t . „Moje panny do towarzystwa” [to właśnie ten tekst pani Lucyny wywołał ostre jej oceny]. Nie będę przypominał, jaka była treść artykułu, dość że siadłem natychmiast przy biurku i bezceremonji rozprawiłem się surowo z autorką. Replika moja była wprawdzie podpisaną tylko inicjałami, ale doniesiono pani Lucynie, kto prawdopodobnie za niemi ukrywa, i niebawem dochodzić mnie zaczęły wieści, że słynna kuchmistrzyni przygotowała kąpiel ze smoły gorącej, aby mnie wykąpać w tym lepkim ukropie. Kilka razy spotkałem ją na ulicy, ale ujrzawszy ją z groźnym parasolem w ręku, uciekałem, jakby mnie sto furji goniło. Nareszcie – była to chwila straszliwa – przydybała mnie Ćwierczakiewiczowa w garderobie teatru. Chciałem się cofnąć, – zapóźno. A ona wlepiła we mnie swe okrutne oczy i rzekła:

– Więc ty jesteś Rabski?

Djabeł podszepnął mi powiedzieć: Nie! ale duma wzięła górę, więc wzrok utkwiwszy w strasznym parasolu, drżącym głosem szepnąłem: Tak!

Zbliżyła się do mnie jeszcze więcej, jeszcze silniej oczy swoje zatopiła we mnie i po chwili powiedziała spokojnie:

– Nie bój się! Byłam zła na ciebie, ale powiedział mi Sarnecki, że ty tego nie pisałeś, a ja Sarneckiemu wierzę. No, gadaj!

Zbladłem, jak chusta… Parasol był taki wielki… gromada ciekawych nas otoczyła… strzelać się z kobietą nie sposób… wstyd, awantura, skandal… co robić? Drżącym głosem wybełkotałem.

– Tak pani,… istotnie,… to ktoś inny…

A pani Lucyna pogłaskała mnie czule po twarzy i pociągnęła za ucho.

– Zaraz wiedziałam. Masz za poczciwe oczy na to. To podobno jakiś jegomość z prowincji, którego córka… rozumiesz… musiałam ją wypędzić… podszył się pod twoje litery. Przyjdź do mnie we wtorek, to pogadamy o tem. Widzisz, ja może głupstwo zrobiłam, ale opowiadałam kiedyś Marjanowi o tych moich pannach, a on ciągle wołał: Kapitalne! No! więc skoro się Marjanowi podobało, to napisałam.

Popatrzyła jeszcze na mnie okropnemi oczyma i poszła. Lecz ja odtąd progu jej przestąpić nie miałem odwagi. Wstyd mnie było tego zaparcia się i strach tych ócz przenikliwych. Ale korespondencja moja z panią Lucyną nie ustawała, pomimo bojkotowania jej wtorków. Raz po raz nadsyłała mi dłuższe korespondencje w sprawach publicznych, a ostatni jej list o „trąbizupkach” warszawskich przedrukowałem nawet żywcem w Kurjerze. Kupiła sobie grochówki, uznała, że jest wyśmienitą i kazała mi to podać do wiadomości publicznej.

Żal mi tej starej „kucharki”, jak sama siebie nazywać lubiła. Pomimo wszystkich dziwactw, o których sto pociesznych anegdot kursowało na bruku miasta naszego, było to serce gorące i umysł bystry, przynajmniej w latach dawniejszych. Ludzie dużo wiedzą o jej groteskowych kaprysach i zwyczajach, ale mało komu wiadomo, że ta kobieta bez rozgłosu dużo dobrego działała i w pewnych chwilach życia umiała zdobyć się nawet na poświęcenie.

…I oto przyszło mi grabarzem być dzisiaj, nie feljetonistą, ale to przecież post wielki, już od dni dziesięciu. Natańczyliśmy się w karnawale, teraz możemy zapłakać. Prawdą a Bogiem jednak to Warszawa wcale nie płacze. Miasteczko nasze ma dziwny przywilej wiecznego karnawału. […]

Ludzi odchodzą, a tak niewielu pozostaje w pamięci. Pani Lucyna Ćwierczakiewiczowa pozostała. „Kucharka”, a zarazem wielka osobowość. Ciekawe, jak by się sprawowała w naszych czasach.

Zakończę akcentem kulinarnym. Do indyczki z owocami sałatka, także z owocami. Ale jej podstawą są gotowane buraki (może komuś zostały po świętach, jeśli nie, można kupić gotowe). Ponieważ wiele razy opisywałam rozmaite warianty tej buraczanej sałatki, zamieszczę tylko jej zdjęcie.

 

Obok buraków pokrojonych w kostkę lub w paski są w niej tylko cząstki mandarynek (elegancko by je obrać z błonek…) oraz krążki szalotki. I już. Aha, jeszcze winegret z dobrego oleju, może być smakowy (cytryna z bazylią, to jest to!), i z dobrego octu (np. jabłkowego). Trochę soli, sporo pieprzu, przybranie z zielonych ziół. Ciekawe, czy pani Lucyna Ć. wzięłaby taką nowomodną sałatkę do ust?… Ja uważam, że można ją podać na noworoczny obiad.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s