Śledź i sałatka z jaj – na Wigilię i nie tylko

W czasach, gdy panowie zarabiali na dom, a panie zajmowały się jego oporządzaniem, był taki zwyczaj, że przed Wigilią (przed Wielkanocą zresztą też!) panowie znikali z domu, aby „nie przeszkadzać” paniom przygotowującym dom na święta. Nie przeszkadzać, czyli nie pomagać. Szli do restauracji, nazywanych w wieku XIX „handelkami”, na postnego śledzika. Ten, jak wiadomo, lubił pływać, po przyjściu więc do domu – panowie szli spać i nadal paniom się nie kręcili pod nogami. Panie – jeżeli miały szczęście, to ze służącymi – sprzątały, prały, kupowały i gotowały na potęgę, do późnej nocy. Musiały wszystko kupić, a następnie przyrządzić specjały ma całe święta. W tym na Wigilię. Takich gotowych wyrobów, jakie opisuje reklama z roku 1887, w małych miejscowościach i na wsi, nie było. Były też drogie, nie wszystkich było stać. Najwięcej robiło się w domu. Poczytajmy jednak, aby stało się zadość tradycji pierników i pierniczków. Niech chociaż w tej postaci znajdą się na moim blogu.

Cudny wybór specjałów, prawda? A jaka była tradycyjna Wigilia? Niby wszyscy to wiemy. Ale wszelkie wątpliwości pomoże rozwiać ciekawa odpowiedź na zapytanie zgłoszone „Kurierowi Warszawskiemu” w tym samym roku 1887, z którego pochodziła słodka reklama.

Jednemu z nowo-nawróconych.

 – Ani wieczerza wigilijna a tem mniej liczba jej uczestników przepisami kościoła nie jest określoną. Jeżeli sz. p. życzy sobie poznać ścisłe w tej mierze prawo, to wigilja do uroczystości Narodzenia Pańskiego obchodzoną być winna surowym postem, który polega na tem, że raz tylko na dzień około południa, przyjąć można posiłek (z wyłączeniem mięsa, jaj i mleka), a wieczorem kolację wynoszącą około 1/3 części potraw, spożytych na obiad.

Wieczerza wigilijna, jaka się obchodzi u nas, polega na zwyczaju, który kościół toleruje. Niegdyś, a i dziś jeszcze po niektórych domach, dla pogodzenia zwyczaju z prawem, albo przez cały dzień nic nie jedzą aż do wieczerzy, albo, mianowicie osoby słabszej kompleksji, poprzestają na bardzo lekkiem śniadaniu i wieczerzy wigilijnej. Z tego sz. pan, jak mniemamy, sam sobie łatwo wniosek wyprowadzi, że wieczerza wigilijna winna być w urządzeniu skromną i, o ile mniej potraw, tem lepiej. Co się zaś tyczy drugiej części pytania o ilości osób, mogących uczestniczyć w wieczerzy, o której mowa, to tu stawianie jakichś cyfr niema najmniejszej podstawy; wymagania zaś liczby parzystej lub nieparzystej jest pod względem rozumowym: nonsensem, a pod względem religijnym: grzesznym przesądem. Jest to najzupełniej obojętnem, czy zasiądzie do stołu osób trzy, trzynaście, czy trzydzieści.

I co my dzisiaj o tym sądzimy? W każdej rodzinie jest inaczej. To akurat pewne. Ale czy tak radykalnie postnie i skromnie? Odpowiedź „nawróconemu” nie przekazuje, co na te skromną wieczerzę wigilijną podać. A tu już jednak skromnie nie bywało. Opisał to także „Kurier Warszawski” w roku 1846. Pisownia oryginału.

U tych którym BÓG więcej użyczył, iawi się z kolei na stole, cały programat Wilji: barszcz i polewka z migdałów; śledzie, krążki z chrzanem, szczupak na szafranowym sosie; dalej ryby wedle możności; to łosoś kosztowny, to karp z podlewa, to sandacz z iajami; po tych następują również tradycionalne: stokfisz po kapucyńsku, lin z kapustą, ryba smażona, mak tarty, śliwki, i cały orszak bakalji różnego rodzaju. W tym roku sklepy tutejsze zaopatrzyły się na wilję w bardzo znaczną rozmaitość tego rodzaju przysmaków; między innemi, były figi aż z Ameryki, rodzynki z Malagi, gruszki suszone z pod Pireneów, śliwki z Archipelagu greckiego, iabłka z Tyrolu; słowom, pościągano z czterech kątów świata, to co tylko można było znaleść [!] najlepszego, aby stół wilji starannie przystroić). Po ukończeniu biesiady, rozdawano podarki, zwykle z drzewka świątecznego zrywane. Zwyczaj to nie iest kraiowy, ale przyswoił się iuż tak dobrze, że mu sprawiedliwie należny indygenat, od lat kilkunastu iak najuroczyściej przyznano, i odtąd niewątpimy, że tak iak niegdyś Strucla do świąt BOŻEGO NARODZENIA przyswoiony, stale tradycją w najpóźniejszą potomność przejdzie. Po biesiadzie wilji, rozdawnictwie podarków, zasiadaią wszyscy w rodzinnem kole; w wielu domach chwalebnym przykładem przodków, nucą się kolendy, i tak czas schodzi aż do północy. Gdy ta uroczysta godzina iuż wybije, kto może, (najczęściej wszyscy iść chcą), udaie się na Nabożeństwo do Świątyń, aby w modlitwach i przy Ołtarzu BOGA, połączyć się z modlitwami Kościoła. —

No, to już nie była skromna kolacja! Opis – bardzo sympatyczny. Jak się ma do obyczajów nam współczesnych? Każdy sobie najlepiej sam odpowie.

Jedno jest pewne: prawie wszyscy zachowują postny charakter tej właśnie Wigilii. Dlatego chętnie podaje się ryby. W tym, oczywiście, śledzia. Na spotkania przyjaciół przy „śledziku” (już nie tylko dla samych panów) lub na kolację wigilijną proponuję przyrządzić śledzia po kaszubsku. Przepis zaczerpnęłam z książeczki pt. „Tradycyjna kuchnia kaszubska” (dzieciom dziękuję za prezent z wakacji!). Na okładce nie ma autora, ale słowo zamiast wstępu podpisał Jarosław Ellewart, a autorkami przepisów jest kilka pań. Nie wiem, która z nich jest autorką przepisu, który nieco zmieniłam i podaję we własnej wersji, nie jako cytat.

 

Śledź po kaszubsku
Kasz
ëbsczi slédz

1/2 kg filetów śledziowych

mleko do wymoczenia śledzi

mały słoik koncentratu pomidorowego

2 średnie cebule

olej

garść rodzynek i garść żurawin

kilka małych ogórków konserwowych wraz z zalewą

sól, pieprz

ew. łyżeczka cukru

 

Śledzie wymoczyć najpierw w wodzie, potem w mleku (najlepiej próbować ich słoność). Rodzynki i żurawinę sparzyć. Cebulę pokroić w kostkę. Zeszklić ją w oleju, poddusić do miękkości, rozprowadzić w niej koncentrat pomidorowy rozmieszany z dwiema łyżkami wody i łyżką zalewy z ogórków (do smaku). Doprawić do smaku solą, pieprzem i cukrem. Zbyt gęstą zalewę rozrzedzić wodą. Dusić chwilę z dodatkiem rodzynek i żurawin.

 

Filety pokroić na dzwonka. Układać w naczyniu warstwami przekładając duszoną cebulą z dodatkami oraz ogóreczkami.

 

Trzymać w lodówce, przykryte. Podawać przybrane świeżymi ziołami lub szczypiorem.

A gdy się nie jada ryby? Może podać jajka? Proponuję prostą sałatkę jajeczną. Przyrządzi ją każdy, kto umie ugotować jaja na twardo. W kwadrans. Sałatkę można przy tym wzbogacać rozmaitymi dodatkami, które się ma pod ręką.

 

Sałatka jajeczna po mojemu

4 jajka na twardo

2–4 szalotki

majonez

dobra musztarda

ew. 1/2 łyżeczki cukru pudru

mała puszka drobnego groszku

seler naciowy

czarny pieprz z młynka

 

Jajka obrać, pokroić w cząstki, następnie w kostkę. W bardzo drobną kostkę pokroić szalotki. Kto nie może jeść surowej cebuli, niech je sparzy i ostudzi. Groszek odcedzić z zalewy.

 

Z majonezu i musztardy ukręcić jednolity sos. Kto lubi, może dodać cukier puder. Posiekane jajka i szalotki ostrożnie wymieszać z sosem i groszkiem. Przybrać posiekanym selerem i jego nacią.

 

Sałatkę przechować w lodówce, pod przykryciem. Przed podaniem posypać świeżo zmielonym pieprzem.

Składniki sałatki można zmieniać dowolnie. Najprostsza wersja to sama szalotka lub cebulka z jajkami. Groszek to tylko dodatek; w jego miejsce można dać fasolkę, marynowane grzybki lub śliwki czy dynię, pokrojone w kostkę jabłko, gotowanego selera, posiekane kapary lub pikle… wedle własnej pomysłowości. Majonez zamiast z musztardą można połączyć z ketchupem, a w wytwornej wersji dla dorosłych doprawić łyżką brandy lub whisky.

Na zakończenie pyszna anegdotka z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1847 świadcząca o tym, że jednak baczono, ile osób zasiada do wigilijnego stołu. Wbrew poradzie dla „nowo nawróconego”. Chyba wyciskano mu zbyt wyidealizowaną wersję Wigilii…

 

Anegdotka to także dowód, że jednak i umiarkowanie w jedzeniu pozostawało piękną teorią, dla niektórych niedościgłą. Nie życzę takiego nieumiarkowania. Czytelnikom mojego bloga i tym wiernym, i tym okazjonalnym życzę natomiast

Smacznych Świąt w Dobrym Zdrowiu!

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s