Gołąbki z kapusty, oczywiście. Ptaków o tej nazwie nikt już chyba nie jada, choć w dawnych książkach jest wiele na nie przepisów. Dlaczego te zawijane z liści zostały tak nazwane? Nie wiem. Nie znalazłam dotąd wyjaśnienia tej kwestii.

Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” opisał (opisali?) gołąbki nie zastanawiając się nad ich nazwą.

Gołąbki

Staropolska potrawa przyrządzana z kaszy zawijanej w liście kapusty. Postne gołąbki z kaszą (ryżem) i grzybami są jedną z tradycyjnych potraw staropolskiej Wigilii. Znakomite i również staropolskie są gołąbki zawijane w liście kiszonej kapusty. O smaku gołąbków decyduje farsz. W kuchni miejskiej używa się ryżu, natomiast po wsiach gołąbki przyrządza się najczęściej z kaszy. Ryż i kasza powinny być jedynie zaparzone, nie ugotowane. Oprócz grzybów dodaje się do farszu wędzone mięso, przysmażoną cebulę oraz pieprz. Gołąbki układa się w garnku (najstylowsze są garnki kamienne), wyłożonym liśćmi kapusty, zalewa czerwonym barszczem lub wywarem z grzybów, nakrywa liściem kapusty i wypieka w piekarniku. Krasi się je słonika i skwarkami, postne zaś – masłem.

Dodajmy – masłem w kuchni, gdzie posty bywały mniej rygorystyczne. Tradycyjne gołąbki postne tak naprawdę krasiło się olejem.

Dzisiaj gołąbki wyglądają jeszcze inaczej. Najbardziej się przyjęło nadzienie mięsno-ryżowe, a podanie w sosie pomidorowym.

Czy gołąbki były potrawą staropolską? W żadnej z najdawniejszych książek kucharskich ich nie ma. Choć występuje kapusta nadziewana mięsem. Jednak nie ma postaci liści zawijanych w cygara. Po nałożeniu farszu ma wyglądem nie różnić się od kapuścianej głowy.

Przepis znajdziemy w „Kucharzu doskonałym” Wojciecha Wielądki, kucharza króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Taką kapustę więc mógł jeść król. Przytaczam w pisowni oryginału.

Kapusta po Mieysku

Weź całą połowę kapusty, płókawszy, gotuy kwadrans, przełóż potym w zimną, przestudź, i wyciśniy z wody, podnoś listki ieden po drugim, nakładź pod każdy nadzienia, które zrób iak do kaczki nadziewney [farsz z cielęciny z tłuszczem wołowym, natką, cebulą, grzybami, osolony, opieprzony, związany jajkami, rozrzedzony śmietaną], złóż potym listki ieden do drugiego, jakby cała głowa kapusty była, obwiąż i ugotuy w tyglu iak ozór wołowy [z solą, pieprzem, natką, tymiankiem, goździkami, liściem laurowym, bazylią, zalany bulionem mięsnym], przypraw dobrze, ugotowawszy wyimiy z rondla, wyciśniy zwolna przez chustę białą tłustość, przekróy na dwoie kapustę, ułoż na półmisku, poley z wierzchu gąszczem [czyli gęstym sosem].

Nie były to więc gołąbki w postaci nam znanej. Skoro w kuchni „wysokiej”, szlacheckiej, takich nie znano, dlaczego miano by je jadać w chatach wiejskich? Podejrzewam, że tę postać przyjęły gołąbki od… tureckich, znanych z dalekich południowo-wschodnich Kresów Rzeczypospolitej. A te tureckie lub mołdawskie przyrządzano, jak wiadomo, z zawijanych liści winogron. Potem jakiś geniusz podobnie zaczął zawijać kapustę, ukochaną i powszechnie dostępną. Dlaczego jednak nazwano je gołąbkami? Z racji podobnego kształtu do tych małych ptaszków po ugotowaniu? Może.

Pewnym śladem kłopotów z nazewnictwem są gołąbki opisane w roku 1868 w piśmie „Kółko Domowe”. Mają nazwę zgoła nieoczekiwaną.

Już kiedyś wspominałam o tym miesięczniku, podejmującym tematy ambitne obok drukowania popularnych wówczas powieści w odcinkach. Nawet jednak wprowadzenie działu poradniczego i zwiększenie częstotliwości do dwutygodnika nie zagwarantowało dobrze przyjmowanemu pismu prenumeratorów, niezbędnych do prowadzenia działalności. Pismo przejęte przez innego wydawcę, widocznie dysponującego większym kapitałem, wychodziło już tylko jako „Tygodnik Romansów i Powieści”.

Na ten cel używają się tylko liście najsporszych głów kapusty, wyrzynają się z nich żeberka, odgotują się niezbyt miękko w wodzie zasolonej, potem odcedzą się i ostudzą. Tym czasem usieka się drobniutko kawałek pieczeni z pietruszką, skórką cytrynową, troszką bułki namoczonéj w mleku i wyciśniętéj, przydaje się do tego 2 lub 3 jaja; rozpuszcza się potem kawałek rakowego lub zwyczajnego masła, przekłada się do niego to siekanie, przydaje się sól, gałka muszkatowa i trochę śmietany, i wymiesza się to wszystko doskonale. Massę tę rozprowadza się na liście kapusty, te zwijają się w formę kiełbasek, kładą się do masła i w niem się podrumienia. Potem wymazuje się miska rakowem masłem, przydaje się trochę śmietany, układają się porządnie kiełbaski, podlewają się jeszcze troszką śmietany, a nakryte duszą się na żarze przez krótką chwilę. Te kiełbaski można także robić z kasty zwyczajnéj białéj.

Mimo kłopotów z nazwą i nadaniem takiej bardziej opisowej, tak przyrządzana kapusta to nic innego, jak nasze gołąbki! Jakkolwiek są duszone w śmietanie, a wypełnione zmielonym mięsem z pieczeni (a więc z resztek!). Może ktoś się pokusi o wykorzystanie tego dziewiętnastowiecznego przepisu?

Ja poszłam jeszcze inną drogą. Główkę młodej kapusty obgotowałam tradycyjnie, a po zdjęciu z niej kolejnych warstw liści wypełniłam je aż dwoma rodzajami nadzienia. Jedne było mocno mięsne, bez domieszek, drugie – całkowicie bezmięsne, z ryżu. Oba rodzaje ugotowałam na parze, rzecz jasna oddzielnie.

 

Gołąbki w dwóch smakach po mojemu

główka młodej kapusty

sól

farsz mięsny:

20–30 dag mielonej wołowiny

natka pietruszki

sól, pieprz

farsz z ryżu:

10 dag ryżu (torebka)

2 banany

listki świeżej mięty

sól, pieprz

Główkę kapusty obgotowywać we wrzącej, osolonej wodzie. Nacinać liście wokół głąba i kolejno je z główki zdejmować. Rozdzielić je na dwie połowy, a najmniejsze, te wokół głąba, drobno posiekać. Przygotować farsz mięsny z wołowiny, natki i posiekanej kapusty, doprawić solą i pieprzem. Obgotować ryż (przez połowę czasu przeznaczonego na ugotowanie), wymieszać z bananem pokrojonym w plasterki i posiekanymi listkami mięty; doprawić do smaku solą i pieprzem. Farszami wypełnić liście kapusty (ich rdzenie lekko naciąć, zmiękczyć trzonkiem noża, najgrubsze wyciąć). Nie przejmować się, że małe listki się otworzą.

 

Liście z farszem układać pod w garnku do gotowania na parze…

 

… oraz w zwykłym garnku z pokrywką, na wkładce do gotowania na parze.

 

Gotować godzinę pod przykryciem, na małym ogniu. Podawać z sosem sporządzonym z passaty pomidorowej lub którymś z białych sosów śmietanowych (na przykład z dodatkiem startego sera twardego lub z grzybami).

Do mięsa można dodać kilka łyżek gotowanego ryżu, aby farsz był mniej twardy. A może zamiast ryżu wypróbujemy którąś z kasz, na przykład jaglaną? Ja jeszcze nie jestem na to gotowa. Ale w tym kierunku podążam. Moim ulubionym sosem do gołąbków jest wciąż pomidorowy. Ale i tu warto eksperymentować z sosami w innych smakach. Połączenie kapusty z mięsem i ryżem wiele zniesie. A w weekend – zwłaszcza tak długi jak ten rozpoczynający nam maj – można się w kuchni twórczo pobawić.