Danie proste, łatwe do wykonania na szybko. Wystarczy mieć gotowe schłodzone ciasto – kruche lub francuskie. No i tuńczyka. Świeżego (kawałki są znacznie tańsze od dużej tuszy ryby) lub z puszki czy ze słoika. Byle nie miał konsystencji mielonki. Wtedy użyjmy go do sporządzenia sosu. Na tartę lepsze będą lite kawałki ryby.

 

Tarta z tuńczyka po mojemu

kawałki tuńczyka

cebula

czosnek

śmietana

2 jajka

suszone zioła (oregano, bazylia)

ser łatwo się topiący (mozzarella, gruyère, ementaler itp.)

natka pietruszki

sól, pieprz

 

Ciasto rozłożyć w formie do pieczenia, nakłuć widelcem, piec 10 minut w 200 st. C. Na podpieczonym cieście rozłożyć kawałki tuńczyka. Zalać jajkami wymieszanymi ze śmietaną i przyprawami (uważać z solą). Posypać cebulą i czosnkiem, pokrojonymi drobno. Piekarnik nastawić na 180 st., piec ok. 20 minut.

 

Tartę posypać serem zmieszanym z posiekaną natką pietruszki. Piec jeszcze 8–10 minut. Podawać na gorąco.

Do tej tarty podałam pięknie kolorową sałatkę z szarona (inne nazwy: kaki, persymona). Jest prosta, świeża i słodka. Dobrze kontrastuje ze zdecydowanym smakiem tuńczyka. Przyrządzi ją każdy, kto ma ostry nóż i da radę cienko kroić.

 

Sałatka z szaronów po mojemu

2 szarony

2 szalotki bananowe

szczypior z dymki

sól, pieprz biały malajski z młynka

oliwa

Owoce pokroić w cienkie plastry, rozłożyć je na półmisku. Przybrać plasterkami szalotki i posiekanym szczypiorem. Polać oliwą, posolić, popieprzyć obficie.

Tę sałatkę można podawać schłodzoną, po co najmniej pół godzinie od przyrządzenia. Warto się przyłożyć i owoce oraz szalotki pokroić naprawdę jak najcieniej. Kto chce, może całość skropić także octem z białego wina lub owocowym, np. malinowym; a może balsamico?

W dawnej Polsce tak się utarło, że ryby jadano przeważnie podczas postów. A że bywały długie i solennie obchodzone, skutecznie ryby rodakom zbrzydziły. Teraz się to powoli zmienia, mimo że niektóre ryby są bardzo drogie. Bo i coraz trudniej je poławiać, zwłaszcza morskie. Kupujmy więc te z połowów zrównoważonych. Albo hodowlane.

Sto siedemdziesiąt lat temu było z gruntu inaczej. Ryb było pod dostatkiem. I to takich, które dzisiaj już w naszych rzekach nie występują. Chyba że w snach. Ślad tego pozostał w dawnych przekazach. O dostatku jesiotrów, jednej z ryb najszlachetniejszych, mówi notka z „Kuriera  Warszawskiego” z roku 1847. To były czasy!

Jesiotry ogromne w Warszawie nie są rzeczą rzadką. Bywaią niekiedy długie na łokci 9. W gabinecie Historji Naturalnej w pałacu Kazimierowskim iest duży exemplarz tej ryby starannie zakonserwowany. Jesiotry mnożą się w morzu. W Wiśle co rok poławiają się, a w Warcie czasami. Rybacy Nadwiślańscy utrzymuią, ze iesiostr idzie aż po ujście Saczu, i iak tylko z tej rzeki wody zakosztuie, wraca natychmiast do morza. Jesiotry pływaią po Wiśle tylko latem, po innych zaś rzekach w zimie.

Takich jesiotrów dzisiaj już nie ma. A te ryby trafiały na stoły nie tylko dla walorów swego mięsa. Uzyskiwano także ich ikrę i przerabiano na najszlachetniejszy kawior. Dawne książki kucharskie często zawierają sposoby jego wyrabiania. Dziś możemy je tylko z ciekawością poczytać… Tyle że tradycja wytwarzana kawioru u nas wcale nie była dawna. Świadczy o tym notka z tegoż „Kuriera” z roku 1885:

Przed laty 30-tu umieszczone było w piśmie naszem ogłosenie, że skoro ludność wyrzucaniem Ikry z jesiotra przyczynia się do szerzenia złego powietrza, zatem urząd lekarski, po zniesieniu się z policją, zalecił, aby odpadki te zakopywano w ziemię, co miało zabezpieczyć ogół od ich wyziewów.

Były to złote czasy! funt jesiotra kosztował od 4-ch do 5-iu kop., a na ikrę nikt patrzeć nie chciał. Obecnie bardzo jest ona poszukiwaną i nikt jej nie wyrzuca.

Od chwili podrożenia kawioru w Cesarstwie, Warszawa produkuje mnóstwo tego przysmaku na własną potrzebę, a nawet i na sprzedaż. Restauracje nasze obywają się wyrobem tutejszym, a znana firma Bauera w Berlinie wybrała go w zeszłym roku za 2000 re.

Producenci kawioru naszego dostali znaczne obstalunki na chwilę obecną z Wiednia, tak, iż jest nadzieja, że przemysł ten zakwitnie u nas, a dostępność cen obudzi współzawodnictwo i obniżkę cen kawioru oryginalnego.

No proszę. Polska jako zagłębie kawioru z jesiotra. Możemy pomarzyć, jednak nawet Najlepsza Dobra Zmiana nie da rady tego osiągnąć. Bo jesiotrów brak.

Na zakończenie obliżmy się łakomie raz jeszcze. Tym razem wracając do roku 1847, aby przeczytać reklamę pewnej warszawskiej restauracyjki, nazywanej wówczas handelkiem.

 

Otóż i post! drżyjcie wszystkie ryby, bo to czas waszej śmierci, w którym tysiącami padać będziecie ofiarą głodnych, a sumiennych żołądków; strzeżcie się wodni mieszkańcy, bo w tej epoce rzucać wam będą ponętne wędki, i niedojrzane sieci, a skoro która z was przez nieostrożność dostanie się w ręce ludzkie, niech pożegna się ze swoiem kryształowem mieszkaniem; ujrzycie w prawdzie ieszcze raz wodę, ale wodę wrzącą! a polem w towarzystwie chrzanu, albo galarety na zawsze w nicość obrócicie się! O bo ludzie są bardzo dowcipni, gdy idzie o podniebienie! dlatego też radzę wam, bądźcie ostrożne.

Strzeż się więc panie szczupaku,
Bo ci tu na naszym świecie,
Dla grymasu lub dla smaku,
Każą pływać w galarecie.
A i ty karpiu z łuskami,
Ani myśl o lepszym losie,
Gdy cię z cukrem z rodzynkami,
Unurzaią w szarym sosie;
Tobie linie cóż po sławie,
Gdy cię w sztuki popłataią,
Ugotuią żywcem prawie,
A w kapuście pochowaią!

Słowem zalecam wam największą baczność wszystkie skrzelaste żyiątka, a szczególniej tobie Panie Stokfiszu; bo gdybyś wiedział, iak cię smacznie u nas przyprawiają, pewno chodziłbyś do handlu P. Rydla, co Środa, Piątek i Sobotę, i zjadałbyś sam siebie po kilka porcji.

Oprócz smakowitej treści i pereł dowcipu (ciekawe, który to literat zrymował ten wierszyk!), zwraca uwagę niekonsekwentna pisownia z nowoczesnym zaznaczeniem „j” i starodawnym pisaniem go jeszcze jako „i”.

A gdzie mieścił się handel pana Rydla? Dowiemy się z inseratu o rok późniejszego. A więc z roku 1848. Równie dowcipnego.

„Post mój Panie, post, żebyś mnie i złotem obsypał nie będę dziś jadł pieczeni.” Tak wymawiał się
jakiś Jegomość, przechodząc z przyjacielem przez ulicę Nowo-senatorską. „No to może ryby jakiej skosztujesz, a potem buteleczkę wina.” „Tak to dobrze, odrzekł zaproszony post pisces vinum isces, macie tu podobno sławnego Stokfisza”? „To prawda, zupełnie zapomniałem, wstąpmy zatem do P. Rydla, równego jak tam Stokfisza rzadko w Warszawie, a jutro to jest w piątek, proszę cię na świeże a wielkie holsztyńskie ostrygi do tegoż sklepu, i chociaż nie jeden mówi:

Jakie wielkie mi przysmaki,
Łykać piszczące szlimaki,
Jednak niech wybaczyć raczy,
Bo na stole gdy zobaczy
I szampana i cytrynkę,
Djablo biedak łyka ślinkę.

Wstąpili więc dwaj przyjaciele do handlu P. Rydla, i pewni jesteśmy, że nie pożałowali tego.

Warszawska Nowo-senatorska nazwę tę nosiła w latach 1781–1923. Wtedy przemianowano ją na ulicę marszałka Ferdynanda Focha. Dzisiaj zaś, od roku 1945, nosi nazwę Moliera. Mieści się przy niej warszawska szkoła baletowa, a w jej budynku, od niedawna, restauracja z kuchnią koreańską. Signum temporis. Komu w Warszawie by się śniło o tak egzotycznych kuchniach w wieku XIX.

Swoją drogą, reklama w „Kurierze” widocznie przynosiła efekty, bo pan Rydel zamówił ją jeszcze raz. I to poza okresem postu. Jak przeczytamy, oferował nie tylko ryby.

Jestem wielkim lubownikiem śledzi, zjadam ich po dwa, po trzy, a czasem nawet po cztery; kto więc podziela mój pociąg, moją sympatję i miłość ku tym tłuściutkim żyjątkom, donoszę mu, że najświeższy transport pocztowych śledzi nadszedł do handlu P. Rydla przy ulicy Nowo-Senatorskiej. Jeżeli zatem kto dla przekonania się o dobroci przybyłego towaru zechce zjeść zemną śniadanko składające się Ze śledzia, porcji befsztyku, kieliszka francuzkiej wódki i butelki angielskiego piwa. niech raczy zgłosić się do wspomnianego handlu, niech owo smaczne śniadanie
każe dać i… niech zapłaci; jeżeliby jeszcze gwałtem chciał abym się i wina napił, da się to także zrobić po przetrąceniu sera szwajcarskiego. Chcący sobie sprawić tę przyjemność, zastanie mnie w handlu P. Rydla do godz: 11 ej z rana; tylko zaklinam aby nie później, bo bym sobie objad zepsuł. Łatwo mnie można poznać, będę trzymał piórko od zębów w prawej ręce, lewą zaś zanurzę w kieszeni, w której nie będzie ani grosza.– Agapit Żarłocki.

Można się domyślać, że wszystkie te teksty napisał ten sam „chudy literat”. Sądzę, że po sutej degustacji ryb i rybek przy ulicy Nowo-senatorskiej. Które były naprawdę po staropolsku przepyszne.