„Sałatami” nazywano dawniej to, co my nazywamy „sałatkami”, nazwę „sałata” zostawiając dla samej sałaty. Autorzy (przeważnie autorki!) książek kucharskich z wieków XIX i XX sałatom poświęcały zwykle cały rozdział. Zaczynał go opis doprawiania i podawania „sałaty zielonej”. Potem szły opisy sałat z warzyw gotowanych (seler, ziemniaki), z rzadka z surowych (mizeria, potem pomidory), wreszcie sałat ze śledzi, z jaj, z raków, nawet z mięs. Ich warzywnym dopełnieniem były często gotowane ziemniaki.

Podobną nieco sałatę, ale zarazem sałatkę, podałam na obiad. Połączyłam w niej nie warzywa gotowane, ale jeden z gatunków sałaty zielonej z… resztkami. Proszę sięgnąć po poprzedni mój wpis. Opisałam w nim przygotowanie do pieczenia piersi gęsich. Taki uzyskałam efekt. Trawkę cytrynową usunęłam, chrupki boczek poszedł na bok, pod skórą mięso było miękkie i soczyste.

 

Nie należy ich piec za długo, aby nie dopuścić do wysuszenia. Piekłam je ze skórą, obłożone wędzonym boczkiem, w brytfance z kratką. Pod nią ściekał tłuszcz, który teraz zastygł w mojej lodówce na wyborny smalec. Po odlaniu go do miseczki, na ostatni kwadrans polałam piekące się mięso wodą z łyżką miodu. Utworzony sos także stanął na stole.

Upieczone piersi odstawia się pod przykryciem z folii na dziesięć minut, a następnie odejmuje od kości (jeżeli z nią były pieczone) i kroi w dość cienkie, ukośne plasterki. Gdy nie są zbyt spieczone, pozostają miękkie i w środku różowawe. To potrawa prawdziwie wykwintna. Poddajmy do niej najlepsze wino z naszej piwniczki (Szymku, długo czekaliśmy na otworzenie Châteauneuf-du-Pape, ale było warto; dziękujemy!).

A co zrobić z pozostałościami, z resztkami, po takiej uczcie? Nie odgrzewajmy ich następnego dnia. Nie będą już tak wyborne, jak świeżo pieczone. Podajmy je na zimno. Można nimi obłożyć chleb lub bułki; ale może podać właśnie w postaci sałatki? Kluczem do jej smaku jest specjalny sos, rodzaj winegretu. To on gęsie mięso powiązał z chrupkimi liśćmi sałaty.

Sałatka z sałaty rzymskiej i gęsich piersi po mojemu

sałata rzymska

gęsie piersi

jajko ugotowane na twardo

cebula dymka

olej rzepakowy o smaku pistacjowym

ocet alzacki z miodem

musztarda z ziarnami gorczycy, tzw. starofrancuska

do smaku: sól, pieprz, cukier

grzanki z bułki, usmażone w oleju

Sałatę umyć, odwirować lub wysuszyć. Piersi pokroić w cienkie ukośne paski. Jajko przekroić na pół. Żółtko wyjąć, odłożyć do miseczki. Białko posiekać w drobną kosteczkę. Podobnie pokroić cebulę dymkę.

Przygotować sos: rozgnieść żółtko, dodać łyżeczkę musztardy, wymieszać, dodawać po trochu olej. Ma być go tyle, aby sos nie był zbyt rzadki. Doprawić do smaku pieprzem i cukrem oraz, jeżeli potrzeba, solą. Na końcu wlać pół łyżki octu lub więcej oraz posiekaną dymkę.

Sałatę wyłożyć do miski. Przekładać ją plasterkami gęsiny, kilka odłożyć do dekoracji. Posypać posiekanym białkiem i grzankami. Rozłożyć plasterki mięsa. Sosem polać tuż przed podaniem.

 

Połączenie zielonej sałaty z solidniejszą treścią daje obiad lekki i oryginalny. Dobry dla tych, którzy kontrolują wagę. Kto chce, może przed taką sałatą podać gorącą zupę (u nas to była zupa-krem z soczewicy) lub po niej deser ciepły i solidniejszy (np. naleśniki na słodko).

Pozostańmy jednak przy sałacie. Przeciętny Polak przez wieki w niej nie gustował. Bo w ogóle nie poważał „zielska”. Trudna była nauka jedzenia warzyw innych niż kapusta i cebula, a potem kartofle. Ale chyba się powiodła. Nawet jeżeli nadal unikano surowizn (uważano, że roznoszą zarazę), na przeciętne stoły powszechnie wpuszczano mizerię i właśnie sałatę. Zwykle pływały w gęstej śmietanie. Sałatę podawano nawet ze… skwarkami ze słoniny. Także jednak i to się powoli zmieniało. W wieku XIX wylansowano doprawianie sałaty oliwą i octem. To był przełom. Dopiero bowiem wiek XX docenił walory spożywania jarzyn w postaci surowej. Rozumiano już i to, że pozwalają osiągać modne wtedy szczupłe kształty, i to, że są zdrowe nie tylko dzięki korzystnemu wpływowi na przemianę materii, ale także dzięki witaminom.

Zacznijmy od rysu historycznego opisującego w skrócie historię sałaty. Pochodzi z roku 1901, z tygodnika „Świat”.

 

Nie był to ten najbardziej znany „Świat”, od roku 1906 wychodzący pod kierownictwem Stefana Krzywoszewskiego. Ten wydawał w Łodzi Alfred Zoner, pochodzący z tamtejszej rodziny znanych drukarzy i wydawców. Niestety, pismo ukazywało się tylko przez rok. Miało ambicje za wysokie widocznie dla łódzkich czytelników, a i pozałódzkich nie udało się pozyskać. Szkoda, bo redagowane było bardzo inteligentnie.

 

Rodzina sałat jest liczna i bardzo zróżnicowana. Przez lata, w czasach PRL-u, o tym nie wiedziałam. Sałata była zielona i już. Ta różnorodność nie była znana i jeszcze dawniej. Dowodem informacja z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1864.

 

Dziwna to rzecz jak mało u nas upowszechniony jest rodzaj sałaty rzymską nazwanej. Jest to jednak jedna z najsmaczniejszych i najdelikatniejszych sałat, i zagranicą powszechnie na stoły ją podają. Na targach tutejszych [czyli krajowych] ogrodnicy z trudnością się jej pozbywali, a gospodynie utrzymywały, że jest zbyt twardą. Cały wszakże sekret na doprowadzeniu tej sałaty do należytej delikatności polega na tem, aby w chwili dorastania onejże, wierzchnie liście związać u góry łyczkiem, tak, iżby liście wewnętrzne zupełnie od promieni słońca osłonięte były. Tym sposobem cała wewnętrzna część główki utrzymuje się w kolorze biało żółtawym i nie tężeje od działania słońca. Dodać nam przytem należy, że zwyczaj powszechnie przyjęty przepłukiwania wszelkiego rodzaju sałaty, bardzo niekorzystnie na dobroć jej przy zaprawie wpływa. Do tego środka uciekać się należy w tym tylko razie, jeżeli główki bardzo są zanieczyszczone ziemią lub piaskiem, inaczej zaś ograniczać się trzeba na koniecznem tylko ocieraniu listków delikatną serwetką.

Przy sałacie jeszcze pozostańmy. Jak ją doprawiać? Znaną anegdotę, przedstawianą na różne sposoby, opisał redaktor „Kuriera Warszawskiego” w roku 1851.

Jakiś gastronom tak pisze w swojem dziele o sałacie. „Pomimo całej umiejętności, jaką człowiek posiada, nie może jednakże sam jeden dobrej przyprawić sałaty; do tego potrzeba koniecznie czterech ludzi, to jest: marnotrawca powinien lać oliwę, skąpiec ocet, mądry sypać sól, a głupiec ma mięszać te cztery przyprawy”.

A na koniec sałata z mięs. Też z resztek. Też, jak u mnie, połączonych z sałatą. Receptę znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1893.

Zmieszać posiekane grubo liście sałaty, pokrajane drobno w kostkę resztki zimnych mięs: kurcząt, baraniny, ozora, wołowej pieczeni i t. p., odrobinę tureckiego pieprzu, ugotowanego w strączkach, trochę liści estragonu, ułożyć to wszystko na środku półmiska w kształcie piramidy, oblać majonezowym sosem i ubrać naokoło cienko krajanemi plasterkami kartofli, ogórków i jajami na twardo, pokrajanemi w ćwiartki.

Takie pomysły przydadzą się po wszystkich świętach, po których często pozostają nam różne mięsa pieczone. Muszą być bez sosu. Zwykle przyrządzamy z nich bigos. Ale od tego połączenia mięs z długo duszoną kapustą o ile zdrowsze jest połączenie ich po prostu z sałatą. Wątroba nam za to podziękuje. I łazienkowa waga.