…nas ominęło. A właściwie zmieniło postać. Odbyliśmy je nie w lesie, ale na bazarze przy Hali Mirowskiej. Dostatek grzybów i przystępne ceny kuszą, mimo że poszliśmy „tylko” po maliny na sok i pomidory, wróciliśmy także z grzybami, z pękiem koperku, z młodymi ziemniakami, o owocach nie wspominając. I tak jest nie raz!

W kuchni Polaków grzyby zawsze zajmowały poczesne miejsce. Jedzono je nie tylko podczas postów i czasów głodu, ale także traktowano jako ulubiony sezonowy przysmak. Mowa oczywiście o grzybach świeżych. Bo suszone, marynowane lub kiszone były dostępne przez cały rok. I nadal są w tych wszystkich domach, w których są grzybiarze. A jeżeli ich nie ma lub nie można sobie pozwolić na wyjazd do lasu – można przecież iść na bazar. I grzyby kupić. Nawet na domowe suszenie. Takie grzyby będą tańsze niż kupowane zimą.

Stanisław Bystroń w „Dziejach obyczajów w dawnej Polsce: wiek XVI–XVIII” pisał, że „jedzono grzyby, które starannie odróżniano; ‘w pospolitem używaniu te są grzyby: – pisze Syrenjusz – kozakowie, biele, rydze, posadki albo podsadki, smarze albo piestrznice, olszówki, holubki’. Grzybobranie, niegdyś powinność kobiet i dzieci wiejskich, stało się z czasem także i towarzyską zabawą, znajdującą chętnych amatorów. W miarę rozwoju stosunków gospodarczych coraz mniej spożywano tych dziko zbieranych roślin; w czasie głodu musiano do nich wracać”.

Zbieramy i kupujemy grzyby nadal, przez wieki nic się w gustach Polaków nie zmieniło. Smażymy je, dusimy, gotujemy. Z cebulką, z pieprzem i solą, na ogół w maśle. Podajemy grzyby same, w śmietanie lub z jajkami. A przecież można je podawać na setki sposobów, z różnymi dodatkami, w różnych potrawach. Od grzybowej zupy, poprzez warzywa nadziewane grzybami (spróbujcie dojrzałych sierpniowych pomidorów!), pierogi, pierożki i zapiekane placki w rodzaju francuskiej tarty, po grzyby dodawane do mięs i ryb. Chyba tylko deserów z grzybów się nie da przyrządzić!

 

Podgrzybki po prostu uduszone z cebulką lub szalotką można podać z polskim koperkiem lub, ciekawiej, z bazylią. Lekko je skropić sokiem z cytryny, dać sporo pieprzu. A może pod koniec duszenia potraktować je kropelką wytrawnego sherry? Podawać zawsze na gorąco.

 

Grzyby można też podać jako dodatek do pizzy. Na ciasto sporządzone z mąki pszennej z pełnego przemiału i razowej (w proporcji 1:3), z łyżką oliwy i solą, kładziemy plastry dorodnych pomidorów i podduszone grzyby. Taki placek posypujemy startym serem – u mnie była to łatwo się topiąca, łagodna w smaku mozzarella –  skrapiamy oliwą, posypujemy suszonym oregano i zapiekamy.

A może przed rozłożeniem sera, na warstwie pomidorów i grzybów położyć jakąś wędlinę? Proszę bardzo; u nas było to węgierskie salami. Ale pasowałaby też szynka dojrzewająca.

 

Jeżeli podduszone grzyby nam zostaną, schowajmy je do lodówki, a następnego dnia, rano, usmażmy je z jajkami. Podając je nie zapomnijmy o świeżym koperku. Jajecznica z grzybami i koperkiem zapewnia udany start w ostatnie sierpniowe dni. Można ją zastąpić, oczywiście, francuskim omletem.

 

Któregoś kolejnego dnia nas skusiły maślaki. Mięciutkie, żółte grzybki sprzedawano już obrane z mazistej skórki na czapeczkach. Można je przyrządzić naprawdę szybko.

 

Po obmyciu, grzyby włożyłam do suszarki do sałaty i odwirowałam. Potem je wrzuciłam na masło zasmażone z cebulką i czosnkiem. Duży ogień i stałe mieszanie pozwolą je poddusić do odparowania soku. Gdyby go było za dużo, a grzyby stały się już miękkie, można je odcedzić na sitku. Soku z masłem nie wylewajmy – może posłużyć do uduszenia potraw lub zaprawienia zupy. Także do tych maślaczków pasuje koperek. Solimy je dopiero, gdy są gotowe, tuż przed zdjęciem z patelni.

 

A może na kolejne śniadanie zapiec maślaki z kiełbaskami? U nas były to pikantne kiełbaski z jagnięciny – merguezy. Posypałam je także serem, tym razem starłam pikantniejszy parmezan, oraz bardzo ostrą sypką papryką – cayenne.

 

Na takie śniadanie śmiało można zaprosić gości. A nawet je podać na… późny obiad. Gościnność była jedną z cech naszych rodaków, którą dostrzegali cudzoziemcy zwiedzających nasz kraj. Nieraz z osłupieniem, gdy się przeradzała w chęć zadziwienia gościa poprzez puszenie się zamożnością i fantazją.

Notka w „Kurierze Warszawskim” z roku 1866 sięga do tych czasów. Przy okazji opisania dań postnych, w tym z grzybów. Pisownia oryginału:

Gospodynie Warszawskie nie mało mają kłopotu z postem, zwłaszcza że ryby nietylko drogie na targach, ale też ich do zbytku niema. Nie tak to musiało być trudno o rybkę w dawniejszych czasach, a nawet i zbytkowny jak dzisiaj łosoś, pojawiał się na dobrze zagospodarowanym stole. Wszakżeż Hieronim Morsztyn, w wydanym w r. 1603 „Ziemianinie: wyraźnie powiada, że u niego na obiad:

„Jest łosoś, są lipienie, jest i rosła Szczuka”,

a był to widać nielada smakosz, bo trzymając się zasady, że „ryby, grzyby, wieprzowina, potrzebują wina”, tłómaczy się przed gośćmi, że:

„nie ma małmazji, / Tego roku nie jeździł poń do Olandji”.

Morsztyn lubił ucztować i znał się na sztuce urządzenia obiadu:

„Panny trzeba przesadzać warstwą młodzieńcami / Jako gdy przesadzają róże goździkami.”

W końcu, jako gościnny gospodarz odzywa się do żony.

„Ty też miła Zosieńku bądź mi gościom rada, / Pobież sama do kuchni a przyjrzyj obiada”.

W tych dwóch ostatnich wierszach jest też i zbawienna nauka dla niektórych naszych wykwintnych Damulek co za nic w świecie nie zstąpią z majestatu swego by zajrzeć co w garnku kipi i co zapominają zarazem, że „kto niedojrzy okiem, to dołoży workiem”.

Święta racja, tyle że dzisiaj i pan domu powinien doglądać kuchni. I podjąć się choćby usmażenia jajecznicy z grzybkami. To na pewno potrafi nawet ten pan, którego mamusia od kuchni odpędzała i zawsze wszystko miał podane pod nos! Grzyby są wdzięcznym surowcem dla kucharzy początkujących. Trzeba je kupować świeże i od razu obgotować. No, chyba że się ma szczęście zakosztowania własnoręcznego grzybobrania. Byle z atlasem grzybów pod rękę.