Kaczanoga czu czu

Nawiązuję do słynnego standardu „Chattanooga choo choo”, piosenki, która wyszła na świat w roku 1941, w wykonaniu Orkiestry Glenna Millera. Bardzo ją lubię. Także w polskiej historycznej interpretacji Orkiestry Jazzowej Braci Łopatowskich z płytki „Polski swing”. Przy tej żywiołowej muzyce gotowanie idzie żwawiej. Dzięki czemu mamy więcej czasu na spacery w ostatnie dni wakacji. A ponieważ na obiad przyrządzałam kaczkę, podśpiewywałam tytułową frazę w wersji spolszczonej, jak dowcipna „Kaczanoga czu czu”.

Ale zanim sięgnę do mojego pomysłu na kaczą nogę i pierś, najpierw poczytajmy o historii pewnego plagiatu. Szukając jakiegoś dawnego sposobu przyprawiania kaczki otworzyłam jeden z dziewiętnastowiecznych kalendarzy na kolejny rok. Wydał go warszawski wydawca, właściciel drukarni i księgarz, jak wtedy mawiano, Antoni Gałęzowski, dlatego pozycję nazywano od jego nazwiska „Kalendarzem Gałęzowskiego”.

Pierwszy ukazał się w roku 1828. Ten, z którego wzięłam przepis, był ostatni i przeznaczony na rok 1836. W nim znalazłam receptę, którą odłożyłam do wykorzystania. Jej autorstwo opisano jedną literą, ale z wieloma kropkami: P……. . Oto jak „P” radził (lub radziła!) dusić kaczki. Zachowuję staroświecką uroczą pisownię z pochylonym e. Przepis też ma urodę… staropolską. Ta słonina!

Do rondla kładzie się łyżka masła, i wrzuca się do niego kilka plasterków słoniny. Słonina, skoro się przyrumieni, wyjmuje się, i na bok się odkłada; a w pozostałe masło kładą się np. dwie kaczki, które również, po przyrumienieniu, wyjmują się. Poczém masło zapala się mąką, i doléwa się wodą lub bulionem. Po tém wkładają się na powrót kaczki i słonina; i dodaje się natki pietruszczanéj, kilka bobkowych liści, pieprzu, angielskiego ziela, dwa lub trzy goździki, i ząbek czosnku. Z tém wszystkiém gotuje się przez dobry kwadrans, po czém przydaje się około dwudziestu małych cébul; a gdy się te ugotują, można dać na stół.

I ten właśnie splagiatowany przepis, dosłownie przepisany, choć ubrany w pewną historyjkę, znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1855. Jak znam życie redaktorskie, na łamach gazety powstała dziura do szybkiego zapełnienia. No i redaktor wyciągnął stary kalendarz, poradę z niego podlał… wodą i popłynął. Poczytajmy, jak sobie poradził, bo plagiat nieco podredagował i wprowadził swoją pisownię.

Podług zdania medyków, nic tak, mianowicie z ptastwa, nie jest trudnem do strawienia, jak kaczka; podług zaś naszego, to samo powiemy i o drugim gatunku, czyli tak zwanej kaczce dziennikarskiej. Przeciw pierwszej, otrzymaliśmy z uprzejmości jednej z Czytelniczek naszych, wyborny środek; na drugą zaś, nie mamy jeszcze dotąd sposobu, zatem pozostawiamy to czasowi. A że zdaje się, iż podaniem tego pierwszego środka niemałą przysługę wyświadczymy gastronomom i ich małżonkom, a zarazem gosposiom, przeto ogłaszamy go do wiadomości ogółu.

Owóż, kładzie się łyżka masła do rądla, i wrzuca się do niego kilka plasterków słoniny. Słonina skoro się przyrumieni, wyjmuje się i na bok odkłada, a w pozostałe masło kładą się np. dwie kaczki, które również po przyrumienieniu wyjąć należy. Poczem masło zapala się mąką, i dolewa wodą lub też buljonem. Następnie wkłądają się napowrót kaczki i słonina, i dodaje się natki pietruszczanej, kilka bobkowych liści, pieprzu, angielskiego ziela, dwa lub trzy goździki i ząbek czosnku. Z tem wszystkiem gotuje się przez dobry kwadrans, a nakoniec przydaje się około dwudziestu małych cebul; a gdy się te ugotują, tak przyrządzone kaczki podają się na stół, i konsumują z wielkim apetytem, którego wszystkim życzymy.

O ile sposób prosty i łatwy, o tyle potrawa ma być arcy-wyśmienita i jak najstrawniejsza.

A więc plagiaty nie są cechą tylko naszych czasów. Czy możemy się tym pocieszać? A może dorobek ludzkości, zwłaszcza w dziedzinie kucharzenia, nie powinien mieć praw autorskich? Uszczęśliwi przecież każdego. Z wyjątkiem ponuraków i niejadków.

Przed przyrządzeniem kaczej nogi na nasz obiad AD 2016 – ostatnio wolę kupować kaczkę w częściach niż w całości – odnotowałam jeszcze prostą receptę, już dwudziestowieczną, podaną w warszawskim tygodniku „Dobra Gospodyni” w roku 1910.

Oczyszczoną kaczkę nasolić i obrumienić na maśle, po obrumienieniu wsypać łyżkę mąki, zasmażyć i wlać szklankę czerwonego wina, wkroić pół cytryny w plasterki, dodać łyżeczkę cukru i dusić na wolnym ogniu.

Połączyłam te przepisy, odrzucając zdecydowanie obkładanie kaczki słoniną (jeżeli zostawiamy w niej skórkę, ona jest dostatecznie tłusta!) i zmieniając nieco zestaw przypraw. Jedną z zastosowanych przez mnie była taka w młynku, występująca pod nazwą „Przyprawa do kawy i deserów”. Składa się cynamonu, kardamonu i kandyzowanego cukru. Używam jej śmiało i do mięs, zwłaszcza odkąd nie mogę kupić samego cynamonu w młynku. Po przyprawieniu kacze nogi (czu czu), jak radzili poprzednicy, obsmażyłam i udusiłam, podlewając winem, zgodnie z radami „dobrej gospodyni”.

 

Kacze nóżki duszone po mojemu

2 kacze nogi

2–3 liście laurowe

łyżeczka do kawy ziaren kopru włoskiego

4–6 ziaren ziela angielskiego

czarny pieprz ziarnisty

mielony cynamon i kardamon

sól morska

szklanka czerwonego wytrawnego wina

 

Nóżki opalić, obmyć, osuszyć. Przyprawić przyprawą mieloną oraz ziarnami kopru i solą. Odstawić co najmniej na kwadrans. Silnie rozgrzać patelnię do smażenia beztłuszczowego, obsmażać nóżki kaczki z każdej strony, aż się zazłocą. Tłuszcz odlać do innego użytku.

 

Nóżki włożyć na powrót na patelnię. Podlać szklanką wina. Dodać korzenie ziarniste i liście laurowe, szczelnie przykryć i na małym ogniu dusić do miękkości. W razie potrzeby dolewać wina.

Zestaw przypraw do kaczki można dowolnie zmieniać. Znakomite są smaki słodkawe, korzenne, ale i rustykalnie ziołowe, z czosnkiem. Właśnie w takim duchu śródziemnomorskim doprawiłam kiedyś piersi kaczki. Lubię je przyrządzać i podawać cienko pokrojone. Są znakomite jako danie obiadowe, ale wiele uroku mają także na kanapkach (niedawno takie opisałam na blogu). Przyrządzanie piersi można połączyć z… wyjściem na spacer. Gdy po obsmażeniu włożymy je do piekarnika nastawionego na niską temperaturę, spokojnie zostawimy je na dwie godziny, a nawet dłużej. Będą mięciutkie i nie wysuszone.

 

Piersi kaczki z tymiankiem i czosnkiem po mojemu

2 piersi kaczki

2 ząbki czosnku

3 małe cebulki

zioła prowansalskie

świeży tymianek

sól, pieprz

Piersi kaczki obmyć, osuszyć. Naciąć ich skórkę, ale nie przecinać mięsa. Natrzeć ziołami prowansalskimi i solą, obłożyć gałązkami tymianku, posiekaną jedną cebulką i czosnkiem, odstawić co najmniej na kwadrans. Obsmażyć na patelni beztłuszczowej, zaczynając od strony ze skórą. Przełożyć do naczynia do zapiekania, włożyć dwie cebulki (można więcej) i świeży tymianek, podlać troszkę wodą, wstawić do piekarnika nastawionego na 80 st. C co najmniej na dwie godziny. Przed wyjęciem można włączyć na 3 minuty opiekacz nastawiony na najwyższą temperaturę. Podając obłożyć piersi świeżymi gałązkami tymianku.

Gdy nóżki lub piersi kaczki podamy z miską sałaty doprawionej winegretem – pyszny jest czosnkowany, utarty z kapką musztardy – będziemy mieć obiad pierwszej klasy. Prawie obowiązkowo ma być podany z dobrym czerwonym winem.

Do kaczych nóżek dodatkowo usmażyłam placki ziemniaczane – o zgrozo – z gotowych paczuszek. Takie do rozrobienia tylko z wodą. Jak widać na zdjęciu, są dostępne w wersjach z dodatkiem suszonych pomidorów oraz ze szpinakiem. Może nie jest szczytem elegancji korzystać z takich gotowców, ale jak ułatwia to życie. Warto szukać takich półproduktów, których jakość zaakceptujemy i ułatwią nam codzienne gotowanie. Oczywiście dla gości szczególnych, albo gdy będę miała więcej czasu, sama zetrę mączyste ziemniaki i usmażę z nich placki. Na pewno będą lepsze. A stanowią ciekawy dodatek do kaczki, zwłaszcza tej w sosie.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s