Z chleba lub bułki – na różne okazje

Kupujemy bagietkę lub chleb włoski. Kroimy w poprzek, płasko. Otrzymane dwie połowy smarujemy czymś, czymś obkładamy, czasami zapiekamy, czasami nie, ładnie przybieramy i podajemy. No i zjadamy z apetytem.

Takie kanapki (bo jak inaczej nazwać coś, co się przyrządza z pieczywa?), modnie nazywane z włoskiego panini (ich wersją szczególnie bogatą, kilkuwarstwową, jest pochodząca z Nowego Orlenu muffuletta), pozwalają zjeść szybko i treściwie. A – co jeszcze ważne – dzięki nim można spożytkować resztki z minionego obiadu. Głównie dotyczy to pieczeni – z mięsa lub drobiu. Drobno skrojone plasterki obkładające pieczywo będą najprostszym i zawsze pysznym dodatkiem. A właściwie składnikiem numer jeden. Oczywiście, można je zastąpić każdą wędliną. A w wersji bezmięsnej – serem. A może rybami? Do nich możemy dołożyć dowolnie dobrane warzywa: sałatę, pomidory, ogórki, paprykę; co nam tylko przyjdzie do głowy, czym dysponujemy, co lubimy. Dodatkiem mogą być marynaty: angielskie pikle z warzyw, swojskie grzybki itd. Oraz rozmaite sosy. A jeżeli kanapki mają być zapieczone – łatwo topiący się ser.

Takie kanapki podajemy na talerzach, ze sztućcami. Najwygodniej je jeść nożem i widelcem. Koniecznie trzeba do nich podać serwetki. Nie nadają się raczej do jedzenia na stojąco. Szybko przyrządzone, jemy wolno, rozkoszując się smakiem.

 

Bagietka zapiekana z kaczką i mozzarellą po mojemu

bagietka wiejska lub na zakwasie

pierś kaczki

oliwa

musztarda starofrancuska (z ziarnami gorczycy)

pomidorki czereśniowe

mozzarella

sałata fryzowana

Bagietkę kroimy na kawałki, a każdy z nich w poprzek na dwie połówki. Każdą skrapiamy oliwą, smarujemy musztardą. Smażoną lub pieczoną pierś kaczki kroimy w cienkie ukośne plasterki. Obkładamy nimi bagietkę, a na nich kładziemy połówki pomidorków.

 

Wierzch kanapek obkładamy plasterkami sera mozzarella. Zapiekamy 5–8 minut w 180 st. C, do stopienia się sera. Przed podaniem bułkę obkładamy liśćmi sałaty.

Do tych najprostszych zapiekanych panini możemy wziąć szynkę – dojrzewającą lub ostatecznie gotowaną, salami, kindziuk lub inne wędliny obsuszane. Oczywiście, wiele uroku będą też miały plasterki każdej innej pieczeni – byle cienko pokrojone.

Kolejne kanapki będą zapiekane częściowo. Składniki nałożymy po prostu na grzanki, czyli bułki podpieczone. Tym razem nie będą to mięsa, ale mazurskie złote i wyborne wędzone sielawy (Kasiu, Stasiu dziękujemy!).

 

Grzanki z wędzonymi rybami i jajkiem po mojemu

bagietka

oliwa

wędzone sielawy

jajko na twardo

pomidorki czereśniowe

sałata

musztarda miodowa

 

Bagietkę kroimy, jak wyżej. Skrapiamy oliwą, zapiekamy 3 minuty w piekarniku lub opiekamy na grillu. Gdy lekko się zazłocą, wyjąć, posmarować musztardą, obłożyć sałatą, kawałeczkami ryb i plasterkami jajek. Przybrać cząstkami pomidorków. Podawać od razu, aby nie wystygły.

Do obu rodzajów kanapek nie zaszkodzi lampka czerwonego wina. A dodatkowo – sałatka z pomidorów. Cieszmy się tymi „prawdziwymi”, czyli z gruntu, sezonowymi, kupionymi na bazarze. My jemy ich jak najwięcej. Pasują nam do wszystkich dań. Te malinowe podałam z listkami świeżej bazylii (były trzy rodzaje!) i krążkami młodej cebulki, skropione oliwą, oszczędnie posolone i mocno posypane pieprzem z młynka.

 

A jeżeli zostaną nam resztki bagietki czy innego pszennego pieczywa? Oczywiście, wykorzystamy je ze szczętem. W kolejnej z bogatej gamy sałatek – w toskańskiej panzanelli.

 

Panzanella czyli toskańska sałatka z grzankami

2 papryki czerwone

pomidorki czereśniowe

pszenne pieczywo

oliwa

mozzarella

oliwa

ocet z czerwonego wina

sól, czarny pieprz z młynka

ew. drobne czarne oliwki

pęczek świeżej bazylii

Paprykę opiec, obrać ze skórki, pokroić w paski. Pomidorki przekroić na pół. Pieczywo porwać na kawałki, zazłocić na rozgrzanej oliwie. Na kawałeczki porwać także ser. Wszystkie składniki wymieszać (także oliwki, jeśli je dajemy), dodać listki bazylii. Skropić oliwą, octem (można sporządzić winegret z 6 łyżek oliwy i 3 octu), posypać solą i pieprzem.

Pomidorki można zostawić w całości, ale takie pryskają sokiem przy mniej uważnym jedzeniu. Ta prosta sałatka może stanowić szybkie i lekkie danie obiadowe. Jest znakomita na upały. A jeszcze takie mają do nas dotrzeć w końcówce tegorocznego lata. Skorzystajmy z włoskiej mądrości, zapobiegliwości i smaku. Waga nam za to podziękuje.

Kanapki, jako potrawa tak nazwana i podawana gościom, pojawiły się w wieku dziewiętnastym i to pod jego koniec. Jako nowość! Rychło zdobyły stoły i zostały w nich na stałe. Było z nimi jednak nieco kłopotu. Jakiego? Opisała go Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w felietonie gospodarskim z roku 1926. Oczywiście, z „Kuriera Warszawskiego”, z którym wtedy współpracowała od roku. Wartością jej tekstów są ówczesne realia, obyczaj często dzisiaj wręcz zapomniany. Kto dziś tak przyjmuje gości?! Kto ma kucharkę, zaprasza do domu tabuny gości, urządza rauty? Poczytajmy o tym, co nas omija. Ale uwagi Pani Elżbiety na temat kanapek podawanych na przyjęciach mają walory nieprzemijające. Są aktualne i dzisiaj. Nawet gdy mamy zamiar podać je na skromnym przyjątku na kilka osób. Jak zwykle, zachowuję archaiczny język felietonu. Ma tyle uroku, co staroświeckie przepisy kulinarne.

 

Na balach, rautach, five’ach, dancingach i wszelkich zebraniach towarzyskich są podawane tace kanapek, tartynek, bouchées, przekąsek – wszystkie te nazwy oznaczają to samo: mniej lub więcej elegancko ułożone na smarowanej masłem bułeczce wędliny, sery, ryby i t. d. Fantazja kucharek, lub pań, robiących je, sili się na ozdobne ich wykonanie, nieraz ozdobność ta jest uprawiana kosztem smaku, gdy w grę wchodzą różne materjały niezgodne z sobą, gwoli ładnej kombinacji kolorystycznej. Najpospolitszym tego przykładem jest zielony szczypiorek, łączący w sobie aromaty czosnku i cebuli, a używany przez gospodynie-estetki do posypywania śledziowych i łososiowych kanapek po których zjedzeniu tancerz i tancerka muszą stanowczo przerwać wszelką rozmowę, a tańcząc dalej patrzeć na dwa przeciwległe rogi salonu.

Im bardziej napiętrzoną, najeżoną prawie ingredjencjami jest kanapka, tem większe przedstawia niebezpieczeństwo dla jedzącego.

Dobrze, jeśli na tej samej tacy znajdują się obok talerzyki i serwetki papierowe. Najczęściej jednak kanapki jadą na jednej, talerzyki na drugiej tacy i nie zawsze zgodnie obok siebie – o serwetkach najczęściej wogóle zapomni i oto zgłodniały gość bierze w rękę tartynkę z pomidorem, pokrytym sosem majonezowym, wala swoje palce i usta, ociera je malusią chusteczki, chowa ją do kieszeni, którą plami na zawsze. Gorzej jest gdy tartynka jest ze śledziem lub ze szczypiorkiem, trwały aromat tych „smakołyków” wątpliwych, udziela się na czas dłuższy ubraniu i nie da się zagłuszyć żadnym zapachem Cotty’ego, Guerlaine’a, ani innych...

Najgorzej jest ze strojami pań. Zaplamiona sosem majonezowym, zaromatyzowana śledziem lub szczypiorkiem podszewka biała atłasowa, zniszczona zupełnie torebka, to małe, kosztowne arcydzieło kunsztu galanteryjnego, lub przynajmniej na czas dłuższy niemożliwa do użycia, gdyż chusteczki, rękawiczki i inne drobiazgi, w niej noszone, nasiąkły wstrętnemi zapachami.

Aby uniknąć wszystkich tych niemiłych konsekwencji, lepiej jest, zamiast odkrytych kanapek, robić, podwójne, angielskie „sandwiche”. Robi się je ze specjalnie wypiekanych chlebków pszennych formowych, które ostatniemu czasy w Warszawie się rozpowszechniły. Kraje się bardzo równo i cienko, smaruje masłem, nakłada na jedną stronę wędliny, ryby, ser, kawior – co właśnie w danej chwili mamy do rozporządzenia, przykrywa drugą i kładzie takie „sandwiche” zaraz po zrobieniu pod ciężką deskę, aby się dobrze zlepiły i nie obsychały do chwili podania. Można też przed krajaniem chleba, ściąć zeń ostrym nożem całą skórkę, nadać przekąskom kształt okrągły, trójkątny, ośmiokątny, zależy od fantazji wykonawczyni. Aby były smaczne, należy uważać, aby warstwa wewnętrzna była przynajmniej tak gruba, jak obie warstwy bułeczki razem.

Zaletą prawdziwą takich przekąsek jest to, że nie walają .palców i ust. W Anglii, gdzie są specjalnie używane w podróży, na wycieczki i t. d., do smarowania ich używa się specjalnej masy, sprzedawanej w zalutowanych pudełkach, jak nasze konserwy. Noszą one ogólną nazwę „Dainty’s”, co mniej więcej odpowiada polskiemu „przysmaki”.

U nas, zamiast oddzielnych warstw masła i innych dodatków, można użyć masy specjalnie przyrządzonej, naprzykład: szynki przepuszczonej, przez maszynkę, zmieszanej z utartemi żółtkami musztardą angielską i masłem w ilości równej wszystkim trzem ingrediencjom razem; lub łososia utartego z sosem majonezowym z dodaniem kilku kropel „Maggi”; lub sera ostrego „Chester” lub „Rocquefort”, utartego z potrójną ilością masła i z kilku łyżkami Madery; lub śledzia-ulika (cztery żółtka na twardo gotowane, łyżka musztardy i 15 deka masła utarte, aż masa stanie się jednolita). Można wreszcie zrobić masę z wędzonego węgorza z dobrym sosem majonezowym i opieprzyć to nieco. Dobra gospodyni wymyśli różne kombinacje smakowe – szczypiorek pozostawiając zawsze na zebranie nietaneczne.

Celne uwagi, prawda? Sandwicze – wszak wymyślone przez lorda, aby wygodnie dało się posilić podczas gry w karty – są wygodne i powszechnie jedzone. Jednak nie uważamy ich za kanapki eleganckie. Na podwieczorek czy drugie śniadanie – tak, na bal – już raczej nie. Ale kto te bale organizuje…

Spotkania towarzyskie z dawnego porządku nazywano niekiedy żurkami; czy ktoś tę nazwę pamięta? Ja znam ją tylko z książek, bo za „moich” czasów żurków, czyli spotkań towarzyskich organizowanych w dzień powszedni, bez zadęcia, już się nie spotykało. To termin przedwojenny. W dwa lata po uwagach Pani Elżbiety, czyli w roku 1928, na ten temat napisał inny felietonista „Kuriera Warszawskiego”, niestety nie podpisany. A prowadził stałą rubrykę, nazywającą się „Sztychy”. W jednym z nich dowcipnie opisał właśnie żurek. W końcówce odniósł się wręcz do Pani Elżbiety. A na początku tłumaczy, skąd się wzięła nazwa tego rodzaju domowego przyjęcia. Pisownia oryginału, nie dziwmy się zwłaszcza pisaniu wyrazów łącznie i rozłącznie

 

Kiedy Polska była mlekiem i miodem płynąca, kwestia urządzenia t. zw. „żurku” nie nastręczała wątpliwości. Każda pani domu i każdy pan domu, wiedzieli dobrze, że wyraz „żurek” nie wywodzi się od żadnego „jour”, tylko od poczciwego, polskiego „żur”. Że nie potrzeba się wysilać na zamorskie frykasy, wystarczy przyjąć gości najprościej, bodaj właśnie owym żurem (jeśli w domu niema ani wina, ani koniaku, ani ciasteczek, czy herbatników), byle wszystkiego było poddostatkiem – no, i serca, naoścież otwarte!

*

Teraz się te rzeczy radykalnie zmieniły, bo każda kobieta jest subtelna i wyrafinowana, każdy mężczyzna smakosz i wykwtotniś, a znamy nawet takich, którzy docierali aż do Indji i kosztowali curry, nie mówiąc już o bajaderach. Byle czem gości, zaproszonych na „żurek”, przyjąć me wypada, a znów wydawać za dużo dla przypadkowych znajomych (obecnie miewa się przeważnie przypadkowych znajomych!) – „nie opłata”.

Wytwarza się, wobec tego, problemat dość zawiły, gdy, z jednej strony, wchodzi w grę zrozumiała miłość własna i ambicja, a z drugiej, roztropna powściągliwość i oszczędność. Już starożytni historycy i znawcy ludzikich obyczajów (np. Herodot, Plutarch…) zauważyli z wielką słusznością, że ,.świnia i gość nigdy nie mają dość”. Nie należy, wobec tego, zbytnio się angażować. Z drugiej jednak strony, jak już zaznaczyliśmy, każdy pan domu i każda pani domu pragnęliby się popisać czemś wysoce wytwornem i rzadkiem. Bo każdy się z tem zgodzi, że przy gołej herbatce i półksiężycach nie sposób opowiadać o cudnych dniach, spędzonych z królem Alfonsem w Biarritz, albo o imiteresujących dysputach, prowadzonych z prezydentem Massarykiem w Karlovych Varach. Tak samo, przy dwu cienkich tostach, opowiadanie o palarni opium na Montmartrze i o sensacyjnej kradzieży w „National Gallery” – „nie wychodzi”.

No, a pchać w rozmaitą zbieraninę ziarnisty kawior i szprycować pierwszych-lepszych znajomków z Żegiestowa, czy Krynicy, dobrym koniakiem – to się faktycznie jeszcze mniej kalkuluje!

– Co począć tedy, żeby „żurek” był udały, a wydatki jaknajmniejsze?

*

Na to zaraz dam receptę, robiąc, do pewnego stopnia, konkurencję mojej czcigodnej koleżance redakcyjnej, Pani Elżbiecie. Robi się tyle „kanapek”, ile trzeba, ale zupełnie nie tak, jak je robiono dotychczas. A więc, jeżeli mamy „pumpernikiel”, nie dajemy nań ani sera, ani szyneczki, tylko coś ekscentrycznego. Na przykład, oliwkę. Jeżeli robimy tartinki na bułce francuskiej, nie smarujemy jej, antiquo modo, masłem śmietankowem, co,ostatecznie, każdy potrafi, tylko, par exemple, musztardą. Żadnych drogich i kosztownych petitfour’ków nie podajemy. Wolno, natomiast, podać na gorąco jedną sosjerkę z sosem szodonowym, do której i tak nikt nie sięgnie, bo nie miałby co z tym szodonem robić. Alkohole, pozycja najdroższa, zasługują na specjalną uwagę. Wina, nie należy, broń Boże, podawać, bo zagraniczne, drogie będą pili, jak wodę, a krajowego nie wypada. Najlepiej robić cocktaile, przytem powinna je robić sama pani domu. Daję na cocktail taki, wypróbowany przepis: kieliszek czystej żytniówki, mała łyżeczka musztardy, szczypta pieprzu, szczypta soli, naparstek rumu, skórka cytrynowa i jedna konfitura z pierwszego-lepszego słoika, pokrytego pleśnią. Na to wszystko – kropla Vermouthu. Taki cocktail wprawi w zdumienie największego snoba, a będzie smakował tak obrzydliwie, że się nikt o drugi nie upomni.

Jeżeli chodzi o likiery, radzę podawać domowy likier (c’est tres chic!) roboty pani domu (nikt się nie ośmieli zganić!): nalewkę na tureckim pieprzu, rozebraną toaletową gliceryną. Chociaż i to pociąga za sobą pewne koszty.

*

Najtaniej wypada poczęstowanie gości jakimś malarzem, albo literatem.

Niektóre uwagi może się przydadzą i dzisiaj? Choć żurków już się nie organizuje, do czasu do czasu zaprasza się większą zgraję znajomych, rodziny lub sąsiadów i troska pozostaje zawsze ta sama – co im podać? Malarza albo literata możemy nie mieć pod ręką. Może więc jednak opisywany koktajl lub kanapki? Mamy wtedy jak w banku: ten zestaw gości drugi raz do nas nie przyjdzie.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s