Leje, pada albo kropi. Na spacer nie da się wyjść. Może więc spędzić czas w kuchni? A może w takiej wakacyjnej, mocno pachnącej czosnkiem? Wnuki chętnie pomogą, a jeżeli ich brak (moi wyjechali), sami będziemy nabijać na patyczki kawałeczki kurczaka zamarynowane w soku cytrynowym, czosnku i ziołach. Obiad wzbogacimy o sałatę z czosnkowym winegretem i pomidorki na ciepło z piekarnika. Też z czosnkiem, a co?

Najpierw nastawmy sobie muzyczkę. Na przykład pierwszą wersję – z roku 1929! – „Singing in the Rain” w wykonaniu Cliffa Edwardsa, znanej bardziej z powojennego filmu „Deszczowa piosenka”. Pod pogodę. Potem przygotujmy marynatę do kurczaka, a właściwie filetów z kurczaka, czyli delikatnych piersi. Do „Jeepers Creepers” Louisa Armstronga będziemy nabijać już zgrabnie pokrojonego kurczaka na patyczki. Potem, w rytm „Charlestona” zwariowanego Paula Whitemana z orkiestrą, żwawo przyrządźmy pomidorki. Gdy, doprawione, znajdą się w piekarniku, obsmażmy szaszłyczki. „Anything goes” zagra nam Cole Porter z Vincem Giordano. Po posmarowaniu szaszłyczków gęstą śmietaną wstawimy i je do piekarnika. Nam gra Cab Callowey – „Nagasaki” i nieśmiertelną „Minnie the Moocher” – a my przyrządzamy winegret do sałaty. Szaszłyczki i pomidorki dochodzą. Myjemy sałatę. Wyjmujemy dania z piekarnika, sałatę traktujemy winegretem. Wszystko wnosimy na stół.

W sumie przyrządzenie obiadu (bez marynowania kurczaka i bez pieczenia pomidorków) potrwa godzinę z haczkiem, a smażenie szaszłyków może z dziesięć minut. Spędzimy w kuchni urocze przedpołudnie pełne swingu, czosnku i zapachu ziół. Odpoczniemy przy obiedzie i po nim.

Szaszłyczki drobiowe marynowane w ziołach i soku z cytryny

2 piersi kurczaka z wolnego wybiegu

2 ząbki czosnku

cytryna (skórka i sok)

rozmaryn świeży

bazylia suszona

sól

śmietana kremówka

biały pieprz z młynka

ew. masło klarowane

Piersi umyć, osuszyć, pokroić w kostkę. Ząbki czosnku posiekać najdrobniej lub przetrzeć przez praskę. Kostki kurczaka skropić sokiem z cytryny, posypać jej startą skórką, suszoną bazylią i solą oraz czosnkiem. Wymieszać. Odstawić na godzinę.

 

Z kostek mięsa przygotować szaszłyki. Po osuszeniu z soku, obsmażyć je w małej ilości klarowanego masła, na mocno rozgrzanej patelni (można zgrillować i bez tłuszczu).

 

Szaszłyczki przełożyć do naczynia żaroodpornego. Posmarować gęstą śmietaną, posolić i popieprzyć, skropić tłuszczem spod smażenia (jeśli je podjęliśmy) i troszkę sokiem z cytryny, wstawić na 10–15 minut do piekarnika.

Szaszłyki podajemy gorące, przybrane półplasterkami cytryny i świeżym rozmarynem. Razem z nimi na stół powinny wjechać pomidorki na ciepło.

 

Pomidorki czereśniowe konfitowane

pomidorki czereśniowe

2 ząbki czosnku

świeży tymianek

oliwa

do słodzenia stewia lub cukier puder

delikatna sól

Piekarnik nagrzać do 120 st. C. Pomidorki przekroić na pół. Czosnek i tymianek posiekać najdrobniej. Papierem do pieczenia wyłożyć foremkę żaroodporną, ułożyć na niej pomidorki. Każdy skropić oliwą, posłodzić, obłożyć czosnkiem i tymiankiem, lekko posolić. Zapiekać przez godzinę.

Przy tych daniach nie może zabraknąć sałaty. Kupiłam tę fryzowaną, mięsistą i słodkawą. Do jej doprawienia też będzie potrzebny czosnek. Nie bójmy się go. Ma smak wakacji na południu Francji czy w Hiszpanii. Gdy zjemy go wszyscy, nie będziemy czuli zapachu i… będziemy zdrowsi.

 

Sałata z winegretem czosnkowym

sałata fryzowana

na winegret:

ząbek czosnku

sok z cytryny

pieprz z młynka

musztarda starofrancuska (z ziarnami gorczycy)

olej z ryżu i zielonej herbaty

ew. sól lub cukier albo stewia

Sałatę umyć i osuszyć. Listki podzielić na minejsze. Na dnie miski energicznie wymieszać sok z cytryny z pieprzem i posiekanym lub roztartym czosnkiem, nie przerywając mieszania dodać łyżeczkę lub dwie musztardy. Ubijając powstały krem, wlewać strużką olej, aż powstanie dość gęsty sos. Spróbować. Do smaku doprawić solą lub cukrem, co kto lubi. Liście sałaty doprawić tuż przed podaniem.

W polskiej kuchni ziół używano zawsze zdecydowanie mniej niż we francuskiej. Co dziwi, bo przecież nasze łąki są pełne roślin, z których większą część można spożywać. No cóż, ale rodacy nigdy nie przepadali za tak zdrową zieleniną.

W roku 1904 w „Gazecie Domowej” Feliksa Fryzego (dlaczego ów ciekawy tygodnik ukazywał się tylko przez rok, już kiedyś wyjaśniałam) pisała autorka podpisująca się inicjałem M.L. Nie umiem go rozszyfrować. Zamieszczano jej przepisy kulinarne oraz ciekawostkowe artykuliki. Jak te dwa. O ziołach i o czosnku. Dla porządku przypomnę, że recepty kulinarne publikowała w tygodniku także Jadwiga Izdebska, raczej zapomniana autorka książek kucharskich, a kuchnię staropolską opisywał historyk-amator doktor Peszke, często przez mnie cytopwany.

 

Chcemy zwrócić uwagę naszych gospodyń na użycie wielu ziół aromatycznych, powszechnie we Francji do potraw używanych a które w naszej kuchni mają bardzo małe zastosowanie, a nawet niektóre z nich są zupełnie nieznane.

W kuchni naszej, ziela aromatyczne ogrodowe, dodają się do sosów lub mięsa w bardzo nieznacznej ilości, z nich do więcej znanych zaliczyć można: Majeranek, liście bobkowe, cząber, koper, zielona pietruszka, tymianek; ten ostatni nie cieszy się nawet większem rozpowszechnieniem.

We Francji oprócz powyżej wymienionych używają bardzo wiele pewnego rodzaju pietruszki o drobnych kędzierzawych bardzo aromatycznych listkach. Ten gatunek pietruszki nazywa się po francusku cerfeuille [to trybula] i z dodatkiem młodej zielonej cebulki jest powszechnie używanym do wszelkiego rodzaju sałat jako wyśmienita przyprawa którą francuskie zieleniarki do każdej sałaty z obowiązku dodają kupującym. Cerfeuilles dodaje także wiele smaku wszelkiego rodzaju krokietom, potrawom z jaj z jarzyn niektórych, bardzo wielu zupom, a nawet niektórym mięsnym potrawom.

Tymianek bardzo mało u nas używany, doskonale podnosi smak potraw, jak: potrawki cielęcej, na biało lub ciemno przyrządzonej, potrawki z baraniny, zająca, królika niesłusznie u nas pogardzonego, wreszcie potraw z ryb.

Doprawdy warto jest aby nasze targi i wiejskie ogrody wprowadziły ten wonny artykuł handlu zielonego; byłby on doskonałym nabytkiem do naszej kuchni. Latem kiedy zioła te można mieć świeże, najlepiej jest związać je w pęczek biorąc po gałązce każdego gatunku ziela i gotować razem z potrawą, lub też używać drobno także razem usiekane.

Oprócz ziół aromatycznych doskonałym kuchennym dodatkiem do potraw jest czosnek, również nader rozpowszechniony w kuchni francuskiej. U nas czosnek prawie zupełnie jest wygnany z naszej kuchni, bo mało kto wie jak go właściwie zastosować i przyprawić. Postaramy się w tej kwestji powiedzieć słów kilka w przyszłym numerze.

Obiecane, dotrzymane. Pani M.L. czosnek także opisała.

 

Jak to już powiedziałam w ostatnim Nr. Gazety, czosnek jest wygnany z naszej wykwintniejszej kuchni, dla swej niemiłej woni, długo nie dającej się zapomnieć po spożyciu sporządzonej z nim potrawy. Tymczasem smak bardzo wielu potraw można podnieść dodaniem czosnku umięjętnie zastosowanego. I tak np. doskonale można zastosować czosnek do zup, natarłszy wewnątrz wazę przekrojonym na pół ząbkiem czosnku. Do rosołu wrzucony maleńki ząbek daje odrębny smak rosołowi i dodatek ten we Francji powszechnie używają. Ogromnie także wpływa na podniecenie smaku dodanie ząbka czosnku do rumianej potrawki baraniej, lub cielęcej. Największy nieprzyjaciel czosnku będzie musiał przyznać że najbardziej nawet mdła potrawa nabiera od tego pewnej ostrości, a woń niemiła wcale się czuć niedaje. Jedynie surowego, tartego lub siekanego czosnku w starannie prowadzonej kuchni nie należy używać.

Czego się nie trzymałam, dodając surowy czosnek do winegretu. Warto go przyrządzić wcześniej, zmacerowany czosnek będzie mniej surowy, a w smaku łagodniejszy.

Na zakończenie nie odmówię uroczego kawałka o ziołach, który wypatrzyłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1864. Będzie nie tylko praktycznie, ale i nieco… czarodziejsko. Na przykład o tym, czego potrzeba do oddalania snów strasznych. A banalne to ziółko.

 

Gospodynie Warszawskie w tych czasach przystępują na wielką skalę do solenia i marynowania rydzów, grzybów, tudzież do konserwowania pomidorów, szczawiu i tym podobnych specjałów. Między innemi robią zapasy kopru, przekładając go solą w słojach. Dawniej koperkowi przypisywano moc „oddalania snów straszliwych”, tak przynajmniej twierdzi Marcin z Urzędowa, nieobjaśnia wszakże bliżej jak go zażywać. Już to u nas różne zioła niemałą grały rolę w domowej medycynie i zabobonach. Między innemi zalecano noszenie wieńca z Bylicy w wigilję Śgo JANA „aby głowa przez rok niebolała”. Na tęż samą niemoc radzono połykanie kotków z palm Wielkanocnych. Boże drzewko, Czartopłoch, Dzięgiel, Dzwonki PANNY MARJI, Ruta, Podróżnik, Piwonia, miały mieć moc oddalania czarów. Nie tak się rzeczy miały z Macierzanką, której jedni przypisywali własność niweczenia uroków, gdy tymczasem drudzy twierdzą, że Królowa Bona używała jej do swych czarodziejskich praktyk. Również nasza niewinna Dziewanna, o której szeroko się rozpisują: Spiczyński, Siennik i Marcin z Urzędowa, bardzo źle reputowana była, używać jej bowiem miano przy jakimś guślarskim obrzędzie na cześć djabła. Powołany tyle razy przez nas Marcin z Urzędowa, utrzymuje, że Dziewięciornik przywraca małżeńską zgodę i miłość, i dla tego kobiety Galicyjskie Przywrotem go zowią. Jest jeszcze jedno ziele, którem dziewczę rozkochać można, a tem jest Lubszcz; że jednak dziewczyna w wyborze męża powinna iść za głosem serca, rozsądku i radą Rodziców, przeto „aby się odczepić od błazna, dosyć by się umyła w wodzie wygotowanej z ziela Wrotycz”.

Kotków z bazi nie polecałabym wcinać, ale lubszcz [lubczyk], macierzanka, czartopłoch [ostrożeń warzywny Cirsium oleraceum, zwany też czarcim żebrem lub carskim zielem] oraz dziewięciornik wydają się obiecujące. A zwłaszcza wrotycz jawi się zielem wyjątkowo cennym, jako że błaznów zawsze dostatek. Warto by go zbierać na tony, pakować i w społecznym czynie roznosić po ulicach. Kto wie, może to by coś dało?…