Melon raz jeszcze

Smaczne, orzeźwiające, jest ich dużo. Wybieramy dojrzałe, które po opukaniu powinny wydawać głuchy dźwięk. Nie mogą jednak być przejrzałe, miękkie, zbyt intensywnie pachnące (zapach sprawdzamy przy szypułce), z uszkodzoną skórką. Niedojrzałe dojrzeją w domu, w temperaturze pokojowej. Dojrzałe przechowujemy w lodówce.

Co z nich robić? Klasyczne jest podanie na przystawkę plastra melona z szynką, najlepiej dojrzewającą, staropolską, parmeńską, westfalską, bajońską… Ale z gotowaną też nie będzie zły. A przyrządzenie takiego entrée do obiadu nie zabierze czasu, energii, nie wymaga specjalnych umiejętności. Byle dojrzały miąższ melona odkroić od twardej skórki (mniej lub bardziej grubej), a ze środka usunąć pestki. Potem miąższ wystarczy pokroić w nie za grube półkoliste cząstki, owinąć je szynką, ewentualnie spiąć je wykałaczkami. Kto lubi, może obok kapnąć majonezu lub sosu tatarskiego, czosnkowego, Thousand Islands. To wszystko. Nie bardziej skomplikowane są pikantne sałatki z melona. Niedawno pokazywałam jedną, dzisiaj kolejna. Można ją podawać zarówno jako wstęp do obiadu, jako dodatek do dania głównego, a nawet, przy restrykcyjnej diecie, jako samo danie główne…

Sałatka z melona z czerwoną cebulą po mojemu

melon Galia

czerwona cebula

przyprawa Zanzibar (skład: pieprz, sól, kumin, goździki, cynamon, czosnek, kwiat muszkatołowy)

olej arachidowy lub inny orzechowy

ew. kilka kropli Tabasco

liście świeżej mięty lub melisy

Z melona zdjąć skórkę, usunąć pestki, miąższ pokroić w kostkę. Jeżeli sok ścieka, zbierać go, dolać do sałatki. Cebulę oczyścić, pokroić w plasterki, rozdzielić je na krążki. Posypać przyprawą gotową albo sporządzoną  z  korzeni utłuczonych w moździerzu. Skropić olejem.

Jeżeli sałatkę przyrządzimy wcześniej, trzymamy ją w lodówce, wyjmujemy na kwadrans przed podaniem. Zimny melon w upał wspaniale orzeźwia, ale nieco cieplejszy ma pełniejszy zapach i smak.

Melon jest tym szczęśliwym warzywem (no, chyba tak, należy przecież do dyniowatych!), które można podawać także na deser, a więc na mniej czy bardziej słodkie zakończenie obiadu. Znakomicie się sprawdza we wszystkich sałatkach owocowych. Dawniej nazywano je macédoine. Ale już przed wojną nie wszyscy wiedzieli, co kryje się pod tym francuskim określeniem. Wyjaśniła to Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w „Kurierze Warszawskim” w roku 1934. Proszę się nie dziwić pisowni, którą dzisiaj uważamy za błędną. Przed wojną była poprawna. Wytłuściłam definicję podstawową.

Na zapytanie kilku czytelniczek, co właściwie oznacza ta nazwa i czemu w każdej restauracji deser, noszący tę nazwę, inaczej smakuje, odpowiem krótko: „Macédoine jest to francuska nazwa dla każdej mieszanej sałaty jarzynowej czy owocowej”.

Specjalne jednak u nas stosuje się nazwę „macédoine” do letnich sałatek owocowych z owoców surowych, do tego, co Anglicy nazywają „fruit salad” lub „fruit cocktail”. Różnica tych obu polega głównie na tem, że pierwszą się podaje na talerzykach i jako deser lub jako danie podwieczorkowe, od drugiego się zaczyna drugie śniadanie lub obiad. Zastępuje ona miejsce owocu, który znów zastępuje zupę.

Rozmaitość smaku „macédoine” w rozmaitych jadłodajniach pochodzi stąd, że właściwie ścisły przepis na ten przysmak nie istnieje. Każdy kuchmistrz czy każda gospodyni w przyrządzeniu jego rządzi się nie tylko indywidualnym smakiem, lecz i zasobami, jakiemi w danej chwili rozporządza jego lub jej spiżarnia.

Zasadą główną jest zmięszanie jaknajwiększej ilości gatunków owoców, przyczem chociaż część tych owoców powinna być bardzo aromatyczna — ocukrzenie ich i mięszanie od czasu do czasu, aby się przejęły aromatem najbardziej pachnących i trzymanie na lodzie aż do chwili podania. W praktyce najsmaczniejsze jest „macédoine”, zrobione przynajmniej na dwadzieścia cztery godziny przed chwilą podania.

Wszelkie sałatki owocowe a głównie różne surówki, o ile chociaż część w skład ich wchodzących owoców nie jest gotowana, można nazwać „macédoine”.

Zależnie od kraju i gustów jego mieszkańców skład tego „mięszanego kompotu” może być najrozmaitszy. W Anglji naprzykład, a za jej przykładem na naszych statkach pasażerskich, przerażających [uwaga, będzie sprostowanie!] Anglików, taki „fruit salad” lub „fruit cocktail” składa się z ananasu i grape’ów (pample-mousse’ów). Gorzej jest, gdy do takiego „refreshment”, nie pytając, doleją trochę „custard’a”, który w założeniu ma być zaciągany kremem waniliowym a w praktyce jest jakimś rzadkim mlecznym kisielem.

W Ameryce obok tych dwóch podstawowych owoców dodają wybornych brzoskwiń i moreli, soczystych gruszek i śliwek, — niestety, nieraz papryki i pietruszki siekanej i zalewają to wszystko „french dressing”, czyli zwykłym sosem majonezowym.

Nie możemy ani nie powinniśmy imitować jednych ani drugich, ananasy i grapy są dla nas za kosztowne, a kombinacje amerykańskie najbardziej stanowczo do naszych gustów nie trafiają.

To też zamiast „salads” i „cocktails” możemy robić „macédoines” francuskie. Od wczesnej wiosny mięszaniny poziomek leśnych, truskawek, jagód czarnych, niedużej ilości jaknajdrobniej krajanego, szlachetnego rabarbarum.

Późnej można dodawać do tego różne czereśnie, wiśnie-szklanka, maliny, porzeczki białe i różowe (nie czarne, bo nie wszyscy ich zapach na surowo znoszą). Jeszcze później wiśnie (takie, jak czereśnie, koniecznie dochowane), różne gatunki renklod i innych śliwek, na części pokrajane morele i brzoskwinie. Późną jesienią soczyste gruszki, oliwne jabłka, węgierki bez skórki i pestek. Przez całe lato miesięczne poziomki, remontujące maliny i zawsze, niezależnie od miesiąca lata czy jesieni, dla aromatu trochę krajanego w kostkę melona.

Jeżeli nie zawsze możemy mieć melon świeży, to można użyć konserwowanego kompotu z melona, lub w ostateczności konfitury melonowej. Aromat melona daje właściwe „cachet” „macédoine’nie”.

W ostatecznym jednak razie melon zastąpić można dobrym kieliszkiem araku lub jakiegobądź aromatycznego likieru — byle nie typu Chartreuse’y czy Benedyktynki — gdyż podstawowy ich aromat „dzięgiel” zepsuje najsmaczniejszą kombinację owocową. Dużo cukru-pudru i dwudziestoczterogodzinne pozostanie w lodówce i mamy wykwintną a tak mało pracy wymagającą leguminę.

Melon w macédoine był więc bardzo pożądany, by  nie rzec wręcz, że niezbędny. Dzisiaj cukru nie dajemy już tak dużo. A smaki angielskie czy amerykańskie nas nie przerażają.

A oto sprostowanie dziwnego określenia Anglików, które się znalazło w felietonie, a które było oczywistym błędem zecera. Śmieszny błąd!

Wróćmy do melona w sałatce. Proponuję zestaw najsmaczniejszy, elegancki, nie łączący zbyt wielu owocowych smaków. Dodatek alkoholu go uszlachetni. Niech więc to będzie alkohol dobry.

Sałatka z melona i truskawek po mojemu

melon

truskawki

listki świeżej melisy

ew. łyżeczka cukru pudru

cognac lub dobra brandy

Z połówek melona specjalną łyżeczką wyciąć kulki.

Ułożyć je w kieliszkach lub salaterkach, na nich położyć plasterki lub ćwiarteczki truskawek. Kto lubi, może oszczędnie posypać sałatkę cukrem pudrem. Skropić alkoholem, przybrać listkami melisy.

Sałatkę podajemy z lodówki, ale po kwadransie, jak podano wyżej. Truskawki można zastąpić każdymi innymi owocami jagodowymi, np. jeżynami (bardzo oryginalne zestawienie!), poziomkami lub malinami. Koniak można zastąpić dobrą wódką owocową, np. kirschem, lub białym rumem.

Ten zdrowy, niskokaloryczny a tak pyszny deser można podać jeszcze inaczej. Z ukłonem w stronę łasuchów: z lodami.

 

Jedną kulkę lodów, najlepiej po prostu śmietankowych lub waniliowych, tuż przed podaniem umieszczamy na sałatce. Lody można zastąpić mniej kalorycznym sorbetem, na przykład cytrynowym albo cytrynowo-bazyliowym. Do zestawu owoców dodałam czerwone porzeczki. Jakoś mało dzisiaj popularne, a przecież kwaskowate i bardzo orzeźwiające. Mnie kojarzą się z krzaczkami rosnącymi w ogródku babci. Zrywanie gronek nagrzanych słońcem jest jednym z pyszniejszych wspomnień z dzieciństwa. Toteż dla mnie porzeczki mają smak lata i kupuję je, gdy tylko widzę. Bo własnych krzaczków niestety nie mam.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s