Jak hiszpańskie danie z ryżem, to może być paella. Pochodząca z Walencji potrawa, której ryż stanowi składnik podstawowy, jest pełna smaków i kolorów. Zwykle przyrządza się ją z dodatkiem z owoców morza, łączonych zresztą beztrosko z mięsem wieprzowym lub kurczakiem. Paella najlepiej się uda, gdy będzie przyrządzana na specjalnej patelni z dwoma uchwytami, nazywanej paellerą. Swoją przywiozłam z Hiszpanii, ale widziałam, że można ją kupić już i u nas. Podobnie jak prawie wszystkie składniki paelli.

Zdecydowałam się przyrządzić paellę bez owoców morza, była tylko mięsna, a właściwie głównie kiełbasiana. Z dwoma rodzajami hiszpańskiej mocno paprykowanej kiełbasy – chorizo. Jedna była łagodna, druga pikantna. W zależności od tego, na którą się podczas jedzenia trafiło, odczuwało się albo wyłącznie intensywny smak papryki, albo zalewała nas fala ostrości. Łagodził ją błogosławiony łyk wina.

Przepis na sporządzenie paelli zaczerpnęłam z przedwojennego tygodnika „Świat”. W poprzednim wpisie bloga przedstawiłam relację autorki, Jadwigi Rapackiej, z podróży po Majorce. Nawiasem, w tekście o Hiszpanii dziwi mnie brak jakichkolwiek odniesień do toczącej się tam krwawej wojny domowej – był rok 1937!– ale wygląda to na świadomy wybór redakcji, unikającej zaangażowania politycznego. Ważna jest tylko podróż i hiszpańska egzotyka. Jak widzieliśmy, podróżniczka opisuje także jedzenie. Mocno mu się dziwując. Ilustracje Małgorzaty Wajchtówny uzupełniały relację.

 

Z tych fragmentów jej opisu, który podałam, wyjęłam konkretny przepis na sporządzenie paelli. Skąd wzięła go autorka? Może z jakiejś hiszpańskiej książki kucharskiej, ale może po prostu podyktowała go jej jakaś hiszpańska gospodyni. Kierując się tymi wskazówkami, nieznacznie je modyfikując, ugotowałam paellę z roku 1937. Przepis przytaczam w pisowni autorki, paprykę nazywającą pigmentem. Zwracam uwagę na pełne treści zdanie ostatnie, wyrażające sceptycyzm autorki co do walorów opisywanego dania. Hm. Powiem jedno: nie ma racji. A może zmieniły się nam żołądki?

PAELLA VALENTIANA

Pół filiżanki oliwy wlać na patelnię. Gdy się zagrzeje włożyć cztery pigme’nty, trzy pomidory i główkę czosnku – wszystko pokrajane. Smażyć pięć minut. Dodać pokrajaną wieprzowinę, kiełbasę, kawałki kury. Gdy się zrumieni – nasypać pieprzu, soli, szczypiorku i szafranu. Znowu smażyć pięć minut.

Dodać gotowane karczochy, groszek i fasolę. Dobrze wymieszać i zalać filiżanką rosołu. Zagotować, o ile zbyt gęste – rozcieńczyć rosołem. Dodać filiżankę otowanego ryżu, który ma być przedtem smażony w oliwie, tak długo, dopóki się nie stanie brunatny. Trzymać na wolnym ogniu. Niestrawność pewna.

A oto, jak – nie bojąc się konsekwencji zjedzenia paelli – tę poradę zmodyfikowałam. Np. ryżu uprzednio nie gotowałam. Powstała potrawa kolorowa i bogata w smak. Świetna do jedzenia z przyjaciółmi, bo przy tym niezobowiązująca, no i nabierająca smaku w miarę podlewania jej winem i przyjacielskimi pogaduszkami. Stawiamy na stół paellerę z naszym ryżem, otwieramy czerwone hiszpańskie wino i mamy zapewniony kolejny sukces towarzyski.

 

Paella na chorizo po mojemu

szklanka okrągłego ryżu

szafran lub specjalna przyprawa do paelli

0,5 l bulionu warzywno-drobiowego

pierś kurczaka lub kotlet ze schabu

chorizo łagodne i pikantne

2 papryki czerwone

2 pomidory

2 garści zielonego groszku w strączkach

4–6 ząbków czosnku

puszka serc karczochów

oliwa

sól

Oliwę lekko rozgrzać w paellerze. Wrzucić na nią oczyszczone i pokrojone w paski papryki oraz pomidory bez wodnistego soku, strączki groszku i posiekane ząbki czosnku. Poddusić.

 

Do warzyw dodać ryż. Wymieszać. Podsmażyć, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem, a ryż lekko się podsmażył (nie trzeba rumienić). Na drugiej patelni rozgrzać oliwę, włożyć plasterki chorizo i mięso, chwilę smażyć mieszając.

 

Paellerę z ryżem zalać bulionem z szafranem lub przyprawą do paelli, dolewać go w miarę, gdy ryż będzie go wchłaniał. Dorzucić zawartość drugiej patelni, wymieszać, dusić, aż ryż zmięknie. Na końcu wmieszać serca karczochów z puszki. Pod koniec duszenia nie mieszać, na spodzie patelni może się zrobić przysmażona skorupka.

Ta apetyczna skorupka – o pikantnych składnikach dania nie mówiąc – odróżnia paellę od włoskiego risotta. Też wszak chętnie barwionego szafranem, choć nie tak ognistego i mocnego w smaku.

A gdyby jednak – po porcji paelli (a jeść ją można bez umiaru, taka pyszna!) – dopadła nas niestrawność przewidziana przez autorkę przedwojennej relacji? Na drugi dzień ugotujmy sobie po prostu ryżowy łagodny kleik. Ugasi ogień w żołądku. Przepis znalazłam w Kalendarzu wydawanym dla gazety „Wiek”, ukazującej się w Warszawie w latach 1873–1906. Była to, jak się opisywała, „gazeta polityczna, literacka i społeczna”. Długo nie przetrwała, przegrała konkurencję, choćby z popularnym „Kurierem Warszawskim”.

 

Tradycja wydawania rocznych kalendarzy trwała nieprzerwanie od wieku XVII. To były właściwie książeczki do całorocznego czytania, bardzo popularne i chętnie kupowane. W niektórych domach, obok modlitewnika, jedyne! Obok właściwego kalendarza z datami, patronami imienin, datami odpustów w różnych miejscowościach, niekiedy z informacjami astronomicznymi, zawierały różne inne informacje oraz porady. Także kulinarne. Dzisiaj takie kalendarze odeszły w niepamięć. Może zjadł je internet?

A oto porada na danie łagodzące skutki niestrawności. Zamieszczono ją w roku 1904.

 

Wybrać najpiękniejszy ryż przezroczysty, namoczyć go w wodzie na noc, a nazajutrz gotować, biorąc na trzy łyżki ryżu kwartę wody; skoro woda nabierze mlecznego koloru, włożyć łyżeczkę niesolonego masła i gotować jeszcze przez chwilę, poczem przecedzić przez włosiane sitko, osolić lub ocukrzyć i podać choremu.

Gdyby jednak niestrawność nas nie dotknęła, a paelli  nie zjemy za dużo, może skusimy się na łagodny ryżowy deser? „Tygodnik Kucharski” z roku 1883 nazywa go leguminą. Bez leguminy dziewiętnastowieczne obżartuchy nie wyobrażały sobie obiadu. A były to desery co się zowie: gotowane – jak budynie czy puddingi – lub pieczone, jak nasze ciasta. Podawano je na ciepło lub na zimno. Niektóre mogą dzisiaj stanowić całe danie obiadowe lub kolacyjne. Ale jako oryginalny deser też mogą być, oczywiście, i dzisiaj podawane.

 

Ponieważ w obecnej porze jajka są bardzo drogie, a pp. restauratorowie dają leguminę do obiadu, narażeni są przez to na daleko większe wydatki w skutek wygórowanych cen jajek. Otóż na żądanie jednej z gospodyń podajemy przepis 4-ch odmian tej leguminy, do której nie używa się jajek:

Odgotować bardzo mocny syrop z cukru z wanilją, postawić na lodzie, aby dobrze zastygł; następnie odgotować ryż na czystej głębokiej wodzie do miękkości, odlać na durszlak, przelać zimną wodą czyli przepłukać, odstawić na bok, aby woda z niego kompletnie ściekła; potem zaś włożyć ryż do rondelka, dodać do niego odpowiednią ilość syropu na ten cel już przyszykowanego, wymieszać dobrze kopystką, ponakładać mocno małe porcyowe foremki, jako to: tombaliki lub tartoletki; tak ponakładany ryż poustawiać na lodzie, a kiedy czas dawać, powykładać z foremek na małe talerzyki, obłożyć pomarańczami, lub gruszkami albo śliwkami odgotowanemi, polać sokiem i dać do stołu. Można także taki ryż dawać z dobrą młodą ubitą śmietaną, wymieszaną z trochą miałkiego cukru, położyć łyżkę tej śmietany na talerzyk, a na niej ryż, polać go sokiem malinowym i podać do stołu. Legumina ta może być podawana i w prywatnym domu, tylko z dużej formy, obłożona pomarańczami w plastry pokrajanemi i polana sokiem.

Ryż na zimno zastudzony w małych foremkach do babeczek, polany kolorowym sokiem, będzie na pewno bardzo ładnie wyglądał. No i złagodzi smak po pikantnej paelli. A nasi przyjaciele na pewno się zdziwią takiemu domowemu deserowi. Da się go przygotować dzień przed przyjęciem i przechować w lodówce. Do ryżu można dodać bakalie lub startą czekoladę. Malutka babeczka z ryżu na słodko będzie oryginalnym i znakomitym dopełnieniem treściwego i mocno paprykowego hiszpańskiego obiadu.