Marzymy o wakacjach. Śnimy o lazurowych morzach, palmach, o palącym słońcu, wreszcie – o egzotycznej kuchni. Już się jej nie boimy, a tak było do niedawna. Jesteśmy jej ciekawi i przyjmujemy prawie wszystko, co niesie. A jeszcze niedawno, gdy świat był bardziej zamknięty, działo się inaczej. Obce smaki po prostu… nie smakowały. Potrawy wydawały się ciężkie, brzydko pachnące (nie znoszono oliwy i smażenia na niej), zbyt ostre.

Tak było zwłaszcza przed wojną. Choćby o hiszpańskiej kuchni pisano z dziwną wyższością i z niesmakiem. Jak w „Bluszczu” z roku 1928. Czy autor/autorka notki miała okazję spróbować win Rioja? Wygląda, że nie. A może to nam smak się tak bardzo odmienił. Większość hiszpańskich win bardzo mi smakuje. A najlepiej – do hiszpańskich potraw.

Podobnie surową ocenę wystawiła hiszpańskiej kuchni autorka reportażu zamieszczonego w piśmie „Świat” z roku 1937. Opisuje wprawdzie Majorkę, ale nie zaznacza żadnych niuansów między kuchnią wyspy a kontynentu. To typowa wówczas ocena smaków i dań nie znanych. Jak wszystko, co obce, uważano je za dziwne i niesmaczne. Jednak nasz pogląd na świat się zmienił i to, śmiem rzec, in plus. Może lęk przed Obcymi łatwiej wchodzi kuchennymi drzwiami? A na pewno sprzyjają mu zagraniczne eskapady.

Autorka majorkańskich wrażeń, które zamieszcza we fragmentach i w jej pisowni, jest podpisana. Zadałabym jej jedno pytanie: czy warto wyjeżdżać tak daleko, żeby kręcić nosem? Jest podpisana i ilustratorka. Jedną z jej prac przytaczam. Przytoczony tekst pozwala porównać, jak mamy dobrze. Hiszpania osiągnęła dobrobyt i poziom przed wojną niewyobrażalny, a my możemy teraz sobie na niego pozwolić. Zwracam uwagę na to, że dzisiaj dla emerytów Hiszpanie przewidują gamę zniżek. Byle przybyli poza sezonem, co zresztą jest wskazane, bo i tłok mniejszy, i mniejsze upały.

A jak było przed wojną na Majorce?

Dla wiadomości ewentualnych turystów komunikuję, że insekty są oszczerstwem. Muchy i komary – owszem! ale gdzie ich w lecie niema?

Co się tyczy hoteli, to w Palmie jest kilka stosukowo drogich, luksusowych, nad morzem. W centrum kilkanaście tańszych z nowoczesnym komfortem. W miejscowościach górskich lub kąpielowych niewszędzie bywa woda bieżąca, a elektryczność ginie o jedenastej. Umeblowanie obejmuje tylko najniezbędniejsze sprzęty. Najniezbędniejszo oczywiście w pojęciu majorkińczyka, to znaczy, że w każdym pokoju znajduje się zawsze fotel bujający, ale rzadko komoda. Nikt nie marzy o poduszce napchanej pierzem – gęsi nie znają w tym kraju. Pierze zastępuje wełna, która niechętnie ugina się pod ciężarem strudzonej głowy.

Czysto i schludnie jest zato wszędzie. Jedzenia zatrzęsienie, ale z jakością gorzej. Niedość, że to jedzenie jest ciężkie, niedość, że tłuste, niedość, że pieprznie, nie dość, że na oliwie. Ale jeszcze skład potraw jest taki, jakgdyby je wymyś1iły dzieci, którym zachciało się bawić w obiad. Nasypiemy i nakładziemy do rondelka wszystkiego potrosze i zobaczymy, co z tego wyjdzie. I wychodzi PAELLA VALENTIANA albo HUEVOS A LA FLAMENCA. Hiszpański kucharz nie cofnie się przed niczem, do szpinaku np. pakuje rodzenki. Ciastko z serem wspaniałomyślnie nadziewa jabłkami. Do ryby dołącza się smażone jabłko. Oczywiście wszystko to jest jedzenie, ale żołądek przyzwyczajony do pewnej selekcji „wzdryga” się i buntuje. Każdego dnia, w każdej miejscowości, na każdem menu znajdzie się nieomylnie wieprzowina i potrawa z ryżu; ale ponieważ nigdy nie nazywają się jednakowo, więc można się łudzić, że się codzień je co innego. […]

Targ jest oczywiście malowniczy, jak zwykle w południowych krajach, Krwawe, fantastycznych kształtów pimenty, ciemno-fijoletowe oberżyny, nieprawdopodobnej wielkości cebule – a owoce! Jest ich zatrzęsienie i jakie tanie! Za jedną Peseta można dostać tuzin bananów, albo tuzin pomarańcz albo kilo najlepszych winogron – do wyboru.

W końcu sierpnia miasto jest formalnie zasiane arbuzami. Co parę kroków leży na trotuarze płachta, a na płachcie piramida zielonych SANTIAGOS, zaś na placu Olivar, przy kościele św. Miguela w ogóle nie widać nic innego, jak stosy, masy, wzgórki arbuzów.

Przed każdą cukiernią zaś, wznosi się piramida wielkich, płaskich, okrągłych pudełek. Wieczorem, koło ósmej, na ulicach Palmy pełno przechodniów biegnących żwawo i niosących w ręku po dwa, trzy, cztery takie pudełka. Z tych pudełek, świadomy obyczajów miejscowych odrazu wnioskuje, że ci przechodnie spieszą na statek do Barcelony. Dlaczego?

Dlatego, że żaden szanujący się Hiszpan [narodowości pisano mała literą], czy majorkińczyk nie wyruszy do Barcelony bez kilku pudełek ENSAIMADAS. Można zapomnieć bagażu, ale nigdy ENSAIMADAS. Ładnie by go przywitano w domu! Zresztą miałby całą podróż zepsutą. Wszyscy pasażerowie wiozą ENSAIMADAS – a on nie! Jest to tak niezbędne jak wachlarz w kościele.

A co to są ENSAIMADAS? Są to ciastka, specjalność majorkińska od średnich wieków. Rodzaj francuskiego ciasta, usmażonego na szmalcu. Wyrabia się w różnych formatach, od zwykłego plecionego w ślimak, ciastka, aż do placka na eksport, wielkości młyńskiego koła. Dodaję, że Ensaimada, póty jest możliwa – póki świeża, jak zaś smakuje po dwunastogodzinnej żegludze do Barcelony – nie wiem. Prawdopodobnie jak siano.

Surowe słowa. Nawiasem, przypomnienie z naszej hiszpańskiej wyprawy: gdy zwiedzaliśmy Gibraltar, usiedliśmy przy stoliczku w ogródku kawiarni (zresztą angielskiej, jak wiele tutaj). Kelner widząc, że odganiam się od much, powiedział: spanish fly, co ja wzięłam za spanish spice. Muchy były wyjątkowo natrętne.

Ale jedzenia ani wina hiszpańskiego nie oceniam tak surowo! Przeciwnie. Zagustowałam w nim. I aby przywołać wspomnienia lub pomarzyć o powrocie na hiszpańskie brzegi Morza Śródziemnego, czasami gotuję po hiszpańsku.

Choć w tym roku nie będę zapewne mogła jechać tak daleko, pocieszają mnie hiszpańskie produkty dostępne w naszych sklepach (chorizo, sery, ryby w oliwie) oraz dania, które można przygotować z ich wykorzystaniem. Kuchnia hiszpańska nie jest bardzo wymyślna. Najlepsze i typowe dania pochodzą z kuchni ludowej. Są pełne słońca, warzyw (papryka, czosnek!), bogate w ostre smaki.

W PRL-u kuchnia ta była kompletnie nieznana. Począwszy od lat 90., od otwarcia granic, szybko nadrobiliśmy tę „białą plamę” na kulinarnej mapie Polaka. Pamiętam naszą pierwszą wycieczkę hiszpańską. Jechaliśmy samochodem wzdłuż Morza Śródziemnego. Granicę między Francją a Hiszpanią przekraczaliśmy wspinając się stromymi drogami przez Pireneje. W miejscu, gdzie niegdyś była granica, stała pusta strażnicza budka, taka, jaką znamy z filmów o wieku XIX. Żałuję, że nie zrobiłam jej zdjęcia (jeszcze nie miałam nawet cyfrowego aparatu, że o robiącym zdjęcia telefonie nie wspomnę!). Bo już przy kolejnej wyprawie tą samą trasą nawet tej budki granicznej nie było.

Pierwszą potrawą, jaką zamówiliśmy w hiszpańskiej restauracji, była paella. Zamówiliśmy ją u właściciela, który nas potem obsługiwał. Była rybna, z owocami morza, z szafranowym ryżem. Jak trzeba. Przyrządzę ją niedługo z przepisu, który na razie wycięłam z przytoczonego tekstu.

Przygotowanie paelli to całe misterium, trwa jakiś czas i wymaga starannej uwagi. Na razie usmażyłam znacznie szybszą tortillę. Czyli hiszpański omlet. W Hiszpanii je się go na ciepło i na zimno. W odróżnieniu od omletu francuskiego smaży się go z obu stron. Gdy jest duży i ciężki od nadzienia, trzeba go odwracać bardzo umiejętnie. Ponieważ nie chciałam ryzykować, że się rozpadnie, usmażyłam tortillę jednak z jednej strony, tyle że pod przykryciem, aby się lepiej wysmażyła.

 

Tortilla z tuńczykiem po mojemu

tuńczyk świeży lub z puszki albo słoika

natka pietruszki

2–4 ząbki czosnek

cebula hiszpańska (słodka)

oliwa

4 jajka

sól, pieprz

grzanki z pszennego chleba

Tuńczyka pokroić w kostkę, zamarynować w oliwie ze zmiażdżonymi ząbkami czosnku i gałązkami natki. Na patelni lekko rozgrzać dwie łyżki oliwy, wrzucić na nią cebulę pokrojoną w półplasterki. Mieszając zeszklić (nie rumienić).

 

Natkę odrzucić. Do cebuli dodać tuńczyka, smażyć mieszając, aby przestał być surowy.

 

Jajka rozkłócić z solą, pieprzem i posiekaną natką. Zalać nimi zawartość patelni. Gdy jajka zaczną się ścinać od spodu, dorzucić grzanki podsmażone na oliwie.

 

Patelnię przykryć lub odwrócić tortillę, gdy będzie w połowie usmażona. Podawać na patelni lub wygrzanym półmisku.

Smażenie trwa 15–20 minut. Obiad jest więc gotowy bardzo szybko. Zamiast tuńczyka można wziąć inną rybę, nawet dorsza (a sztokfisz byłby wręcz stylowy!). Do tortilli podałam odświeżającą surówkę ze świeżym ogórkiem. Przyrządzi się ją w mig, wtedy, gdy tortilla będzie się już smażyć.

 

Surówka z sałaty, ogórka i kiełków po mojemu

sałata rzymska mini

świeży ogórek

kiełki brokuła lub rzodkiewki

oliwa

sól, czarny pieprz z młynka

Sałatę umyć, osuszyć, jej porwane listki ułożyć na dnie salaterki. Przykryć je plasterkami ogórka. Na wierzchu rozłożyć kiełki. Przyprawić solą i pieprzem, skropić oliwą.

Do tego dania będzie pasowało hiszpańskie wino. I to wcale nie białe. Tuńczyk ma tak intensywny wyraz, że czerwone tylko go podkreśli. Gdyby jeszcze mieć jakieś hiszpańskie ciasteczka, niekoniecznie najświeższe ensaimadas, lub krem kataloński, obiad będzie pełny. Smaku i hiszpańskich wspomnień. ¡Olé!