Jarsko i mięsnie, a prosty deser – egzotyczny

Weekendowe obiady mogą być nieco bardziej wyrafinowane niż te codzienne, przygotowywane w biegu. Leniwie planujemy, czynimy stosowne zakupy i w kapciach zabieramy się za pitraszenie. Gra jakaś muzyczka (u mnie przedwojenny swing), ktoś nam przeszkadza telefonami, jakimiś sobotnimi sprawami – trudno. Nie przejmujemy się i umawiamy na popołudniowe wyjście. Albo zapraszamy sobie gościa na obiad.

A co gotujemy? Zaproponuję dwa dania i deser. A może ktoś, kto nas odwiedzi, nie jada mięsa? Przyda się więc coś jarskiego. Na przykład zdrowa sobotnia kasza. Jaglana. Ostatnio modna. Przygotujemy ją w pięć minut (bez gotowania, na to poczekamy kwadrans). Ale będzie sprawiała wrażenie dania eleganckiego, wypracowanego przez… pół dnia.

Kasza jaglana z karczochami po mojemu

torebka kaszy jaglanej (100 g)

puszka serc karczochów

oliwa extra vergine

bryndza lub biały ser

sól

czarny pieprz z młynka

liście świeżej mięty

Kaszę gotujemy przez 15 minut wrzuciwszy ją do wrzącej, osolonej wody. Wykładamy na płaski półmisek, roztrząsamy widelcem. Na kaszy układamy serca karczochów, kruszymy ser, skrapiamy oliwą, rozkładamy listki mięty, przyprawiamy pieprzem.

Kasza jest dobra i na ciepło, i na zimno; no, letnio. Zioła można dobrać do swojego smaku, na przykład zamiast mięty wziąć bazylię. Jedno ważne: oliwa musi być świeża i smaczna. A jeżeli zamiast słonej bryndzy (mogą być też grecka feta lub bułgarski solan) wzięliśmy zwykły biały ser – solimy go umiarkowanie.

Przed gotowaniem kaszy trzeba się wziąć za przygotowanie mięsa. Jeżeli użyjemy do tego szybkowaru, gotowanie tego niebywale smacznego dania potrwa niecałe pół godziny. Na przygotowanie doliczmy 10–15 minut. Naprawdę wystarczy! Bez szybkowaru będziemy  na zmięknięcie mięsa czekać nawet do godziny. Ale przygotowanie będzie tak samo szybkie. I niekłopotliwe.

 

Ragout wieprzowe duszone z powidłami i gruszkówką po mojemu

40–50 dag łopatki lub szynki wieprzowej

10–15 dag lekko wędzonego boczku

2–4 łodygi selera naciowego

3–4 marchewki

3–4 białe rzepki

sypkie korzenie: cynamon, goździki, gałka muszkatołowa

pieprz z młynka

kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu

2 listki laurowe

świeży rozmaryn

kilka gałązek natki pietruszki

butelka ciemnego piwa

2–4 łyżki powideł śliwkowych

2–4 łyżki wódki gruszkówki

olej do obsmażenia

 

Mięso umyć, osuszyć, pokroić w kostkę. Wymieszać z przyprawami korzennymi, pieprzem i solą. (To można zrobić przed przygotowaniem obiadu: poprzedniego dnia wieczorem lub w dzień gotowania – rano).

 

Olej rozgrzać w rondlu lub szybkowarze, w którym mięso ma się dusić. Wrzucić kostki mięsa. Na dużym ogniu je smażyć, od czasu do czasu mieszać, aż sok z mięsa odparuje.

 

Gałązki selera i marchewki oczyścić, pokroić w nie za cienkie plasterki, a rzepkę w ćwiartki. Dodać do mięsa. Zalać piwem, dodać ziarna ziela angielskiego i pieprzu oraz listki laurowe, kilka gałązek rozmarynu i natki pietruszki (można je związać nitką). Dusić 20 minut w szybkowarze lub 40 bez niego, aż mięso będzie miękkie. W połowie duszenia lub 10 minut przed jego zakończeniem potrawę doprawić powidłami i gruszkówką. Jeżeli potrzeba, dosolić. Dodusić, podawać na gorąco przybrane gałązkami świeżego rozmarynu (wygotowane zioła odrzucić).

Sos można zagęścić masłem zagniecionym z mąką lub samą mąką pszenną lub ziemniaczaną. Ale nie jest to konieczne – przydaje kalorii, a zawiesisty sos nie każdy lubi. Jeżeli „cienkiego” sosu byłoby za dużo, odparowujemy go, gotując na końcu danie bez pokrywki. Bagietka lub pszenne pieczywo włoskie pozwoli sosowi w pełni rozwinąć smak. Z kolei chleb razowy wzmocni go, ale trudniej będzie nim wymuskać talerz.

A obiecany egzotyczny deser? Będzie to wspomniany w poprzednim wątku sorbet. Takie zamrożone soki lub przeciery warzywne pochodzą z kuchni tureckiej. W upalne dni i noce nimi się schładzały damy w haremach, czekające na wizytę sułtana. Upału nie ma, ale sorbet jest dobry w każdą pogodę, zwłaszcza po daniach mięsnych – nawet tak smakowo finezyjnych jak nasze ragout. Przygotowałam go bardzo prosto. Po prostu kupiłam i otworzyłam puszkę przecieru z guawy. Jest to owoc wyjątkowo smaczny i dla nas egzotyczny. Przecier przekładamy do pudełka po lodach, mieszamy z porwanymi na kawałeczki listkami bazylii lub mięty (dajmy coś od siebie!) i wstawiamy do lodówki.

 

Po 2–3 godzinach powinien być bardzo zimny i mieć odpowiednią konsystencję – nie powinien zmrozić się za mocno. Jeżeli tak by się stało, wyjmujemy go z zamrażalnika przed obiadem, aby zmiękł. Podajmy w kieliszkach lub szklaneczkach, przybrany listkami ziół, które wymieszaliśmy z przecierem.

 

Do takiego deseru pasuje filiżaneczka kawy. Najlepiej, oczywiście, zaparzonej w tygielku po turecku. Ale z ekspresu też nie będzie zła. Po kawie  na pewno znajdziemy czas na leniwy relaks. I na lekturę. Polecam tekst, rzecz jasna, o jedzeniu. Potraktujmy go jako deser dodatkowy i bezkaloryczny.

Tekst o historii i urokach smakoszostwa zamieścił w roku 1936 krakowski tygodnik „As”. Podpisał go Jan Maleszewski, dziennikarz ze stajni Mariana Dąbrowskiego, króla przedwojennej prasy, właściciela koncernu, którego lokomotywą był „Ilustrowany Kuryer Codzienny”. Zastanawia mnie, dlaczego przez cały okres wychodzenia pisma (1910–1939) zachowano tę archaiczną pisownię tytułu? Może miała podkreślić solidną przeszłość gazety? To się miało zapewne liczyć w walce z konkurentem, czyli krakowskim konserwatywnym „Czasem”. Rzeczywiście mocno starszym, bo ukazującym się od roku 1847. Żadna z tych gazet w końcu nie wygrała. „Czas” w roku 1934 wyemigrował do Warszawy, może za sprawą rozpychającego się Ikaca. A obie gazety zmiotła z powierzchni druga wojna światowa.

A oto obiecany nasz deser o smakoszach i obżartuchach. Podam go we fragmentach, w pełni zachowując ten o kuchni staropolskiej.

 

Czy podać sos tatarski czy Kabul? – zapytał kelner, nachylając się do mego ucha, jakby mi chciał powierzyć ważny sekret.

– Wszystko jedno – odparłem lekceważąco.

Mój przyjaciel, „spec” w rzeczach gastronomji, spojrzał na mnie z wyrzutem.

– Jesteś kompletnym ignorantem i co gorsza, nie chcesz się niczego nauczyć!

Zmiarkowałem, że wsiadł, jak to mówią, „na swego konika”. Cały obiad zeszedł nam na rozmowie kulinarnej, obficie popartej cytatami, nad wszelką pewność przekonywującemu. [Zeszło na czasy dawne i najdawniejsze].

[…] Wiemy, że najsławniejsi ludzie ówcześni byli smakoszami, a nieraz żarłokami. – „Przywódcą” smakoszów był wtedy, pan Brillat-Savarin, autor wydanej w roku 1825 książki „Physiologie du Gout”. Ludwik XIV zjadał olbrzymie ilości mięsa, to samo wnuk jego Ludwik XV i Ludwik XVI, jak zresztą wszyscy nieomal Bourbonowie. Fryderyk Wielki wprawdzie kłócił się o wydatki ze swym kucharzem, ale też miał zdecydowane oblicze w kwestjach kulinarnych, a z wyjątkiem Napoleona I, który jadł prędko i bez wyboru wszyscy wielcy Ludzie byli smakoszami. Wszak takiego Balzaca uwieczniono w stroju kucharskim, a Mickiewicz znał się na kuchni, wzdychając za polskiemi potrawami zagranicą i opisując je szczegółowo w „Panu Tadeuszu”.

Naokoło stołu biesiadnego gromadziło się w dawnych wiekach życie towarzyskie, tam też omawiano najważniejsze sprawy państwowe. Dobre jedzenie i dobry trunek były osiami, naokoło których kręciło się życie zamków, dworów monarszych czy też bogatych domów mieszczańskich.

Stąd wielki kult jedzenia, stąd w niem umieszczano nieraz punkt honoru. Gdy przeglądamy spis wielkich nazwisk, które figurują na kartach dziejów sztuki kulinarnej, spotykamy tam niebyle jakie osobistości: oto potrawę z ryżu „wymyślił” hrabia von Trauttmansdorff, austrjacki dyplomata, boeuf a la Strogonoff przypomina nam rosyjskiego ministra, zrazy nelsońskie znów słynnego admirała, zwycięzcę z pod Abukir, neapolitańskiego księcia Brontu i kochanka lady Hamilton, filet a la Pompadour, słynną kurtyzanę [błąd autora: była metresą króla Ludwika XV], indyk a la Regence ks. Orleańskiego, melba z owoców wymyślona została przez słynną śpiewaczkę australijską Melbę i stanowi jednaką dla niej glorję, jak jej głos [także błąd: lody z nazwiskiem śpiewaczki wymyślił na jej cześć słynny mistrz kuchni Escoffier, gotujący wtedy w Londynie], a brzoskwinie a la Chantilly łączą się z królewską rezydencją francuską, gdzie powstał ich pomysł [krem Chantilly, czyli po prostu bitą śmietanę kremową, ponoć wymyślił słynny francuski kucharz Vatel].

[…] Lecz jakżeż odbiegliśmy gustami kulinarnemi od naszych przodków! To, co im smakowało, budzi u nas politowanie, a przedewszystkiem podziw dla ich silnych żołądków!

Zobaczmyż, co jadano w Polsce np. w XVII wieku: „Dobry kapłon przed gody, albo w mięsopusty, schab karmnego wieprza tłusty. Nie odrzucę wołowej pieczeni lubi skopowej w jesieni, lub z sałatą cielęcina lub na powtórki przy sałacie i ogórki” – pisze jeden z ówczesnych pisarzy [Wespazjan Kochowski]. Wiemy, że ulubionemi potrawami ówczesnych Polaków były sarnie kiełbasy, groch z ciasta, kasza jęczmienna, pierogi i kluski z serem, kapusta kwaśna z wędzoną słoniną, łazanki gryczane w makowem mleku, na wety zaś ser, śmietana, owoce, cukry i groch, roztarty ze słoniną, co stanowiło specjalny przysmak. Wiemy, że ówcześni ludzie lubowali się w słodyczach i tak np. na dworze Stefana Batorego znajdowały się w pokojach duże skrzynie z słodyczami, z których król i dworzanie czerpali różne smakołyki.

Jakkolwiek zachowały się tylko nieliczne notatki o kuchni staropolskiej, to jednak mamy takie „menu” z przyjęcia weselnego: na pierwsze „dawanie” [wówczas na stole stawiano  razem wszystkie dania z kolejnego podania] były tam kapłony w całku, pawie pieczone z saporem, polędwice jelenie, ciasto formiane, na drugie zaś „dawanie” zwierzyna słona, potrzęsiona cukrem miałkim i migdałkami, baranki angielskie w czarnej jusze, pasztety, czosnek, kapłon do małmazji, na trzecie „dawanie” kapłon z zieloną juchą, cukrowany, raki z masłem i pieprzem, ciasto i sapory.

Jak widzimy gusty kulinarne nasze odbiegają znacznie od podniebienia naszych przodków. Co najbardziej rzuca się w oczy w dziedzinie kulinarnej to rozliczność używanych przypraw. Podróżnik francuski Beauplan twierdzi, że w zamożnym domu używano rocznie za 10 tys. talarów przypraw: jest to przesada, ale znamionuje upodobanie Polaków do ostrych i kosztownych przypraw. Funt pomarańczy kosztował w r. 1648 na pieniądze przedwojenne [przedwojenne dla autora i czytelników, czyli sprzed I wojny światowej] około 25 koron austrj., funt cytryn 16 kor., funt kwiatu muszkatołowego 100 koron, funt szafranu aż 200 koron , łut pieprzu 8 koron itd. Nawet cukier był wtedy bardzo drogi: gdy król Stanisław August wjeżdżał do miasteczka Kobryniu w r. 1784, kahał żydowski przywitał go ofiarowaniem… głowy cukru!

A jak zewnętrznie przedstawiał się bankiet staropolski? Kto w nim uczestniczył?

I tu zaszły, jak można łatwo zrozumieć, wielkie zmiany w porównaniu z dniem dzisiejszym. Polacy nie biesiadowali sami, lecz za każdym gościem stała jego służba, albo przynajmniej najbardziej zaufany służący.

Nie jadano w zbyt wielkiem gronie, chyba, że chodziło o wystawne przyjęcie, fetę rodzinną, wesele itd. zwykle zaś w 6–8 osób. Przed każdym gościem stała flaszka z winem, przed gospodarzem zaś liczne puhary, kubki, szklanki, z których pił zdrowie gości. Przez gospodarza rozpoczęty puhar szedł z ręki do ręki. Jeżeli pito zdrowie bardzo znamienitej osoby, to według staro dawnego zwyczaju, tłuczono go o swą głowę!

Z tej okazji istnieje relacja odnosząca się do hetmana Jana Karola Chodkiewicza, który w Tołoczynie wypiwszy zdrowie króla Zygmunta III, rozbił kielich o swą głowę, na co król miał się odezwać: „Miły Panie Hetmanie, nie tłuczcież tej głowy, siła nam na niej zależy!” Zwyczaj ten istniał do XVIII wieku, a piszą o nim ówcześni pamiętnikarze.

[…] Im uczta taka była bardziej wystawna, im więcej uwijało się przy stołach służby i im rzadsze i droższe wina podawano, tem większą famą cieszył się gościnny dom. A win pito przeróżnych : „witpachery, rozekiery, rywuły, małmazje”.

W opisie Warszawy przez Jarzemskiego znajdujemy obszerną notatkę o pałacu Kazanowskich, w którym znajdowały się srebrne fontanny, z których tryskały strumienie wina greckiego, włoskiego, hiszpańskiego i innych. Na święcone u Sapiehów w Dereczynie wina cypryjskie znajdowały się w tylu konwiach, ile było miesięcy w roku, a inne trunki stały w srebrnych baryłkach.

– Zastawa była w domach bogatych srebrna lub nawet złota, w uboższych cynowa lub nawet drewniana. Obok talerza kładziono łyżkę i kawałek chleba, obrusy były nieraz bardzo kosztowne, a półmiski nie stawiano wprost na obrusie, lecz na tacach metalowych, t. zw. „prawdach”. Nóż i widelec przynosił każdy gość ze sobą, a dopiero w pocz. XVIII wieku w niektórych domach pojawiło się kompletne nakrycie dla gości.

Gdy uzmysłowimy sobie te wszystkie szczegóły, spostrzeżemy, jak dalece odmienni jesteśmy od naszych przodków i jak inaczej pojmujemy komfort kulinarny!

Tak pisał autor przedwojenny, a co dopiero mówić nam, ludziom wieku XXI. Dla nas przedwojenny obyczaj jest już także historią. (Ciekawe, że autor przeliczył staropolskie przyprawy na korony zaborcy, a nie obowiązujące złotówki!). Warto jednak nad nią się pochylać i pielęgnować to, co z niej w nas pozostaje. A najpierw tego trzeba poszukać. Choćby w weekendy.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s