Kto należy do miłośników śledzi, może się cieszyć. Nastał czas ich przyrządzania, podawania i jedzenia. Nie mógł tego hasła pominąć Maciej E. Halbański w swoim „Leksykonie sztuki kulinarnej” (1. wyd. 1983). Opis jest dość obszerny. A poza nim znajdziemy jeszcze sześć haseł poświęconych śledziom przyprawionym na różne sposoby i podawanym jako zakąski. Są więc śledzie faszerowane, marynowane, po japońsku (mają szanse zadziwić Japończyków i znawców tej dzisiaj modnej kuchni), w białym winie, w oleju, w śmietanie, w śmietanie z majonezem. Słowem, autor musiał należeć do Klubu Miłośników Śledzia. Lub Miłośników Zakąsek. A opisał jeszcze poszczególne rodzaje śledzi, np. uliki czy matjesy. Czym są? W haśle ogólnym znajdziemy podział śledzi „z punktu widzenia handlowego na 3 grupy”:

1. Pełnotłuste bez mlecza i ikry, poławiane w maju (matjes [maties, matias (hol) – handlowa nazwa śledzi z wczesnowiosennych połowów u wsch. wybrzeży Szkocji i Wysp Szetlandzkich (…) Solanka, w której są zakonserwowane te śledzie jest stosunkowo słaba i dlatego moczy się je krótko], ulik [polska nazwa handlowa tłustych śledzi holenderskich, które stanowią najlepszy surowiec na śledzie marynowane], delikatne.

2 Tłuste i delikatne, z mleczem lub ikrą, poławiane od lipca do września, tzw. śledzie pełne.

3 Chude, bez ikry i mlecza, poławiane w październiku, wytarte [czyli po tarle], tzw. zwykłe.

W handlu znajdują się śledzie świeże (zielone) do natychmiastowej konsumpcji, solone, wędzone lub w konserwach.

A oto, jak takiego delikatnego ulika zalecała traktować w roku 1880 „Gospodyni Wiejska”, pismo „illustrowane, poświęcone gospodarstwu domowemu”, ukazujące się w Warszawie.

 

Ze śledziami kupowanymi ze skórą i całym koścem, z mleczem lub ikrą, jest sporo zabawy. Dawno już się za nią nie brałam. Moczenie, oddzieranie delikatnej skórki, wyjmowanie ości, brrr. Wolę kupować wygodniejsze matjesy. Są w postaci prawie gotowych do przyrządzenia filetów. Sięgnęłam po dwa na nie sposoby. Pierwszy, można rzec, tradycyjny. To śledzie w oleju. Pan Halbański radził: „Poszatkowaną cebulę sparzyć wrzątkiem, przelać zimną wodą, skropić octem; filety ułożyć na półmisku, obłożyć cebulą, zalać olejem, przybrać gałązkami naci pietruszki”. Troszkę inaczej podeszłam do tej bardzo prostej sprawy.

Śledzie z cebulą i estragonem po mojemu

kilka matjesów

olej ostropestowy lub inny

cebula czerwona

estragon świeży

czarny pieprz z młynka

Cebulę oczyścić, pokroić w drobną kostkę. Filety pokroić na mniejsze kawałki. Ułożyć w salaterce, skropić lekko olejem, obłożyć kostkami cebuli i listkami estragonu. Ponownie skropić olejem. Posypać pieprzem. Podawać co najmniej po godzinie przybrane gałązkami świeżego estragonu.

Cebuli nie blanszowałam, a więc nie zagotowałam we wrzątku, ale komu lekarz zaleca, aby nie jadł świeżej – niech to zrobi. Można także dołożyć kilka plasterków cytryny – cieniutkich, ze sparzoną skórką, bez pestek. Jak widać, sporządzenie tego śledzia to kulinarna prościzna. Trzeba go jednak przedtem wymoczyć. W zimnej wodzie, zmienianej kilka razy, do czasu, aż spróbowany śledź nie będzie zbyt słony. Na koniec można pomoczyć go w mleku. Kroimy go, jak nam się podoba – w mniejsze kawałki lub tylko na pół. Można też zostawić filety w całości, ale to nieporęczne i do przechowywania, i do podawania, i do jedzenia.

A teraz drugi sposób. Rewelacyjnie smaczna sałatka śledziowa z pisma „Ziemianka”. Potem, w wolnej Polsce, zmieniło nazwę na „Ziemianka Polska”. Ukazywało się w Warszawie od roku 1908 do 1939 w różnej postaci i z różną częstotliwością, jako organ także przechodzących przemiany różnych Stowarzyszeń Ziemianek.

 

Obok różnego rodzaju tekstów organizacyjnych, informacyjnych i poradniczych zamieszczało także przepisy kulinarne. Dzisiaj mogą zainteresować wszystkich, którzy lubią patrzeć na cienie przeszłości. No i praktycznie korzystać z babcinych porad.

Pięciolatkom też bym jednak tej sałatki nie podawała. Choć może i by się znalazły dzieci, które by w niej zagustowały? W rodzinie miałam małego niejadka, którego ulubioną potrawą były… śledzie z „ocetem”, wypatrzone na talerzu dziadka…

Opisana sałatka ze śledziem należy do podgrupy tzw. winegretów. Sałatek popularnych zwłaszcza w Rosji. Z nazwy można wnioskować, że zawierają ocet, czy może raczej sos winegret, ale ich składnikiem charakterystycznym są buraki. Surowe buraki do sałatki trzeba ugotować w skórce lub – jeszcze lepiej – upiec; takie mają więcej smaku. Obrane bierze się do użycia. Ostatnio jednak mamy do kupienia buraki już gotowe. Bardzo je cenię i trzymam na zapas w lodówce. Teraz się do sałatki przydały.

 

Do sałatki wzięłam drobną białą fasolkę; nawiasem – bardzo długo się gotowała! Warto ją ugotować poprzedniego dnia lub wziąć tę z puszki. Zgodnie z przepisem dobrałam do niej: ziemniaki ugotowane w skórkach i obrane z niej, ugotowane buraki, jabłko (skórkę zachowałam), jedną czerwoną cebulę, drobno pokrojoną. No i winegret z oleju i octu z czerwonego wina. Jako przyprawy użyłam tylko pieprzu. Śledzie pokroiłam w paski, jabłko w drobną kostkę, ziemniaki i buraki w nieco większą.

 

Na koniec jeszcze wrócę do „Ziemianki”. Tę pierwszą redagowała Maria Rodziewiczówna (1864–1944), dzisiaj pisarka raczej zapomniana. Czy warta odkurzenia? Rzecz gustu. Paniom ze sfer ziemiańskich nie szczędziła moralistyki – zarówno w powieściach, jak i w redagowanym przez siebie piśmie. Charakterystyczna jej próbka obrazuje świat pojęć, w których obrębie się poruszała. Czy tak samo widziała ten świat w latach poprzedzających swoje odejście?

 

Tak, tak, z ludźmi poczynajmy sobie mężnie. Pod tym mogę się podpisać. Na umiarkowanie też bym się zgodziła. A bez wątpliwości polecam przepis na śledziową sałatkę. Ciekawe, czy pisarka ją zdegustowała.