Gdy szukałam sposobów na upieczenie mięsa –  w rezultacie opisanych w poprzednim odcinku bloga – znalazłam w „Książce kucharskiej Alicji B. Toklas” przepis, który mnie zaciekawił. Zapamiętałam go i przygotowałam szybciej niż się spodziewałam. Posłużył mi bowiem do odgrzania pieczeni, którą przyrządziłam po swojemu. Dzięki temu sosowi odgrzałam więc resztki, aby je podać w sposób atrakcyjny i niebanalny.

A przy tym odkryłam dla siebie nowy sos. Bardziej niż do odgrzewania czy przyrządzania mięsa – to drugie znalazło się u Alicji Toklas – będzie znakomity do podawania ryb oraz włoskich klusek. Każda pasta z sosem pizzaiola – bo taką ma nazwę – zyska na urodzie i będzie w smaku ciekawa.

Najpierw podam sos oryginalny, z przywołanej książki kucharskiej. Przypomnę, że zawiera zestaw dań przeważnie z kuchni francuskiej i amerykańskiej. Napisała ją bowiem Amerykanka przez lata mieszkająca we Francji jako towarzyszka amerykańskiej pisarki Gertrudy Stein. Ta uczyniła ją narratorką swojej książki z lat 30. XX wieku i nawet uwieczniła w tytule: „Autobiografia Alicji B. Toklas”. Po śmierci Gertrudy przyjaciele namówili Alicję do publikowania swojej książki – kucharskiej. Bo Alicja była znakomitą i pełną inwencji gospodynią, chłonącą urodę świata poprzez kuchnię. A że przez lata mieszkała we Francji, gdzie zetknęła się z gotowaniem i innych narodów Europy – choćby poprzez malarzy hiszpańskich, którzy się przyjaźnili z obiema paniami, a był wśród nich i Picasso – jej książkę można uważać za emanację kuchni XX wieku. Zawiera bowiem smak i kuchenne mody z czasów od pierwszej wojny światowej po lata po wojnie drugiej.

Na końcu swojej książki Alicja zamieściła garść przepisów swoich przyjaciół, może tych, którzy ją wspierali w tworzeniu dzieła jej życia. A przy okazji ona uwieczniła tam ich. Przepis na sos pizzaiola podaje Virgil Thompson z Nowego Jorku. Podaję we własnym tłumaczeniu. A opatruję zdjęciem swojej odgrzanej w nim pieczeni.

Wieprzowina „alla pizzaiola” z Kalabrii

Wystarcza na 5 osób

450 g wieprzowiny w plasterkach

1 puszka (50 g) obranych pomidorów

30 g solonych anchois

30 g kaparów

60 g natki pietruszki

szczypta soli

Zrumienić plasterki wieprzowiny w 3 łyżkach masła i odkładać je, gdy tylko się przysmażą. Kapary, anchois i natkę posiekać zetrzeć na masę i włożyć na masło. Dodać pomidory i wodę w ilości kieliszka do wina. Poddusić, zagotować, włożyć odłożone mięso i gotować przez godzinę na wolnym ogniu.

Mięso duszone z anchois, a więc z rybami? Zawsze mnie to fascynowało. Spróbujcie. To nie jest złe. Choć smak jest… oryginalny. Nazwano go nawet dziwnym. A mój sos przyrządziłam trochę inaczej. Jak już napisałam, odgrzałam w nim plastry pieczeni wieprzowej. Ale najlepszy będzie z makaronem lub jednak nie z mięsem, lecz z rybami.

 

Sos pizzaola po mojemu

puszka pomidorów we własnym soku

kapary i anchois w równej ilości (np. po 30 g)

cebula

2 ząbki czosnku

natka pietruszki

oliwa

białe wytrawne wino lub woda

czarny pieprz z młynka

 

Oliwę lekko rozgrzać, zeszklić w niej cebule pokrojoną w kosteczkę i posiekany czosnek. Anchois i kapary posiekać razem z natką, dorzucić do cebuli (razem z olejem z anchois). Mieszając poddusić. Nie solić, bo anchois są słone. Popieprzyć. Dodać pomidory razem z sokiem. Dolać tyle wina lub wody, aby sos był zawiesisty, lecz nie za gęsty (odparuje podczas duszenia). Dusić pół godziny, aż smaki się połączą.

Ten sos można albo podawać taki, jaki jest, z grudkami, albo zmiksować go, aby się stał jednolity i gładki. Oczywiście, komu za mało soli, niech jej doda, ale tak naprawdę nie jest to konieczne. Sos warto posypać świeżą porcją zielonej natki pietruszki.

Ponieważ sos będzie bardzo pasować do ryb, wypada zamieścić teraz porcję zachęty do ich jedzenia. Nigdy tych zachęt nie dość! Ta jest przedwojenna. Pochodzi z przedwojennej „Gazety dla kobiet”, ukazującej się w Poznaniu od czasów sprzed Wielkiej Wojny (czyli pierwszej światowej) do wojny drugiej, do roku 1939. Był to dwutygodnik, potem miesięcznik. W latach 30. redagowała ją Bożena Stelmachowska w Poznaniu przy ul. Niegolewskich, w imieniu Związku Kobiet Pracujących.

 

Pismo było katolickie, uczyło kobiety porządnego prowadzenia gospodarstwa, w którym panuje tradycyjny podział ról. Nauczanie i moralizatorstwo przeziera z każdej strony „Gazety dla kobiet”. Także z tych kuchennych. Zdrowo, oszczędnie, pożywnie, dla całej rodziny – tak miała gotować kobieta, bo tylko ona zajmowała się domem.

Jak zdrowo, to z rybami. Zwłaszcza w czasie postu. Dlaczego warto jeść ryby? Porady z „gazet dla kobiet:” są aktualne i dziś (może z wyjątkiem smalcu do smażenia!). Nawet gdy będą czytane i wcielane w życie przez panów zajmujących się kuchnią w ich rodzinach. Pisownia, jak zwykle, oryginału.

DLACZEGO NIE JADAMY WIĘCEJ RYB ?

Dlaczego?… Mięso z ryb jest pożywne (zawiera dużo białka, tłuszczu). Mięso z ryb morskich jest tanie, (duża porcja: 200— 250 g kosztuje 35 groszy). Mięso z ryb jest lekkostrawne, najlepsze dla dzieci i dla chorych. Mięso z ryb bywa w niektórych chorobach lekarstwem: daje witaminy, jod, itd.

A czy można jeść ryby zamrażane? Zamrażanie nie psuje ryby. A le tylko dobre, świeże ryby powinny być mrożone do dalszych wysyłek.

A jak się odmraża ryby? Wystarcza je wymoczyć godzinę lub dwie w wodzie pokojowej.

1. Ryba smażona na patelni. Po oczyszczeniu, osoleniu i pokropieniu octem, smaży się na smalcu (a dla chorych można na maśle), — można też przedtem umaczać rybę w jajku i w tartej bułce, jak kotlety.

2. Ryba gotowana. Rybę należy gotować w osolonej wodzie (na 1 litr — 10 gramów soli). Czas gotowania: 20— 30 minut. Podawać ją z sosami: np. ogórkowym, pomidorowym, grzybowym.

3. Ryba mielona. Po zwykłym oczyszczeniu, zemleć rybę w maszynce od mięsa. Dodać jajko, tartą bułkę, cebulę, uformować we wałek, i obsmażać jak sztufadę z mięsa, lub jak mielone kotlety.

4. Ryba w galarecie. Galaretę zrobić z grzbietów i ogonów rybich, z dodatkiem listków żelatyny, na 1 litr płynu.

Dla pobudzenia apetytu u chorych, dobrze jest podawać ryby z pieczonymi jabłkami, albo z sałatką z jabłek, krajanych w paseczki, i ze smażonymi kartoflami, z utartymi kartoflami, z kaszką, tartą marchwią. Dla zdrowych: kwaszona kapusta, ogórki, jarmuż, tarta fasola lub groch, brukiew, ćwikła. Tarty chrzan zaleca się bardzo dla wszystkich, jako środek oczyszczający kiszki.

„Smak” z korzeni, jarzyn i ziół, odpowiedni do sosów, a także i do gotowania ryb gotować przez pół godziny: w litr wody: 1/2 dużej cebuli, 1 marchew, 1 seler, 1 łyżka octu, 1 łyżka soli, 5 ziarn pieprzu. Można dodać: 1 szczyptę tymianku, 1 szczyptę kopru, 1 szczyptę utartej gałki.

Sosy można zagęszczać mąką kartoflaną, której się używa zamiast zasmażki masła z mąką. Sos z mąką kartoflaną jest podobno łatwiej strawny.

Jedzmy ryby. Smażone, duszone, gotowane będą znakomite także z pochodzącym z Neapolu sosem pizzaiola.

Na koniec typowy żarcik z „Gazety dla kobiet”. Rysunek ilustruje, clou dowcipu jest zawarte w podpisie. Ukazuje poczucie humoru typowe dla swoich czasów i tego środowiska. Przypomina toporny humor niemiecki. Opis do ilustracji ma podpisanego autora: J. Kiero.

 

Prawdziwe Ci to miodowe miesiące!

Młoda żona zna język francuski, angielski, umie śpiewać, rysować, malować, ale wcale nie umie gotować. Wczoraj mięso było spalone — a zupa nie do spożycia. Dzisiaj po długiem wyczekiwaniu na obiad mąż zaniepokojony udaje się do kuchni!

„Dlaczego dzisiaj na piecyku aż cztery garnki? Chciałaś przecież ze względu na chore nasze żołądki tylko troszkę zupki ugotować???? Co ty właściwie gotujesz???”

„Widzisz drogi mężuniu, gotuję odrazu aż cztery zupy. Jedna przecież z pewnością się uda”… „Żałuję kochana Anielciu, że zamiast na lekcje rysowania i malowania matka nie posłała cię na lekcję gotowania do Związku Kobiet Pracujących. Mielibyśmy z tego z pewnością więcej korzyści”.

A więc jest to zarazem reklama kursów prowadzonych przez wydawcę gazety – Związek Kobiet Pracujących. W miejsce zbytecznej nauki gry na pianinie czy nauki francuskiego, bo tylko to rozwijało ówczesne panny na wydaniu (co już wtedy było anachroniczne). Mama z „dowcipu” pewnie posłuchała i wysłała córeczkę na takie kursy, które miały zadowolić jej „drogiego mężusia”. Ale czy zadowoliły ją? Bo na pewno nie przygotowały do pracy zawodowej.