Mamy jeszcze karnawał. Nawet jeżeli nie udajemy się na ostatnie w tym roku bale, możemy urządzić sobie bal w domu. Kulinarny. Mojej propozycji posłucha jednak tylko ten, kto je owoce morza. Są dostępne w hipermarketach. Wcale nie kosztują majątku. No, ale są pożywieniem specyficznym, dla przeciętnego Polaka (jak definiował Mrożek, „może być z teczką”) obcym, by nie rzec – wstrętnym. Ale nawet gdy należymy do mniejszości mniej „obrzydliwej” (od obrzydzenia, które się odczuwa, a nie z powodu cech sobie przyrodzonych) i jemy je w restauracji, w sklepie ich nie kupujemy, bo nie umiemy przyrządzać. Może więc się nauczymy? I przyjaciół równie jak my mało „obrzydliwych” a świata ciekawych zaprosimy na świeże mule?

Co to są te mule? Kiedyś je opisałam w mojej „Encyklopedii kulinarnej” (1996). Ze zmianami, wynikającymi z upływu czasu (a zmieniła się cała epoka), opis przytoczę.

MULE

Po polsku często mówimy na nie małże, chociaż właściwa nazwa mięczaków w charakterystycznych granatowych lub brązowych muszlach brzmi: omułki. Wapno, żelazo i jod to
składniki niezwykle cenne tych ostryg biedaków, jak też się je określa. W naszej tradycji kulinarnej mule po prostu nie istnieją, chociaż dawne książki kucharskie, czerpiące wiele natchnienia z kuchni francuskiej, uwzględniają je w swoich przepisach. Omułki występują wprawdzie i w Bałtyku, ale nie są tak smaczne, jak te poławiane u wybrzeży Atlantyku. Nie wspominając najlepszych – z Morza Śródziemnego.

Maria Monatowa pisała: „Mule są podobne do ostryg, ale o wiele tańsze. Najsmaczniejsze są w zimie, a wogóle [tak pisano] od maja do września nie należy ich jadać, gdyż w tej porze są szkodliwe”.

W latach 90. XX wieku, gdy pisałam „Encyklopedię…”, mule trafiały do Polski tylko w konserwach. Pisałam wtedy: bardzo są smacznie przyrządzane w różnych sosach, z różnymi dodatkami. Podajemy je albo same, w miseczce, przybrane ćwiarteczkami cytryny, albo jako dodatek do sałatek. Niskokaloryczne: 80 kalorii w 100 gramach zasługuje na uwagę.

Świeże mule – już obecne w naszych sklepach – we Francji kupujemy zazwyczaj na litry. Na cztery osoby potrzebne są 2–3 litry. Litr to 700–800 gramów. „Przed ugotowaniem trzeba je dobrze oskrobać, kilka razy wypłukać w zimnej wodzie z octem, a potem jeszcze obie muszelki mocno ścisnąć, aby brud i piasek wyszedł” – zalecała Monatowa. Marta Norkowska radziła je gotować w słonej wodzie z cebulą i pieprzem. Gdy się wszystkie otworzą (nie otworzone bezzwłocznie wyrzucamy!), każdej zostawia się połowę skorupki, dodaje szklankę białego wina, trochę cebulki i gotuje jeszcze dziesięć minut. Skorupki ładnie układamy na okrągłym półmisku, polewamy przecedzonym sosem zaprawionym masłem, posypujemy świeżą natką. Będą to mule à la marinière (czyli po marynarsku).

Przygotowanie sosu nie jest konieczne. W ostateczności podajemy mule tylko z cytryną. Jeżeli zaś po ugotowaniu zapieczemy je posypane (leciutko) solą, pieprzem, zieloną pietruszką, ewentualnie tartą bułką i rozpuszczonym masłem, będziemy mieć mule au gratin. Odpowiednio zaś do sosu, w jakim je poddusimy, otrzymamy z kolei mule à la poulette albo mule à la bordelaise.

Przyrządziłam mule zapiekane. Jest z tym trochę zabawy. Nawet nie tyle ze względu na trudność zadania, ile dlatego, że na tę zabawę z muszlami muli trzeba mieć czas. Zwłaszcza wypełnianie skorupek farszem wymaga cierpliwości.

 

Mule zapiekane z piekarnika

opakowanie świeżych muli (1 kg)

2 listki laurowe

suszona papryczka peperoni

oliwa

kostka bulionowa rybna lub warzywna

białe wino wytrawne

bułka tarta (35 dag)

masło (80 g)

natka pietruszki lub trybula

2 ząbki czosnku

mała cebulka lub szalotka

sól, pieprz

cytryna

Mule umyć.  Na patelni rozgrzać oliwę z liściem laurowym i papryczką.

 

Wrzucić muszle, wlać po pół szklanki wina i bulionu (gdy trzeba, więcej), przykryć, gotować 5–10 minut. Od czasu do czasu potrząsnąć patelnią. Odcedzić, wywar pozostawić. Odrzucić muszle, które się nie otworzyły. Usunąć górne połówki muszli.

 

Masło stopić, zalać nim tartą bułkę, dodać posiekana natkę, czosnek i cebulkę, wyrobić z solą (oszczędnie, bo mule z bulionu będą słone) i pieprzem. Odstawić, aby farsz stężał.

 

Farsz z bułki nałożyć na mule w muszlach, ułożone w naczyniu żaroodpornym. Zapiekać 10–15  minut w 200–220 st. C. Podawać wprost z pieca, ozdobione świeżą natką lub trybulą, z ćwiartkami cytryny (koniecznie usunąć z niej pestki).

Nie wylewajmy wywaru. Może nie wszystkie mule się zmieszczą na półmisku do zapiekania. Gdy jakieś zostaną, wyjmijmy je z muszli, sos zagęśćmy i doprawmy do smaku, dorzućmy do niego mule i podajmy np. do makaronu. Starty ser i świeżo posiekane zioła będą znakomitym dodatkiem do jakichś penne czy papparedlli w stylu włoskim.

A gdy mamy ochotę na szaleństwa jeszcze większe? Poprzedźmy nasze mule au gratin – ni mniej ni więcej tylko świeżymi ostrygami. Kupuje się je tradycyjnie na tuziny. Na przystawkę wystarczą po trzy na osobę, a przy większym apetycie – po sześć. Z otwieraniem będzie trochę zabawy. Ale co tam! Przy zimnym białym winie (testowaliśmy włoskie Orvieto i bardzo nam się spodobało) będzie kupa śmiechu. Uważajmy na palce!

 

Na zdjęciu widać specjalne sztućce do ostryg: nóż z mocnym i krótkim ostrzem oraz półokrągły widelczyk. Na stole koniecznie trzeba postawić ćwiarteczki cytryny oraz pieprz z młynka; nawet więcej niż jeden gatunek, jeżeli mamy.

Czy ostrygi są drogie? W najbliższym nam hipermarkecie kupiliśmy je po 99 groszy za sztukę (okazja; zwykle są droższe, choć przy tym większe).  A więc chyba – nie są bardzo drogie. Podobnie zresztą jak wykreowane via podsłuchy słynne (właściwie osławione!) i już mityczne ośmiorniczki. W krajach południa – pożywienie biedaków. U nas: nieoczekiwany symbol luksusu i rozpusty.

A jak drzewiej bywało? Proszę poczytać bulwersujące wieści z roku 1916. Był to kolejny rok Wielkiej Wojny. A tu taki news. Zamieścił go krakowski „Ilustrowany Kuryer Codzienny”.

 

Ostryga, kawior i szampan – te z dawien dawna znane najdroższe i najwymyślniejsze smakołyki bogatych ludzi. Któżby przypuścił, że ostryga – ten kulinarny synonim zbytku – stanie się obecnie gorąco polecanem, t a n i e m pożywieniem szerokich mas ludowych. Oczywiście nie u nas – ale w Anglii.

Londyńskie dzienniki przynoszą sążniste artykuły o ostrygach, ich wartości odżywczej i przyrządzaniu, a przedewszystkiem ich taniości.

– Istotnie! ostrygi w Anglii spadły w tym roku znacznie w cenie. 100 sztuk kosztuje obecnie w handlu „en gros” tylko 2 szylingi 6 pensów, w handlu detalicznym tuzin – 6 pensów.

Wyjątkową ich taniość objaśniają niezmierną obfitością połowu w ostatnich 6 latach. W okresie lęgu składa normalnie jedna ostryga około miliona jajek. Wprawdzie wiele ikry ginie, w ostatnich latach atoli „stosunki zdrowotne” w królestwie ostryg poprawiły się znacznie. Do taniości ostryg przyczynił się także prawie zupełny brak eksportu za granicę, tak, że olbrzymi zapas ostryg pozostaje w Anglii.

Zalecając ostrygi jako tanie pożywienie, podają dzienniki angielskie nawet sposób ich przyrządzania i to w przerozmaitej formie: jako zupa, rodzaj naszego bigosu, gotowane (!) w słoninie, duszone i t. p. Poczekajmy maluczko, a doczekamy się, że w Anglii przyrządzą z ostryg pieczyste, a może nawet siekane kotlety.

Nie doszło jednak do tego, aby z ostryg przyrządzać pieczyste i kotlety. A szkoda. Może i dzisiejszy nasz rodak (ten z teczką czy choćby bez niej), by wtedy je przełknął. No i nie zazdrościł nikomu luksusu. Tylko czy by się nasycił? Mule i ostrygi nie są pożywne. A przy tym mają tak mało kalorii… Co akurat niektórych biesiadników może ucieszyć.