Z kuchni włoskiej

Jak ma być po włosku, to na pewno z makaronem. Tak naprawdę nie na pewno, ale jednak dzisiaj będą włoskie kluchy. Ze sklepowej półki zdjęłam grube muszle karbowane, czyli conchiglioni rigati. Nieraz bawię się w ich nadziewanie (kiedyś na blogu opisane), ale w te włoskie upały nie chce się tak długo stać w kuchni. Wymyśliłam więc, aby makaron zapiec z względnie szybko przygotowanymi sosami, czy raczej farszami. Efekt niezły. Warto się nim podzielić. Dwa sposoby na makaron – nie muszą być te grube muszle, mogą być inne, byle włoskie, ze specjalnej mąki – pozwolą sprokurować obiad dla i tych, którzy jedzą mięso, i tych bezmięsnych.

Nasze sosy czy raczej farsze przyprawiamy różnymi świeżymi ziołami. Nadadzą im odmiennego charakteru. Ponadto jeden będzie łagodny; i to wcale nie ten kremowy, z bakłażanem. Właśnie ten będzie ognisty jak opary Wezuwiusza. Trzeba będzie je gasić winem. Także to czerwone proponuję wlać do dzbanka i schłodzić w lodówce. Nie tak mocno, jak się chłodzi wino białe, ale tak, aby i ono nas chłodziło. No i łagodziło pieczenie peperoni – włoskich papryczek.

Makaron wstępnie gotujemy w osolonej wodzie (trochę krócej niż podaje opis na opakowaniu), a następnie, po odcedzeniu, mieszamy z oliwą i odrobiną wody z gotowania. Wtedy się nie sklei i pozostanie jędrny. Tak potraktowany odstawiamy i zabieramy się za przygotowanie sosów.

Muszle w bakłażanach i serze ricotta po mojemu

conchiglioni rigati

2 młode bakłażany

opakowanie sera ricotta

szałwia

2 ząbki czosnku

3–4 suszone peperoncino

kwiat soli

oliwa

mozzarella utarta do posypania

Bakłażany obrać ze skórki. Pokroić w kostkę i szybko obsmażyć w oliwie. Schłodzić trochę. Utrzeć blenderem, posolić, wkruszyć 3–4 papryczki i roztarty czosnek, a następnie dodać serek ricotta oraz porwane listki szałwii.

 

Formę do zapiekanek wysmarować oliwą, ułożyć ugotowany makaron, przykryć sosem, posypać startym serem. Zapiekać 20–30 minut. Podawać zapiekankę przybraną listkami szałwii.

Danie bardzo proste, przy kuchni stoi się krótko (aby usmażyć bakłażany, co można zrobić poprzedniego dnia). A na stół wjeżdża taka pyszota (ten wyraz poznałam ze „Zwierzoczłekoupiora” Tadeusza Konwickiego; poszukacie tam?), że opisać tego się nie da. Warto zostawić trochę sosu bakłażanowo-serowego, aby podać go w miseczce oddzielnie. Zaręczam, że zniknie ze stołu.

Muszle z farszem w stylu bolońskim po mojemu

conchiglioni rigati

30–40 dag chudej mielonej wołowiny

2 małe cebule

sos z kawałkami świeżych pomidorów lub takie pomidory z kartonika

świeży tymianek i bazylia

oliwa

kwiat soli, czarny pieprz

ser typu parmezan

Oliwę rozgrzać, wrzucić cebule pokrojone w półplasterki. Gdy się zeszklą, dodać mięso, posolić, popieprzyć, obsmażyć. Gdy mięso straci surowość, dodać kilka łyżek pomidorów wraz z sosem (większą ich część zostawić). Wsypać posiekany tymianek. Wymieszać, dusić 15–20 minut. Ugotowane muszle wyłożyć do formy wysmarowanej oliwą, przykryć farszem mięsnym, a następnie pozostawionymi pomidorami razem z sosem.

Zapiekankę posypać porwanymi w ręku listkami bazylii oraz startym serem (parmigiano, grana padano). Zapiekać 20–30 minut. Przed podaniem przybrać świeżymi ziołami.

A teraz coś do poczytania. Jak przed wojną propagowano u nas włoską kuchnię. To ciekawe, że bywała bardziej znana niż potem przez kolejne dwadzieścia lat (wojny i pierwszych lat PRL-u, bo potem, w latach 60. i 70., jej znajomość zaczęła wracać). Opisała ją Pani Elżbieta w „Kurierze Warszawskim” z 1937. Po temat tej „włoszczyzny”, a zwłaszcza włoskich makaronów, sięgała w swoich felietonach kilka razy. W jednym z nich opisała swoje włoskie wakacje, a więc miała wiedzę nie tylko teoretyczną. Tu opisała włoskie makarony w aspekcie kuchni bez mięsa, postnej. Moje muszle zapiekane z farszem z bakłażanów do takiej na pewno należą. Pisownia, jak zwykle, wierna.

 

Niezależnie od dni postnych, obserwowanych mniej lub więcej ściśle przez katolików, którzy, nawiasem mówiąc jedynie w te dni jadają tak smaczne i tak zdrowe ryby, w wielu domach, bądź to z zalecenia lekarza, bądź to przez zrozumienie pani domu, dzień jeden lub dwa w tygodniu posiłki są wyłącznie jarskie.

Wiosną, latem i wczesną jesienią, wobec obfitości jarzyn, sałat i owoców nie przedstawia to trudności, zresztą, ciepło a szczególniej upał umniejszają apetyty i nawet młode i stare żarłoki, których mamy tak wiele, godzą się na lekkie, jarskie potrawki i przystawki. Gorzej jest, gdy się zaczną chłody. Wszyscy w ogólności, a używający ruchu nietylko sportowego, lecz nawet zwykłego biegania za interesami po mieście, w porze obiadowej i kolacjowej odczuwają silny głód, nie dający się zaspokoić marchewką z groszkiem suszonym lub z konserwy, brukselką czy salsefią. Domagają się dań solidniejszych, posilniejszych.

Zupy, szczególniej nasze smaczne, polskie barszcze, kapuśniaki, grochówki są na indeksie. Kartofle nietylko smażone — pławione w tłuszczu, lecz nawet pieczone lub gotowane wymagają dużych ilości masła, coraz to kosztowniejszego. Zresztą przywykliśmy kartofle uważać za dodatek do mięsa lub ryby i drwimy z Francuzów i Włochów, podających je na oddzielną potrawę.

Natomiast prawie zupełnie nie używamy tak wybornego artykułu spożywczego, jakim jest makaron. Makaron, którym się przeważnie żywi naród tak silny, zdrowy, inteligentny i górujący uzdolnieniami artystycznymi nad innymi narodami świata jak Włosi. Tem to dziwniejsze, że przeszczepiona przez królowe-Włoszki kuchnia włoska nietylko trafiła do gustu naszym przodkom, lecz celniejsze jej dania dotąd przechowały się w niczym niezmienione.

Jarzyny, używane jako codzienna, niczym nie dająca się zastąpić przyprawa do zup, mięsiw i ryb, dotąd noszą ogólną nazwę włoszczyzny. Kalafiory i pomidory weszły do jadłospisów nietylko szerokich, lecz nawet najmniej zamożnych warstw naszego społeczeństwa. Nasz, jeżeli nie codzienny, to coniedzielny, (tutaj naśladujemy Francuzów) rosół, to najściślej wykonany włoski „brodo”, a nasza ulubiona pieczeń wołowa, sztufada to lege artis wykonywana „stuffatto” włoskie.

Muszę tutaj zrobić małą uwagę. Błędem gastronomicznym jest uzupełnianie sztufady kartoflami, żeby wyzyskać cały smak tej wybornej pieczeni należy ją jadać z makaronem, — lecz z makaronem włoskim. Nie chcę nikogo zachęcać do spożywania produktów zagranicznych. Makaronem włoskim nazywam makaron wyrabiany w Polsce na sposób włoski.

Już przed paru bodaj laty pisałam o różnicy w fabrykacji makaronu tak zwanego włoskiego i tak zwanego krajowego. Ten drugi robi się ze zwykłej mąki pszennej i jakiegoś bliżej mi nieznanego środka klejącego. Do makaronu włoskiego używa się mąki z pszenicy twardej, zmielonej po delikatnym odtłuszczeniu, czyli z zachowaniem witamin znajdujących się bezpośrednio pod łuską. Pszenica taka składa się głównie z glutenu czyli białka roślinnego i zawiera minimalną ilość krochmalu. Makaron taki zagnieciony jak domowy na jajach, jest smaczny, pożywny, nie tuczy, i nie rozgotowuje się klajster, jak makarony ze zwykłej pszennej.

Jeżeli odbiegłam nieco od tematu, to było przypomnieniem rozmowy prowadzonej z lekarzem w czasie zagranicznej kuracji, kiedy w daniach nietylko diety dla dietetyków, lecz i diety odtłuszczającej, spotkałam klasyczny makaron z masłem i parmezanem.

Może ta rozmowa przyda się i jakiej polskiej gospodyni! Wracając do makaronu, oczywiście „polsko-włoskiego” jako artykułu uniwersalnego mającego uzupełnić zbyt lekkie posiłki jarskie w czasie chłodów zimowych, przypomnę, że oprócz sosów pomidorowych i serów, znakomitym uzupełnieniem, znakomitą przyprawą do makaronu są grzyby, grzyby suszone, konserwowane w puszkach, pieczarki i t. p .

Wykwintne, stanowiące specjalność wielu restauracji „mrówki”, są drobniuchnym makaronem po włosku zwanym „Tempesta” lub „Biriccini” ugotowanym i zmięszanym z trzecią częścią, młodych, suszonych grzybków prawdziwych (borowików), ugotowanych, posiekanych jaknajdrobniej, (nie mielonych), przesmażonych na obfitym maśle z utartą na tarce cukrową cebulą. Zresztą każdy gatunek makaronu, spaghetti, rurki, kolanka lub muszelki, ugotowany i polany przysmażonymi na maśle, z cebulą, wpierw ugotowanymi, suszonymi grzybami, smakuje wybornie. Kto nie wierzy niech poprobuje, makaron i grzybki można nabyć w każdym sklepiku, co przy obecnej niepogodzie, dogodzi przede wszystkim naszej, rozgrymaszonej pomocnicy domowej.

A już na sam koniec jeszcze jeden akcent włoski. Nie kuchenny, ale na pewno wakacyjny. Znalazłam go także w „Kurierze Warszawskim”, tym razem z roku 1926. W dodatkujest to  nie proza, lecz poezja. Tak, tak, gazety codzienne od niej wtedy nie stroniły. Zwłaszcza wydania niedzielne nie mogły się obyć bez wierszy. Jednak była to epoka zupełnie inna niż ta, w której żyjemy.

Autorem wiersza – nieoczekiwanym! – jest Jan Brzechwa (1898–1966). Nam dzisiaj znany głównie jako autor najzgrabniejszych wierszyków dla dzieci, zaczął od poezji czysto lirycznych. Spotkał go los Andersena, który swoje bajki też traktował jako margines twórczości, a właśnie dzięki nim przeszedł do literackiej wieczności.

List

Smutny więzień księżyca, zdyszany lunatyk,
Satelita okrętów, ptaków i wielbłądów,
Obumieram z tęsknoty do dalekich lądów
I z listu twego chłonę swój przedzgonny wiatyk.

Ze słów niedbałych wdycham wonny Adriatyk,
Znojne niebo południa i ciepły wiatr włoski, —
To niebo wtłaczam w strofy, wiatr krępuję w zgłoski,
I myślą gnam po świecie — wędrowny fanatyk.

Jeśli trwożne okręty napotkam w podróży
I cień mój będzie dla nich zwiastunem zatraty,
Jeśli burza je spotka i nie ujdą burzy,
Dno i wicher i nicość twem ciałem zawładnie: —

Tam będzie schadzka nasza… Przed laty, przed laty,
Bóg przez litość nademną rozpostarł mnie na dnie.

Włoskie wakacje, jak widać, można przeżywać różnie. Nawet w duchu młodopolskim (czy ktoś by tego oczekiwał po twórcy postaci pana Kleksa?). Dzisiaj, siedząc w domu, w upale przeszło trzydziestostopniowym, przeżyjmy je smacznie.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s