Ryby lubię kupować w jednym z rybnych stoisk Hali Mirowskiej. Zawsze można tu wypatrzyć coś ciekawego, sezonowego. A co najważniejsze: towar jest świeży. To w zakupach rybnych liczy się najbardziej.

Targowisko w centrum miasta istnieje od początków wieku XX. Dzisiaj jest dla mnie wybawieniem ze scentralizowanych zakupów w hipermarketach. Zawsze miłą dla oka odskocznią. Choć już nie dla kieszeni. Dawniej chodziło się tu, aby wiejskie produkty kupić taniej. W latach 80., aby w ogóle coś kupić. A dzisiaj? Chyba dla przyjemności kupowania na targu. Na przykład te ryby.

W historię odeszły czasy, gdy sklepy rybne istniały wszędzie tam, gdzie mieszkają ludzie. Z bliskich mi ulic pamiętam spory „rybny” przy Krakowskim Przedmieściu, przy Miodowej, z basenem dla ryb żywych. Podobny basen stał zresztą na drugim końcu Krakowskiego, za kościołem Św. Krzyża, w sklepie spożywczym. A był też taki sklep, dobrze zaopatrzony, tuż obok Rynku Starego Miasta, przy ulicy Wąski Dunaj. Dzisiaj po nich nie pozostał ślad.

Po świeże ryby wybieram się więc do Hali. Niejedno tam stoisko sprzedaje ryby a to z Mazur, a to z Bałtyku. Warto poszukać tego, które przypadnie nam do gustu. Mam swojego faworyta. Wszędzie ryby są droższe niż były dawniej. Ale są. W dużym wyborze. Powinno się je jadać co najmniej raz w tygodniu. Staram się o to zadbać.

W czasach, gdy było wiele rybnych sklepów, z ich zapełnieniem stopniowo było coraz gorzej. Aż po lata 80., gdy świeciły pustkami, jak wszystkie inne. Z wyjątkiem świąt, gdy rzucano do nich karpie, po które stało się w beznadziejnie długich kolejkach. Ale nawet w latach 60., gdy te sklepy były wypełnione rybami jak należy, choćby dorszami, które wtedy były raczej w pogardzie, nie dostałoby się w nich takich ryb, które mamy dzisiaj. Choćby łososia. Tego króla ryb. Pomyśleć, że dzisiaj jest w cenie dorsza! Ale tak z rozpędu jest nadal rybą elegancką. Choć powszechnie dostępną. Nie dyskutuję o jej jakości, czyli o różnicach między łososiem norweskim, szkockim czy bałtyckim, między naturalnym a hodowlanym (ten jest tani!). Mnie wystarczy, że jest świeży. Choć powinniśmy zadbać i o to, aby ten naturalny, jeżeli na niego trafimy i się wykosztujemy, pochodził z połowów zrównoważonych. Informację o tym powinien mieć sprzedający.

Takiego łososia kupiłam. Obejrzałam: ma mieć ścisłe mięso, nie dzielące się na płatki. Powąchałam: ma pachnieć wodą i świeżością. Jakakolwiek stęchlizna czy inny niemiły zapach rybę dyskwalifikują. A musiałam mieć rybę superświeżą, skoro zamierzałam ją przyrządzić na surowo. No, prawie na surowo. Wedle przepisów szwedzkich, choć dopasowanych do mojego smaku.

Gravlax – tak się nazywa potrawa z łososia marynowanego po szwedzku (gravad lax). A jest to marynowanie na sucho, tylko w przyprawach, najczęściej połączonych z koperkiem. Naciera się nimi surową rybę, dociska, aby przyprawy lepiej ją penetrowały, i zostawia na jakiś czas. A potem podaje. Z zimnym białym winem lub kieliszkiem zmrożonej czystej wódki. W taki upał lepiej podchodzi wino. A zimny obiad smakuje szczególne dobrze. Taki łosoś jest także świetnym dankiem na letnią kolację z przyjaciółmi. Podajmy go z pieczywem, świeżym masłem, dla amatorów z ćwiartkami cytryny. Muszę rzec z entuzjazmem: pycha!

Łosoś w stylu szwedzkim po mojemu

filet z łososia

natka pietruszki

świeży tymianek

biały pieprz mielony

sól czarna hawajska

cukier ciemny z trzciny

sok z cytryny

Filet z łososia ze skórą oczyścić z ości, podzielić na dwie połowy. Sól i cukier w takiej samej ilości (np. po 1,5 łyżki) i biały pieprz (o połowę mniej) wymieszać. Natkę i tymianek posiekać razem.

Jedną połowę łososia ułożyć skórą do dołu, natrzeć przyprawami i zieleniną. Skropić sokiem z połówki małej cytryny (1 łyżka). Drugą połówkę ryby na pierwszej położyć skórą do góry. Przycisnąć. Naczynie z rybą przykryć folią, na niej położyć deseczkę, obciążyć ją.

Rybę marynować w lodówce trzy dni. Obracać ją w tym czasie co najmniej raz dziennie, a lepiej dwa razy. Przed podaniem zeskrobać przyprawy, a filet pokroić w jak najcieńsze plasterki.

Jeżeli cienko nie da się pokroić, nie martwmy się, te grubsze też będą smakować. Do ryby podajemy ćwiartki cytryny, dla amatorów i nie bojących się tłuszczów – jakiś sos majonezowy.

Oryginalne szwedzkie przepisy nie przewidują dodatku soku z cytryny. Ja go dodałam. Łososia tak doprawionego można marynować krócej. Do marynaty można zetrzeć także skórkę z cytryny (niepryskanej lub dokładnie umytej). Wtedy jej smak będzie wzmocniony. Ale to rzecz gustu.

A na koniec, przed weekendem (więcej czasu na czytanie!), „wróćmy do hal”, to jest – do Hali. Mirowskiej, rzecz jasna. Ciekawy jej opis znalazłam w gospodarskiej pogawędce Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej. Felieton jest też dowodem na to, jak czynna może być kobieta po sześćdziesiątce, szukająca nowych wrażeń, a nie emerytury. A opis Hali – bardzo ciekawy ze względu na egzotyczne dla nas realia. Tak się w niej robiło  zakupy przed wojną. Takiej Warszawy już nie ma.

Opis pochodzi z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1929. Jak zwykle, zachowuję przedwojenną pisownię.

Ponieważ część słuchaczek kursu gotowania „Koła studiów gospodarstwa domowego” wyraziła chęć wysłuchania lekcji poglądowej, jako praktycznego dodatku do teorji towaroznawstwa spożywczego, wybrałyśmy się w liczniejszem gronie do hal Mirowskich, jako największego rynku Warszawy.

Muszę się przyznać, że jechałam tam z pewnym strachem. Jak przyjmą naszą wizytę kupcy miejscowi? Wszak będziemy wszystko oglądały, o wszystko pytały, nieraz przy porównaniach padnie słowo krytyki — a nic nie mamy zamiaru kupować. Szczególniejszą trwogą mnie przejmowały możliwe dyskusje z „dames de la halle”.

I oto stała się rzecz niesłychanie rzadka, rzeczywistość okazała się lepsza od przewidywań. Byłyśmy przyjęte z nadzwyczajną uprzejmością. Panowie rzeźnicy pokazywali nam całe ćwierci i poszczególne już wyrąbane części mięsa. To samo było przy straganach z drobiem i jarzynami. W dziale ryb pozwolono nam oglądać skrzele i oczy ryb i wszędzie, wszędzie nie żałowano życzliwych i rzeczowych objaśnień.

Towarzyszył nam, otaczał zwartem kołem, tłum aborygenów należących przeważnie do mniejszości narodowej. „A Schule”, mówiono z szacunkiem w głosie. „Nauka dobra rzecz” — słyszałyśmy gdzieindziej. Niektórzy nas pytali, czy jesteśmy wycieczką do Poznania, bawiącą tymczasowo w Warszawie.

Przy kupnie raków — były tak ładne, żeśmy się na nie skusiły — moje towarzyszki usłyszały parę zupełnie wersalskich komplementów, a poważna Izraelitka-kupcowa, chcąc być przyjemną zapytała, czy wszystkie te panie są moje córki? Wiem, że naród wybrany ceni nadewszystko liczne potomstwo, jako znak widoczny błogosławieństwa Bożego, zgodziłam się więc na to z tem jednak zastrzeżeniem, że część pań są to tylko pasierbice. Natomiast wiadomość, że mam same córki i ani jednego syna, wywołała u naszej Interlokutorki szczere współczucie.

Z prawdziwą przyjemnością mogę stwierdzić niesłychanie miły i kulturalny stosunek pań i panów właścicieli sklepów i straganów hal, nie do nas już, lecz do nauki gospodarstwa, której potrzebę i wagę w rozmowie z nami podkreślali.

Z tej miłej wycieczki skorzystam, aby z czytelniczkami „Kuriera” podzielić się tem, co na rynku obecnie widziałam.

Otóż, mimo pory wiosennej, najmniej dogodnej dla mięsiw, rynek jest obficie zaopatrzony w wyborową wołowinę ze sztuk młodych I dobrze opasionych. Cielęcina jest wprawdzie biała, lecz pochodzi z cieląt młodych i nie dosyć intensywnie pojonych — co jest powszechną, wadą cielęciny w Warszawie. Wieprzowina, ładna, lecz ze zwierząt nadto utuczonych, nie widać wcale młodych, kilkumiesięcznych kabanków, z których mięso jest najdelikatniejsze. Baraniny niema wcale.

Drobiu dużo. Ceny drobin nie są zbyt wygórowana. Drogie są tylko jeszcze kurczęta, przytem tak są jeszcze małe, że po upieczeniu wyglądają, jak kwiczoły.

Dużo jest raków.

Rynek rybny, wyjątkowo bogaty. Na lodach leżą rzadcy goście: jesiotry i łososie wiślane, sumy i węgorze, karpie, liny — szczególnie tych ostatnich bardzo dużo. Mniej zaufania wzbudzają szczupaki i sandacze na lodzie. Kiedy chodzi o ryby śnięte, zawsze wolę mieć do czynienia z firmą odpowiedzialną, niż z anonimowymi straganami.

Najbardziej jednak wiosnę znać w dziale jarzyn. Sałatka już się zwija w smakowite główki, stosy apetycznych ogórków piętrzą się obok pęczków młodziuchnej karotki. Różowe rzodkiewki, kremowe szparagi i białe kalafiory tworzą prawdziwe, olbrzymie bukiety, kalafiory pochodzą już z gruntu, mimo spóźnionej wiosny. Coprawda ładniejsze, białe róże są jeszcze zagranicznego pochodzenia, tak, jak niestety i duża większość ogórków, które nam, niestety, przysyła — Ukraina. Duży postęp znać w kulturze rumbarbarum. Coraz to grubsze i jaśniejsze łodygi ma to ziele, wiosną i owoce i jarzyny nam dające.

Są i prawdziwe owoce — czereśnie. Ale drobne, twarde i bez smaku, wcale nie nęcą do kupna.

Wiosna z roku 1929 pozostała w kulinarnym felietonie na zawsze. I te bogate stoiska rybne, te kolorowe nowalijki. Te czereśnie drobne i zapewne drogie jak dzisiaj. Stoją i Hale Mirowskie odbudowane po wypaleniu podczas Powstania Warszawskiego. Pomyśleć, że podczas odbudowy myślano o ich zburzeniu. Dobrze, że do tego nie doszło. Szkoda tylko, że wciąż czekają na solidny remont, a właściwie renowację. Oby nie zrobiono z nimi tak, jak z Halą na Koszykach. Nie mówiąc o Supersamie, bezlitośnie zmiecionym z powierzchni ziemi. Że takie rzeczy dzieją się w Warszawie, tak doświadczonej przez najeźdźców, nie mogę się nadziwić. Sami burzymy swoje miasto, zamiast pieczołowicie zachowywać wszystkie ślady tego, jak żyły i jak żyją kolejne pokolenia warszawiaków. Czyżby miały po nas pozostać tylko zapisy na gazetowym papierze?