Pod znakiem ryb

dnia

Stoisko rybne było tym razem obficie i ciekawie zaopatrzone. Piętrzyły się na nim całe ryby, dzwonka i filety w dość przyzwoitych cenach (gdzie te czasy, gdy ryby były tanie, jak… barszcz). Wybrałam filet ze szczupaka, już przycięty i oskrobany z łusek, oraz okaz bardzo rzadko spotykany – belonę. Ta morska ryba odznacza się i dziwnym wyglądem, i tym, że ma zielone ości. Gdy jej ich pozbawić, zostaje mięso bardzo smaczne i delikatne.

Belona została zgrabnie opisana w książce Stanisława Stupkiewicza zatytułowanej „Z rybami na ty” (wyd. I z roku 1988). Pozycja jest przeznaczona dla wędkarzy, opis belony jest więc specyficzny:

Belona

Wygląda jak skrzyżowanie węgorza z bocianem: strzałkowato wydłużone, niskie ciało, szczęki wyciągnięte w długi ostry dziób. (…) Wędkarze bardzo ją sobie cenią. Choć niezbyt duża(największe osobniki dorastają niespełna 1 metra), walczy na wędce bardzo energicznie wyskakując przy tym ponad wodę. W żargonie wędkarskim nazywa się to stawaniem na ogonie. Pod tym względem przypomina oceaniczną żaglicę, ważącą do 100 kilogramów, uważaną za najzacieklej broniąca się rybę w wędkarstwie pełnomorskim (z angielska nazywanym big game fish). Toteż belonę określa się czasem mianem „żaglicy dla ubogich”

Osobliwością belony jest zielona barwa ości, co wielu zniechęca do jej mięsa, skądinąd bardzo smacznego.

Wypróbowałam, potwierdzam! Ale, jak wspomniałam, kupiłam belonę razem ze szczupakiem. Z ryb miałam więc dwa obiady. Ponieważ belona będzie marynowana, a więc z octem, kto chce, może do niej podać kieliszek zimnej czystej wódki. Ale do szczupaka lepsze będzie białe wino, np. schłodzony riesling. Przygotowujemy zaś najpierw szczupaka, potem belonę. Będzie się bowiem gotowała w intensywnym wywarze z przyrządzania pierwszej ryby.

Szczupak po polsku

filet ze szczupaka

włoszczyzna: marchew, pietruszka, seler korzeniowy i seler naciowy, por

kostka bulionu z ryby lub saszetka rybnego court boullion

sól, biały pieprz

2 jajka ugotowane na twardo

świeże masło

koperek

 Warzywa obrać, pokroić w słomkę (julienne), zagotować w wodzie z solą i pieprzem oraz saszetką lub kostką bulionu.

Po 10–15 minutach włożyć szczupaka pokrojonego na porcje; wkładać łyżką cedzakową ostrożnie, aby się nie zwinęły. Filety gotować 15 minut.

W tym czasie jajka obrać ze skorupek, posiekać w drobną kostkę. Masło rozgrzać, dorzucić do niego posiekane jajka i koperek (jedną łyżkę zostawić). Posolić, popierzyć. Zasmażyć, ale nie za mocno, aby masło się nie zrumieniło.

Filety szczupaka ostrożnie wyjąć, zalać jajkami zasmażonymi w maśle, posypać łyżką świeżego koperku.

Do takiej klasycznie polskiej ryby podajemy ugotowane młode ziemniaki z zieleniną i świeże masło. Potrawa delikatna, pełna smaku, a szczupak potraktowany masłem roztacza całą urodę mięsa chudego, ale nie wysuszonego.

Z intensywnego wywaru pozostałego po jego gotowaniu zrobimy zaś marynatę do belony. Wywaru z gotowania ryby nigdy nie wylewajmy. Można z niego ugotować także zupę rybną. Ale to innym razem, na razie sposób na rybę marynowaną.

Belona marynowana po mojemu

belona

wywar z gotowanej ryby

liść laurowy

ziele angielskie i pieprz ziarnisty

szalotki bananowe

marchewka

sól, pieprz

ocet jabłkowy

cukier

Wywar rybny z kilkoma ziarenkami ziela i pieprzu oraz liściem laurowym – posolony i popieprzony do smaku – gotować 10 minut z krążkami szalotki i pokrojoną w paski marchewką, włożyć do niego belonę, gotować dobry kwadrans. Rybę ostrożnie wyjąć. Gdy przestygnie, wyjąć z niej kręgosłup wraz z przylegającymi ościami (biologiczne poprawnie to są… kości!), odciąć płetwy, a całość podzielić na kawałki.

Wywar gotować, aż się zredukuje do szklanki, doprawić go octem i cukrem. Kawałki ryby ułożyć w salaterce, przybrać je krążkami szalotki i paskami marchewki, zalać wywarem. Wystudzony trzymać w lodówce.

Gdy bulion jest dostatecznie intensywny, może się ściąć w galaretkę. Nawet lepiej! Do takiej ryby podajemy pieczywo i, jako się rzekło, kieliszek zmrożonej czystej wódki. Niebo w gębie.

Przed zamarynowaniem rybę można także usmażyć, zamiast gotować w wywarze, ale smażenia na ogół i tak mamy za dużo. Raz więc odpuśćmy. Zresztą, moim zdaniem, gotowana jest subtelniejsza w smaku.

Na zakończenie wróćmy do szczupaka. W starej gazecie znalazłam śliczną historyjkę o tej właśnie rybie. A że jest weekend, to i więcej czasu na czytanie. Przy tym historia jest pouczająca. Pochodzi z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1926. Dotyczy Skandynawii i… egalitaryzmu, jako nieodłącznej cechy tzw. starej demokracji. Tym pojęciem tak ostatnio się u nas szermuje, że może warto szerzyć wiedzę, czym ona jest! Bo u nas bywa traktowana jako zwrot retoryczny i niewiele więcej. Niech nas nie dziwi np. pisanie narodowości z małej litery, zachowałam bowiem pisownię przedwojenną.

Pewnego przedpołudnia, a było to niedawno, gdy stolica Szwecji stała się widownią uroczystości, związanych z zaślubinami księżniczki szwedzkiej Astrid przez następcę tronu belgijskiego, ks. Alberta, pani Amalja Lindström stała przed swym straganem na stokholmskim targu rybnym, gdy z tłumu, rojącego się na targowisku, wyłonił się wysmukły, niezwykle wysokiego wzrostu mężczyzna, ubrany wytwornie, a spostrzegłszy na straganie przekupki wspaniałego szczupaka, stanął przed nim i zawołał czystym językiem duńskim „Den kober jeg!” (Kupuję go.)

Otyła, zaróżowiona przez powietrze rzeźwe i dobrą porcję ponczu, twarz pani Lindström zaróżowiła się jeszcze bardziej, a usta rozchyliły się uśmiechem szerokim.

— Pan także duńczyk! — zawołała uradowana. — A może jeszcze z Kopenhagi? W takim razie musi pan znać szewca Petersena, Sörena Petersena!

Wysoki pan uśmiechnął się przyjaźnie.

— Tak, zdaje mi się — rzekł, zastanowiwszy się nieco — że nazwisko to jest mi znane.

— Tak myślałam, to jest mój szwagier!

— W takim razie — mówił dalej wysoki pan — gdy powrócę do Kopenhagi, będę mógł pozdrowić go od pani. Sören Petersen, nieprawdaż, Sören?…

— Tak, tak, Sören! Mieszka pod Czerwonym Dzbanem. Niech go pan pozdrowi od Amalji Lindström i powie, że Zofja powiła ubiegłego tygodnia bliźniaków i że Janka nie wzięto do wojska, bo ma krzywe nogi!

— Dobrze, dobrze — odparł klijent, notując wszystko ołówkiem na mankiecie. — Powtórzę, co do słowa. Już! A teraz ten szczupak. Co kosztuje?

Ale pani Amalja Lindström rozłożyła ręce i zawołała oburzona:

— Co pan sobie myśli! Więc ja mam brać pieniądze od tak grzecznego rodaka, który chce pozdrowić ode mnie Sörena? Niema o tem mowy! Bierz rybę i niech ci pójdzie na zdrowie!

Przy tych słowach zawinęła szybko szczupaka w gazety i, odtrącając podawany sobie banknot, wsunęła paczkę pod pachę wysokiemu panu, który w końcu zmuszony był przyjąć podarunek.

Po godzinie przed straganem pani Amalji Lindström stanął lokaj dworski i wręczył zdumionej przekupce wielką kopertę. Wewnątrz znajdowała się fotografia gabinetowa owego wysokiego pana, ale w mundurze admiralskim i z licznemi orderami na piersiach, na odwrotnej zaś stronie fotografji widniał napis: „Pani Amalji Lindström głęboko wdzięczny za wspaniałego szczupaka — król Krystyn.”

Jak wiadomo, w uroczystościach stokholmskich uczestniczyli, oprócz króla szwedzkiego, także królowie: duński i norweski.

Nie napisano niestety, czy król pozdrowił szwagra pani Amalii. Ale właściwie nie potrzeba. Jestem, pewna, że tak. Jak i tego, że król nie zachowywał się na pokaz, bo wszak król nie musi się wdzięczyć do wyborców!

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s