Moja przyjaciółka podała wyśmienitą szynkę. Okazało się, że przygotowała ją własnoręcznie. Szynka przygotowana w domu? Czemu nie? Smakowała mi tak bardzo, że od razu poczułam potrzebę upeklowania własnej. Bo kawałek mięsa wystarczy zapeklować i ugotować, aby mieć sporządzoną w domu wędlinę wysokiej jakości i wybornego smaku. W sumie cały proces jest nieskomplikowany. A efekt – palce lizać!

Co to jest peklowanie? Podam definicję podaną przez Tadeusza Żakieja, autora „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej”. Jest, jak to u niego, barwna i apetyczna.

Peklowanie

Peklowaniem nazywamy specjalny rodzaj marynowania mięsa, nie tylko zabezpieczający je przed psuciem się, ale również nadający mu specyficzny, wysoko przez znawców ceniony smak. Peklowanie polega na nacieraniu mięsa mieszanką składająca się z soli, saletry, czasem cukru oraz mieszanką z przypraw (liść laurowy, pieprz, ziele angielskie, kolender [!], goździki). Ilość i zestaw składników zależy od ilości i rodzaju mięsa. Mięso peklowane nadaje się szczególnie do gotowania (golonka, ozór, szynka). Znakomite jest mięso peklowane, a następne wędzone. Można je długo przechowywać. Peklować można nawet małe sztuki (golonka, ozór), choć na ogół zaleca się nie schodzić poniżej 1 kg wagi porcji mięsa uciętego z kawałka. Peklowanie trwa od 5 do 20 dni (zależne to jest od wagi mięsa), wymaga stałego, troskliwego nadzoru (częste odwracanie) i – niestety, coraz bardziej wychodzi z użycia. Niesłusznie! Radzimy, zwłaszcza licznym amatorom delikatnej golonki, opanować łatwą w zasadzie sztukę peklowania w zakresie domowym. Przepisy szczegółowe podają książki kucharskie. Efekt niesamowity.

Otóż to. Dla porządku podam jeszcze zdanie o peklowaniu Macieja E. Halbańskiego z „Leksykonu sztuki kulinarnej”: „Mięso peklowane ma nieco niższą wartość odżywczą i jest trudniej strawne niż świeże”. Co to znaczy? Czy tak jest naprawdę? Czy słowa te odnoszą się do peklowania domowego, czy do opisanego przez autora przemysłowego? Nie wiem. Może kiedyś znajdę wyjaśnienie.

Na razie wystarcza mi świadomość, że dzięki peklowaniu otrzymujemy kawałek mięsa pełen wyjątkowego smaku. Można je podać na obiad, na ciepło, można schłodzone jeść jako wędlinę. Chyba jednak zdrowszą od niektórych kupowanych w sklepie!

Szynka peklowana w domu

1,5 kg surowa szynka wieprzowa

kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego, listek laurowy

na zalewę:

2,5 l wody

10 g saletry potasowej do peklowania mięsa

12 ziaren czarnego pieprzu w ziarnach

5 ziaren ziela angielskiego

liść laurowy pokruszony

ćwierć łyżeczki ziaren kolendry

2 goździki

4 łyżki soli

łyżka cukru

do zagotowania:

2, 5 l wody

2 łyżki soli

liść laurowy

4 ziarenka ziela angielskiego

10 ziaren pieprzu czarnego

Szynkę obmyć, zwinąć, zasznurować. Przyprawy korzenne rozetrzeć w moździerzu lub w młynku do przypraw, razem z pokruszonym liściem laurowym. Przyprawy wetrzeć w szynkę, odstawić ją na jeden dzień do lodówki.

 

Zalewę przygotować gotując wodę z przyprawami korzennymi. Gdy wystygnie, wymieszać ją z saletrą, solą i cukrem. Mięso ułożyć w dopasowanym naczyniu szklanym, emaliowanym lub kamiennym. Zalać zalewą, aby je przykrywała. Trzymać tak, czyli peklować przez 5–7 dni. Codziennie odwracać i wygniatać w zalewie.

 

Szynkę wyjąć, zalewę z saletrą wylać. Z podanymi składnikami zagotować świeżą wodę, do wrzącej włożyć mięso. Gotować 1 godzinę i kwadrans (czas zależy od wagi kawałka). Zostawić w zalewie do wystygnięcia (najlepiej na noc).

Uwaga dodatkowa: kawałek mięsa można nakłuć strzykawką wypełnioną zalewą z saletrą i wstrzyknąć płyn do wnętrza. Warto tak robić, gdy kawałek mięsa jest gruby. Przy porcji małej nie ma potrzeby tak się bawić. Proporcje i sposób przygotowania zalewy znalazłam na opakowaniu saletry. Można go szukać także w starych książkach kucharskich.

Po wyjęciu szynkę obsuszyć i trzymać w lodówce. Do chleba, jako wędlinę, kroimy ją w cienkie plasterki. Chcąc ją podać na obiad, kroimy w grubsze plastry, podlewamy zalewą z gotowania i podgrzewamy (można na parze). Klasyczny obiad z taką szynką w roli głównej prosi się o dodatek gotowanej kapusty – młodej lub kiszonej. Ja tę ostatnią ugotowałam z kminkiem, ale można i z suszonymi grzybami. Do tego pasują ziemniaki w różnych postaciach. Taki obiad to gratka dla miłośników tradycyjnej kuchni polskiej.

Wywar po gotowaniu szynki jest bardzo smaczny, można na nim ugotować zupę, na przykład grochówkę, fasolową lub zwykłą kartoflankę. W moim domu rodzinnym na wodzie po gotowaniu świątecznej szynki (choć wędzonej), gotowało się zupę chrzanową. Pewnie i na tym wywarze byłaby niezła.

Mięso peklowane można gotować także w wywarze z włoszczyzną. Ale nie jest to konieczne. Proporcje soli dobieramy do swojego smaku. Peklowanie to wstęp do dalszej obróbki mięsa. Można je potem nie tylko gotować, ale i wędzić, i piec, i grillować.

W dawnych książkach kucharskich peklowanie było zwykle wstępem do wędzenia. Kto ma domową wędzarnię, oczywiście niech wędzi. Ale my, miastowi, raczej jesteśmy skazani na gotowanie. Nie musimy zresztą przygotowywać mięsa na zapas, na długie przechowywanie. Ręczę, że zapeklowana i ugotowana w domu szynka zniknie z lodówki błyskawicznie. Co tu kryć, jest wyborna.

A podczas gotowania, jak zwykle się dzieje przy każdym kawałku i rodzaju mięsa, na powierzchni pojawiają się charakterystyczne szumowiny. Kiedyś je usuwano (nie na darmo łyżka z dziurkami nazywa się szumówką), dzisiaj tego nie robimy, bo wiemy, że są ściętym białkiem. Ten proces gotowania mięsa barwnie i ciekawie opisał Kazimierz Laskowski (1860–1913), poeta i felietonista związany z „Kurierem Warszawskim”. Ukazał się właśnie tam w bogatym w wydarzenia i nadzieje Polaków roku 1905.

Wierszyk nie tylko sprawnie opisał proces gotowania rosołu, ale miał za zadanie podtrzymać nadzieje na nadejście sprawiedliwości dziejowej. Długo trzeba było na nią czekać! I nie przyszła sama. Czy szumowiny historyczne opadły? Różnie z tym było.

Do peklowania na pewno wrócę. Jest proste i daje znakomite efekty. Saletrę można kupić w prawie każdym sklepie, znajdziemy ją wśród przypraw. Przypomnę, co pisał Tadeusz Żakiej: „Efekt niezawodny”.