Karczochy pod rękę z kasztanami

dnia

Dlaczego tak? Bo taką sałatkę wymyśliłam. Gościom smakowała, może to jest jakaś rekomendacja. Ale, ale, czy wiemy co to karczochy? U nas wciąż są rzadko spotykane, chociaż znane od wieków. Opisał je i podał kilka przepisów ich przyrządzania Wojciech Wielądko, kucharz ostatniego króla Polski Stanisława Augusta Poniatowskiego. Ale wiadomo, że były znane i wcześniej. Pewnie, jak wiele smacznych warzyw, via Italia, jeszcze w wieku XVI. Ale co najmniej od wieku XVIII karczochy w Polsce powszechnie znano i jedzono; oczywiście, w wielkim świecie arystokratów i bogaczy. W pierwszej połowie wieku XX były jeszcze znane, choć już wtedy uważano je za warzywo zapomniane. Druga połowa tego wieku przyniosła im kompletne zapomnienie. Opis karczochów podam cytując i nieco zmieniając jedno z haseł „Encyklopedii kulinarnej” mojego autorstwa (wyd. 1994).

Karczochy

Ich nazwa ta pochodzi z włoskiego carciofollo. Ale bywały nazywane i inaczej. Ta inna ich nazwa, spotykana nieraz w starych przepisach nazwa, brzmi: artyszok. Pochodzi od francuskiego artichout; podobnie brzmi po rosyjsku – artiszok. Dzisiaj zupełnie wypadła z obiegu.

Pewne jest, że bez karczochów nie ma wykwintnej kuchni. Świeże kwiaty karczocha – tę część się spożywa – są zielone i stulone. Brązowawe i rozchylone są niesmaczne; takich nie kupujmy! Najdelikatniejszy jednak jest środek kwiatu, tzw. serce.

Maria Monatowa tak opisywała to warzywo: „Karczochy uchodzą za jedną z najwykwintniejszych jarzyn, dlatego bywają podawane przy wystawnych śniadaniach i obiadach. Należy kupując wybierać duże, podługowate, z zielonymi liśćmi, których pierwszy rząd zupełnie odrzucić, a pozostałe obciąć i obrównać nożyczkami. Włókna, znajdujące się w środku, wydrążyć od góry łyżeczką do wydrążania kartofli, wymyć je dobrze w zimnej wodzie, a następnie włożyć do wrzącej wody, do której wcisnąć dużo soku z cytryny, aby zachowały ładny zielony kolor, wsypać soli z łyżeczką cukru, przykryć je i gotować przez dobre pół godziny. Gdy boczne listki z łatwością odchodzą od korony, jest oznaką, że ugotowane; wtedy je wyjąć z wody, ułożyć liśćmi na dół, by dobrze ociekły i albo podać gorące do sosów, albo zastudzić na zimno”.

Przydługo, ale na temat. Można do tego dorzucić, iż dobre karczochy powinny być ciężkie i zwarte. Gotowane (byle nie w garnkach aluminiowych, gdyż barwią się wtedy na brzydki szary kolor) podaje się z różnymi sosami – gorącymi lub zimnymi. Na ciepło na przykład klasycznie, z sosem beszamelowym lub holenderskim, na zimno zaś z sosami majonezowymi, np. remoulade czy tatarskim, lub po prostu z winegretem, czyli oliwą i winnym octem. Macza się w nich mięsiste liście i obgryza ich nasadę. Delikatne serce karczocha je się nożem i widelcem. Konserwowe serca karczochów można dodawać do sałatek.

Właśnie taką konserwę kupiłam. Karczochy zachowały w niej swoją bladą urodę i doskonały smak. Doskonały dla tych, którzy go lubią.

Połączyłam je w sałatce ze słodkawymi wszak kasztanami. Nie jest to sezon kasztanów, ale można kupić takie już ugotowane, choć jeszcze w nadciętych łupinkach. Są dość dobrej jakości.

Sałatka z serc karczochów i kasztanów po mojemu

puszka serc karczochów

opakowanie ugotowanych kasztanów

musztarda starofrancuska (z ziarnami gorczycy)

oliwa extra virgine

sól, cukier, czarny pieprz

listki świeżej bazylii

Serca karczochów raz zagotować w zalewie, odcedzić, ostudzić. Kasztany wyłuskać, starając się zostawić je w całości. W słoiczku umieścić składniki winegretu (oliwę, musztardę, cukier i pieprz oraz, jeżeli potrzeba, sól), potrząsając połączyć je w sos. Wystudzone karczochy wymieszać z kasztanami, zalać winegretem. Przybrać listkami bazylii.

O tym, jaka była znajomość karczochów przed wojną, świadczy felieton Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1932. Jest ciekawy także dlatego, że ukazuje jak się przedstawiał ówczesny – i jeszcze wcześniejszy – handel warzywami. Proszę się nie dziwić ortografią inną niż dzisiejsza; też jest przedwojenna.

 

Od lat blizko czternastu uważnie śledzę za ewolucją spożycia jarzyn przez naszą stolicę. Narazie, po Niemcach, rynek nasz wyglądał, jak targ w małem miasteczku: kapusta, cebula, buraki, marchew i kartofle. Nawet tak zwana „włoszczyzna”: pory, selery, pietruszka i kapusta włoska były drobne, marne i — drogie. Zamiast łodyg rumbarbarowych sprzedawano jakieś biczyki dzikiego, zielonego zielska. Powoli bardzo, ale systematycznie zaczęła się zmiana na lepsze.

Kalafjory i pomidory stały się codziennem pożywieniem nawet najmniej zamożnych mas ludności — przez drugą połowę lata do najpóźniejszej jesieni. Szparagami i ślicznymi, bujnymi pękami rumbarbaru są zasypane stragany przez wiosnę całą. W zimie mamy wszystkie sałaty zielone, używane we Francji i Włoszech, za wyjątkiem może jednej rzerzuchy [!] wodnej, której hodowlą u nas się zająć nie umieją, czy nie chcą.

Pieczarki też zaczynają sobie podbijać rynki stołeczne i serca gospodyń, — chociaż daleko im jeszcze do ślicznych, białych, zwartych pieczarek francuskich, — no i ceny ich są nizkie — latem, kiedy cała zamożniejsza część ludności przebywa poza miastem, i ztąd mało kto je kupuje. Z nastaniem jesieni, a głównie zimy, kiedy innych grzybów brak, drożeją one niepomiernie.

Pokrzywdzonymi pozostały selery i pory, których nikt jakoś nie chce uznać za jarzynę, a wszyscy uważają za dodatek do zupy. Jeszcze pory są i ładne i dostępne, ale o ładnego selera, nie obrośniętego drobnymi korzonkami jak brodą, nie tylko trudno, ale i kosztuje taki seler conajmniej tyle, co dwa kilo buraków lub marchwi.

Najgorzej się dzieje karczochom.

Jarzyna ta, we Francji będąca w tak powszechnem użyciu, że widzi się robotnika na ławce chodnikowej, spożywającego swój długi, biały chleb, zagryzając go listkami ugotowanego karczocha i popijającego ten posiłek łykami wina wprost z butelki, (jarzyny ugotowane sprzedają tam w każdym spożywczym sklepie), u nas jest dostępna chyba miljonerom.

A jednak hodowla jej jest tak prosta i tak nieskomplikowana, że na dalekiej północy, na Łotwie obecnej, a w dawnych Inflantach polskich, mieliśmy jej więcej, niż liczny dom, zawsze pełen gości, ich mógł spożyć. Coprawda zbyć ich nie było gdzie, bo jak się je posłało do liczącego naówczas sto dwadzieścia tysięcy mieszkańców Dyneburga, to nikt ich nie kupował, a gawiedź uliczna otaczała ogrodnika, wykrzykując: „Chodźcie zobaczyć warjata, co zielone szyszki sprzedaje i twierdzi, że są jadalne.”

Mam wrażenie, że stolica nasza niezbyt daleko wyprzedała owe duże, ale dzikie miasto kresowe. Na targach handlarki, zapytane o karczochy, nie wiedzą o czem mowa. W dużych sklepach spożywczych są karczochy, ale jakie i po jakiej cenie!? Przechodząc parę razy tygodniowo koło porządnego sklepu, widzę stale kilka, czy kilkanaście (nie liczyłam) karczochów, ułożonych wraz z innymi sezonowymi smakołykami koło samych drzwi wejściowych. Karczochy duże, ale nie najlepszego gatunku. Najlepsze karczochy, tak zwane Laońskie, mają pęki kwiatowe podłużne, o mięsistem denku, liściach gładkich i małej ilości pręcików kwiatowych, tak zwanego siana. Te karczochy były płaskie, kolczaste i z wyglądu nie wróżyły o nadzwyczajnym smaku.

„Po czemu karczochy?”

„Po złotemu sztuka!”

Poszłam dalej, rozmyślając, że na cztery osoby takie karczochy kosztowałyby cztery złote plus masło, lub — jeżeli je podać nadziewane — pieczarki, słoninka, etc., etc.

Obiad z trzech porządnych dań z przystawką, przy obecnych, nizkich cenach produktów, na cztery osoby też za cztery złote mieć można i to dobry obiad.

To też karczochy te i dotąd leżą przy drzwiach wejściowych.

A potem usłyszę od producentów. „Jarzyn wykwintniejszych hodować się nie opłaci, nikt ich nie kupuje!” A od sprzedawców: „Jarzyn wykwintniejszych trzymać się nie opłaci, nikt ich nie kupuje!” A od konsumentów: „Tak lubimy jarzyny, ale cóż, kiedy na lepsze, rzadsze nikogo z nas nie stać!”

Takie to były paradoksy przedwojennego rynku warzyw. My opisanych dylematów nie mamy. Bo świeże karczochy pojawiają się u nas bardziej niż rzadko! Szkoda. Na razie kupujmy więc te ich serca, sprzedawane w puszkach. Warto.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s