Kwaskowo-słodkawy, energetyczny, treściwy, pożywny, a w zależności od dodatków bardzo kaloryczny lub bardzo lekki. Barszcz. Ulubiona od wieków potrawa Polaków. Podawany na co dzień i od święta. W różnych wersjach. Od czystego, podawanego w filiżankach, po zupę bogatą w warzywa, mięso, a w dni postne nawet w rybę.

„Encyklopedia” Samuela Orgelbranda (datę wydania widać na obrazku) takiego hasła nie mogła pominąć.

 

Barszcz, jedna z najpospolitszych i najcelniejszych zup polskich. B. bywa mięsny i postny. Pierwszy gotuje się najczęściej z rurą, mięsem wołowem, schabem wieprzowym, słoniną, kiełbasą, z uszkami mięsnemi i t. p., B. zaś postny jest naturalny lub śmietaną zabielany, z grzybami, śledziem, niekiedy kaszą i koprem siekanym zasypany. Zupę tę gotowano u nas pierwotnie z ziela barszcz pospolity, później na Litwie z boćwiny, czyli liści burakowych, następnie, zaczęto go kwasić z buraków samych. Lud w różnych miejscach przygotowuje B. z otrąb, berberysu, porzeczek, agrestu, żórawin.

Dodam, że w moim domu rodzinnym jedzono także bardzo przez nas lubiany barszcz z wiśni, a znam także barszcz z pomidorów. Bo przy barszczu – tym czerwonym, z buraków, ale i białym z zakwaszonej mąki czy otrąb – idzie o tę kwaskowość. W barszczu czerwonym szczególnie miłą, bo zrównoważoną słodkością buraków, marchwi, cebuli. Warzyw nadających potrawom łagodną słodycz.

Podobnie jak encyklopedia, ale jeszcze konkretniej, opisał barszcz kolejny profesor od dziejów staropolskich Aleksander Brückner w swojej „Encyklopedii staropolskiej”:

 

Z kolei badacz staropolskiej kuchni Józef Peszke, opisujący w „Gazecie Domowej” z roku 1904 jak jadali Polacy od średniowiecza po wiek XVII, wyjaśnia, czym było zioło „barszcz” i jak je warzono na zupę:

Obiad zazwyczaj zaczynano od rosołu, uwarzonego na wołowinie i drobiu z sutym dodatkiem włoszczyzny i pieprzu, albo od barszczu, lubionego powszechnie, różniącego się wszakże od dzisiejszego, gdyż nie przygotowywano go z buraków, lecz z zakwaszonego z solą ziela, nazywanego Barszczem (Acanthus branca ursina). Kwaskiem tym zaprawiano polewkę mięsną, lub w dni postne podawano go po uwarzeniu z rozbitemi w nim jajami, okrasiwszy masłem.

Czym była ta cała instytucja nazywana „barszczem” najdokładniej wyjaśnił, Zygmunt Gloger, wybitny znawca kultury staropolskiej; jego sążnisty opis podaję we fragmentach i w pisowni oryginału:

Barszcz

od najdawniejszych czasów ulubiona w Polsce polewka kwaskowata, gotowana zwykle z kwasu burakowego (zakwaszona ćwikła), lub chlebowego, uważana przez dawnych botaników polskich za lekarstwo. Toteż Marcin z Urzędowa w swoim zielniku („herbarzu”, od herba – trawa, roślina), wydanym r. 1595, pisze: „Cichym a spokojnym ludziom uwłaczając mówią: jest jako barszcz, ani pomoże ani zaszkodzi. Ostateczną rzecz dobrze barszczowi przypisują, bo pewnie nie szkodzi; ale w pierwszej rzeczy czynią barszczowi wielką krzywdę, aby nie był pomocen zdrowiu ludzkiemu, albowiem bardzo pomaga”. Syreński czyli Syrenius (ur. r. 1541, zm. r. 1611) powiada znowu: „Barszcz nasz polski znajomszy jest każdemu u nas, w Rusi, w Litwie, w Żmudzi, a niźli by się mógł z okolicznościami swymi opisać. Do lekarstwa i do stołu użyteczny, jest barzo smaczny. Acz korzeń tylko do lekarstwa użyteczniejszy jest, liście zaś do potraw… smaczna i wdzięczna jest polewka barszcz, jako go u nas, abo w Rusi i w Litwie czynią. Bądź sam tylko warzony, bądź z kapłonem albo innymi przyprawami, jako z yaycy (jajami), ze śmietaną i jagły… Pragnienie po przepiciu uśmierza, warzony, jakokolwiek pożywany… także i surowy kwaszony, w gorączkach pijać bywa dobry”. Trzeci autor polski, Stanisł. Kazim. Hercius, żyjący w wieku XVII, w dziełku swojem „Bankiet narodowi ludzkiemu” (r. 1660), zaczyna „książkę trzecią” rozdziałem „o barszczu”: „Ten jest zdrowy, bo jako chleb, przez kwas i nasienia niektóre przydane, staje się zdrowszy, tak barszcz, z tejże materjej, to jest mąki żytniej robiony, tęż dobroć ma, okrom tego, iż z samego chleba napełnienia, żołądek ciężkość czuje, po barszczu zaś człowiek lekkim zostaje i do inszych potraw appetyt sobie sprawuje; ten, który panie dla siebie każą dobrze jajami przyprawiać, jest posilny”.

Nakwas z buraków (które dawniej, tak białe jako i czerwone, nazywano w Polsce ćwikłą), znajdowało się zawsze w każdym domu polskim na wsi, tak kmiecym jak szlacheckim, oddzielne naczynie drewniane. Po dworach była to zwykle duża dębowa kłoda, czyli beczka, z klepek bez dna górnego, płótnem przykryta, w której kwaszono wiecznie buraki i kwas czerpano, zarówno na barszcz dla państwa i gości, jak dla czeladzi i najbiedniejszych, jeżeli zdarzyło się, że był kto we wsi, niemający na zimę buraków i przychodził do kuchni dworskiej z garnuszkiem, w który mu kwasu nalewano. Był jeszcze dość powszechny użytek leczniczy z tego kwasu. Piszący to pamięta, jak wszyscy cierpiący na ból gardła otrzymywali we dworze płókanie z kwasu burakowego i miodu przaśnego, co dziwnie wszystkim pomagało. Najpowszechniejsze sposoby podawania barszczu w domach, polskich były: 1) barszcz czerwony z „uszkami i rurą”, 2) zabielany z wędliną i 3) czysty, postny, podawany na śniadanie po całonocnych tańcach, lub jako jedyny posiłek południowy w dniu wigilii Bożego Narodzenia, 4) we dni postne jadano barszcz z krupami i przyprawą z suszonych grzybów. […]

Cezary Biernacki pisze o barszczu, że „był i jest najpospolitszą, a w miarę dodanych, przypraw, najcelniejszą, prawdziwie polską, z wielkim smakiem, ba i respektem przyjmowaną zupą. Bywa dwojaki, mięsny i postny: pierwszy z uszkami, gotowany zwykle z mięsem wołowem i rurą dla esencjonalności, lub schabem wieprzowym, kiełbasą, słoniną; drugi – czysty lub zabielany, z grzybami, śledziem, kaszą i koprem. Chłopi gotują barszcz z piskorzami. Lekarze zalecają chorym barszcz czysty, niesolony, jako uśmierzający gorączkę. Po hulance, a zwłaszcza po przepiciu, jest on równie pożądany, – wtedy nim też zwykle biesiadników raczą”. Czerniecki, sławny w XVII wieku kuchmistrz polski, zalicza „barszcz królewski” do potraw mlecznych. W Litwie lud gotuje barszcz z boćwiny czyli liści burakowych, lud zaś polski pierwotnie miał gotować barszcz z ziela, które nazywa się po polsku barszczem (po łacinie Heracleum sphondylium [inne niż u Peszkego]), a wyrasta wysoko na łąkach i przy wioskach, kwitnąc w czerwcu. Niewątpliwie też między polską nazwą rośliny i polewki zachodzi związek bezpośredni, t. j. że jedna z drugiej niegdyś powstała. Gotowano także barszcz z kwasu dzieżnego lub śliwek, lubili bowiem zawsze Polacy kwaśne potrawy, krajowi ich właściwe i zdrowiu potrzebne.

Ufff. Wreszcie dokładnie już wiemy, czym dla naszych przodków był barszcz. A wszak prawie tym samym pozostał do dzisiaj! Oczywiście, ze zmianami pojawiającymi się wraz z upływem wieków. Tak szacowna to zupa. Smakuje Polakom co najmniej od średniowiecza.

Badacze wspominają, że barszcz był znany we wszystkich dzielnicach Rzeczypospolitej. Ale chyba jednak najpowszechniej na jej kresach wschodnich. Kresowych wersji barszczu jest bez liku. Nazwy określają nie tylko geograficzne umiejscowienie potrawy, ale także stosunek do ziem, z których kolejne wersje pochodziły. Barszcz wołyński, rusiński, małorosyjski – bo takie nazwy spotykamy – to zawsze barszcz ukraiński, mniej więcej ten sam, choć z regionalnymi albo domowymi modyfikacjami. Jeszcze przed pierwszą wojną światową niektórzy uważali, że nie ma Ukrainy, są tylko ziemie ruskie (Mała Ruś, w odróżnieniu do Wielkiej, moskiewskiej). Co więcej, optowali za tym, że nie ma takiego narodu jak Ukraińcy, są tylko Rusini. Już po tej pierwszej wielkiej wojnie miało się to zmienić. Co, częściowo, było zasługą Józefa Piłsudskiego, wiążącego koncepcje polityczne korzystne dla Polski wydobywającej się wtedy z niewoli z istnieniem niepodległej Ukrainy.

Wróćmy do barszczu. Na dobry barszcz jest potrzebny zakwas. Najlepiej ten z ćwikłowych buraków własnoręcznie ukwaszonych. Dla porządku dodam, że tę zupę można zakwaszać także kwasem z ogórków lub z barszczu żytniego. Najlepiej jednak kisić właśnie buraki. To wcale nie jest trudne! Pewnie, że wymaga poświęcenia odrobiny czasu. Kto go nie ma, może kupić gotowy barszcz w butelce (niektóre są bardzo smaczne!). Ale ambitni przyrządzą go sami. Jak? Podaje ktoś podpisany H.M.N. w „Tygodniku Mód i Powieści”z roku 1912:

W garnek kamienny lub tak zwaną formę, dwa garnce najmniejszej wielkości, włożyć ćwikłowych buraków do połowy garnka, obranych ze skórki, opłókanych i pokrajanych w cienkie plastry, nalać do pełna wodą zimną z kranu i przykryć pokrywą — postawić w ciepłem miejscu, ale nie gorącem, żeby się nie zaparzył; w miarę brania go do użytku, dolewać zimnej wody, a trwać będzie parę tygodni. Zwyczajny zaś barszcz przyrządza się, biorąc kromkę chleba razowego, którą kraje się na kawałki i kładzie do garnka, dodaje cebulę obraną i parzy gorącą wodą, aby przykryła chleb, gdy woda ostygnie, dolewa się zimnej wody do pełności, można wkrajać kilka buraków dla koloru. Tak jeden, jak drugi barszcz, gdy kwaśny, zlewać w butelki, zakorkować i mieć dla zapasu przechowany.

Gdy mamy już zakwaszony barszcz, możemy się pokusić o ugotowanie wspaniałej zupy. Tak przyrządzały ją nasze prababcie w tym samym roku 1912:

Dobry bardzo rosół dobrać do smaku barszczem buraczanym, udusić, licząc po dwa duże na osobę pomidory w maśle, przetrzeć przez sito i dodać do zaprawionego śmietaną barszczu, licząc pół kwaterki śmietany na osobę, z małą ilością mąki. Na kwartę śmietany dodaje się łyżeczkę mąki. Mieć ugotowaną na wodzie z solą główkę kapusty, którą trzeba poszatkować, sporo buraków ugotowanych i cienko pokrajanych, groch szablasty ugotowany — wszystko to włożyć w zaprawiony barszcz, dosolić i ocukrować do smaku i na wydaniu zagotować. Dodatków powinno być sporo, aby zupa była od nich gęsta. Dodaje się jeszcze do niej gotowane na twardo jaja, pokrajane w ćwiartki. Jest to wyborna zupa, szczególniej na jesieni, kiedy jest obfitość jarzyn.

Zupa bogata, starczy za cały posiłek, zwłaszcza gdy podamy do niej ugotowane ziemniaki lub dobry chleb razowy czy pełnoziarnisty. Dopowiem jeszcze, że każdy barszcz kocha koperek lub natkę.

A może chcemy nieco prostszej odmianę barszczu? „Dobra Gospodyni” tak ją gotowała w roku 1904:

Nastawić w rondlu barszczu burakowego, wkrajać kilka buraków, cybuli, włoszczyzny, kilka grzybów suszonych, postawić na ogień, niech tak się wolno gotuje; odgotować także kilka ćwikłowych buraków, a po ich odgotowaniu, oczywiście, uszatkować drobniutko, włożyć do rondla kawałek masła, dodać jedną poszatkowaną cybulę, zasmarzyć [!] bardzo mało, wsypać troszkę mąki, pofasować, włożyć w to uszatkowane buraczki, zamieszać, wlać dobrej śmietany, rozebrać barszczem, przecedzonym przez sitko, zagotować bardzo lekko, spróbować na smak soli i wlać do wazy.

Znacznie bogatsza, bardzo mięsna, była kolejna wersja barszczu z tegoż pisma i roku:

Ugotować dobry rosół na mięsie wołowem z kością i wędliną jakąkolwiek z włoszczyzną. Oddzielnie poszatkować 2 buraki, 1 marchew, 1 pietruszkę, pół selera i 1 cebulę, a małą główkę kapusty pokrajać w drobne ćwiartki. Gdy rosół  gotów, zdjąć z niego wszystką pozłotę, którą włożyć do rondla razem z wszystką włoszczyzną, zasmażyć, dodać 2 łyżki mąki, którą dobrze wymieszać z włoszczyzną zasmażoną, potem rozprowadzić rosołem, włożyć 3-4 pomidorów pokrajanych i wyciśniętych z pestek, a w braku świeżych pomidorów, kwaterkę „puree” czyli konserwy pomidorowej, wlać pół kwarty  kwasu burakowego lub chlebowego, a w braku tegoż półkwaterek octu lub soku z 2 cytryn; wszystko razem gotować przez pół godziny; a gdy zupa gotowa, rozbić w wazie kwaterkę śmietany, a lejąc zupę w wazę, mieszać łyżką, aby się śmietana połączyła z barszczem. Mięso z rosołu pokrajane w kawałki włożyć w wazę. Śmietanę również podać można oddzielnie w sosjerce.

Mój barszcz ukraiński gotowałam jeszcze prościej. Cóż, sorry, takie mamy czasy. Ten barszcz podałam podczas wieczoru wyborczego. Nadaje się na każdy rodzinny obiad, zwłaszcza będzie smakował, gdy podamy go w ogrodzie. Mnie się kojarzy z drewnianym stołem u mojej babci, z cieniem drzew, brzęczeniem pszczół, zapachem warzywniaka i krzewów róż. A na stole pokrytym obrusem z haftem richelieu widzę pajdy chleba lub micha ziemniaków okraszonych słoniną, boczkiem albo świeżym masłem. Plus duuuużo koperku. Może i słój z ukiszonymi ogórkami. Wspomnienia. Barszcz jedzony w domu także może nas przenieść do ogrodu. Wystarczy go przyrządzić z uczuciem. A podać ze śmietaną gęstą i raczej kwaśną.

 

Barszcz ukraiński po mojemu
(wersja uproszczona)

pęczek botwinki

2–4 ugotowane buraki

1–2 marchwie

kawałek selera korzeniowego

por

1–2 pieczarki portobello

2 kostki bulionu warzywnego

koperek

2 łyżki świeżego masła

butelka barszczu kwaszonego

puszka ugotowanej fasolki

gęsta śmietana

sól, pieprz, cukier do smaku

sok z cytryny

Marchewki, kawałek korzenia selera, łodygę pora, pieczarki i drobne buraczki z botwinki pokroić w paseczki (julienne), zasmażyć w maśle.

 

Gdy warzywa zmiękną, dodać liście botwinki pokrojone w paski. Poddusić, zalać bulionem warzywnym. Po kwadransie do zupy dodać fasolkę odcedzoną z płynu z puszki i sok z cytryny. Doprawić do smaku pieprzem, cukrem i solą, jeżeli trzeba (już bulion jest słony). Zaprawić śmietaną (najpierw stopniowo dodawać do niej gorącą zupę, a gdy będzie z nią wymieszana, dopiero wlać ją do garnka). Przed podaniem posypać świeżo posiekanym koperkiem.

Buraki oraz fasolkę można ugotować samodzielnie, ale kupienie gotowych, czyli już ugotowanych, znakomicie uprości i skróci nam pracę. Barszcz można zakwasić łyżeczką dobrego octu w miejsce soku z cytryny, ale ostrożnie z nim (z sokiem cytrynowym zresztą także), bo sam kwaszony barszcz może wystarczyć. Kto ma, może do warzyw dodać kawałek kapusty – zwykłej (może być młoda) lub włoskiej. Fasolka może być mała lub duża, jaką wolimy i mamy pod ręką. Zamiast niej może być młody groszek w strączkach. Czy dodawać pomidory? Rzecz gustu. Ja tego nie robię; po co wprowadzać dodatkowy smak. Zasada jedna: warzywa muszą być podduszone, aby nabrały smaku masła. No i taki barszcz kocha śmietanę. Koniecznie postawmy ją dodatkowo na stole.

No i, oczywiście, można tę zupę ugotować na mięsie, np. wołowym szpondrze czy mostku. Ale w odmianie bezmięsnej jest chyba nawet lepsza. Jej ogromną zaletę stanowi bogaty smak warzywny. Plus ten nasz ukochany posmaczek kwaskowy. Taki barszcz osładza życie każdego Polaka, nawet pogrążonego w odmętach kampanii wyborczej. A także, last but not least, leczy każdego kaca, także tego powyborczego.