Nie mam co się zastanawiać, jak zacząć wiosenną opowiastkę o szparagach. Przeszło osiemdziesiąt lat temu zrobiła to znakomicie Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska (1871–1944). Nie do wiary, jak aktualnie zabrzmią jej słowa, a przecież gdy je pisała, była już osobą „w latach”. Mając sześćdziesiątkę za sobą, wciąż była czynna, współpracowała z kilkoma pismami, jeździła po kraju i Europie, organizowała kursy gospodarowania, udzielała się zawodowo i społecznie. Była damą z polskich Kresów i to tych, które już wtedy nie pozostały przy Rzeczypospolitej, bo z dalekich Inflant (dzisiaj Łotwa).

Felieton o szparagach pochodzi z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1932. Traktuje o jednym z najsmaczniejszych warzyw, wciąż zbyt mało u nas znanych. W PRL-u spotykało się je rzadko, miało bowiem opinię arystokratycznego. Jakaś prawda w tym jest. Szparagi zawsze były uważane za warzywo wytworne, mające szczególny smak i wymagające pewnego obycia w jedzeniu.

Znam opowieść, gdy przybysz z kraju tzw. demokracji ludowej znalazł się w bardzo eleganckiej restauracji gdzieś tam w cywilizacji zachodniej, aż w Szkocji. Gdy usiadł do stołu, ujrzał talerz oparty o sztućce. Poprawił go więc stawiając prosto. Wtedy podszedł troskliwy kelner, talerz znów oparł o sztućce, dyskretnie się nad nim nachylił i szepnął: „Będą szparagi”. Chodziło o to, że na stojącym na ukos talerzu będą zanurzone w sosie lub maśle. Najczęściej i najbardziej elegancko podaje się szparagi w maślano-żółtkowym sosie holenderskim. Jakie szparagi pasują do tego sosu najbardziej? Opisała to Pani Elżbieta.

Temat co wiosnę wracający i zawsze równie aktualny. Szparagi uchodzą za jarzynę zbytkowną, co nie zawsze jest słuszne, no i za najsmaczniejszą — co im się słusznie należy — o ile są dobrze przyrządzone. Warszawa zwykła zjadać szparagi pod jedną postacią — gotowane i polane rumianem masłem z bułeczką. Sposób wyborny, jeżeli szparagi są grube i świeżo wycięte.

Te pierwsze, to jest grube, mają tę wadę, że są bardzo kosztowne, zresztą te prawdziwie najpiękniejsze, rozmiaru dobrej świecy, zabierają pierwszorzędne restauracje, zabierają wprost od producentów, tak, że pani domu nawet ich nigdy nie spotyka w handlu.

To zabieranie wprost od producenta, wprost z ogrodu, daje też pewność, że cały szparag będzie delikatny, będzie jadalny do samego końca. Szparagi mają tę właściwość, że powierzchnia ich bardzo prędko twardnieje i już po kilkunastu godzinach potrzebują dokładnego oczyszczenia z tych zdrewniałych części, przez co nietylko zmniejsza się ich objętość, lecz i w gotowaniu są mniej soczyste. No, a szparagi zdrewniałe, łykowate, są daniem tak mało zachęcającem, że to powiadano o pewnym szlachcicu kresowym, który poraz pierwszy jadł to „luksusowe” danie, iż po powrocie do domu, opowiadając małżonce o wrażeniach stołecznych, tak je zaopinjował: „Jadłem także szparagi, a jakże! Masło było dobre, niema co mówić, ale wolałbym ja w nim palec moczyć i oblizywać, nie to łyko, nie to drzewo. A do rękawa tak naciekło, że musiałem mankiety zmieniać.”

Jednak i te średniego rozmiaru szparagi, które spotykamy w handlu, o ile są wycięte nie dawniej, jak przed dwudziestu czterema godzinami, są wyborne, należy tylko z całą bezwzględnością usunąć z nich części zdrewniałe. Gotować je krótko w dobrze osolonej wodzie, z dodatkiem łyżki cukru, aby zneutralizować goryczkę szparagów i jak tylko zmiękną o tyle, że pod naciśnięciem palca się uginają, natychmiast wyjmować z wody. Szparag rozgotowany traci połowę swego smaku, wiotczeje i wygląda nieapetycznie. Wprawdzie ta zwiotczałość nie przeszkadza w zjadaniu szparagów, gdyż mało kto dzisiaj jada szparagi palcami, jak ów kresowy szlachcic. Jednak nawet w przenoszeniu szaparaga do ust na widelcu, taki rozmiękły objekt przedstawia pewne trudności. Najwygodniej, a może i najsmaczniej jest jeść szparagi po angielsku, to jest krając je na talerzu i biorąc do ust kawałkami.

Poza masłem z bułeczką ulubioną przyprawą do szparagów jest sos holenderski — prawdziwy sos
holenderski z żółtek i masła z sokiem cytrynowym — przy obecnie niesłychanie nizkich cenach jaj i masła, wcale nie stanowiący artykułu zbytku.

Tak, ale to wszystko stosuje się do szparagów grubszych. Tymczasem spotykamy wszędzie na ulicach, na targach, ba, nawet w sklepach pierwszorzędnych masy szparagów cienkich, kuszących nas swoją taniością, które jednak po oczyszczeniu są tak nikłe, że się do podawania pod żadną ze znanych postaci nie nadają. Robi się z nich coprawda wyborną zupę. Ale zupy w wielu domach są surowo przez lekarza zakazane. Co prawda, i same szparagi nie mają dobrej opinji w sferach lekarskich.

Otóż te drobne szparagi będą wyborne, jeśli drobno pokrajane i przez pięć minut gotowane w osolonym wrzątku, następnie odcedzimy i dalej będziemy dusili w niedużej ilości śmietankowego masła, a gdy zmiękną zaprawimy odrobiną mąki i dobrem mlekiem lub śmietanką. Na zakończenie trochę cukru i łyżeczkę śmietankowego masła, poczem już nie gotując, podać je z grzankami przysmażonemi na maśle.

Czy i dzisiaj szparagi mają złą opinię wśród dietetyków? Słówko napisała o tym Irena Gumowska; np. w swojej książce „Czy wiesz, co jesz?”:

Wartość odżywcza szparagów nie jest duża: około 15 kalorii w 100 gramach. Trochę witamin A (…), trochę witaminy C (…) i po trochu witamin z grupy B. Niewielkie ilości związków mineralnych i sporo związków purynowych oraz asparaginy (aminokwas endogenny, niezbędny dla organizmu).

Właśnie przez te puryny nieraz odzywały się głosy, że szparagi są szkodliwe dla osób z dolegliwościami nerek i dla reumatyków. Praktyka jednak wykazuje, że przesadzano. Jeśli się jada szparagi rzadko i w niewielkich ilościach, żadnych złych skutków u nikogo nie można się doszukać.
Na tym poprzestańmy. Co charakterystyczne, pani Gumowska nie daje żadnych przepisów na szparagi, choć przy innych warzywach je zamieszcza. Jej książka pochodzi z czasów PRL-u. Wtedy szparagi jadali tylko ci, którzy je sobie hodowali. W sklepach ich nie było. Na bazarze przy Hali Mirowskiej też ich nie spotykałam. Pewnie były na słynnym bazarze przy Polnej (bo było tam wszystko!), ale tam tak często nie bywałam, by to pamiętać.

Dzisiaj szparagi są dostępne powszechnie. Nawet w hipermarketach. Szkoda tylko, że zwykle wysuszone, nieodpowiednio trzymane (bez wody). Tracą wiele na smaku i jakości, a nieraz – wszystko! Najlepiej kupować szparagi na bazarku, u zaufanego sprzedawcy, jak najświeższe. No i w  miarę możliwości te grube, mięsiste.

Te w sosie są wysoko kaloryczne. No i wymagają sporego nakładu pracy. Szparagi trzeba obrać ze skórki, uważając, bo łatwo się łamią. Sos holenderski ma tendencje do warzenia się, nie da się go przyrządzić naprędce. Zachowajmy go na wielką okazję. Nasze zabiegane czasy chętnie korzystają z jak najprostszych technik kuchennych. Co zwykle popieram, choć nieraz lubię się pobawić w kuchni. Nie zawsze jednak na to są czas i ochota. Dobrze, że szparagi można podać naprawdę szybko i bez kłopotu. W dodatku z minimalnym dodatkiem tłuszczu.

Możemy kupić szparagi i białe, i zielone. Te ostatnie są popularne we Włoszech. Które lepsze? Rzecz gustu. Białe mają smak delikatniejszy. Gotuję je na parze. Zielone są bardziej wyraziste, jakby orzechowe w smaku. Nieraz gotuję jedne i drugie razem. Tym razem kupiłam białe szparagi cienkie jak te z powiedzenia, które o chudzielcu mówi, że jest cienki jak szparag. Te cienkie szparagi ugotowałam bardzo krótko na parze, lekko je soląc i słodząc.

Więcej zabawy miałam  z solidnie grubszymi szparagami zielonymi. Przyrządziłam je na patelni grillowej. Dokładnie tak samo można je usmażyć na ogrodowym grillu. Są bardzo smaczne i wesoło chrupiące. Zgrillowane stają się ciekawą podstawą ogrodowych rozkoszy zwłaszcza dla tych, którzy już patrzeć nie mogą na podawane wtedy nagminnie karkówki i kiełbasy.

Zielone szparagi z grilla lub z patelni grillowej

wiązka szparagów zielonych

oliwa extra vergine

sól

świeże masło

Szparagi obrać, dokładnie nasmarować oliwą. Odstawić na dziesięć minut.

Patelnię grillową mocno rozgrzać. Podczas pieczenia szparagi odwracać na drugą stronę. Podawać posolone, ze świeżym masłem.

To wszystko! Szparagów zielonych można zwykle nie obierać. Ale wypróbowałam, że te z grilla są lepsze bez wierzchniej skórki.

Co podać do szparagów? Może zimne portugalskie vinho verde? W upał trudno o lepszy posiłek! Chybna że się jest amatorem dobrego zimnego skwaszonego mleka. Acha, szparagi lubią koperek, a zresztą może to ja lubię je podawać z koperkiem. Zwłaszcza gdy obok nich stawiam na stole młode ziemniaki. A te bez koperku naprawdę nieważne.