Kaczka po dawnemu i przedwczorajsza

dnia

W roku 1914 współpracę z pismem „Nasz Dom” („Tygodnik Mód i Powieści”) rozpoczęła pani Helena Paderewska, żona Ignacego. Wtedy był on jeszcze „tylko” kompozytorem i światowej sławy pianistą, dopiero w roku 1919 miał zostać premierem i ministrem spraw zagranicznych niepodległej Polski. Przydał się w tej roli, był bowiem marką światową. Jak wiele w jego działalności pomagała mu żona, dokładnie nie wiadomo. Ale wiadomo, że sama była działaczką społeczną, a jako żona swojego męża – jego sekretarką, impresariem (zawsze towarzyszyła mu w trasach koncertowych), no i świetną organizatorką życia codziennego. Przez lata opiekowała się jego sparaliżowanym synem z pierwszego małżeństwa. Uważana była za gospodynię pierwszej klasy. Wprawdzie niektórzy podnosili, że dostęp do męża ogranicza i to dość despotycznie, ale pewnie robiła to ze względu na jego zdrowie. Bo w każdej jego pracy, także politycznej, gorliwie go wspierała. Rodaków – którzy wizytami by go zamęczyli – przyjmowała z polską gościnnością i polską kuchnią w Szwajcarii, w Morges. Tam miała umrzeć w roku 1934. Nie było jej przeznaczone być pochowaną obok męża, choć oboje tego chcieli. On spoczywa  Warszawie, w katedrze, ona w Paryżu.

Jako znawczyni i praktyczka dobrej kuchni nadsyłała przez kilka miesięcy kulinarne przepisy własnego autorstwa właśnie do „Tygodnika Mód”, który wówczas wchodził na nowe tory, ze zmienioną nazwą, jako „Nasz Dom”. Niestety, rozwój pisma został przerwany przez wybuch wojny. A najpierw, co oczywiste, urwała się współpraca z panią Paderewską. Ostatni jej przejaw to garść przepisów zamieszczona w numerze opatrzonym datą 1 sierpnia 1914.

Dzisiaj podam jednak te o miesiąc wcześniejsze. Z lipca tamtego roku. Niektórzy uważają go za symboliczny koniec wieku XIX. Wieku wielkiego postępu i wielkich złudzeń, związanych z wiarą w niego. Spójrzmy, jak wyglądały panie czytające wtedy tygodnik. Świat szedł ku prostocie i wygodzie, ku dobrobytowi i kulturowej różnorodności, wydawało się, że ku lepszemu. Nikomu nie przychodziło do głowy, że za plecami czai się wojna, że wkrótce nastąpi wielka rzeź wojny światowej, tak potwornej  w swojej nowoczesności.

W lipcu polskie czytelniczki największego pisma kobiecego na ziemiach polskich i najbardziej szacownego – z historią rozpoczętą w połowie wieku XIX! – poznały dzięki pani Paderewskiej trzy ciekawe przepisy na wykwintne, a jakże, podawanie kaczki. Są rozkosznie starodawne jak epoka, która właśnie się kończyła. A razem z nią zakończyło się wydawanie tego tygodnika dla pań. Nie przetrzymał wojny i w wolnej Polsce już się nie odrodził.

Jak zwykle, w cytatach zachowuję wiernie pisownię oryginału, nie poprawiając nawet oczywistych błędów.

 

Kaczka à l‚ancienne

Udusić albo upiec kaczkę, — ostudzić. Włożyć w zimną wodę 2 wątróbki gęsie — obmyć je starannie, obwinąć plasterkami słoniny, posolić, opieprzyć i włożyć w rondel, nalawszy doń do połowy madery, dodając kawał masła i parę trufli. Nakryć rondel papierem, położyć na to pokrywkę i wstawić w piec niezbyt gorący na pół godziny.

Gdy wątróbki będą miękkie, — wyjąć je, ostudzić i przetrzeć przez sito, dodając świeżego masła, extraktu Liebiga [nasza kostka bulionowa], lub mocnego bulionu i łyżkę sosu, w którym się wątróbki gotowały.

— Masę tę wymieszać w chłodnem miejscu, najlepiej lodzie — poczem zdjąwszy całe piersi z kaczki, napełnić jej wnętrze farszem z wątróbki — dodając trufli.

— Pokrajane piersi kaczki — ułożyć napowrót, starając się im nadać dawną formę — powlec całę [?] galaretą mięsną, poprzednio przygotowaną (której część pozostawić trzeba na ubranie półmiska) i postawić na lodzie. Podając, ubrać galaretą i truflami.

Kaczka à la Pertuiset

Obsmażyć kaczkę, dodając cebuli i usiekanego czosnku. Gdy ta ostatnia będzie zrumienioną — wyjąć ją, w rondel włożyć parę pomidorów obciągniętych ze skórki, wlać szklankę białego wina, szklankę rosołu, pietruszki, cebuli, bobkowego liścia, goździków i tymianku. Gdy się to dobrze zagotuje, rozetrzeć starannie pomidory i cebulę — sos przecedzić i włożywszy weń kaczkę, gotować przez 3 kwadranse.

Potrawa z kaczek à la Olsza

Kaczki udusić z jarzynami — potranżerować je na kawałki. Udusić także — ale osobno, zwyczajnej kapusty pokrajanej na ćwiartki — mieć osobno ozór ugotowany i przekładać na półmisku kaczki ozorem i kapustą. Zrobić sos rumiany z białem winem, polać nim potrawę, a resztę wylać do sosyerki.

Pierwszy przepis okrutnie wymyślny. W sam raz na wielkie danie do zimnego bufetu na wielkim przyjęciu, choć w stylu starodawnym. Dwa kolejne nadają się do wykonania nawet i dzisiaj (choć raczej z wyjątkiem użycia ozora w drugim; można go zastąpić plastrami ugotowanego boczku lub szynki). W obu kaczkę się dusi. Poszłam tym tropem.

Kaczki dzisiaj są tanie i łatwo dostępne. Warto pamiętać, że wybieramy te najmniej tłuste. Choć i tak nadmiar tłuszczu przy kuperku (ten odrzucamy) i szyi warto skroić i przetopić na smalec; można z cebulką. Ja dodatkowo z kaczki odcinam skrzydełka i szyję (jej spory kawał często jest chowany do tuszki). Po upieczeniu czy uduszeniu są i tak niejadalne, bo to same kości. Warto na nich ugotować zupę. Wyśmienite są krupnik i pomidorowa. Zarówno tłuszcz z kaczki, jak i te jej niejadalne części przeznaczone na zupę można zamrozić. Pozostałą tuszkę poddajemy działaniu temperatury w całości lub pokrojoną na wygodne części. Kto nie lubi lub nie za bardzo umieć kroić drób przy stole, niech zrobi to wcześniej. Będzie wygodniej, choć nie tak efektownie.

Tym razem i ja kaczkę udusiłam. Choć najpierw upiekłam. I wszystko robiłam w piekarniku. Dzięki przyprawom uzyskała smak kaczki dzikiej. Potrawy tak przyprawione nazywa się także myśliwskimi. Ten smak nadaje im głównie jałowiec. I ostra marynata z octu lub czerwonego wina. Z marynaty zrezygnowałam, nie miałam czasu na trzymanie w niej kaczki. A jałowca użyłam w otoczeniu rozmarynu.

Kaczka na dziko po mojemu

tuszka kaczki pekińskiej

garść ziaren jałowca

łyżka suszonego rozmarynu

czerwona sól hawajska

1/2 l bulionu drobiowo-warzywnego

świeży tymianek

dobry dżem wiśniowy lub galaretka porzeczkowa

łyżka mąki ziemniaczanej

Kaczkę obmyć, wysuszyć ręcznikiem kuchennym, spiąć lub związać nóżki i skrzydełka, o ile ich nie odcięliśmy. Natrzeć solą, lekko zmiażdżonymi jagodami jałowca oraz rozmarynem.

 

Tuszkę ułożyć piersią do góry, wstawić na pół godziny do piekarnika nagrzanego do 200 st. C. Po pół godzinie odwrócić, piec kolejne pół godziny.

 Tłuszcz wytopiony podczas pieczenia wybrać łyżką albo odlać. Kaczkę podlać bulionem, przykryć, dusić 20–30 minut w 160 st. C. Kto lubi chrupiącą skórkę, zlewa sos i kaczkę wstawia na 10 minut pod górny opiekacz.

 

Sos podgrzać, odparować, aby był esencjonalny. Mąkę rozprowadzić odrobiną zimnej wody, wlać do sosu mieszając cały czas. Zagrzać z dwiema łyżkami dżemu lub galaretki. Spróbować, a jeżeli trzeba, doprawić solą, pieprzem lub jeszcze przetworem z owoców. Na koniec do sosu dodać świeży tymianek.

Idealnym i bardzo polskim dodatkiem do drobiu z pieca jest galaretka z głogu. U mnie zastąpił ją dżem wiśniowy. Jeżeli są w nim owoce, nic nie szkodzi, a nawet lepiej. Zastanawiałam się nawet, czy w sosie nie poddusić wiśni suszonych, bo i takie można kupić. Są podobne do żurawin nazywanych także suszonymi a bardziej przypominają kandyzowane. Znakomicie zastępują rodzynki w sałatkach i deserach, no i w sosach mięsnych, którym chcemy nadać nutę staropolską, a więc owocową.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s