Według książki Yotama Ottolenghiego i Samiego Tamimiego o kuchni Jerozolimy tym razem przygotowałam rybę. W sentymentalnej podróży szukają zapamiętanych smaków w swoim rodzimym mieście, z którego wyprowadzili się przed dwudziestu laty. Zaznaczają, że ryby nie są najmocniejszą częścią miasta nie leżącego wszak nad wodą. Ale jednak kuchnia bez ryb – zarówno arabska, jak i, zwłaszcza, żydowska – byłaby niepełna.

Nie mogli się, oczywiście, nie odnieść do „ryby po żydowsku”. Nie pałają do niej sympatią. Opowiadają anegdotę o tym, jak w szkole Yotama dzieci miały przynieść danie charakterystyczne dla kuchni kraju, z którego pochodzili ich przodkowie. Prawie wszystkie dzieci przyniosły właśnie typową rybę. Nie nazywają jej, ale można się domyślać, że to „gefilte fisz”. Podawana często – choć przecież nie zawsze! – w postaci okrągłych pulpetów w słodkawej galarecie. Aby dokończyć: Yotam był wyjątkiem, przyniósł bowiem pizzę.

Wróćmy do ryby, choć sam jej opis w tej książce nie jest apetyczny (tłum. Magdalena Gignal). Ta „gotowana zmielona ryba uformowana w płaskie placki – była potrawą znienawidzoną niemal przez wszystkich. Słodka, szara i wysmarowana galaretowatą mazią była postrzegana jako typowa pozostałość po starym aszkenazyjskim świecie”. Konkluzja dramatycznie surowa i… smutna: „powinna pozostać we wschodniej Europie”. Dlaczego? Bo „w porównaniu z seksownym falafelem albo z rozpływająca się w ustach pizzą Yotama wypadała faktycznie blado”. Co na to by powiedział Marek Edelman? Jak wiadomo, nie przepadał za tak silnie bliskowschodnią tradycją Izraela… Dodam jeszcze, że ryba po żydowsku nie musi być szara, nie musi być narzucająco się słodka i mdła. Bywają wersje seksowne, chociaż nie w stylu orientalnym, mocno przyprawionym papryką i kuminem. Oprotestowuję ten opis, chociaż może słowa wypowiedziane z Warszawy nie mają takiego znaczenia jak te płynące z… Londynu, gdzie autorzy mieszkają.

Co proponują zamiast ryby aszkenazyjskiej? Rybę sefardyjską. Zapowiadają ją opisem: „Te rybne pulpety ze słodkim i jednocześnie delikatnie ostrym sosem, są typowe dla Żydów syryjskich i stanowią kwintesencję sefardyjskiej kuchni. Są delikatne, niemal kruche, a przez to bardzo krzepiące i popularne (…). Smakują równie dobrze albo nawet lepiej dzień po usmażeniu”. Byle „przed podaniem podgrzać je do temperatury pokojowej lub nieco wyższej”. No dobrze, wypróbujmy. Składniki przepisu przytaczam wiernie, jako cytat, opis daję już własnymi słowami lekko redukując jego wielosłowie.

Pulpety dorsza w sosie pomidorowym

3 kawałki białego chleba bez skórki (60 g)

600 g filetów z dorsza (ze zrównoważonych połowów), halibuta lub mintaja, bez skóry i ości

1 średniej wielkości cebula, drobno posiekana (150 g)

4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę

30 g natki pietruszki, drobno posiekanej

30 g kolendry, drobno posiekanej

1 łyżka mielonego kuminu

1 1/2 łyżeczki soli

2 duże wiejskie jajka, roztrzepane

4 łyżki oliwy

Sos pomidorowy:

1 1/2 łyżki oliwy

1 1/2 łyżeczki mielonego kuminu

1/2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku

1 łyżeczka mielonej kolendry

1 średnia cebula, posiekana

125 ml białego wina

puszka (400 g) siekanych pomidorów

1 czerwona chili bez pestek, drobno posiekana

1 ząbek czosnku, przeciśnięty przez praskę

2 łyżeczki drobnego cukru do wypieków

2 łyżki liści mięty, grubo posiekanych

sól i czarny pieprz

Sos pomidorowy: na dużej patelni rozgrzać oliwę, wrzucić cebulę i przyprawy, smażyć aż cebula zmięknie (8–10 min.). Dodać pomidory, chili, czosnek, cukier, pół łyżeczki soli, trochę pieprzu. Dusić kwadrans, doprawić do smaku, odstawić.

Na pulpety: zetrzeć chleb na okruchy. Rybę posiekać drobno, zmieszać z chlebem i pozostałymi składnikami, bez oliwy. Formować [rękami maczanymi w zimnej wodzie, przyp. mój] zwarte placuszki grubości 2 cm i średnicy 8 cm. Z podanych proporcji wyjdzie ich osiem. Włożyć na pół godziny do lodówki, zwłaszcza jeśli są bardzo miękkie. (Gdyby to nie pomogło, można oszczędnie dodać tartą bułkę).

Na patelni rozgrzać oliwę, pulpety smażyć po 3 minuty z obu stron, aż się zrumienią. Przełożyć je do sosu pomidorowego, układając jeden obok drugiego. Dodać tyle wody, aby pulpety były prawie całe pokryte sosem. Przykryć patelnię, dusić pulpety 15–20 minut. Wyłączyć ogień, zdjąć pokrywkę, po 10 minutach można podawać posypane miętą.

Autorzy proponują podawać je „z bulgurem, ryżem, kuskusem lub chlebem oraz duszonym szpinakiem albo boćwiną”. Ja wolę podać i jeść jakąś surówkę. Choćby ze szpinku.

Nie byłabym sobą, gdybym nieco nie zmodyfikowała także przepisu. Otóż obok pulpetów ułożyłam kawałki filetów dorsza doprawionych tak jak one i obsmażonych. A zamiast mięty do posypania, aby zachować jedność smaku, wzięłam natkę i kolendrę już użyte do doprawienia ryby. Po polaniu sosem wszystko zapiekłam w przykrytym naczyniu. Pulpety wyszły bardzo smaczne i pikantne. W konsystencji były delikatne, dlatego bardziej zwarte filety bardziej mi odpowiadały. W sumie – danie warte przyrządzenia. Ze smażonymi filetami mniej zachodu.

Na koniec będzie o dorszu historycznie. Z „Rzeczpospolitej”, z roku 1947. Gazeta ukazywała się w tym czasie pod nazwą: „Rzeczpospolita i Dziennik Gospodarczy”. I chyba już nie w Lublinie, ale w Łodzi. Tekst o dorszu podpisał Stanisław Knauff (1905–1962), dziennikarz, publicysta gospodarczy, potem jeden z szefów RSW „Prasa-Książka-Ruch”, przed wojną urzędnik konsulatu Polski w Gdańsku. Temat dorsza musiał znać jeszcze z tamtych czasów, już bowiem wtedy zaczęto ciepło pisać o rybach z polskiego morza. Mało popularnych i jeszcze mniej znanych. Po wojnie zaczęto je popularyzować jeszcze bardziej, aż do za bardzo skutecznego wyłowienia z Bałtyku… Tekst jest bardzo ciekawym świadectwem swoich czasów – ubogich lat powojennych. Zachowuję pisownię, poprawiając jedynie „konsumcję” na „konsumpcję”.

 

Konsumpcja w Polsce należy do dziedzin, w których króluje tradycja, nałogi i przyzwyczajenia, wywodzące się z lat „tłustych”. Tymczasem przeżywany okres zmagania się z powojennymi trudnościami, zaliczyć wypadnie do okresów „.chudych”, nakładających na społeczeństwo obowiązek stosowania dotkliwych nieraz ograniczeń. Ograniczenia te zresztą obowiązują w całej niemal, cierpiącej na niedostatek, powojennej Europie, w krajach daleko zamożniejszych i zasobniejszych od wyniszczonej Polski.

Dla celów np. ograniczenia importu, a wzmożenia eksportu Wielka Brytania nie tylko do dzisiaj racjonuje żywność, ale ogranicza konsumpcję artykułów przemysłowych na rynku wewnętrznym nawet jeśli produkuje ich dostateczną ilość. W kraju klasycznej hodowli trzody chlewnej i bydła rogatego – w Danii – obowiązują ograniczenia spożycia mięsa i tłuszczu. Do dzisiaj obywatele państw neutralnych, jak Szwajcaria, czy Szwecja, muszą zadawalniać się [!] menu wyznaczonym przez władze aprowizacyjne.

W okresie wojny, pomimo karności, jaką odznacza się społeczeństwo angielskie, rząd włożył olbrzymie wysiłki dla przekonania chłodnych synów Albionu, że muszą dostosować swe apetyty do ciężkich wymagań chwili. Propaganda wyżywienia przybrała tam niespotykane rozmiary, operując wszystkimi dostępnymi środkami, jak: plakat, transparent, radio, film, prasa i wreszcie niekończące się pokazy, w czasie których każda kobieta angielska miała możność nauczenia się praktycznego, oszczędnościowego przyrządzania potraw. Apelowano do sentymentu, patriotyzmu, solidarności i zdrowego rozsądku najszerszych mas, zresztą z reguły z dobrym skutkiem. Wydaje
się, że propaganda ta opłaciła się z nawiązką.

U nas, w okresie wojny niestety propagandę tego typu z powodzeniem zastąpiły zmierzające do wygłodzenia ludności polskiej zarządzenia okupanta – zarządzenia, które słusznie wszyscy zwalczaliśmy zaciekle. Natomiast po wojnie, w okresie odbudowy, mimo wprowadzenia częściowej reglamentacji artykułów pierwszej potrzeby, mimo ograniczeń, propagandy racjonalnego żywienia, w dziedzinie przystosowania konsumpcji do naszych realnych form możliwości nie ruszyliśmy właściwie z miejsca.

Konserwatyzm nasz w zakresie sposobu odżywiania się jest wyjątkowo uparty. I dlatego m. in. ten hojny dar, jakim nas obecnie obdarza Bałtyk w postaci kilkudziesięciu tysięcy ton dorsza rocznie musi być odpowiednio propagandowo udostępniony polskiemu konsumentowi, który – jako żywo – nigdy ryb morskich w większej ilości, poza śledziem, czy szprotką, nie jadał i który żywi ku nim wiele całkowicie nieuzasadnionych uprzedzeń, wierząc – jak Zagłoba w konia i szablę – w staropolski wieprzowy kotlet. Argument, że transporty dorsza przychodzące do Warszawy, czy innych większych miast są już chętnie kupowane przez ludność dla swej taniości, nie trafia mi do przekonania. Bowiem jeśli chcemy bez ograniczeń wykorzystać połowy dorsza, winien on dotrzeć nawet do małych miasteczek i osiedli, winien stać się artykułem poszukiwanym i nabywanym chętnie przez naprawdę szerokie masy. A to może zdziałać jedynie umiejętna, celowa, trafiająca wszędzie propaganda.

Jak to zrobić? Wydaje się, że po prostu trzeba doprowadzić do tego, aby dorsz stał się do pewnego stopnia narodową potrawą, jak przystało na naród morski.

Należy przekonać ludzi, że ryba ta jest nie tylko pożywna, że zawiera conajmniej [!] tyle tłuszczu i białka, ile średnie gatunki mięsa, ale że da się conajmniej na setkę sposobów smacznie przyrządzić. Najlepszą oczywiście formą tego rodzaju propagandy są praktyczne pokazy, organizowane przez fachowych, wyszkolonych instruktorów. A dalej cała gama środków, apelujących do sentymentu, zdrowego rozsądku, a nawet poczucia humoru konsumenta, wygranie naszego przywiązania, jakie bezwątpienia żywimy ku morzu. A więc artykuł w prasie, krótka scenka filmowa, dwa ciepłe wtrącone mimochodem zdania w radio, wywieszka w restauracji, w wagonie kolejowym, na dworcu, w autobusie, w hallu kina, zawierająca jakiś barwny rysunek i udany slogan w rodzaju przedwojennego „Cukier krzepi“, jak: „Dorsz na każdym stole”, czy „Dorsz rybą polskiego morza”.

Skoro nie ma innej rady, wypadnie poprostu prześladować publiczność dorszem, dopóki się nie załamie i nie zacznie kupować… Publiczność ta ma swoje fochy, to rzecz wiadoma. Dla ilustracji mały przykład: W okresie upałów letnich najłatwiej jest transportować dorsza wypatroszonego, pozbawionego łba, który zresztą konsument i tak wyrzuca. Rybę tak spreparowaną chętnie przyjmuje Śląsk, ale już Warszawa dla odmiany jej nie weźmie. Stołeczne gospodynie muszą mieć całość. Inaczej nie dowierzają. Kraków natomiast gotów jest przyjmować rybę bez łba, ale nie chce zrezygnować z niejadalnych wnętrzności. Oczywiście odpowiednia akcja propagandowa z pewnością uporałaby się z tymi śmiesznostkami, które jednak przysparzają firmom rybnym
wiele kłopotu.

Propaganda ma jednak pewną słabą stronę. O ile ma być skuteczna musi sporo kosztować, już nie tysiące, a miliony. Nie może być jak każda reklama oderwana, jednorazowa. Tym niemniej wydaje się, że w tym konkretnym wypadku byłaby to propaganda opłacalna. Licząc, że dzięki niej wzmożemy w kraju spożycie dorsza o ok. 30 tysięcy ton, oszczędzimy conajmniej połowę mięsa i tłuszczu. Dzięki dorszowi możemy przyśpieszyć odbudowę stanu pogłowia bydła rogatego, możemy zdobyć się na zyskowny eksport szynek, czy bekonów. Skąd wziąć środki na ten cel?

Wydaje się, że wystarczyłoby obłożyć każdy kilogram lokowanego na rynku krajowym dorsza choćby dwudziesiogroszowym podatkiem na rzecz propagandy. Obliczając spożycie na 60 tys. ton uczyniłoby to w sumie 12 milj. zł, kwotę na razie wystarczającą. […]

Przekonanie o sile propagandy i postulatywne tony charakterystyczne dla tamtych czasów. Dzisiaj do takiego jedzenia ryb zamiast szynki czy kotleta nie trzeba namawiać. Dorsza jemy, bo lubimy. Martwimy się tylko, że jest go coraz mniej. Dlatego staramy się kupować takiego „ze zrównoważonych połowów”, co postulują autorzy kulinarnych przepisów z Jerozolimy.