Kurczak na niedzielę

dnia

Ten kurczak mnie zachwycił. Upiekłam go (a może lepiej poddusiłam) korzystając z przepisu z książki kucharskiej Yotama Ottolengghi i Samiego Tamimi „Jerozolima” (tłum. Magdalena Gignal).

W mojej rodzinie kurczak albo kura często gościły na niedzielnym stole. Wtedy wszystkim nam udawało się spotkać i choć raz w tygodniu rodzina była w komplecie. Najczęściej na stół wjeżdżał rosół, a potem gotowany drób z warzywami, w białym sosie. Potem, gdy drób staniał – za sprawą właściwie przemysłowej hodowli – kurczaka się piekło i na zupę już nie wykorzystywało. Ale ten nowy kurczak już nie smakował tak, jak tamten bazarowy, wiejski. Dzisiaj wracamy do kurczaków, które nazywają się teraz zagrodowymi lub „z wolnego wybiegu”. Są droższe od tych z megakurników, ale i smaczniejsze, bo podobno… szczęśliwsze.

Z takiego kurczaka przyrządziłam danie, które jego autorzy opisują tak: „Wszystkie te intensywne smaki zasypujące biednego kurczaka […] w jakiś sobie tylko wiadomy sposób łącza się w słodkie, kojące danie, do którego zapragniesz powracać w nieskończoność”. Co jest prawdą! Autorzy radzą podawać tego kurczaka z burgulem lub ryżem. My zjedliśmy kurczaka z bagietką, która do ostatniej resztki pomogła pochłonąć intrygujący sos.

Przepis cytuję wiernie za polskim tłumaczeniem. W tytule wymieniony jest arak, ale sam przepis pozwala go zastąpić innym alkoholem. Co uczyniłam. Zamiast araku wzięłam ouzo, grecki trunek o smaku anyżu (Irino i Bogusiu, użyłam waszej pamiątki z Wysp Greckich; dziękuję!). Zamiast zaś całego kurczaka – wzięłam udka i podudzia. Zamiast natki – bazylię.

 

Pieczony kurczak z klementynkami i arakiem

100 ml araku, ouzo lub likieru Pernod

4 łyżki oliwy

3 łyżki świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy

3 łyżki soku z cytryny

2 łyżki ziarnistej musztardy

3 łyżki jasnego brązowego cukru

2 średnie bulwy kopru włoskiego (500 g)

1 duży kurczak z ekologicznej hodowli lub wolnego wybiegu (ok. 1,3 kg), podzielony na 8 kawałków, albo tyle samo udek kurczaka ze skórą i kośćmi

4 klementynki ze skórką (400 g), pokrojone w poprzek na plasterki grubości 0,5 cm

1 łyżka listków tymianku

2 1/2 łyżeczki nasion kopru włoskiego, lekko zmiażdżonych

sól i czarny pieprz

posiekana natka pietruszki, do przybrania

 

Włóż pierwsze sześć składników do miski i dodaj 2 1/2 łyżeczki soli oraz 1 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu. Dobrzy wymieszaj i odstaw.

Obetnij końcówki kopru włoskiego i przetnij bulwy wzdłuż. Każda połówkę przekrój jeszcze na 4 części w kształcie półksiężyców. Wrzuć koper włoski do marynaty razem z kawałkami kurczaka, plastrami klementynek, tymiankiem i nasionami kopru włoskiego. Wymieszaj dobrze rękami i wstaw do lodówki na kilka godzin lub na całą noc (jeśli nie masz czasu na marynowanie, możesz pominąć ten etap).

 

Rozgrzej piekarnik do 220 st. C (3200 z termoobiegiem). Przełóż kurczaka razem z marynatą na blachę do pieczenia na tyle dużą, żeby pomieściła wszystkie kawałki w jednej warstwie (blacha o wymiarach 30 cm x 37 cm powinna wystarczyć). Kurczaka ułóż skóra do góry. Włóż do rozgrzanego piekarnika na 30–45 minut, aż kurczak się zrumieni i dobrze upiecze w środku. Wyjmij blachę z pieca.

Zdejmij z blachy kurczaka, koper włoski i klementynki i ułóż je na półmisku. Przykryj, żeby utrzymać ciepło. Przelej sos z pieczenia do małego rondelka, doprowadź do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu, aż zredukuje się o jedną trzecią. Powinno zostać około 80 ml sosu. Polej sosem kurczaka, przybierz posiekaną pietruszką i podaj.

Jak napisałam, ja kurczaka bardziej dusiłam niż piekłam. Nie wykładałam go na blachę, lecz wstawiłam do piekarnika w żaroodpornym naczyniu, w którym kilka godzin się marynował. Skórka na niektórych kawałkach była mniej rumiana, ale łatwo ją było usunąć, a mięso stało się bardzo miękkie. Na pewno zredukowanie sosu czyni go bardziej esencjonalnym, ale odstąpiłam od tej czynności. Sos też był smaczny. Kto jednak piecze kurczaka na blaszce, niech wyłoży go na półmisek ogrzany i wstawi do ciepłego, choć już wyłączonego piekarnika. Danie będzie lepsze, jeśli mocno ciepłe. Jeszcze jedno: koper pokroiłam w paski, a nie w półksiężyce. Bez szczególnego powodu, po prostu nie doczytałam przepisu…

Nasz kurczak, choć mniej starannie przyrządzony, bardzo smakował. To danie nadaje się do podania w obiad mniej codzienny, by nie rzec – odświętny. I prawdziwie podnosi nastrój,  nawet wręcz wprowadza w błogostan.

Ilustracją do tego przepisu uczynię tekst z przedwojennego tygodnika dla żydowskich kobiet – „Ewa”. Redagowała go głównie Paulina Appenszlakowa, żona Jakuba Appenszlaka, jednego z twórców ważnej gazety Żydów przedwojennych – „Nasz Przegląd”. Jak już kiedyś pisałam, wojnę przeżyła. Zmarła w latach 70. w Izraelu. Jak się tam czuła? Podobno bardzo źle. Do Władysława Broniewskiego napisała już po wojnie: „Trzeba sobie uświadomić, że mój świat zginął, a ja zginęłam wraz z nim”. Polski nigdy już nie zobaczyła.

Czy mieszkając z Izraelu przypomniała sobie kiedyś ten artykulik z roku 1929 opowiadający o kuchni północnej Afryki, która ta kuchnia miała się stać częścią izraelskiego dnia codziennego? Autorką tekstu była Zofia Kramsztyk.

Nie było łatwo rozszyfrować, kto się krył pod tym nazwiskiem. Uważałam (i tak napisałam), że „Urodzona w roku 1890, była siostrą wielkiego malarza Romana Kramsztyka, zamordowanego w getcie warszawskim”. Taki przekaz jest powielany błędnie.

Otóż nie. Sprostował to jeden z czytelników mojego bloga. Bardzo mu za to dziękuję. Siostra Romana Kramsztyka, Zofia właśnie, zmarła jeszcze przed wojną, w roku 1923, i jest pochowana na Powązkach. Zwykle się ją myli z drugą Zofią. A ta Zofia druga to Zofia Kramsztykowa (z domu Sara Endelman, ur. 07.12.1891 w Warszawie, zm, w listopadzie 1958 w Lugano, Szwajcaria), pierwsza żona Józefa Kramsztyka, tłumacza I tomu „Czarodziejskiej Góry” Tomasza Manna  i „Dziadka do Orzechów” E. T. A. Hoffmanna.

Wojnę przeżyła, choć nie w Polsce. Notkę o jej losach znalazłam w „Wiadomościach” londyńskich z roku 1959: „W piśmie zurichskim ‚Aufbau’ z 5 grudnia ub.r. ukazało się wspomnienie Fritza Neugassa o Zofii Kramsztyk, urodzonej w Warszawie tłumaczce Rilkego i Thomasa Manna na polski i klasyków rosyjskich na niemiecki. W czasie wojny domowej w Hiszpanii Zofia Kramsztyk założyła pismo literackie ‚La Letra’. Aresztowana przez Niemców we Francji, ocalała, ale ciężkie przejścia podkopały jej zdrowie i resztę życia spędziła po sanatoriach szwajcarskich. W r. 1950 wydała w Niemczech powieść ‚Man lebt, wie man kann’, w której ukazała losy Żydów ze wschodniej Europy w latach 1905–1945”. Powieść chyba na polski nie była przetłumaczona; może warto to uczynić?

Na razie korespondencja autorki z podróży po krajach Orientu. Ta pochodzi z tygodnika „Ewa”, wydawanego z myślą o kobietach żydowskich, nowoczesnych i wyzwolonych z ciasnych ram ortodoksji. Zofia Kramsztykowa takie relacje z podróży zamieszczała w wielu pismach, między innymi w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”. Relację przytaczam w całości (jest bardzo ciekawa!) i w wiernej pisowni, razem z błędami.

 

Afryka pociąga nas, bladych Europejczyków, przez błękit swego nieba, barwność ludów, zamieszkujących ją, tajemnicę odwieczną Islamu, jakieś niezrozumiale, a potężne życie tłumów. Ale o wszystkiem tem czytamy setki razy i niejedna z nas może, siedząc sobie jaknajwygodniej na kanapie, wyobrazić jak to wygląda w Algierze lub Fezie. Przynajmniej tak przypuszcza i, czytając później jaknajbardziej przeżyte wrażenia z podróży, myśli „znamy to, nic nowego”. To też zanim opowiadać będę czytelniczkom Ewy o tem, co widziałam w Afryce Północnej, opowiem Paniom najpierw o tem, co się tu jada. Bo świat ten wschodni różni się od naszego nietylko sposobem myślenia, odczuwania, ubierania, mówienia, sposobem życia i kochania, ale nawet sposobem odżywiania się. Nie dziwmy się, jeżeli szerokość geograficzna, a zatem klimat wpływa na rodzaj myślenia, to dlaczegóż nie ma to również oddziaływać na kuchnię dalekich narodów, czy to bezpośrednio wzbudzając inne apetyty i gusta, czy też pośrednio przez swą odmienną faunę i florę?

Przyznam się zaś odrazu, że wiedzę mą o kuchni północno-afrykańskiej czerpię nietylko z własnego doświadczenia, bo co się tyczy własnego doświadczenia to było ono nieco smutne… Zresztą kto wie, jak nazywały się wszystkie te dziwne i barwne potrawy, któremi mnie karmiono w „europejskich” restauracjach, lub gdy ryzykowałam spożyć coś w restauracjach „mellah” (żydowskiej dzielnicy), Oranu, Fezu, czy nawet tej wielkomiejskiej Casablanki?

Wiem, że jedzenie to było przeważnie ostre, pieprzne, obfitowało w ryby i jakieś różne gady. Wiem, że podniebienie przeciętnie europejskie, chociażby było wskutek częstych podróży do wszystkiego przyzwyczajone, tutaj jednak jest nieco zaskoczone, no a co się tyczy wspomnień …ale o tem się nie mówi. Zresztą te nieco problematyczne osobiste doświadczenia spowodowały zapewne, że z wielkim zainteresowaniem przestudjowałam książkę, zaofiarowaną mi przez autora, właściciela hotelu w Oranie, p. Leona Isnard’a, Europejczyka, który postawił sobie za zadanie zbadanie kulinarnych tajemnic Afryki Północnej i wydał tę książkę, na okładce której jaknajczarniejszy murzyn w jaknajbardziej białych fartuchu i czapce kucharskiej prezentuje półmisek z „Kous-Kous” zapewne. Książka nazywa się „Afryka smakoszów” i radzę ją nabyć każdej z pań, którą los lub, powiedzmy małżeństwo, zaprowadzi do Afryki Północnej. Z tej książki dowie, się bowiem już nietylko o tem, jak to należy afrykańskie przysmaki przyrządzać, ale przedewszystkiem pozna bogactwa świata zwierzęcego i roślinnego i jak się nazywają te wszystkie piękne ryby, jarzyny i owoce, które widzi w tak olbrzymich stosach na barwnych i zgiełku pełnych rynkach miejscowych i czem się kierować w wyborze, gdy jako nowicjuszka wpadnie się w to rojowisko much i ludzi.

Powiedzmy odrazu, że autor tej książki jest nieco stronny i zamyka oczy na niektóre fakty, o których wiedzą nietylko stali mieszkańcy tych krajów, ale nawet obcy przybysze. Do faktów tych należy, że wskutek braku pastwisk Afryka północna ma mało i gatunkowo liche zwierzęta do mowę, amatorzy potraw mięsnych są zmuszeni bądź do kupowania drogiego bardzo mięsa sprowadzanego z Francji, lub też jadać przeważnie baraninę, bo barany tu jest łatwiej chodować [!]. Zato ryb jest bez liku, ale niewolno chcieć jeść ryby rzeczne, nasze karpie, szczupaki, lecz trzeba się zadowolić rybami morskiemi w tak fantastycznych nazwach, że nie znajduję ich w słowniku, pozatem jednak morze rzuca na stół smakosza nie tylko raki i homary, ale cały szereg rozmaitych krabów, ślimaków i „moules”.

Pośród jarzyn są oczywiście i szparagi dzikie i ogrodowe, i ta dziwna jarzyna zwana „jabłkiem miłości” [bakłażan]. Ale Afryka północna obfituje przedewszystkiem w owoce. Winogrona, mandarynki, pomarańcze, cytryny, granaty, truskawki, wiśnie, figi, daktyle, arbuzy, melony, banany i cały szereg owoców, których nie znamy i których nazw się przetłumaczyć nie da, sprzedawane są tu w ilościach, o których umiarkowana Europa pojęcia nie ma.

Kuchnia miejscowa, czyli arabska, korzysta z wszystkich tych naturalnych darów przyrody w sposób bardzo nieskomplikowany, jest ona ogromnie prosta i wyróżnia się głównie przez obfitość wszelkich ostrych przypraw jako to pieprzu, imbieru, anyżu, mięty, gwoździków i przypraw u nas nie znanych. Jeżeli wziąć pod uwagę, że Koran zabrania użytku wina i alkoholu wogóle, to tego rodzaju dążenie do pewnej podniety funkcji żołądkowych zapomocą tych przypraw jest dość zrozumiałe. Tak samo, jak religja żydowska Koran zna przepisy, tyczące się potraw dozwolonych i niedozwolonych, ale wgłębianie się w tę sprawę zadaleko by nas zaprowadziło, zaznaczyć jednak możemy, że są pewne analogje i podobieństwa tych przepisów i, że powstały one zapewne na podobnych zasadach zdrowotności.

Kobieta arabska nie powinna się znać na kuchni, jednak jest kilka potraw, w których dosięgła ona pewnej doskonałości, a nazwy tych potraw są już same przez się prawie że poezją. A zatem istnieje potrawa zwana El-Mechter, chociaż jest to tylko Fricasse z kury z grochem, lub potrawa zwana Terbija, nic innego jak doskonale ragout z baraniny z pomidorami i innemi jarzynami. Ciekawsza jest potrawa zwana Keftą, bo są to pomidory nadziewane mięsem.

Ale poto aby zdobyć sobie miłość męża, która podobno we wszystkich krajach świata tak bardzo zależna jest od podniebienia i żołądka, kobieta arabska stara się dogodzić mu przyrządzając wyśmienitą Cheurnę zupę, lub El-Messemmen, ciastka, która się spożywa z miodem. Jednak najważniejszą potrawą arabską, potrawą narodową, pokarmem bogatych zarówno jak i biednych, jest słynny na całym świecie Kous-Kous. Jest to potrawa przyrządzona z drobnej kaszki gotowanej na parze i może być wzbogacana przez jajka, rodzynki, cukier i t.d. o ile ma ona być potrawą słodką, jeżeli się zaś chce jej nadać jakiegoś innego smaku, często gotuje się ją na parze w garnku, zawierającego mięsiwo, jarzyny lub różne przyprawy w ten sposób, aby potrawa przesiąkła całkowicie pożądanym smakiem. Bardzo często jada się kous-kous z baraniną, kurą itd. Potrawa ta jest nader pożądana dla mieszkańców arabskiego „bledu” (pustynna wieś), gdzie brak jest często wszelkich środków żywności, zdarza się nawet, że nie mając drobnej i delikatnej kaszki zasadniczo na kous-kous używanej, arab sam sobie rozciera ziarna zboża pomiędzy dwoma wielkiemi kamieniami.

Ponieważ jest to, jak już zaznaczyłam, potrawa narodowa, ciekawym jest sposób spożywania jej. Otóż wyobrazić sobie musimy ucztowników, zasiadających na matach ze skrzyżowanemi odpowiednio nogami wokoło małego, okrągłego i niskiego stolika, na którym ustawiony jest wielki, drewniany półmisek z kous-kous. Każdy z biesiadników ma w ręku długą bardzo łyżkę drewnianą, którą czerpie jadło z ogólnego półmiska. Arabi popijają przytem mleko owiec, kóz i niekiedy krowie mleko, którego jest jednak naogół bardzo mało.

Charakterystyczne napoje arabskie są właściwie: kawa arabska, herbata z miętą i „leban”, napój przyrządzany z mleka i podobny do kefiru, który lekarze miejscowi często zalecają ludziom, cierpiącym na żołądek. Niestety, choroby te są tutaj nader częste i dlatego p. Isard w książce swej nieomieszkał dodać cały szereg przepisów lekarskich, t. zw. regime, czyli sposobów djetetycznego odżywiania się. Wogóle książka obfituje w cenne wskazówki o wartości pewnych elementów pożywienia, o odróżnianiu falsyfikatów itd.

W kraju, w którym panują przeważnie upały, gdzie woda jest pełna zarodków dezenterji, gdzie miljony much obsiada żywność, przenosząc również choroby, gdzie nie znane są prawie zupełnie zasady higieny, książka ta ma dla Europejczyka wielkie znaczenie i wartość, nas zaś zaznajamia poprzez kuchnię miejscową z niejednym zwyczajem charakterystycznym i objaśnia niejedno niezrozumiałe zjawisko.

P. Insard poświęca też jeden rozdział książki swej kuchni żydowskiej, dając pokrótce zasady tego, co dozwolone i co wzbronione i objaśnia potem sposoby przyrządzania „mhamsy”, potrawy z mięsa wołowego, przyrządzanego z czosnkiem, (którego ludność żydowska i arabska używa jednakowo wiele), czerwonym pieprzem, gwoździkami i innemi ostremi przyprawami, „mhamsy” bogatych, do której dodaje się kurę, „maguiny”, potrawy z mięsa siekanego, kartofli, cebuli, i wielkiej ilości jajek, „baissaru”, potrawy z mięsa, które się rozgotowuje na puree.

Wyliczone powyżej potrawy, jak zresztą wszystko, co się tutaj smaży, przyrządzone są na oliwie a nie na maśle, co jest wynikiem braku masła, ale uważane jest też tutaj za o wiele zdrowsze. W szeregu innych potraw żydowskich, p. Insard wylicza też słynną „loubię”, potrawę z białego bobu i różnych przypraw. Jest to potrawa bardzo lubiana na południu Francji, ale którą uważa się za istotnie afrykańską.

Czy kuchnia tutejsza jest smaczna? Oto pytanie, na które trudno jest odpowiedzieć, żołądek ludzki ma swe przyzwyczajenia, upodobania i przesądy, musi się zaaklimatyzować, jak dusza ludzka, i tak samo jak trudno nam jest pojąć zwyczaje i poglądy tych dalekich braci naszych, tak samo trudno jest dla gospodyni europejskiej przejąć bez modyfikacji tradycje kuchni afrykańskiej.

Po latach żołądki i dusze ludzkie dokładnie tak właśnie tworzyły kuchnię dzisiaj panującą w Izraelu. Łączącą tradycje żydowskiej kuchni sefardyjskiej i aszkenazyjskiej z potrawami charakterystycznymi dla kuchni arabskiej. Rodziny Żydów z Fezu czy Oranu opisanych w korespondencji miały zamieszkać w Izraelu. Niektórym przybyszom z Europy, a Paulina Appenszlakowa do nich należała, ciężko było się przystosować do tak zmienionego świata. Oczywiście, kuchnia była tylko jednym z jego elementów. Po latach wszystko się zmieniło. Dowodem tego jest kuchnia Jerozolimy opisana przez dwóch autorów – Yotama, urodzonego z zachodniej, żydowskiej części  miasta, i Samiego, pochodzącego z arabskiej, wschodniej jego części. Co o daniach przez nich proponowanych powiedziałaby Zofia Kramsztykowa? Myślę, że by jej smakowały. Kulinarne propozycje z książki inteligentnie łączą wszystkie tradycje smaków Jerozolimy.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s