Polenta

Wszystko jasne? Nie? To może znana jest nazwa mamałyga. Też nie? Służę wyjaśnieniem. Zaczerpnęłam je z „Encyklopedii kulinarnej” mojego autorstwa (wyd. 1996). Opis zaczęłam od mamałygi, ale polenta też się pojawi.

MAMAŁYGA

Jeżeli ktoś był w Rumunii na tyle długo, by zjeść ze dwa obiady, wie chyba, co się tam podaje jako dodatek do mięsa [zresztą nie tylko!]. Nie nasze ziemniaki i nie ryż czy kluski, ale mamałygę. Przyrządzana z kaszy kukurydzianej gotowanej na wodzie, jest potrawą najbardziej tam popularną. Dla nas – raczej egzotyczną. Zwłaszcza z duszonym mięsem. Ale spróbujmy; będzie smacznie i inaczej niż zwykle.

Taką kaszkę gotuje się we wrzącej osolonej wodzie około pół godziny. Można nią zasypywać zupę, może stanowić nie tylko dodatek, ale też samodzielne danie. Maria Monatowa pisze: „podaje się ją do kwaśnego mleka na kolację lub zamiast kartofli do mięsa”. Krystyna Stachowicz–Kowalik, autorka „Kuchni rumuńskiej”, radzi jeść z twarogiem, śmietaną, bryndzą lub jajkami, bardziej gęstą – z masłem, kapustą lub gołąbkami. Taką mamałygę można też zapiekać, przełożywszy bryndzą lub twarogiem. Albo formować z niej pulpeciki i obsmażać je panierowane. Jeżeli ugotowaną mamałygę rozsmarujemy na zwilżonej desce (najlepszy by był marmurowy blat), to po zastygnięciu będzie ją można kroić na romby lub kwadraty. Te można zapiekać w piekarniku lub odsmażać. Podawać z sosami lub bez nich.

Potrawą bardzo podobną do rumuńskiej mamałygi jest włoska polenta. Maria Monatowa i na nią podaje przepis: „jest to kasza kukurydziana gotowana na parze z żółtkami i ze śmietaną. Podaje się ją pokrajaną w kawałki do mięsa lub jako potrawę postną w całości, polaną masłem i posypaną tartym parmezanem lub bryndzą”. Specjalnością kuchni północnowłoskiej polenta jest od szesnastego wieku; wówczas to kukurydzę przywieziono z Meksyku. Gotuje się ją z mąki kukurydzianej na wrzątku, bulionie, mleku, a nawet na białym winie. Sposobów przyrządzania jest podobno nawet dwieście. Najważniejsze, by mąkę długo ucierać w garnku. W przeciwnym razie pozostanie gorzkawa. Po tym zabiegu, wymagającym cierpliwości, polentę wylewa się na blat i kroi w kwadraty. Można je zapiekać w piekarniku polane sosem i posypane tartym serem, podawać w zupie, przekładać różnymi farszami.

W Polsce mamałyga, czyli kasza kukurydziana była znana głównie na Kresach wschodnich, a raczej południowowschodnich. I to dopiero w wieku XVIII, jak podaje Maciej E. Halbański w „Leksykonie kulinarnym”. Wojciech Wielądko, kucharz, który się otarł o kuchnię króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, autor „Kucharza doskonałego” pisze w nim „o kukurydze czyli Tureckiey pszenicy”. Zamieszcza jeden przepis na gotowanie chyba całych kolb w dziwnym trochę „saporze” czyli sosie, bo z octem i korzeniami. Sposób przypomina marynowanie warzyw.

Tyle historia. Wróci jeszcze pod koniec wpisu. Wejdźmy wreszcie do kuchni, aby przygotować własną polentę. Oczywiście, pod warunkiem, że się zaopatrzyliśmy w kaszę kukurydzianą. Jest teraz dostępna chyba wszędzie! Złota będzie ozdobą stołu. I znakomitą potrawą na upały: lekką, delikatną w smaku, a pożywną.

Podałam polentę zapiekaną. To potrawa, którą można podgotować wcześniej, a zapiec tuż przed podaniem. Co jest zawsze wygodne, gdy zapraszamy gości.

Polenta zapiekana po mojemu

szklanka kaszy kukurydzianej
seler naciowy
świeża bazylia
utarta mozzarella
świeże masło
sól, czarny pieprz

Kaszę ugotować zgodnie z przepisem na opakowaniu (na 1 szklankę kaszy zwykle 2 szklanki wody) w osolonej wodzie. Podczas gotowania mieszać. Do ugotowanej kaszy włożyć łyżkę masła, ucierać z nim aż przestygnie. Masłem wysmarować foremkę do zapiekania, włożyć połowę przestudzonej kaszy. Na nią dać kilka kawałeczków masła. Przykryć półkrążkami łodyg oczyszczonego i pokrojonego selera naciowego.

Na selerze ułożyć drugą porcję kaszy. Wyrównać ją.

Wierzch przykryć startą mozzarellą i obłożyć kilkoma kawałkami masła. Zapiekać pół godziny w 160 st. C.

Polentę podawać posypaną listkami świeżej bazylii i pieprzem.

Zamiast mozzarelli można wziąć inny ser, bardziej wyrazisty w smaku. A w miejsce bazylii może wziąć oregano? Lubię do tej kaszy, zwłaszcza w upalny dzień, podać zimne mleko. Ale podana na kolację ze schłodzonym białym winem też będzie wyborna. I bardziej elegancka.

Teraz zapowiedziana druga porcja historii. Najpierw ogólne uwagi o kulinariach z połowy wieku XIX. O kucharzach i znaczeniu dobrej kuchni (wręcz dla zdrowego życia społecznego!). Zamieścił je „Kurier Warszawski” w roku 1845. Tak jadali nasi przodkowie, ci zamożniejsi i światlejsi, takie potrawy zagraniczne znali. Wśród nich znalazła się i polenta. Tekścik musiał pisać smakosz nie lada jaki; zamieszczam w pisowni oryginału.

Wszyscy smakosze lubią o pewnej wyznaczonej iadać godzinie. Bez takiej regularności traci się apetyt. A iakźe ważną rzeczą iest godzina objadowa dla kucharza! Kto iej nie pilnuie, ten wielki błąd popełnia, […] ieden z najsławniejszych uczniów nieocenionego kucharza Pana Haremu, nie przyjął u Margrabiego Wellesley wyznaczonego mu podwyższenia płacy o 1,000 reńskich, iako też pensji po ukończonej służbie, z tej iedynie przyczyny, iż Pan iego kazał zawsze o godzinę wprzód na siół dawać, nim zasiadł do obiadu.

Dobry kucharz umie ogień, wodę, powietrze, słowem wszystkie żywioły do daniny zniewolić. Dobry kucharz nie zabiia, lecz pociesza i wznosi. Zły tylko obiad może niestrawność sprawić. Dobry, z należytem artystostwem przyrządzony obiad dodaie polotu wyobraźni, podwaja władze duszy i usposabia do pracy.

Zupa iest przedmową obiadu, lecz dobre dzieło nie potrzebuie przedmowy. Potrawy narodowe są podstawą całego repertuarza europejskiej kuchni; wAnglji rostbif, befsztyk, budyń, zwierzyna i pasztety, w Holandji ser i solone mięso; w Niemczech kwaśna kapusta; w Rossji kawjor; w Turcii ryż z baraniną; we Włoszech polenta i makaroni; w Hiszpanji Olla potrida.

Zakosztowawszy tych wszystkich rozmaitych przysmaków, trzeba przecież wyznać, iż najlepszym wiktem iest la petite fine table bourgeoise w Paryżu. Głęboko rozmyślony a dobrze ugotowany obiad, nie może z niczem iść w porównanie; iest to tętno naszego społeczeńskiego życia.

A jakie produkty charakterystyczne dla kuchni włoskiej można było kupić w Warszawie w roku 1857? Było ich więcej niż wiek później, za czasów siermiężności PRL-u, czyli w roku 1957. Dopiero rok 1989 przyniósł przełom i powrót do ogólnoeuropejskiej rozmaitości tak że kulinarnej. „Kurier Warszawski” informował:

Amatorom włoskich przysmaków donosimy, iż w handlu Jana Błeszyńskiego junior, pod N° 474, w domu Teatralnym, mogą dostać tylko co nadeszłych salami, bondollo, mortadelli, sera Strachino di Gorgonzolla, wybornego parmezanu, likworu Maraschino i tyle poszukiwanej Polenty; a oczekiwany Allasch-Kimmel nadszedł także; tudzież różnej grubości makarony Neapolitańskie i wino Włoskie arcy-żołądkowe Wermuth di Torrino.

Wszystko to mamy i dziś.

Do normalności czyli wolności gospodarczej wracano drobnymi kroczkami. W latach 70. ub. wieku na kredyt. Coraz odważniej sięgano po zagraniczne potrawy, w sklepach pojawiły się bowiem towary importowane. Donosił o nich „Przekrój”. W roku 1972 w rubryce „Jedno danie” Jan Kalkowski opisał polentę. I podał przepis na jej ugotowanie.

Do dużego garnka wlać i zagotować 2 litry lekko posolonej wody. Wsypać na nią 400 gramów kaszy kukurydzianej i cały czas mieszać (25–30 minut). Dodać 10 dkg masła i parę łyżek tartego ostrego przesuszonego sera oraz szczyptę tartej gałki muszkatołowej.

Gdyby się okazało, że masa byt gęstnieje – mieć w pogotowiu czajnik z gotującą wodą i dolać.

Polentę można jeść w różnej postaci. Jako gorące puree, można też wylać na deskę warstwę grubości centymetra i niech zastygnie. Wówczas wykrawa się okrągłe lub trójkątne placuszki, które smaży się na margarynie z oliwą. Podawać takie lub posypane tartym serem i polane stopionym masłem. Można z polenty robić racuszki i smażyć. Polentę podaje się także jako dodatek do mięsa i ryb.

Co do wstępu, Napoleona i Korsyki. Słówko także z mojej „Encyklopedii kulinarnej”: „Na Korsyce kasztany stanowią składnik potraw nieomalże sztandarowych. Przyrządza się z nich tzw. brilloli, czyli polentę kasztanową oraz castagnacci – rodzaj ciasta”. Zapewne więc Napoleon jadał polentę kasztanową. Takiej jeszcze u nas nie widziałam. Ale wierzę, że wszystko przed nami. Pod warunkiem, że nie będziemy za bardzo żyć w dobrobycie na kredyt.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s