Z jesiennych ziemniaków

Każda zapiekanka jest potrawą bardzo domową. Raczej nie widzi się zapiekanek w restauracjach. Nie są ozdobą eleganckich przyjęć. Nie pojawiają się w menu wesel, urodzin czy imienin. Mają składniki dobierane indywidualnie, często używa się do nich jakichś pozostałości z lodówki. Wtedy są najsmaczniejsze. Należą na pewno do kuchni domowej. I są lubiane. Postawmy na stole zapiekankę, a domownicy będą nam wdzięczni. Choćby to była najprostsza, tylko z ziemniaków.

Znalazłam taką w książeczce Stanisława Włodka pt. „Zapiekanki, suflety, tarty” wydanej w latach 70. XX wieku przez warszawskie wydawnictwo „Watra”, wielce dla kulinariów zasłużone. Potrawa łączy ziemniaki i ser, sięgając do tradycji kuchni z okolic Alp. Przepis przytaczam wiernie, a wykorzystałam go prawie wiernie:

Zapiekanka sabaudzka

2 kg ziemniaków

250 g tartego żółtego sera

1,5 l rosołu z drobiu bez tłuszczu

100 g masła

czosnek

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Obrane ziemniaki pokrajać na cienkie plasterki, dodać 3/4 ilości tartego sera, sól, pieprz i gałkę muszkatołowa. Wymieszać. Naczynie do zapiekania wysmarować grubo masłem i rozgniecionym czosnkiem, posypać częścią sera (zostawić dużą łyżkę sera). Włożyć ziemniaki, zalać rosołem, posypać resztą sera, położyć kilka kawałków masła. Postawić na ogniu, a gdy potrawa zacznie się gotować, wstawić do piekarnika (180 st. C) na ok. 1,5 godz. Gdy lekko się zrumieni, przykryć folią aluminiową. Należy pamiętać., że ziemniaki muszą się wolno gotować. Podawać do mięs pieczonych lub jako danie samodzielne – z surówką.

Ponieważ nie miałam aż 1,5 godziny na zapiekanie, ziemniaki, pokrojone w plasterki, wstępnie obgotowałam przez 5 minut. W takim wypadku trzeba zmniejszyć ilość rosołu, bo krócej się zapiekające ziemniaki go nie wchłoną. Do zapieczonych na złoto i bardzo smacznych ziemniaków podałam marynaty: ogórki i śliwki. Śliwki w occie gotowałam dwa lata temu. Po otworzeniu słoiczka okazało się, że były za miękkie lub zbyt długo je gotowałam i powstał z nich jakby dżem. Pyszny zresztą, słodki i octowy. Oryginalny dodatek do tego bardzo domowego obiadu.

Myślę, że ten dodatek mógłby znaleźć uznanie słynnego w dwudziestoleciu międzywojennym, a nawet jeszcze przed I wojną światową, włoskiego futurysty Filippa Tommasa Marinettiego. Radykalizm doprowadził go do poparcia faszystów Mussoliniego, ale ponieważ zmarł w roku 1944, nie doczekał się infamii, jak kilku innych twórców, przyjaciół faszystów, np. Céline, Knut Hamsun czy Ezra Pound. Na łamach pisma „ABC”, wydawanego przez polskich narodowców, znalazłam opis jednego z działań Marinettiego. Jak się okazuje, wśród wielu manifestów opublikował także kulinarny. „ABC” opisało go w roku 1935:

Niedawno odbył się w Medjolanie kongres futurystów, którego duszą był oczywiście niestrudzony Marinetti. Ognisty bard futuryzmu w dalszym ciągu bombarduje Europę manifestami. W swoim czasie z zapałem godnym lepszej sprawy wytoczył walkę męskim kapeluszom, piętnował obyczaj objadania się włoskim makaronem, pomstował na nudnych ludzi noszących szare wełny i „monotonne korty”, wreszcie ogłosił manifest w sprawie reformy sztuki kulinarnej.

Precz z befsztykiem, precz z cielęciną i potrawką z kury – dobre to było dla „strasznych mieszczan” pozbawionych fantazji. Niech żyje kuchnia futurystyczna! Podczas kongresu Marinetti wygłosił z właściwą sobie swadą i temperamentem credo kulinarne.

Befsztyk to przeżytek, rostbef – to zabytek archeologiczny, spaghetti – to skandal. Kucharz nowoczesny musi być zarazem poetą, malarzem, rzeźbiarzem, muzykiem i architektem. Winien jest posiadać sprawnie funkcjonujący mózg i duży zasób kultury. W przeciwnym razie nie nadaje się na kucharza – powinien przecież zrozumieć, że kolor i kształt są równie ważne, jak smak potrawy. Każda potrawa powinna posiadać właściwy styl, odrębną „architekturę”, odpowiadającą osobie, dla której jest przeznaczona. Piętnastu uczestników bankietu musi widzieć przed sobą piętnaście rozmaitych, kuszących kształtem i barwą potraw, zastosowanych do kolorytu ich cery, włosów i…. duszy. Niechaj potrawa ma szlachetną linję sonetu, albo frazy muzycznej.

Kucharz będzie musiał studiować charakter osób, dla których przygotowuje posiłek, uwzględniając ich wiek, wygląd zewnętrzny, płeć i gatunek inteligencji.

Marinetti proponuje obiady astronomiczne, zupy zoologiczne, zakąski intuicyjne, syntetyczne śniadania i t. d. Oto recepta dla zakochanych: potrawa nosi poetyczny tytuł: „tak cię będę kochać”. Pasztet z aromatycznych roślin stanowi fundament, na którym wznosi, się nadbudówka ze śliwek, z gotowanych w rumie jabłek, z kartofli moczonych w koniaku i ze słodkiego ryżu.

Dla sportowców zaleca się „tort elastyczny”: – forma z ciasta napełniona jest kremem, do którego
dolano czerwonego wina. Ozdobę leguminy stanowi kokardka ze smażonej lukrecji.

Ogólny aplauz zdobył przepis na potrawę, przeznaczoną dla nieszczęśliwych małżeństw. Zowie się ona „rozwiedzione jaja”: – należy rozdzielić żółtko od białka, poczem umieszcza się żółtko na pagórku z przetartych kartofli, a białko na pagórku z przetartej marchewki.

Kto złośliwy twierdzi, że nowa wiara będzie miała swoich męczenników. Miejmy nadzieję, że ofiary futurystycznej dyspepsji znajdą w niebie poczciwą panią Ćwierciakiewiczową [sic!!!], która wyleczy ich z Marinettiego.

Jak widać, w sferze kulinarnej także polskim narodowcom nie było pod rękę z włoskimi faszystami. Jakkolwiek kult silnej ręki popierali i jedni, i drudzy. Byle własnej.

No i rozczarowanie dla wojujących wegetarian. Mimo obiecującego tytułu Marinetti nie walczył z befsztykiem w imię niejedzenia mięsa, ale w imię pognębiania mieszczańskiej banalności.

Na koniec wróćmy na ziemię. Czyli do ziemniaków. Zgoła nie futurystyczną potrawę z nich zaproponowała czytelniczka „Przekroju” w roku 1969. A zresztą, kto to wie? Może takie proste dania dzisiaj zostaną uznane za awangardowe? Przepis pochodzi z cyklicznej rubryczki zamieszczanej przez kochany dawny „P” na ostatniej stronie.

P. Przewłocka podała jeszcze jeden przepis, aktualny obecnie, gdy dojadamy stare ziemniaki nie najlepsze już w smaku. Jest to tak zwany KUCMUCH. Obrane ziemniaki ugotować w osolonej wodzie i ugnieść z dodatkiem 2 łyżek mąki. Stopić masło (10 dkg na 1 kg ziemniaków), podrumienić i wymieszać z ziemniakami. Ugnieść je ciasno w rondelku albo kamionce wysmarowanej masłem i pod przykryciem zapiec w gorącym piecu. Podać posypane serem utartym na grubej tarce. Popijać kefirem, zsiadłym mlekiem lub maślanką.

Po jesiennym spacerze ciepła porcja na rozgrzewkę, jak znalazł. Kucmuch (nie znałam tej nazwy) lub zapiekanka z Sabaudii. I jednak gorąca herbata po takim obiedzie.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s