Kukurydza jest wciąż u nas mało popularna, chociaż nie można już mówić, że jest nieznana. A tak było jeszcze do niedawna. Pamiętam wakacje spędzane z moimi Rodzicami w Rumunii w latach 60. Wtedy po raz pierwszy zobaczyłam i jadłam mamałygę, czyli rumuńską potrawę z kaszy kukurydzianej. Cała wycieczka dziwowała się i prawie cała wybrzydzała, że podają ją nam prawie codziennie, a nie dają ziemniaków. Na pewno ze smakiem jedli ją tylko ci, którzy pochodzili z polskich Kresów południowo-wschodnich. Tam i tylko tam panowała kultura kukurydzy. Do całej Polski nie przeniknęła.

Świadectwem artykulik z „Dobrej Gospodyni” z roku 1904. Kukurydzę objawiała w nim Warszawie i dzielnicom środkowym oraz zachodnim pani podpisana Obserwatorka:

W bardzo pouczających słowach zastanawiano się niedawno w pismach nad tegorocznym nieurodzajem na ziemniaki, podając cyfrę dziennego wyżywienia ubogiej rodziny w Warszawie i starając się wynaleźć i obliczyć, czem możnaby zastąpić ten chleb ubogich, wobec jego dzisiejszej drożyzny?

Między innemi produktami spożywczemi wymieniano i mąkę kukurydzową, której cena wynosi 3 kop. funta więc jest dostępną dla każdego; kukurydza bardzo jest pożywna, gdyż obok innych części składowych, niezbędnych do odżywiania ludzkiego organizmu, zawiera w sobie sporo cukru. Myśl więc ta, luźno rzucona, powinnaby się przyjąć, byle tylko nasi składnicy mąki tak w Warszawie, jak i na prowincji, zechcieli pomyśleć o sprowadzeniu większych zapasów mąki kukurydzowej, gdyż dotychczas można było obejść wszystkie mączarnie i nie znaleźć wyżej wymienionego produktu, pomimo iż są całe prowincje i kraje, w których stanowi on prawie wyłączne pożywienie. Do takich należy część wschodnia Galicji oraz niektóre okolice Węgier, a także gub. Podolska i Bessarabska i cała Małorosja.

Trzeba też przyznać, że w okolicach, żywiących się kukurydzą, lud odznacza się zdrowiem i siłą do pracy znacznie większą, niż tam, gdzie głównem pożywieniem są ziemniaki; dzieci nie mają tam tych brzuchów dużych i twardych jak kamień i nie chorują tak często na robaki.

Kukurydza, inaczej zwana turecką pszenicą, pochodzi z Ameryki Południowej, ale jak sama jej nazwa wskazuje – musiała do nas dostać się przez Turcję. Bardzo dużo kukurydzy sieją we Włoszech północnych, a ulubioną włoską potrawę polento robią z mąki kukurydzowej. Prześlicznie wyglądają łany zasiane kukurydzą; na podolskim czarnoziemie łodygi jej dosięgają wysokości dorosłego mężczyzny i muszą zapewne bardzo przypominać plantacje trzciny cukrowej w Południowej Ameryce. Szerokie lśniące, ciemno-zielone liście, uderzając o siebie, wydają dziwny szelest, podobny do szumu wody i dają cień w czasie upału znużonemu wędrowcowi. Zbuntowany chłopak wiejski, otrzymawszy połajanie od matki, idzie w kukurydzę i błąka się tam nieraz tygodniami, żyjąc jak Robinson pieczonemi kolbami kukurydzowemi, które, młode zwłaszcza, mają bardzo delikatny smak i dużo słodyczy tak jak młody groch. Młoda kukurydza, ugotowana w wolnej wodzie-jest wyborną jarzyną, objada się ją, trzymając w palcach kaczan; niezbyt estetycznie to wygląda, kukurydza jednak jest bardzo pożywnem jedzeniem dla dzieci i słabych na piersi osób.

Chcąc mieć dobrą mąkę odpowiednią na „mamałygę”, która jest najulubieńszą potrawą tych okolic, lud miejscowy zbiera kolby (zwane także kaczanami), dopóki jeszcze ziarno nie stwardniało zupełnie – gdyż wówczas jest ono słodszem) i suszy je na słońcu lub na piecu; z ziarna w ten sposób przygotowanego mąka bywa najdelikatniejsza, koloru blado-żółtego. Mamałygę przygotowuje się w sposób następujący: na wrzącą, lekko osoloną wodę sypie się mąkę, tak żeby powstało bardzo rzadkie ciasto, przez pewien czas wcale go się nie miesza, tylko pozostawia tak na ogniu, póki wrząca woda nie obejmie zupełnie mąki. Wówczas zestawia się kociołek, mieszając ciasto starannie kopystką, aby żadnych grudek w niem nie pozostało, i wstawia się następnie szczelnie nakryte do pieca, przygotowanego jak do pieczenia chleba. Po pewnym czasie (mniej więcej w pół godziny), gdy woda wyparuje, wyrzuca się na półmisek mamałygę, która powinna być rzadka, dziurkowata, koloru jasno-żółtego. W dobrej mamałydze ciasto jest tak delikatne, że nie kraje się go nożem lecz nitką, aby zakalca nie tworzyć.

Mamałyga bywa jadana z roztopione m masłem, z serem, z bryndzą, niektórzy jadają ją do mleka. Lud używa ją do wszystkiego, zamiast chleba, tak jak w Królestwie kartofle. Kasza kukurydzowa też jest nader pożywna, zwłaszcza z mlekiem. Lud piecze również rodzaj chleba z kukurydzy, zwanego malajem. W przepisie na mamałygę nie daję żadnych określonych proporcji, gdyż wszystko zależy od oka i od doświadczenia osoby gotującej.

W każdym razie potrawa nie droga, a zdrowa i pożywna, Dobrzeby było, aby wobec dzisiejszej biedy na wsi, używanie mąki kukurydzowej rozpowszechniło się wśród dworskich parobków, a możeby dzieci były zdrowsze i lepiej wyglądały przez zimę, niż po kartoflach. Wiem, że lud nasz, co się tyczy pożywienia, jest bardzo konserwatywny, ale cóż szkodzi spróbować!

Tekścik jest pisany w duchu modnej wtedy perswazji i nauczania. Jak widzimy, kukurydza była tania. Nie zdobyła jednak takiej popularności, jaką chciałaby widzieć autorka. Dzisiaj też jemy jej stanowczo za mało. A naprawdę jest wartościowa! Do jej uprawy i jedzenia zachęcała  Irena Gumowska. W książce „Czy wiesz co jesz”, która miała wiele wydań, pisała:

Kukurydza, prócz ziarna, daje olbrzymie plony zielonki – jest czym karmić nie tylko ludzi, ale i cały inwentarz”. Najcenniejsze w niej i pożytkowane przez człowieka jest dojrzałe ziarno. Wartościowe. „Z punktu widzenia zdrowia – przed wszystkim selen i witamina E. (…) Ma także sporo witaminy A, dużo witamin z grupy B (…), sporo błonnika (…). Jest bogate w składniki mineralne”. Najcenniejszy jest ten selen. „Gdybyśmy spożywali choć garść tych płatków dziennie, najprawdopodobniej moglibyśmy się uchronić przed wieloma chorobami nowotworowymi.

Podaje dalej sposób gotowania kaszy kukurydzianej, którą z jakiegoś powodu nazywa kaszką. Może dlatego, że ma drobne ziarna. Zacytuję jej przepis, bo warto się go trzymać: „Na 2 szklanki wrzącej, osolonej i lekko ocukrzonej wody wsypuje się powoli 1 szklankę kukurydzianej kaszki. Jeszcze dodaje się łyżeczkę masła i gotuje pod przykryciem około pół godziny”. Cukier jednak do gotowania nie jest potrzebny! „A potem można wypiekać w piekarniku, można dodawać suszone śliwki albo plasterki słoniny, albo śmietanę, ser, żółtka itp., a zawsze się otrzyma wyśmienite II danie lub deser!”. Entuzjazm potwierdzam. Skorzystałam z rady IG i podałam mamałygę ze śmietaną i serem.

Kasza kukurydziana wypiekana ze śmietaną i serem

szklanka kaszy kukurydzianej

sól

2–3 łyżki masła

duża łagodna cebula lub dwie mniejsze

śmietana kremowa

starty ser twardy

Kaszę wsypać do dwóch szklanek osolonej wrzącej wody. Z początku nie mieszać. Przemieszać, gdy spęcznieje od wody. Dodać łyżkę masła, trzymać na ogniu jeszcze z dwadzieścia minut, mieszać od spodu.

Naczynie do wypiekania kaszy posmarować masłem, wyłożyć do niego kaszę. Na wierzchu rozłożyć kilka wiórków masła, posypać połową startego sera.

 

Na ser wyłożyć cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Zapiekankę posmarować śmietaną, na nią dać drugą warstwę sera.

 

Wypiekać 20–30 minut w średnio ciepłym piekarniku.

Taka mamałyga pasuje do zimnego mleka lub zimnego białego wina. Posiłek warto rozpocząć od surówki: tzw. greckiej czy bałkańskiej (z pomidorów, ogórków, cebuli) lub porcji zielonej sałaty. Na deser zjedzmy świeże owoce.

Na koniec zdanie o tym, jak używać kukurydzianej mąki. Pochodzi z roku 1895. Lucyna Ćwierczakiewiczowa odeszła wtedy z „Bluszczu”, z którym współpracowała przez lata. Zaczęła współpracę z nowym pismem. Swoje kuchenne sekrety zdradzała „Tygodnikowi Mód i Powieści”. Jak ten na temat używania mąki kukurydzianej:

Mąka kukurydzowa zupełnie tak samo się używa jak kartoflana, należy jej tylko o jedną trzecią potrzebnej ilości brać więcej.

Warto zapamiętać. I w ogóle nie zapominać o kaszy i mące kukurydzianej. Ten zdrowy selen! Potrawy z niej w dodatku bardzo wesoło wyglądają na stole. Są słonecznie żółte. Przypominają o lecie.