Ale to wcale nie ma oznaczać, że folgujemy sobie przyswajając więcej węglowodanów. Przeciwnie. Te ograniczajmy. Pozwalamy sobie natomiast na coś tłustszego. Jak to lud Północy. Tłustym mięsem jest wieprzowina. Polacy zawsze ją lubili i nawet jeżeli nie podawali podczas wytwornych uczt (z wyjątkiem Wielkanocy), chętne jedli ją na co dzień. Oczywiście, jeszcze przed wojną biednych rodzin nie było stać na codzienne jedzenie mięsa. Wojna radykalnie zmieniła sposób odżywiania się. A po wojnie nastał PRL. Mięso tanie, ale stopniowo coraz bardziej nieobecne. Aż do wprowadzenia kartek w latach 80. Brrr. Traumę po tych latach odczuwam do dziś.

Na szczęście dzisiaj nie musimy już tyle myśleć o tym, skąd wziąć coś „na ruszt” i nie tracimy czasu stojąc po to „coś” w kolejkach. Kupujemy, co chcemy, na co nas stać. Od luksusowej wołowiny ze specjalnych hodowli, od eleganckich kotlecików jagnięcych, po mniej tłuste niż dawniej wieprzowe schaby, karkówki czy boczki, względnie tanie. Niedawno, stojąc przy ladzie, zastanawiałam się, którą wybrać szynkę i rozmawiałam o tym rozpasaniu ze sprzedawczynią, pamiętająca też tamte czasy. Za moimi plecami stanął jakiś pan i rytualnie zamarudził: „ale teraz to trzeba mieć pieniądze”. Jakby wtedy było za darmo. No cóż. Dzisiaj, oprócz tego, że jest wszystko („mają tu wszystko” – to cytat z ulubionego w naszej rodzinie filmu „Blues brothers”, gdy uciekający bracia Blues przejeżdżają samochodem przez… centrum handlowe), można to, czego potrzebujemy, dobrać do zawartości naszego portfela. I też się dobrze pożywić. Te trzydzieści lat temu tak nie było.

Podam więc specjalnie dla takich marudzących panów i pań jedną z potraw tańszych. Ale czy gorszych? Starannie przyrządzone mięso zadowoli zarówno miłośników polskiej kuchni tradycyjnej, jak i amatorów ciekawych smaków. Tak przyrządzone mięso przekazałam niedawno moim wnukom. A jakże, w słoiku; nie wiem, skąd ta jakaś pogardliwa obsesja słoikowa! Następnego dnia zadzwonił do mnie syn z prośbą o przepis, bo mięso bardzo zasmakowało jego synowi. Wnuk wie, co dobre. Podaję więc przepis na zimową karkówkę.

 

Karkówka ze śliwkami suszonymi duszona po mojemu

karkówka wieprzowa

zioła suszone rozmaite lub tylko majeranek

cebula

olej słonecznikowy do smażenia

mąka do panierowania mięsa

duńska sól morska Wikingów (wędzona), czarny pieprz

listek laurowy

bulion warzywny, białe wino lub woda

śliwki suszone

Karkówkę pokroić w plastry lub kostkę. Posypać ziołami i solą, przyprawy wetrzeć w mięso, odstawić na pół godziny lub dłużej. 2 łyżki oleju rozgrzać, podsmażyć w nim cebulę pokrojoną w półplasterki. Wyjąć ją, odłożyć. Dodać łyżkę oleju, rozgrzać, kolejne kawałki mięsa panierować w mące i obsmażać.

Obsmażone z obu stron mięso przełożyć do rondelka do duszenia, dodać cebulę i listek laurowy. Patelnię po smażeniu zalać bulionem, wodą lub białym winem. Płyn zagotować, rozprowadzając nim pozostałości po smażeniu. Wlać do mięsa z cebulą. Przykryć pokrywką, dusić (odkryć, jeśli płynu jest za dużo). Po pół godzinie dodać śliwki suszone, doprawić pieprzem. I ewentualnie solą, gdy nie dawało się bulionu. Dusić na małym ogniu do miękkości mięsa.

Gdyby sos był zbyt rzadki, a nie było czasu, by go odparować, można zagęścić łyżką mąki rozprowadzonej wodą. Jeśli podejrzewamy, że komuś by wadziły śliwki w sosie, możemy całość zmiksować. Owoce znikną, smak pozostanie. Tak samo można dusić i inne mięso: wołowinę (jej plasterki można lekko zbić, aby nie były zbyt twarde), cielęcinę lub baraninę. Smak sosu można zmienić radykalnie, przez dodanie do niego obok śliwek lub zamiast nich suszonych grzybów. A jeśli nuta owocowa nam odpowiada, śliwki możemy zastąpić morelami, daktylami albo suszonymi figami. Mięsa duszone lubią takie eksperymenty. Warto je testować także w połączeniu z różnymi przyprawami: kminkiem (pomaga w trawieniu mięsa), kuminem, papryką, cząbrem, rozmarynem lub estragonem. Wszystkimi ziołami, które mamy w zapasach.

Ilustrację do dzisiejszego przepisu zaczerpnęłam ze… starożytności. Ale takiej przywołanej w roku 1929 w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”, największej i najbardziej popularnej przedwojennej gazecie.

 

Słynny bon vivant Alcybiades wyprawił raz ucztę dla swych przyjaciół, której menu do dziś dnia zachowało się. Oto ono: głowy ryb morskich w sosie miodowym. Pieczone ptaszki. Kapłony marynowane w mleku. Combry wieprzowe. Kiszki baranie nadziane krwią. Wina rodyjskie i cypryjskie. Miód. Uczty odbywały się pod gołem niebem na miękkich materacach.

Nie musimy na szczęście spożywać naszej karkówki ze śliwkami (czyli combra!) leżąc na miękkim materacu. A czy by smakowała Alcybiadesowi i jego gościom? Może tak. Podawanie mięs z owocami ma tradycje sięgające starożytności. Zaświadcza o tym choćby dziełko starożytnego smakosza rzymskiego Apicjusza, wprawdzie sporo młodsze niż uczta Greka Alcybiadesa, choć nam i jedno, i drugie wydają się jednakowo dawne.

Na koniec więc starożytny sposób na karkówkę. Pochodzi z polskiego tłumaczenia dzieła Apicjusza „O sztuce kulinarnej” dokonanego przez Ireneusza Mikołajczyka i Sławomira Wyszomirskiego, wydanego w roku 1998 w Toruniu. Kto lubi patrzeć na kuchnię z perspektywy historycznej, powinien się z nim zapoznać. Ma obszerny wstęp i pożyteczne przypisy. No i ciekawe przepisy!

Pieczoną karkówkę przyrządzisz w ten sposób: karkówkę gotuje się w rondlu i dodaje się do niej pieprzu, przypraw korzennych, miodu, sosu ze sfermentowanych ryb, i wstawia się do pieca, aby się upiekła. Ugotowaną karkówkę, jeśli chcesz, możesz piec bez sosu i dopiero potem suchą pieczeń polać gorącym sosem.

Jeden z sosów do pieczeni składał się na przykład z pieprzu, lubczyku, pietruszki, nasion selera, kopru i innych ziół oraz kminku, kminu rzymskiego, nieodłącznego sosu ze sfermentowanych ryb (był słony i wydobywał smak, jak sosy używane dziś w kuchniach dalekiego Wschodu), a wreszcie oliwy. Do takiego sosu dodawano często miód lub słodkie wino z rodzynek. Albo cebulę, daktyle, orzeszki piniowe lub migdały, suszone figi. Jak by je przyjął dzisiejszy smak? Na pewno tak przyrządzone mięso smakowałoby mojemu wnukowi, skoro docenił połączenie mięsa ze śliwkami. Warto jednak nie przesadzać z ilością przypraw, a w miejsce sosu ze sfermentowanych ryb wziąć po prostu sól morską. Nie musi być ta wędzona duńska, choć intrygująco wzbogaca dymny smak śliwek.

Jeszcze jedno: karkówka ze śliwkami ma wiele zalet. Jest daniem niedrogim. Śmiało ją można podać i gościom; przyrządzimy ją wcześniej, a odgrzewana zyskuje na smaku. Nie będziemy jej przy tym przyrządzać codziennie. Ale teraz, zimową porą, rozgrzeje zwłaszcza amatorów zabaw na śniegu.