Zacznę od tego, że bardzo lubię cytryny. Dodawane do deserów i dań mięsnych, do sałatek i ryb. Toteż gdy św. Mikołaj ostatnio przyniósł mi znakomitą i pięknie wydaną książkę o Jerozolimie i potrawach z nią związanych, na początku wypatrzyłam w niej coś, co dwóch autorów proponuje zrobić z cytryn. Ci autorzy to Yottam Ottolenghi i Sami Tamimi, dzieło ma tytuł „Jerozolima. Książka kucharska” (tłum. Magdalena Gignal). Obaj pochodzą z tego miasta, do którego odwiedzenia wzdycham od lat. Następnego roku w Jerozolimie? Kto wie. Piękne widoki z książki tęsknotę do tego miasta wzmagają, pokazują nie tylko jedzenie.

Właśnie tu wypatrzyłam przepis na oryginalny przetwór z cytryn. Są dwa, wybrałam ten do szybszego otrzymania. Na drugi czeka się co najmniej cztery tygodnie. Ale też obiecuję sobie go wykonać.

O szybszych cytrynach autorzy piszą zachęcająco (cytaty w tłumaczeniu z książki): „Aromat cytryn nie będzie tak intensywny [jak w przepisie czterotygodniowym], ale wciąż cudownie ostry. Tak bardzo, że musimy tu dodać słówko ostrzeżenia: podobnie jak z sosem chili, kiedy już zaczniesz dodawać plasterki cytryn do potraw – mięs, ryb, soczewicy, kuskusu – przekonasz się, jak łatwo się od nich uzależnić”. Przekonajmy się! Przepis także cytuję wiernie:

Kiszone cytryny na szybko

1/2 czerwonej chili, posiekanej

3 łyżki soku z cytryny

3 niewoskowane cytryny, przekrojone wzdłuż na pół i pokrojone na jak najcieńsze półplasterki

35 g drobnego cukru

1/2 łyżki grubej soli morskiej

1 ząbek czosnku, zmiażdżony

1 łyżeczka słodkiej papryki w proszku

1/4 łyżeczki mielonego kuminu

1/2 łyżeczki kurkumy

Utłucz w moździerzu chili z 1 łyżeczką soku z cytryny – powinna powstać grudkowata pasta. Przełóż pastę do dużej miski i dodaj pozostałe składniki.

Wymieszaj dokładnie rękami, żeby wszystkie składniki zostały wtarte w cytryny.

 

Zostaw w misce pod przykryciem na całą noc. Następnego dnia przełóż do wysterylizowanego słoika. Możesz przechowywać cytryny w lodówce do 2 tygodni.

Potwierdzam, że cytryny mają świetny smak. Dodawaliśmy je do kilku potraw, między innymi do opisywanej przez mnie ostatnio zupy z rzepy. To pewne, że ich aromat ożywi najnudniejszą potrawę.

Ale co z tymi cytrynami? W kuchni polskiej były znane i używane jako przyprawa już od… średniowiecza. Znajdziemy je w rachunkach dworu króla Władysława Jagiełły. Podobno ich smak bardzo lubiła królowa Jadwiga. Potem też nie zniknęły. Zwykle dodawano je do ciast i legumin, czyli deserów. Mazurek cytrynowy bywał ozdobą wielkanocnego stołu. Jedzono także zupę cytrynową, gotowaną na cielęcinie, podawaną z ryżem. Taka zupa, doprawiana śmietaną, jest jednym z dań, które zapamiętałam z mojego rodzinnego domu. Podawana była w niedzielę. Gdy ją opisuję – czuję, jak Proust, jej smak i atmosferę tamtych obiadów.

Co jeszcze robiono z cytryn? Sięgnijmy do starej gazety, do tygodnika „Bluszcz” z roku 1927. Będzie ciekawy przepis! Jak zwykle, zachowuję pisownię.

 

Cytryna znalazła niemałe zastosowanie w naszej kuchni. Sokiem ze świeżej cytryny nakrapiamy mięso, ażeby zmiękczyć jego włókna. Sok ten, wciśnięty do różnych sosów dodaje dużo smaku. Jeżeli dodamy świeżego soku do przesłodzonych potraw, to poprawimy ich smak. Skórka cytrynowa zawiera cytrynowy olejek eteryczny, mile pachnący i przyjemny. Ten olejek znajduje się w porach na powierzchni skórki cytryny. Są trzy sposoby otrzymywania go. Jeżeli potrzebujemy samej skórki, to należy ją obrać delikatnie ostrym nożykiem, nienaruszając białej warstwy podskórnej, bo jest bardzo gorzka i ma smak nieprzyjemny. Drugim sposobem otrzymywania olejku jest obcieranie skorki kawałkami cukru. Naturalnie ma to zastosowanie tylko przy słodkich potrawach. Trzecim sposobem jest tarcie skórki na tarce, przyczem ścieramy tylko jej żółtą warstwę.

Zastosowanie soku z cytryny. Dodaje się łyżeczkę deserową soku cytrynowego do każdej kwarty wody, w której gotuje się rybę, bo to utrzymuje jej białość i ścisłość. Podając rybę smażoną, można podać cytrynę i nakropi jej sokiem rybę, co dodaje dużo smaku i zapachu. Sok cytrynowy jest niezbędny do ostryg, jak również jako doprawa do móżdżku, kokilek, główek cielęcych i t. d. Zastępuje on często nawet ocet w sałatach zielonych, sałatkach, majonezach. Ażeby utrzymać naturalny kolor warzyw, dodaje się do wody, w której gotujemy karczochy, szparagi, lub salsefję, łyżeczkę soku cytrynowego.

Smak sosów ostrych i słodkich podnosi się przez dodanie soku z cytryny. Sok i skórkę używa się jako przyprawę do różnych legumin i budyniów, jak również do galaretek, kremów, owoców, kompotów, ciastek, coctaili i ponczów.

Masło a la Maitre d’Hotel

Masło te używa się do smażonych ryb, rumsztyków, sznycli i t. d.

Przyprawa:

1/2 łyżeczki siekanej pietruszki,

2 łyżki masła surowego,

1 łyżeczka soku z cytryny

Masło rozciera się na talerzu wlewa się sok z cytryny i miesza się z siekaną pietruszką. Po dobrem zmieszaniu należy zgarnąć masło na talerz i postawić na lodzie. Gdy stwardnieje, wycina się z niego kwadraty lub krążki. Przy podawaniu ryby. lub mięsa nakłada się po krążku na jeden kawałek. Należy kłaść je przed samem podaniem mięsa na stół, by nie miało czasu się rozpłynąć.

A o tym, jak można było zrobić sok z cytryn do dłuższego przechowywania, wyczytałam w dodatku do lwowskiej „Gazety Porannej”, zatytułowanym „Kobieta w domu i w salonie” z roku 1925.

 

 

Ciekawe, prawda? Dzisiaj możemy o tym poczytać z perspektywy historycznej, dla czystej wiedzy. Bo nie musimy już szykować takich zapasów. Cytryny są w sklepach przez okrągły rok! Można je zawsze kupić i wyciskać sobie sok wedle woli. Ale ja pamiętam czasy, gdy były rzucane na stoiska kilka razy w roku. Jeden z władców PRL-u dziwił się po co ludziom te cytryny, bo równie dobrym źródłem witaminy C jest przecież kapusta kiszona. Chodziło wtedy, oczywiście, o oszczędzanie cennych dewiz, które służyły do rozwoju przemysłu, dzięki któremu można było pozyskiwać cenne dewizy na… rozwój przemysłu naturalnie. Takie były czasy. Na koniec więc historycznie ciekawa notka z roku 1948. Pochodzi z „Życia Radomskiego”, które było mutacją „Życia Warszawy”. Według mnie należy ona do najlepszych polskich gazet wszechczasów. Już nie istnieje. Szkoda, że jej dorobek został zmarnowany.

W najbliższych dniach przydzielone zostaną cytryny dla mieszkańców miasta Radomia, prawdopodobnie w ilości jednego wagonu. Rozdziałem ich zajmą się wszystkie miejscowe spółdzielnie. Cytryny wydawane będą po okazaniu legitymacji członkowskiej związku zawodowego.

W tych czasach cytryn nie sprowadzano, bo biedny kraj powstawał z wojennych ruin. Odbudowa musiała kosztować. Ale idea sprzedawania cytryn na związkowe legitymacje i dzisiaj może by niektórych zainspirowała. Zwłaszcza działaczy związkowych, którzy chcieliby mieć większy wpływ na życie kraju, a odczuwają niedobór członków. Ilu by ich przybyło, gdyby takie związkowe książeczki oraz różnego rodzaju przydziały i talony powróciły…