Sery francuskie były opisywane już w starożytności, gdy Francji jeszcze nie było. Wspomina o nich Pliniusz. W wieku szesnastym były już jedną z najlepszych francuskich marek. François Rabelais, pisarz, twórca postaci legendarnych żarłoków Gargantui i Pantagruela „Trójcą świętą” francuskiego stołu nazwał ser, wino i chleb. Nie bez powodu pisał czule o połączeniu serów z owocami: „Nic się nie może równać z Panem Serem i Panią Gruszką”. Wiedział, co dobre. Skorzystajmy z rad mędrca. Odkryjmy przystawkę, która zaostrzy smak i poprowadzi nas do dania głównego. Albo będzie pikantno-słodkim i intrygująco mocnym zakończeniem obiadu.

Proponuję połączenie „pani gruszki” z klasycznym pleśniowym serem francuskim. To jeden z najbardziej znanych serów z Francji – roquefort. Legenda mówi, że ten rodzaj serów pleśniowych, z miąższem poprzecinanym zielonkawymi lub niebieskimi żyłkami, powstał przez przypadek. Otóż pewien pasterz owiec w Owernii schronił się w pieczarze, zjadł tam skromny posiłek – ser z chlebem. Gdy zerwała się solidna burza, przestraszył się, że owce mu uciekną. Rzucił jedzenie i pobiegł za nimi. Po kilku dniach, gdy ponownie zjawił się w pieczarze, znalazł ser pokryty intrygującymi niebieskimi żyłkami. Spróbował i od razu się w nim rozsmakował. A że nie był samolubem, odkryciem podzielił się z sąsiadami. No i – poszło!

„Niebieskie” sery otrzymuje się głównie z mleka przez dodanie do niego kultury pleśni z rodziny Penicillium.W serach tego rodzaju należy rozróżnić sery nakłuwane np. Bleu d’Auvergne, w których podczas dojrzewania pleśń rozwija się w formie nitek, oraz sery nienakłuwane, np. Fourme d’Ambert Sancy, w których pleśń rozwija się w formie pęcherzyków. Znany Roquefort, oraz Bleu de Corse są produkowane z mleka owczego, a przynajmniej tak być powinno.

Roquefort właśnie znalazł się u Pliniusza Starszego. Był ulubionym serem cesarza Karola Wielkiego. Miasto Roquefort-sur-Soulzon w departamencie Aveyron (piękna górzysta Owernia) przywilej wytwarzania tych serów uzyskało już w roku 1411. Oryginalny ser poddaje się paromiesięcznemu dojrzewaniu w naturalnych pieczarach skalnych. Wówczas przerasta go pleśń. Dzięki niej nabiera zielonkawo-niebieskich żyłek oraz specyficznego smaku i zapachu. Od roku 1926 jakość tych serów jest we Francji kontrolowana. Dzisiaj mleko może pochodzić z różnych regionów, ale jedynym miejscem dojrzewania pozostaje Roquefort.

A gruszki? Jak widać z cytatu Rabelego (że tak spolszczę nazwisko pisarza-humanisty), ich połączenie z serem to klasyka kulinarna. Czy było znane i w naszym kraju?

Gruszki w kuchni polskiej znane były od zawsze i, obok jabłek oraz śliwek, należały do owoców najbardziej lubianych, swojskich. Ślady tego znalazły się u Józefa Peszkego, często przeze mnie cytowanego historyka kulinariów, opisującego je na łamach „Gazety Domowej” w roku 1904. Odkrył je w „Rachunkach” dworu króla Władysława Jagiełły i jego małżonek.

Gruszki (piri) podawano do obiadu i wieczerzy bardzo często, zwykle razem z jabłkami i orzechami; o ile sądzić z „Rachunków” wolno, królowa Jadwiga musiała je lubić, król jadał je również; na stoły pośledniejsze dawano tylko suszone, dla dworu były każdorazowo zakupywane umyślnie.

Jabłka (poma) również często, jeżeli nie częściej jeszcze od gruszek, bywają w „Rachunkach” wspominane; na stół królewski kupowano je zawsze z sadów własnych (poma propria) dostawały się jeno na stoły podrzędniejsze. Jadano je w stanie świężym (poma cruda), ale używano też i suszonych (p. assat ), które prawdopodobnie, tak samo jak gruszki suszone, warzono z miodem, sporządzając z nich rodzaj kompotów, lub też dodawano je do potraw innych, jako przyprawę. Owoców suszonych używano najwięcej w czasie postu wielkiego.

Tyle owoce. A ich połączenie z serami? Znalazło się w menu szesnastowiecznym. Podawano je na tzw. wety, czyli zakończenie posiłku. Jak on wyglądał? Poczytajmy, jak barwnie opisał go Peszke.

Obiad zazwyczaj zaczynano od rosołu, uwarzonego na wołowinie i drobiu z sutym dodatkiem włoszczyzny i pieprzu, albo od barszczu, lubionego powszechnie, różniącego się wszakże od dzisiejszego, gdyż nie przygotowywano go z buraków, lecz z zakwaszonego z solą ziela, nazywanego Barszczem (Acanthus branca ursina). Kwaskiem tym zaprawiano polewkę mięsną, lub w dni postne podawano go po uwarzeniu z rozbitemi w nim jajami, okrasiwszy masłem. Jadano też polewkę z kurczęcia z pietruszką, krupniki, polewkę z raków, w której były szyjki i nożyce ich obrane i roztarte i różne inne jeszcze, których wyliczenie za wieleby miejsca tu zabrało. Po zupie wnoszono sztukę mięsa wołową, której często kapłon rosołowy towarzyszył, dodając do tego ćwikłę przyrządzoną zupełnie tak samo, jak dotąd ją jadamy, ogórki kwaszone z koprem i liśćmi dębowemi lub wiśniowemi, rzodkiew pokrajaną w talarki, osoloną i pokropioną octem, koper włoski zakwaszony, pokropiony również octem, rydze lub grzybу solone, lub na podlewę chrzan z migdałami utarty z przydaniem octu i miodu.

Danie następne stanowił groch z szołdrą (szynką), najczęściej rozgotowany i przetarty, jagły ze słoniną, kapłon z kluskami lub z czosnkiem, kurczęta albo ptaszki drobne z sokiem wiśniowym, nakoniec cielęcina lub jagnięcina warzona z „soporem” jakim korzennym. Na pieczyste lubiono „świnią pieczenią z kapustą i chrzanem”, gęś nadzianą jabłkami, prosię tłuste, upieczone chrupko, pieczeń górną wołową z cebulą, lub co ze zwierzyny, na wsi o każdej porze łatwiej do dostania. Jadano też pieczeń cielęcą posypaną suchym liściem mięty, gałką muszkatową utartą, albo anyżem przesuszonym i utłuczonym. Obiad kończono kaszą ryżową z szafranem, potrawą u nas dziś zapomnianą zupełnie, lecz we Włoszech, skąd pochodzi, dotąd jadaną powszechnie, tzw. grzybkiem usmażonym z jaj z dodaniem mąki pszennej, manną lub innemi krupami na słodko; czasem też podawano opłatki, a nawet marcepany lub ciastka.

Na wety miano ser świeży, gomółki, jabłka, gruszki, śliwki, orzechy laskowe, maliny i t p. Było więc czym najeść się do syta, tymbardziej, gdy dania nie stanowiła prawie nigdy potrawa jedna, lecz zwykle po kilka naraz na stole stawianych.

Dzisiaj chyba mało kto z nas by przeżył taki obiad! A przecież nie był to posiłek świąteczny. Warto zadumać się nad obżarstwem przodków, oczywiście tych, których było stać na takie „wielkie żarcie”. Chłopstwo i biedota miejska tak nie jadali.

Ale wróćmy do wetów. Jak widać, w polskiej tradycji też mieści się ser z owocami. Poszłam więc i za Rabelaisem łącząc chleb, owoce i ser, ale także za smakiem zza rodzimego stołu.

Grzanka z gruszką i roquefortem po mojemu

chleb ciemny typu „fitness”

masło klarowane lub dobry olej (np. z orzechów)

duża gruszka

ciemny cukier trzcinowy

laska cynamonu

2–4 goździki

2–4 ziarna kardamonu

typowe opakowanie sera roquefort (100g)

Kromki chleba obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu z obu stron. Kto boi się tłuszczu, może je opiec w piekarniku lub na suchej patelni grillowej.

Gruszkę pokroić w ćwiartki, obrać ją ze skórki lub skórkę pozostawić, usunąć gniazda nasienne. Zagotować pół szklanki wody z cukrem (do smaku, ale syrop nie powinien być za słodki) i korzeniami. Po dziesięciu minutach włożyć gruszki, gotować je kilka minut, aby straciły surowość, lecz się nie rozgotowały. Wyjąć je, osuszyć.

Suche gruszki ułożyć na grzankach, obłożyć serem, zapiekać 10–15 minut, aż ser się rozpuści. Podawać natychmiast.

Z czym podawał Rabelais chleb i ser? Z winem. Skorzystajmy z tej porady. Nam pasowało to pełne słońca czerwone z Doliny Rodanu (Côtes du Rhône). Na koniec warto dopowiedzieć, że przy współczesnym apetycie takie danie wystarczy za cały obiad.