Są u nas tacy smakosze, którzy za nic nie wezmą do ust, poza rybami, żadnych morskich stworzeń nazywanych owocami morza. Nazwa jest tłumaczeniem włoskiego terminu frutti di mare. No cóż. Nie dla nich dzisiejszy wpis. Kto nie lubi, niech nie czyta. No i nie je. Ale sporo osób jednak sięga u nas po te specjały, zwykle poznane podczas wakacyjnych wyjazdów na południe.

Te różne morskie żyjątka, którymi się zajadają przecież nie tylko Włosi, to na ogół krewetki i inne tego rodzaju skorupiaki oraz mięczaki, bez muszli lub wyłuskiwane z nich, a także ośmiornice, mątwy, kalmary itp. „Larousse Gastronomique” wylicza: pająki morskie, mule, krewetki, kraby, brzegówki czyli ślimaczki, ostrygi, jadalne mięczaki różnych gatunków, jeże morskie, homary i langusty…

Dawniej owoców morza u nas, gdzie się przecież ich nie poławia, nie można było kupić tak powszechnie jak dzisiaj. Mrożone i świeże należą do przysmaków zdrowych (pod warunkiem, że pochodzą z czystych wód), niskokalorycznych i – dla ich miłośników – pysznych. Tym, którzy za nimi nie przepadają, pozostaje wspaniały widok, jaki dzięki nim przedstawiają sklepy i stoiska z rybami w Europie, zwłaszcza południowej. Najbardziej malownicze znajdują się bezpośrednio w rybackich portach. Z wakacyjnych wojaży mamy w pamięci wiele takich stoisk.

Przyrządzanie owoców morza na ogół nie jest trudne. Niektóre je się na surowo, skropione tylko cytryną. Inne smaży w oliwie, jeszcze inne – krótko gotuje w osolonej wodzie lub w wywarze. Ostrygi, mule lub muszle świętego Jakuba – małże w dużych muszlach – zapieka się z ziołami, masłem lub jakimś sosem, zwykle w ich oryginalnych muszlach i razem z nimi podaje na stół. Z owoców morza można sporządzać ponadto potrawy: koktajle majonezowe, farsze do pasztecików, omletów, potraw z ryżu i makaronu, różnego rodzaju sałatki, zapiekanki, sosy, zupy.

Na mnie działają jak wywoływacz wakacyjnych wspomnień. W ponure listopadowe dni przyrządzam je chętnie jako przerywnik między tymi wszystkimi bigosami i innymi kapustami, pierogami lub mięsami w sosach, które dodają energii i pomagają przetrwać jesienne chłody. Są odlotowe, choćby w myślach pomagają prawie że „odlecieć do ciepłych krajów”, że zacytuję piosenkę dawnego kabaretu Elita. A przy tym ich przyrządzenie nie zabiera wiele czasu. Gdy mamy jeszcze inne składniki, które pozwolą osiągnąć smak śródziemnomorski – a w tamtą stronę zwykle zmierzam przyrządzając owoce morza – iluzja będzie prawie dokonała.

 Z owocami morza przyrządziłam dwa dania. W sam raz na nasz apetyt. Pierwsza była sałata. Po włosku nazywa się Insalata di mare. Znana jest w całych Włoszech od Wenecji po Neapol i Pulię. Przyrządza się ją bardzo prosto i szybko. Zwłaszcza w naszych warunkach, gdy wykorzystuje się do tego już oczyszczone frutti di mare z mrożonki.

Sałata morska po mojemu

mieszanka mrożonych owoców morza

sałata drobnolistkowa: roszponka lub rukola

papryka czerwona i żółta pokrojona w paski

czosnek

oliwa extra vergine

sól morska, pieprz

oregano lub bazylia

cytryna albo limonka

bagietka na grzanki

Oliwę lekko rozgrzać, przesmażyć w niej paprykę cały czas mieszając. Dodać owoce morza (mogą być nie całkiem rozmrożone), mieszać aż się całkiem rozmrożą. Nie smażyć ich za długo, bo stwardnieją. Doprawić solą i pieprzem oraz czosnkiem przeciśniętym przez praskę lub drobno posiekanym. Odstawić.

Sałatę umyć, osuszyć. Tuż przed podaniem wymieszać z owocami morza z papryką, ciepłymi lecz nie gorącymi, posypać posiekanymi ziołami. Podawać natychmiast z ćwiartkami lub połówkami cytryny lub limonki.

Do tej sałatki podałam kromki bagietki przesmażone na oliwie z czosnkiem aż do zrumienienia. Zamiast kromek mogą być grzanki drobne lub grubsze. Kilkoma można posypać wierzch sałaty, pozostałe lepiej dać oddzielnie, aby nie rozmiękły. Sokiem z cytryny każdy przyprawia sałatę sam.

Drugim daniem u nas był czarny makaron (kolor uzyskuje się z „atramentu” czyli sepii, pozyskiwanej z mątwy) podany z sosem z owoców morza. Jest także banalnie prosty do przygotowania. Możemy go nazwać z włoska alla marinara, bo czemu nie?

 

Taglioni al nero di seppia alla marinara po mojemu

czarny makaron taglioni

owoce morza mrożone

oliwa

cebula słodka

młoda cebula ze szczypiorem

2–4 ząbki czosnku

sok z cytryny lub limonki

1–3 peperoncino (włoskie papryczki)

świeża bazylia

kwiat soli, czarny pieprz z młynka

Cebulę pokroić w kostkę. Posiekać szczypior z bazylią. Czosnek obrać, drobno pokroić. Oliwę rozgrzać, smażyć w niej cebulę, a gdy się zeszkli, wrzucić owoce morza, krótko przesmażyć i poddusić. Doprawić solą, czosnkiem i pokruszonymi papryczkami.

Makaron ugotować zgodnie z radą na opakowaniu lub trochę krócej. Odcedzić, wymieszać z odrobiną wody z gotowania. Dodać uduszone owoce morza. Skropić sokiem z cytryny, posypać szczypiorem i ziołami, podawać do razu.

Ilość czosnku i papryczki trzeba dobrać samodzielnie. Ale, uwaga, peperoncino bywa piekielnie ostre! Zwykle podaję makaron i sos oddzielnie. Każdy miesza na talerzu porcję makaronu, jaką chce zjeść, z odpowiadającą mu ilością sosu. Także cytrynę i zioła można podać oddzielnie w miseczkach. Warto podać i starty włoski ser, bo zwykle ma sporo amatorów.

Na koniec, aby było i coś prawdziwie ciekawego do czytania, dwie informacje z krainy owoców morza, czyli z Francji i Włoch. W roku 1921 zmieścił je „Ilustrowany Kuryer Codzienny”:

Nie wiem, czy Akademia zahamowała upadek kuchni francuskiej. Bo jej renoma do dziś nie upadła! Ale zwłaszcza druga notka daje wiele do myślenia. Nie wiem, czy w naszym parlamencie jest biblioteka i czy restauracja sejmowa jest dotowana. A gdyby tak było, jak we Włoszech z lat dwudziestych XX wieku, to na co by wydawano więcej. Na picie, no i chyba jednak na jedzenie, czy na książki i prasę? No i kto by czytał najwięcej. Bo jedliby na pewno wszyscy. A jak by było z piciem?