Mocnym punktem obiadu uczyniłam kalafior. Jest jak wspomnienie lata, kiedy to towarzyszył młodym ziemniaczkom i zimnemu zsiadłemu mleku. Botanicznie jest nierozwiniętym kwiatostanem rośliny. Tak twierdzi Tadeusz Żakiej w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” z roku 1976. Pisze też, że dopiero w wieku XVI trafił do Włoch z Cypru, przywieziony przez krzyżowców. Coś tu nie gra, bo rycerze krzyżowi wojowali na Bliskim Wschodzie jednak wcześniej. Może i kalafior był znany od średniowiecza?

W Polsce osiemnastowiecznej był dobrze znany i nazywany „karafiołem”. Przynajmniej przez Wojciecha Wielądkę, kucharza króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, bo młodszy od niego, ale także przechodzący przez królewską kuchnię Jan Szyttler już nazywa je tak, jak my. Królowa
dziewiętnastowiecznych książek kucharskich i porad kulinarnych Lucyna Ćwierczakiewiczowa opisała je z aprobatą w swoim ostatnim „miejscu pracy”, czyli w rubryce kulinarnej z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1900.

Kalafiory

Są jedną z najdelikatniejszych naszych jarzyn. Dobre kalafiory powinny mieć delikatne głąby, rość w grubych i ścisłych pękach o drobnych białych, ścisłych kwiateczkach. Niedobre kalafiory mają głąby twarde i łykowate, kwiaty rzadkie, cienkie i brudno-żółtawej barwy.

Dzisiaj, za sprawą upraw szklarniowych, kalafiory nie są już sezonowo ograniczone do lata. I dobrze, bo są zdrowe. Zwłaszcza kalafior surowy, jak pisze Irena Gumowska, wyznaczająca kanony zdrowego odżywiania się w latach 70. i 80. XX wieku. Zachęca do ich jedzenia bez gotowania, przypominając, że „kalafior, starty na tarce, wymieszany z majonezem to (…) znakomita surówka, ulubiona jarzynka Szwedów”. Gotowany w wodzie gubi prawie 75% witaminy C! Co warto wiedzieć, najwięcej zawiera jej w środku swojego kwiatu oraz w… głąbie. Najmniej w dekoracyjnych różyczkach. Nie każdy lubi jeść głąb, ale można go pokrojony dodawać do jarzynowej zupy.

A jednak kalafiory gotowane jemy najczęściej. Polecam gotowanie na parze, które pozwala zachować więcej wartościowych składników. A kalafior ma sporo witaminy B1, wapnia, fosforu, żelaza i magnezu. Eteryczne olejki wydobywające się z warzywa podczas gotowania nie są zbyt przyjemne. Pani Irena zaręcza, że jest ich nieco mniej, „jeśli do wody dolać mleka (kilka łyżek) albo dodać skórkę od chleba”. Dodaje: „A gotować trzeba bez przykrycia, aby właśnie te zapachy mogły się ulotnić”. I praktycznie radzi: „Naturalnie, że każdy potrafi gotować kalafiory (we wrzącej wodzie z solą i cukrem). Dobre też są w zapiekankach, pod beszamelem posypane ostrym żółtym serem, no i – jak zwykle – z masłem i przyrumienioną bułeczką”. Czyli, dodam od siebie: po polsku, a w kuchni międzynarodowej: à la polonais.

Przyrządziłam kalafior obgotowany (oczywiście na parze!) i zapiekany. Jest to potrawa wygodna do wcześniejszego przygotowania i zapieczenia tuż przed podaniem podczas jakiegoś przyjęcia. Podajemy go jednak tylko gościom, którzy kalafior lubią. A nie wszystkim smakuje.

Kalafior z ziemniakami zapiekane w białym sosie

kalafior

ziemniaki

sól, cukier

zielenina

biały sos (zasmażka z masła i mleka rozprowadzona mlekiem lub śmietanką, z solą, białym pieprzem i gałką muszkatołową)

żółty ser typu gruyère

Kalafior oczyścić, chwile potrzymać w zakwaszonej wodzie, odcedzić, odciąć wystający kawałek tzw. głąba, naciąć go na krzyż. Posolić i pocukrzyć, gotować na parze przez kwadrans (ma być lekko twardy).

Starannie umyte ziemniaki ugotować w „mundurkach”, czyli w skórkach, można to zrobić układając je obok kalafiora. Po ugotowaniu obrać je ze skórki.

W tym czasie przygotować biały sos. Do żaroodpornego naczynia na dno włożyć kilka jego łyżek, ułożyć na nim kalafiora głąbem do dołu, obłożyć go ziemniakami. Warzywa polać sosem, posypać serem, zapiekać przez ok. 20­ minut. Podawać posypane posiekaną zieleniną.

Bardzo lubię łączyć kalafiora z białym winem. Jakie podać? A może eleganckie Chablis? Zainspirowała mnie porada z tygodnika „Dobra Gospodyni” z roku 1910. Dotyczy eleganckiego obiadu weselnego. Wprawdzie jej autor/autorka Chablis podaje do kawioru. Hm… Ale zarazem kalafiory traktuje jako potrawę szczególnego znaczenia i radzi podać nawet je z szampanem. Co zaświadcza, iż uznawano je za jarzynę wykwintną.

 

(Odpowiedź dla Ciekawej).

Kawior – Chablis.

1. Rosół po królewsku, Paszteciki. Madeira.

2. Łosoś na gorąco, sos tatarski – Sauterne.

3. Polędwica po angielsku –Węgierskie.

4. Poncz rzymski – Ch. d’Yquem.

5. Indyki, perliczki, kuropatwy, sałaty, kompoty – Ch. Lafitte.

6. Kalafiory młode – Pommery, Monopole, Cliquot.

7. Bomby z lodów.

8. Desery, owoce – Tokaj.

9. Kawa – Likiery, koniaki.

Ciekawy jest ten obiad weselny, prawda? Elegancki, wcale nie za mocno wyrafinowany. Gdybym miała jakieś wesele przed sobą, chętnie bym go odwzorowała. Czy udałoby się nam dobrać podobnie eleganckie wina? Można byłoby spróbować. Szampana podałabym jednak do deserów, a z tokaju zrezygnowała. Albo zostawiła go dla amatorów. Myślę, że taki obiad zadowoliłby najbardziej wybrednych. A wśród deserów obowiązkowy dzisiaj byłby tort.