Ten sposób przyprawiania polędwicy wołowej w kuchni międzynarodowej jest znany prawdopodobnie od czasów, gdy słynny kucharz francuski Marie-Antoine Carême (1784–1833) gotował dla cara Aleksandra I. Czy to on danie wymyślił, czy autorem dania był hrabia Strognow (w wersji sfrancuzionej to „Strogonoff”), a może nazwa pochodzi od kupieckiej rodziny Strogonowów? Teorii jest kilka. Dla porządku dodam, że są i tacy, którzy nazwę potrawy wywodzą  od rosyjskiego słowa, brzmiącego podobnie do polskiego „strugać”. Dość, że polędwica à la Strogonow jest znana, lubiana, kojarzona z kuchnią rosyjską. Dlatego ją przyrządziłam wykorzystując rosyjską kucharską książkę Jeleny Mołochowiec, którą śmiało można nazwać Ćwierczakiewiczową z Moskwy.

Gdy już wykosztujemy się na polędwicę wołową, to z jej pięknej części środkowej pewnie zrobimy pieczeń lub befsztyki. Pozostaną dwa kawałki nieforemne: część z początku, tzw. głowa, oraz końcówka, zwężająca się jak ogon. Te kawałki można pokroić w paseczki i udusić. Otrzymamy strogonowa, pod warunkiem, że mięso odpowiednio przyprawimy. Polędwicę najpierw trzeba oczyścić, starannie obrać z błonek. Ale nie wyrzucajmy ich, tylko zamroźmy. Te resztki z polędwicy, z kawałeczkami mięsa, można dorzucać do zup, sosów, duszonej kapusty itd. Mają wiele smaku, lecz po ugotowaniu trzeba je usunąć.

Dobrze, resztki zamroziliśmy, pozostały już opisane kawałki polędwicy. Co z nich zrobić? Znalazłam kilka dawnych przepisów na danie także różnie nazywane. Szukałam opisów u mistrzyń polskiej kuchni z przełomu wieków XIX i XX. Podam trzy, które wydają mi się najciekawsze. Zawsze w pisowni z epoki.

Marta Norkowska, skądinąd znana jako warszawska propagatorka kuchni jarskiej, w „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej” opisuje strogonowa jako zrazy. Już tytuł jej przepisu wskazuje na kierunek smaku tej potrawy.

Zraziki z ostrym sosem (à la Strogonow)

Pokrajać polędwicę w cienkie plasterki wielkości włoskiego orzecha, posolić i lekko obsmażyć, nie wysuszając ich. Oddzielnie do rondelka wsypać siekanej cebuli, dodać masła i pół łyżki mąki, zasmażyć, potem wlać kilka łyżek śmietany, łyżeczkę gęstego bulionu, łyżeczkę sosu angielskiego Cabul lub Soy i trochę papryki. Zraziki te polane na półmisku gorącym sosem, powinny być angielskie, a sos ostry; wyborne na śniadanie.

Ciekawą wersję Strogonowa podaje Maria Monatowa; zdradzę, że moja ulubiona autorka kulinarna. Ona przyrządza potrawę bez krojenia mięsa. Czyli z całego równego kawałka polędwicy. Ten strogonow z jej „Kuchni uniwersalnej” jest elegancki i można go podać nie na śniadanie, ale na obiad, nawet bardzo wytworny.

Polędwica à la Strogonow

Oczyszczoną z łoju i wyżyłowaną polędwicę zalać przygotowanym bajcem z wody, octu, korzeni i cebuli, niech tak poleży 12 godzin. Potem wytrzeć ją do sucha, obrumienić na maśle, włożyć do rondla, dodać pół sparzonej i utartej na tarku cebuli, kawałek drobno pokrajanej słoniny, trzy wymoczone, obrane z ości i posiekane sardele [czyli anchois], podlać bujonem i dusić przez dobre pół godziny. Nakońcu [tak się pisało!] wlać pół litra kwaśnej śmietany rozbitej z łyżeczką maki, wrzucić garść kaparów, dodać łyżeczkę sosu Cabul, niech się jeszcze poddusi z 5 minut, a potem potranżerować [czyli pokroić] zgrabnie polędwicę, ułożyć na półmisku, ugarnirować kartofelkami wydrążonemi lub krokietami z kartofli, kalafiorami i makaronem.

Trochę może nas dziwić ten garnitur z ziemniaków, kalafiora i makaronu. Dzisiaj podalibyśmy raczej albo ziemniaki, albo jakieś kluseczki, chyba najlepiej delikatne półfrancuskie. Ale propozycja ciekawa.

Kolejną podaje Alina Gniewkowska, autorka „Współczesnej kuchni domowej”. Współczesna była ona w roku… 1917, gdy w Kijowie ukazało się jej pierwsze wydanie. Potem książka była wznawiana kilka razy, w tym ostatni raz w prywatnym wydawnictwie Kuthana, w roku 1947. Potem pojawiały się jej reprinty.

Zraziki à la Stroganow

Zwykle w restauracjach podają zraziki te pokrajane na drobne kawałeczki, wielkości laskowego orzecha. W domu zaś można krajać polędwicę dowolnie, według upodobania domowników na większe lub mniejsze plasterki. Mięso pokrajane posolić i trochę podsmażyć, nie wysuszając ich. W rondelku zasmażyć łyżkę masła z łyżką rosołu i odrobiną mąki, wlać pół szklanki śmietany, kilka łyżek mocnego rosołu lub łyżeczkę gęstego bulionu, łyżeczkę sosu Cabul (dostać można w sklepach kolonialnych) i trochę papryki. Zraziki obrumienione dać do tak przyrządzonego sosu, parę minut poddusić i polać.

Chyba ostatnie słowo to jednak podać, a nie polać… Zwraca jeszcze forma „Stroganow”, używana przez autorkę, niekiedy używana, zresztą zgodna z wymową. Poza tym – ze wszystkim zgoda.

A co to ten sos Cabul, który radzą dodać wszystkie trzy panie? Był niegdyś bardzo popularny, a dzisiaj jest prawie całkiem nie znany. Opisał go Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” (I wyd. z roku 1983).

Kabul

Ostro przyprawiony sos do mięsa sporządzony z musztardy i galaretki porzeczkowej, podaje się na zimno. Nazwa pochodzi od miasta Kabul w Afganistanie. Pochodzenie nazwy niejasne, ponieważ w Afganistanie nie jest znany.

Niestety, ta definicja nie jest poprawna. Była to nie mieszanina musztardy z porzeczkami, znana z sosu Cumberland, ale ostry sos wykorzystujący pomidory z różnymi dodatkami (w tym w niektórych wersjach i musztardę). Sos przywieźli Anglicy z terenów swego Imperium, z Indii lub Afganistanu (zresztą był nazywany i mogulskim). Dzisiaj ten sos wyparły różne ketchupy i sambale.

Przyrządzając mojego strognowa, wykorzystałam rady wszystkich autorek, a także Jeleny Mołochowiec. Jej przepis ma tytuł: Wołowina po strogonowsku z musztardą. I tej musztardy się trzymałam. Chociaż strogonowa przyprawiłam jeszcze inaczej.

Strogonow po mojemu

kawałek polędwicy wołowej

mąka do panierowania

brandy

sól, pieprz, cayenne

masło klarowane

bulion z wołowiny

musztarda z Dijon

koncentrat pomidorowy

pomidor świeży

śmietana kremowa

Polędwicę pokroić w poprzek włókien w paski. Masło rozgrzać, paski polędwicy panierować w mące. Obsmażać je partiami (nie za dużo na raz), bardzo krótko. W środku powinny pozostać różowe; taka polędwica jest miększa.

Po obsmażeniu wszystkich, pozostałe ze smażenia resztki zalać łyżką lub dwiema brandy, a następnie rozprowadzić bulionem. Doprawić łyżeczką musztardy, łyżką koncentratu pomidorowego, dodać pomidor posiekany i bez skóry, sól i pieprz, spróbować, ewentualnie doprawić do smaku dodając musztardę lub pomidory. Wlać śmietanę (najpierw do niej wlać trochę gorącego sosu). Chwilę pogotować, aby sos zgęstniał i nabrał smaku. Wrzucić mięso, dobrze zagrzać, posypać cayenne, od razu podawać.

Strogonowa nie powinno się za długo gotować. Ideą jest lekkie mięso, podane w aromatycznym sosie. Starannie przygotowany strogonow będzie się różnił od tego, który często dostajemy w restauracji. Nie rozmnażamy go pieczarkami. Dodatek pieczarek psuje zarazem szlachetny smak. Kto chce, może dodać sosu sojowego lub Worcestershire; wtedy należy uważać z soleniem.

Z czym podać strogonowa? Pewnie można z ziemniaczkami lub kluskami (jak opisano wyżej). Ale ja najbardziej go lubię z pszennym pieczywem. Aż się bowiem prosi, aby wymuskać nim sos pełen smaków. Kieliszek Bordeaux lub innego mocnego w smaku wina na pewno podkreśli urodę strogonowa w każdej z wersji.