Latem nie sięga się po te ryby. Ale im dalej w jesień, tym bardziej na śledzie nabiera się smaku. W dawnej Polsce jadano je, jak wiadomo, podczas licznych i solennie obchodzonych postów. Ale nie tylko. Nie należały nigdy do dań eleganckich, lecz pojawiały się i na królewskich stołach. Bo przez amatorów były po prostu lubiane.

Śledzie solone znad morza wywożono w beczkach i sprzedawano w całym kraju, nawet w odległych jego zakątkach. Podawano je na ciepło, po wymoczeniu były na przykład smażone, często w towarzystwie piwa. Doprawiano nimi inne potrawy, np. raki, ale i… mięsa. Stosowano je zresztą wymiennie z sardelami (czyli anchois), co można wyczytać w „Compendium ferculorum”, najstarszej zachowanej polskiej książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego, z wieku siedemnastego. Zakąsek ze śledzi ani całych dań w niej nie ma, jakby się ich wstydzono. Podobnie jak on przemyca śledzie w swoich przepisach „Kucharz doskonały”, czyli o wiek późniejszy Wojciech Wielądko, gotujący dla Stanisława Augusta Poniatowskiego, ostatniego króla wolnej Polski. A przecież wiadomo, że śledzie pojawiały się na stołach i na zimno. W post były całym obiadem biedaków, podawane z ziemniakami lub chlebem, na stoły bogatych wjeżdżały w charakterze zaostrzającej apetyt przystawki, czyli, co tu kryć, zakąski. Do wódki. I tak im zostało przez wieki. Dopiero w wieku XIX przestano się tego wstydzić i książki kucharskie z tego czasu są pełne przepisów na śledzie rozmaicie marynowane: w oliwie lub innym oleju, w occie, w śmietanie, w sosach majonezowych.

Tak śledzia traktujemy i my. I właśnie śledzie kupiłam, wymoczyłam (na koniec w mleku) i przyrządziłam. To, jak długo się śledzie moczy, zależy od indywidualnej tolerancji na sól. Radzę po prostu próbować, a gdy są wciąż zbyt słone, zmienić wodę (lub mleko) i pozbawiać je soli do skutku.

Śledzie w oleju – a takie lubimy najbardziej – przygotowałam tak, aby zadowolić osoby o tradycyjnym smaku i te, które lubią próbować czegoś nowego. W jednym naczyniu zmieściły się śledzie przyrządzone na dwa sposoby. A właściwie tradycyjny śledź w oleju i wariacja na jego temat.

Śledzie z borówkami i śliwką

kilka filetów matjesów

cebula

borówki lub żurawina tzw. do mięsa

śliwki suszone bez pestek

olej słonecznikowy

czarny pieprz z młynka

Cebulę oczyścić, pokroić w drobną kostkę i zblanszować, czyli obgotować we wrzącej wodzie. Odcedzić, przestudzić.

Wymoczone filety śledzi rozłożyć na desce. Kilka przeznaczonych do zawinięcia pozostawić w całości, pozostałe pokroić w kawałki. Śledzie pozostawione w całości posmarować borówkami, zawinąć je wokół śliwki, spiąć wykałaczkami (wystarczy jedna, ale dwie lepiej przytrzymają śliwkę).

 

Zawiniątka ułożyć na środku naczynia, w którym podamy śledzie. Naokoło obłożyć je śledziami pokrojonymi w kawałki, przekładanymi kosteczkami cebuli. Całość skrapiać olejem i przesypywać pieprzem. Przykryć, podawać co najmniej po godzinie, gdy smaki się połączą.

Tak podane śledzie zadowolą i tych, którzy lubią smak bez udziwnień (jak sami mówią), i tych, których kręci połączenie słoności śledzia ze słodkością owoców. Słodkawe śledzie są specjalnością szwedzką. Można u nas znaleźć konserwy z tak przyrządzonymi śledziami czy anchois. Ja bardzo je lubię, ale mają swoich zdecydowanych przeciwników. Im na pewno nie zasmakują moje rolmopsy z borówkami. Ale może zadowoli ich przepis na śledzia po szwedzku, jaki znalazłam w dawnym czasopiśmie? Była to „Gazeta Domowa” z roku 1904. Ten śledź szwedzki nie jest wcale słodki.

Kilka śledzi dobrze wymoczonych, oczyszczonych, zdjętych z ości pokrajać w skośne kawałki i zalać następującym sposobem przyrządzonym sosem: Kilka twardo ugotowanych żółtek rozetrzeć, dolewając po kropli filiżaneczkę oliwy. Gdy zacznie gęstnieć, dodać soli, 2 łyżki octu, 3 łyżki kwaśnej śmietany. Gdy się sos ten chce rozcieńczyć, można dodać pół filiżanki bulionu. Śledzie polewa się tem godzinę prze podaniem i przybiera grzybkami, kaparkami i cebulą.

Z tej samej gazety pochodzi porada, z której mogą skorzystać i dzisiaj ci, którzy śledzie lubią i często mają z nimi do czynienia. A ich zapach bywa, jak wiadomo, uporczywy.

Niemiły dla wielu smak i zapach śledzi, pozostały na nożach i widelcach, nie ustępuje od obmycia w ciepłej wodzie; najłatwiej można go usunąć, smarując ostrze niewielką ilością świeżego masła, a następnie wycierając je do sucha czystą ścierką.

Do opisów śledzi, historii ich poławiania, przechowywania, sprzedawania i podawania będę na pewno powracała. Mam na to resztkę jesieni, całą zimę, no i wiosnę z Wielkim Postem jako jej zwieńczeniem. To czas, gdy śledź był królem polskiego stołu. Trochę się to zmieniło, ale nadal ma mocną pozycję.