Nie chce się ani gotować, ani nie ma się specjalnego apetytu w taką upalną pogodę. Posiłki muszą być lżejsze. Bo coś jeść jednak trzeba. Proponuję pójść śladem Włochów, w upałach zaprawionych bardziej niż my. A że moją propozycję sporządzimy chyba w kwadrans, nie będziemy za długo stali w dodatkowo nagrzanej kuchni. W lodówce warto mieć na taką okoliczność schłodzone wino białe lub różowe. Kto lubi, może też ochłodzić lekkie wino czerwone. Latem tak robimy. Oczywiście, nie warto, aby były to ciężkie wina, jakie podajemy do ciemnych mięs. Któreś z lekkich i młodych win będzie w sam raz.

Co z kuchni włoskiej? Proponuję zestaw klasyczny: focaccia i sałata. Ciasto na focaccię (może spolszczyć na „fokaczię”?) już kiedyś opisywałam, ale w sklepie można poszukać ciasta gotowego, schłodzonego. Zwykle trzymam je w lodówce na wypadek napadu lenistwa lub konieczności przygotowania szybkiego obiadu. Rzecz we dodatkach. W zasadzie focaccia to drożdżowy placek podawany jako tzw. czekadełko lub do innych potraw. Nam wystarcza za lekkie danie obiadowe. Zwłaszcza gdy jest obłożona jakimiś dodatkami. Oszczędnie. Wystarczą np. oliwki. Wystarczy jakiś ser. Ale wypróbowałam dodatek jeszcze inny, białkowy. W sam raz na obiad lub lekką kolację.

Focaccia z rybą wędzona po mojemu

ciasto na focaccię

oliwa

ryba wędzona, np. makrela

rozmaryn

sól czarna hawajska

czarny pieprz z młynka

Placek rozłożyć na papierze do pieczenia. Nakłuć widelcem, posmarować oliwą. Obłożyć rozmarynem i kawałeczkami ryby wędzonej. Posypać solą i pieprzem.

 

Piec 2—30 min. w 180 st. C. Podawać na gorąco.

Do takiego drożdżowego placka będzie na pewno smakowała sałata. Jak ją podawać? Dzisiaj już dobrze wiemy, ale przypomnę: z oliwą, ew. odrobiną octu lub soku z cytryny, solą i pieprzem. Aby przypomnieć walory sałaty, skorzystam z porad zamieszczonych na łamach przedwojennego tygodnika nowoczesnych kobiet żydowskich „Ewa”. Prowadziły je wywodzące się z inteligencji – można by powiedzieć postępowej, gdyby to określenie nie było ośmieszone przez propagandę w czasach PRL-u – Paulina Appenszlakowa (jej sylwetkę w blogu kiedyś opisałam) oraz Iza Wagmanowa. Ich mężowie redagowali w języku polskim największą i opiniotwórczą warszawską gazetę dla Żydów – „Nasz Przegląd”. Żony także tworzyły kulturę polskiego żydostwa. Ich tygodnik miał uczyć nowoczesności kobiety w rodzinach tradycyjnych, spętane nakazami i zakazami, głównie religijnymi. Uczyło także przyrządzania zdrowych posiłków.

Autorką kilku tekstów z tego kręgu była Maria Morzkowska (w piśmie podpisywana także: Moszkowska), „magister przyrody i dietetyki”. Taka Irena Gumowska swoich czasów. Była w Polsce pierwszą dietetyczką. Pionierką zdrowego żywienia. Jeden z rozdziałów w książce kucharskiej Marii Disslowej napisała właśnie ona. Oto, co pisała w roku 1931 o sałatach (jak zwykle, pisownię oryginału zachowuję).

 

Sałaty w kuchni codziennej

Sałatą nazywamy jarzynę lub mieszaninę jarzyn surowych lub gotowanych z niewielką przyprawą oliwy lub śmietany, soli i soku z cytryny. Jarzyny gotowane na sałatę nie tracą swych soków, gdyż gotujemy je w całości nieobierane lub też na parze, jeśli zaś bierzemy jarzyny w kawałkach gotowane, to i przez dodanie surowizn do tej sałaty wzbogacamy potrawę w sole mineralne, chlorofil i witaminy o niezmienionym składzie.

Powyżej wymienionych składników organizm potrzebuje w bardzo małych ilościach, ale tych niewielkich ilości dostarczyć mu trzeba koniecznie. I tu sałaty stają się niezastąpione.

Przesadny regime jarski lub stosowanie sałat jedynie z surowizn w codziennym jadłospisie nie wytrzymuje krytyki zasad racjonalnego odżywiania się; gdyż:

1. pożywienie surowe jest naogół gorzej wykorzystywane przez organizm, niż gotowane i część jego idzie na marne;

2. surowizny muszą być pierwszorzędnej jakości aby były smaczne i zdrowe,

3. w naszych warunkach nisko stojącej higieny sprzedaży pokarmów, surowizny mogą być rozsadnikami infekcji;

4. organizm nasz przez wiele pokoleń nie był przyzwyczajony do spożywania dużej ilości surowizn, skutkiem czego radykalna zmiana w tym kierunku może wywołać skutki niepożądane.

Temniemniej, jak zaznaczyliśmy wyżej, niewielki dodatek surowizn do dziennego jadłospisu, najlepiej w formie sałat, jest konieczny dla zdrowia; ponadto sałaty podnoszą efektowny wygląd stołu i stanowią pożądaną rozmaitość dla wzroku i smaku, dzięki czemu powiększają apetyt. Posiłek bowiem ze smakiem zjedzony powoduje intensywniejsze wydzielanie soków trawiennych, a więc lepiej jest strawiony i wykorzystany przez organizm, stąd ma większą wartość odżywczą.

Aby sałatki spełniły to pierwsze, zasadnicze swoje zadanie, muszą mieć nietylko wygląd coraz to inny, efektowny, ale mieć smak różnorodny. Można stosować zatem wiele rodzajów sałat zielonych, sałat mieszanych z dodatkami owoców, m. in. orzechów, dalej galaret, serów, ryby, mięsa, grzybów i t. d.

Drugiem z kolei zadaniem sałat jest dostarczenie organizmowi soli mineralnych, regulujących procesy trawienia, wchłaniania i asymilacji.

Trzecie zadanie to dostarczenie witamin, czynników, podnoszących naturalną odporność na choroby, a przedewszystkiem zabezpieczających organizm przed chorobami nerwowemi, schorzeniami gardła, nosa, oczu, rachityzmem, szkorbutem, artretyzmem i otyłością.

Czwarte zadanie to dostarczenie materjału objętościowego i kwasów organicznych, regulujących wypróżnienia.

Po piąte: sałaty dostarczają do krwi alkalicznych składników, neutralizujących kwasy, powstałe ze spożywania mięsa, jaj, potraw mącznych. Dlatego to sałaty stanowić powinny nieodłączny dodatek do wyżej wymienionych potraw w codziennym obiedzie i kolacji.

Ten wstęp do „teorii sałaty” dzisiaj może nas zdziwić. Nie odczuwamy już takiego lęku przed jedzeniem surowizn! Ba, jemy nie tylko sałaty i surówki z bardzo różnych warzyw oraz owoców, ale i surowe ryby (nie tylko w japońskie sushi, ale i południowoamerykańskie ceviche, czy skandynawski gravlax), i mięsa (rzecz jasna, tatar, ale i włoskie carpaccio).

Do opisania sałat przez panią Morzkowską wrócę na pewno. Zwłaszcza że dalej daje bardziej już praktyczne wskazówki ich wybierania, przechowywania i przygotowywania. A lato to na pewno sezon na sałatę. Warto ją dodawać do każdego posiłku. Zalety opisane w punktach przez p. mgr Morzkowską są aktualne i dla nas.