Jest sezonowym – warzywem czy owocem? Poczytajmy. Bo przecież każdy z nas go zna, nawet jeśli tylko w postaci kompotu. Jeśli tak, to szkoda. Gotowane łodygi rabarbaru roztaczają pełnię uroku w letnich deserach. Te nazywane były niegdyś leguminami i stanowiły nieodłączną część obiadu. Dziś starczają za całe danie.

Rabarbaru używamy z umiarem. Kwas szczawiowy, który zawiera, wiąże wapń i usuwa go z organizmu. A to niedobrze dla kości i zębów. Ale raz w roku można sobie pozwolić na taki nostalgiczny czerwcowy deser. Dla usprawiedliwienia można sobie powiedzieć, że sprzyja dobrej przemianie materii.

W dziale porad pisał o nim w roku 1910 „Tygodnik Mód i Powieści”. Tekst jest podpisany inicjałem Sz., można więc się domyślić autorki. Była nią Paulina Szumlańska, współpracująca z pismem od czasu, kiedy na wieczny spoczynek odeszła w roku 1901 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, dla której tygodnik był ostatnim miejscem zamieszczania porad kuchennych.

 

RABARBAR

Krzak rabarbaru nie tylko jest rośliną zdobiącą swoim wspaniałym wyglądem klomby ogrodowe i nie tylko korzeń jego jest bardzo używanem lekarstwem na wszelkie dolegliwości żołądka, lecz łodygi jego, nie mające nic wspólnego z korzeniem, dają smaczne legominy, kompoty it.p.

Roślina rabarbarowa bardzo szybko rośnie, i najdalej do końca Czerwca ma smak delikatny, gdyż potem, jak wypuszcza kwiat, łodygi jej twardnieją i nie są już tak smaczne. Łodygi tej rośliny zastępują w zupełności jabłka lub agrest, a że w porze wiosennej jabłka są zwykle wyczerpane, a agrestu świeżego jeszcze niema, rabarbar jest tanią i dobrą przyprawą. (Jeden funt kosztuje około 10—15 kop.) Łodygi te używać można bez obawy, gdyż własność leczniczą ma tylko korzeń. Kupić je można we wszystkich sklepach z kwiatami, a nawet u zamożniejszych przekupek na straganach. Każdą łodygę należy najpierw obciągnąć ze skórki, pokrajać w kawałki przed gotowaniem, sparzyć wrzącą wodą aby smak surowizny usunąć.

Dziś rabarbaru nie parzymy. Wystarczy go pozbawić rozszczepionych końców, obrać z włókien, umyć, pokroić na kawałki, posypać cukrem – ja wzięłam trzcinowy ciemny – i w rondelku postawić na małym ogniu. Mieszany co jakiś czas szybko zmięknie. Przestudzoną masą można nadziać tartę.

 

Tarta z rabarbarem i piankami po mojemu
proporcje na 2 tarty średnicy 24–26 cm

ciasto półkruche:

50 dag mąki pszennej

17 dag cukru

2 jajka

17 dag masła

13 dag śmietany

2 łyżeczki proszku do pieczenia

nadzienie:

50–60 dag rabarbaru

1/2 lub więcej szklanki cukru ciemnego z trzciny

wanilia lub skórka starta z cytryny do smaku

pianki marshmallows

Zagnieść ciasto z masła, cukru, jajek, mąki i proszku do pieczenia. Schłodzić przez godzinę w lodówce.

Połową ciasta wyłożyć okrągłą foremkę do tarty. Zostawić z niej tyle, aby można było zrobić wałeczki do wyłożenia na wierzchu rabarbaru. Drugą połowę ciasta zostawić w lodówce na później lub zamrozić. Ciasto nakłuć widelcem. Piec 15–20 minut w temperaturze 200 st. C. aż ciasto się zazłoci.

 

W tym czasie rozgotować rabarbar z cukrem, dodać przyprawy i, po lekkim przestudzeniu, wyłożyć na podpieczony spód z kruchego ciasta. Z pozostawionego ciasta rękami utoczyć wałeczki, ułożyć z nich kratkę na powierzchni rabarbaru.

 

Tartę podpiec jeszcze z 10 minut. Tuż przed podaniem między kratkami ułożyć pianki. Opiec je przed wniesieniem na stół lub tartę podać razem z opalarką, aby każdy mógł sobie opiec swoją piankę.

Dzieci bardzo lubią zabawę w pieczenie pianek, ale trzeba ich przy tym pilnować. Oczywiście, ze wzbogacenia tarty piankami możemy zrezygnować. Są bardzo słodkie. Zamiast nich na stole można postawić bitą śmietanę. Dostarczy organizmowi wapnia, który rabarbar zabierze. Tartę można też podać na ciepło, z kulką lodów. Taka jest chyba najsmaczniejsza.

Dla amatorów rabarbaru podam garść przepisów z „Tygodnika…”. Przypominam: są z roku 1910, o czym może świadczyć także ich archaiczna pisownia.

LEGOMINA ZIMNA Z RABARBARU

Funt 1 obranych łodyg rabarbarowych cienko pokrajać, wymieszać z 1 funtem cukru, sokiem z 1 cytryny i z 5 utartemi gorzkiemi migdałami. Wszystko postawić na dobrym ogniu, aby się na masę rozgotowało, poczem przestudzić, dodać trochę wanilii i 1 łut żelatyny rozpuszczonej w niewielkiej ilości gorącej wody, a po dobrem wymieszaniu złożyć w formę wypłukaną zimną wodą i wynieść na parę godzin do piwnicy dla zastudzenia.

LEGOMINA Z PIECA Z RABARBARU

Funt 1 młodych rabarbarowych łodyg obrać, pokrajać w kawałki 2 cent. długie, przesypać pół funtem cukru i postawić na ogniu, nic wody nie dolewając. Gdy wszystkie kawałki zmiękną, ostudzić je. Oddzielnie kwaterkę śmietany ucierać przez kwadrans z 6 żółtkami, 3 łyżkami cukru, trochę wanilii i skórki cytrynowej, obtartej na tarce, a na końcu dodać pianę z 6 białek. Połowę tej masy złożyć w formę, wysmarowaną masłem i wysypaną miałkim sucharkiem, na to dać ostudzone i osączone kawałki rabarbarowe, pokryć drugą połową masy, wstawić w piec niezbyt gorący na kwandrans [tak!] i zaraz na stół wydać.

KOMPOT Z RABARBARU

Łodygi rabarbarowe obrać, pokrajać w kawałki calowe, sparzyć wrzącą wodą i osączyć. Oddzielnie zrobić gęsty syrop, złożyć w niego rabarbar, dodać nieco skórki cytrynowej, lub pomarańczowej, i trochę wanilii. Rabarbar bardzo prędko mięknie, trzeba więc uważać, aby wszystkie kawałki zmiękły, a nie rozleciały się, bo kompot nie wyglądałby ładnie.

Taki bogaty kompot – sałatka właściwie, a raczej owoce w syropie – na pewno nie będzie przypominał bladoróżowej wody, którą, podawaną jako kompot, pamiętam z dawnych lat. Ale coś z tego smaku zachowa! Mnie smak rabarbaru przypomina naszą szkolną stołówkę. Kojarzy się z beztroską lata i dzieciństwa.