Z wakacji przywozimy różne pomysły kulinarne. Z Bałkanów, które były zawsze i do pewnego stopnia są nadal europejskim zagłębiem warzywnym, wracają z nami do kraju na pewno rozmaite sałatki. Od bułgarskiej szopskiej po słynną grecką. Obie już pokazywałam. Ale zawsze można odkryć ich nowe uroki za sprawą innych gatunków warzyw i nowych dodatków. Na przykład – sera.

Do sałatki greckiej obowiązkowo dodaje się słony biały ser grecki i zwykle jest to feta. Na szczęście nie jesteśmy już skazani na jej warianty miękkie i rozpaćkujące się w potrawach, bo w hipermarketach czy innych sklepach z towarami ze świata możemy kupić oryginalny ser wprost z Grecji. Twardy, o jędrnej konsystencji i wyrazistym smaku. Ale są i inne sery greckie. Ostatnio wypatrzyłam manouri. Ten wyrób z owczego mleka przypomina fetę. Wydał mi się od niej delikatniejszy, mniej słony. Warto go spróbować.

Ser był tylko jednym z wielu składników obiadowej michy naszej sałatki. W upalne dni nie ma lepszej potrawy. Nam wystarcza za obiad. Im więcej składników, tym lepiej. Warto, aby warzywa – bo z nich głównie składa się sałatka – były w dobrym gatunku, dojrzałe, w więc pełne słońca. Ich smak wzbogaci najlepsza oliwa. Na niej nie warto oszczędzać. Przy tym tej najlepszej używajmy tylko do sałatek. No, chyba że do skropienia pieczywa pszennego. Zawsze na surowo.

Sałatka grecka z polskim akcentem

sałata rzymska

2 dojrzałe pomidory

2 czerwone papryki

świeży ogórek

oliwki z pestkami greckie lub francuskie, nie w zalewie

młoda cebula dymka ze szczypiorem

sól w płatkach z papryką chipotle

pieprz czarny z młynka

oliwa

ser manouri

koperek

Paprykę opiec w piekarniku, aż skórka sczernieje; usunąć ją. Pomidory sparzyć, obrać ze skóry, ew. usunąć z nich sok. Sałatę obmyć, osuszyć, pokroić w paski. Ogórek pokroić w plasterki. Cebulę i szczypior obmyć, osuszyć, pokroić nie za cienko. Przygotować oliwki, przyprawy i oliwę.

Na dnie dużej miski ułożyć paski sałaty. Na nie dać warstwami ósemki pomidorów, pokrajany szczypior i cebulę, plasterki ogórka, pokrojoną w paski paprykę. Na wierzchu rozłożyć ser i oliwki. Jeśli sałatka ma poczekać, teraz można ją wstawić do lodówki. Przed podaniem skropić ją dość obficie oliwą, przyprawić solą i pieprzem oraz posypać świeżo pokrojonym koperkiem. Wymieszać dopiero przy stole.

Smak polski tej sałatki greckiej pochodzi od koperku. Odnajduje się znakomicie wśród południowych warzyw! Do nich zaliczę i oliwki. W zasadzie mogą być każde, ale te marynowane bez zalewy mają smak szczególnie intensywny i w sałatkach interesujący.

Warto wiedzieć, że oliwki znano w Polsce co najmniej od wieku XVI, a więc od czasów, gdy dotarła do nas kuchnia włoska. Przywiozła ją królowa Bona wraz ze swoim dworem, ale nie tylko dzięki niej je znamy. Już przed małżeństwem króla Zygmunta z Włoszką synowie szlacheccy kształcili się przecież na włoskich uniwersytetach. Tam uczyli się nie tylko greki, łaciny, teologii i filozofii, ale także poznawali nowe dla nich smaki. Tak oliwki i oliwa trafiły na północ tak daleką Italii, jak Polska. Pisał o nich Jan Kochanowski, który pod lipą kosztował tak wina, jak i oliwy:

Uczony gościu! Jeśli sprawą mego cienia
Uchodzisz gorącego letnich dni promienia,
Jeślić lutnia na łonie i dzban w zimnej wodzie
Tym wdzięczniejszy, że siedzisz i sam przy nim w chłodzie:
Ani mię za to winem, ani pój oliwą,
Bujne drzewa nalepiej dżdżem niebieskim żywą;
Ale mię raczej daruj rymem pochwalonym...

Wspomniał je Mikołaj Rej, gdy w „Żywocie człowieka poczciwego” napomykał o przysmakach spożywanych na pobudzenie „rozpieszczonemu brzuchowi”, wśród których nie brakowało „oliwek, limonij ani kaparów”. Zagraniczne przysmaki jeszcze później wspominał Jędrzej Kitowicz, autor „Opisu obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III”. W rozdziale „O potrawach nowomodnych” donosił, że „Pistacje i pinele wyszły z mody, a nastały na ich miejsce kapary, oliwki, serdele, tartofle i ostrygi marynowane”.

A więc oliwki były w Polsce znane i wręcz lubiane. Tak dalece, że gdy ich nie stało, szukano rodzimych odpowiedników. W bardzo pouczającej książeczce z połowy wieku XVIII pochodzą dwa przepisy na domowy wyrób oliwek. Znajdują się obok opisu wyrabiania octu w różnych smakach (np. „z jagód bzowych”), solenia ryb, moczenia sztokfisza, pieczenia ciast, gotowania bulionu itp., itd.

Oryginalne przepisy podaję w oryginalnej pisowni. Kto chce, może je wypróbować!

Kazać nazbierać Dereniu, niżeli się rumienić pocznie, albo zielonych ieszcze niedoyrzałych śliwek: włożyć ie w naczynie zasoliwszy, y mocnym octem winnym, lub też piwnym nalać. W kilkanaście dni octem zmacerowane, taki y same przez się, y w potrawach smak mieć będą, że ich nie będzie można od prawdziwych Oliwek rozeznać.

Weź Tarek zielonych, nie owych małych, ale wielkich, które się w lasach znayduią, włoż do naczynia, naley wodą, zasol dobrze, naciśniy kamieniem, żeby zakiśiały [tak!]. Albo tak lepiey, miasto wody, dostań kwasu oliwkowego z korzennego Sklepu, naley niem tarki, postaw w cieple żeby zakisły: Będziesz miał Oliwki właśnie podobne prawdziwym, tak że ich nie lada kto rozezna, chyba po kostce.

Skąd to polubienie oliwek przez naszych przodków? Może stąd, że, jak każdy tłuszcz, oliwki troszkę zapobiegają przyswajaniu alkoholu przez organizm… Dlatego warto je pojadać przy piciu wina!

Co do przepisu: kostka to pestka, kwas oliwkowy to oliwa. Te drugie oliwki będą najbardziej zbliżone do tych marynowanych bez zalewy, które polecam do sałatki. Kto unika soli, może je z niej obmyć. W upalne dni jednak nawet rygorystyczni dietetycy pozwalają solić nieco więcej, aby uzupełnić to, co się wypociło. Jeżeli, oczywiście, przejawia się aktywność i wychodzi z domu.