Chłodnik starodawny, a krewetki i sałatka współczesne

Niektórych ta pogoda cieszy (mnie!), innych męczy. Gorąco odbiera im apetyt na jedzenie. Takim osobom dedykuje dzisiejszą propozycję. Lekki obiad można podać pod koniec dnia, gdy słońce mniej pali. Taki obiad ma swój urok. Kto ma werandę lub ogród z kawałkiem cienia, może go tam podać. W mieszkaniu poszukajmy najchłodniejszego kąta, a może wystarczy nieco opuścić rolety lub włączyć wiatraczek, aby się schłodzić.

Dania muszą być lekkie. Polskim letnim przebojem, można rzec evergreenem, był chłodnik. Podawałam już w tym sezonie przepis na chłodnik z roku 1911. Teraz jeszcze dawniejszy. Tamten był wykwintny, ten jest zwyczajny. Pochodzi z roku 1880. Zamieściło je pismo warszawskie „Gospodyni wiejska”. Ukazywało się przez kilka lat od roku 1878, a obok treści o uprawach, hodowli itd., zamieszczało także przepisy kulinarne. Dzisiaj pokazują nam jakiś wycinek prawdy o epoce. Czyli o tym, co się gotowało i co jadło. Oczywiście, trzeba mieć świadomość, że była to kuchnia dla ludzi dość majętnych, zatrudniających służbę, żyjących na wsi, dysponujących tanimi i świeżymi produktami żywnościowymi.

Właśnie tam odnalazłam rzeczony chłodnik. Ta zupa w kuchni polskiej ma dawną i bogatą tradycję. Przetrwała do dziś. Nadal lubimy chłodniki, choć są one bardzo inne niż te stawiane na stołach naszych praprababci. Nie wiem, co dzisiaj bardziej nas zdziwi: że były przyrządzane na kwasie, czy że dodawano do nich mięso. Różnią się zasadniczo od naszych zdrowych chłodników na kwaśnym mleku, jogurcie, kefirze czy maślance zmieszanych z warzywnymi surowiznami, których dawniej unikano. Jedne i drugie łączy jedno: były podawane bardzo schłodzone. Dziś mamy lodówki, nasi przodkowie korzystali z zimnych piwnic i lodu przechowywanego w specjalnych skrzyniach. Przepis podaję, jak zwykle, w pisowni oryginału i z fantazyjną interpunkcją.

Dwa litry barszczu żytniego, (którego sporządzenie wiadome jest powszechnie) lub ogórkowego, z jarzynami, tj. marchwią, pietruszką, koprem, buraczkiem, przystawia się do ognia; po zagotowaniu oddala się jarzyny, a czysty płyn wrzący wlewa się do wazy, w której poprzednio 1 litr dobrej kwaśnej śmietany z szczyptą mąki kartoflanej rozbito. Podług upodobania można do barszczu obok jarzyn włożyć kawałek mięsa wołowego lub wieprzowiny, wówczas musi gotować się dłużej, a do śmietany przed połączeniem wbić 1 do 2 żółtka surowe. Po ukończeniu tego procederu dodaje się do zupy kawałki drobne szynki, drobiu (bez kości), zimnego pieczystego, niezbyt tłuste, 6 jaj ugotowanych twardo i pokrajane w talarki, lub rozkrojonych na pół, szyjki i nóżki rakowe, ogórki kwaśne drobno pokrajane i osobno odgotowaną boćwinkę, t.j. młody zielony buraczek; to wszystko przynajmniej na godzinę wstawia się do lodowni i zimną zupę podaje.

Czy dzisiaj taki chłodnik by nam smakował? Warto kiedyś spróbować! Ale ja zdecydowanie wolę ten współczesny: bez tych wszystkich mięs (nawet jeśli są nietłuste), za to z koperkiem, rzodkiewką, świeżym ogórkiem. Podobny podałam do naszego obiadu na upał. Bardziej niż zupą był właściwie sałatkową wariacją na temat greckiego sosu tzatziki. Do tego u nas były krewetki. Przyrządza się je błyskawicznie, tuż przed podaniem, co warto mieć na uwadze.

Krewetki z czosnkiem i czarnymi oliwkami po mojemu

duże krewetki obrane, z pozostawionymi ogonkami

cebula z dymki

młody czosnek

koperek

pomidor

czarne oliwki greckie lub francuskie z pestkami

oliwa, masło

sól, pieprz

Krewetki wymieszać z posiekanym czosnkiem i częścią koperku. Młodą cebulę pokroić drobno. Tak samo skroić pomidora (kto chce, może go po sparzeniu obrać ze skórki).

 

Olej rozgrzać na patelni, wrzucić drobno pokrojoną cebulkę, zeszklić ją, co potrwa ze trzy minuty. Dorzucić doprawione krewetki, wymieszać, po chwili dodać oliwki. Smażyć mieszając, aż krewetki surowe się zaróżowią, a obgotowane (kupowane różowe) się zagrzeją. Dorzucić posiekanego pomidora, pozostawiony koperek i kawałek świeżego masła. Posolić. Od razu podawać.

Nie podaję, ile ząbków czosnku wziąć do krewetek. Zależy to od upodobania. Ja dałam tylko dwa, ponieważ miał wystąpić jeszcze w naszym dodatku do krewetek. Była sałatka doprawiona gęstym jogurtem, sporządzona na wzór greckiego sosu tztatzki, któremu przydałam trochę naszego polskiego smaku.

Greckie tztaziki z polskim smakiem po mojemu

świeży ogórek

dymka – cebula i szczypior

koperek

młody czosnek

sałata rzymska

sól cypryjska

gęsty jogurt grecki lub bałkański

łyżka dobrej oliwy

Ogórek zetrzeć na grubej tarce. Koperek i szczypior dość grubo posiekać, cebulkę pokroić drobno. Sałatę pokroić w paski. Wymieszać surowe warzywa z jogurtem, solą i oliwą. Wszystko podawać mocno schłodzone. Kto lubi, może do smaku popieprzyć.

Tu także z rozmysłem nie podałam ilości czosnku. Znam takich, którzy wkroją i zjedzą całą główkę. Poszukajmy koniecznie młodego polskiego czosnku – jest delikatny, choć ostry, kruchy i soczysty. Ja wolę z jego ilością nie przesadzać.

Do krewetek z sałatką jogurtową można podać zimną grecką retsinę albo schłodzonego młodego rieslinga (gdy nie przepada się za winem z żywicą). No i świeżą bagietkę. Taki posiłek pomoże złapać oddech po upalnym dniu. A przy rozgrzanej kuchni postoimy góra dziesięć minut.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s