Gdy upał rządzi, szukamy wszystkiego, co orzeźwi. Zaspokoi głód, ale także przyniesie miłe doznania. Gdy myślę o niedzielnym letnim obiedzie, widzę stary drewniany stół nakryty białym obrusem, ustawiony pod drzewami w ogródku moich Dziadków na łódzkich Chojnach. Jakie tam były drzewka owocowe, jakie renkoldy, wisienki, jabłonki… Jakie piękne krzewy róż, rosnące na przeciw stołu, pod ogrodzeniem. W takie obiady nawet w niedzielę jadło się zupy owocowe lub chłodniki.

Tradycja polskich chłodników, na Kresach wschodnich nazywanych chołodźcami, jest bardzo sympatyczna. Jak dawna? Podejrzewam, że były to zupy domowe, potoczne, nie ujęte w najdawniejszych kucharskich książkach. Może wręcz pochodziły z kuchni wiejskiej, czyli włościańskiej, jak dawniej mawiano. Oto na jaki ciekawy opis chłodnika – no i sam przepis też sympatyczny – natrafiłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1911. Podpisany jest inicjałami H. J.

Ze zbliżającą się porą letnich upałów nic tak nie jest pożądanem na stołach jak zimne zupy. Zaś nie zaprzeczalnym ich królem jest chłodnik, co do którego, śmiało twierdzę, że również wybornej gastronomicznej konglomeracyi nie ma żadna kuchnia europejska.

Przebywając w Hiszpanii i hiszpańskich koloniach jadłam tam tak zwane gaspacho, mieszaninę ogórków, pomidorów, czosnku pimientów (ostra krajowa przyprawa) kawałków chleba, wszystko podlane wodą z octem, co Hiszpanie mocno sobie chwalili, ale co z naszym chłodnikiem nawet porównać się nie da.

A jednak tą [!] naszą swojską potrawę rzadko w którym domu na prawdę dobrze przyprawiać umieją. Jedne gospodynie robią chłodnik na rosole, inne na smaku z włoszczyzny i botwiny, inne jeszcze podprawiają mlekiem kwaszonem. Wypróbowałam wszystkie te sposoby i podaję podług mnie najlepszy:

Ugotować sporo pokrajanej drobniutko młodej botwiny (t. j . samych łodyg i trochę listków, odrzucając choćby najlepsze jeszcze buraczki, bo te psują kolor chłodnika) z paru garściami siekanego kopru i szczypiorku w wodzie z solą na krótko. Gdy miękie [!], wziąć parę stołowych łyżek tego gąszczu i jakie pół szklanki wygotowanego smaku włożyć na dno sporego kamiennego garnuszka, wlać na to kwartę bardzo gęstej świeżej śmietany (proporcya na cztery osoby, wymięszać, sparzyć wrzącym żurem chlebowym lub ogórkowym kwasem. (Na kwasie ogórkowym chłodnik jest najsmaczniejszy, ale to już dopiero w pełni lata mieć można). Zaparza się do smaku, tak tylko, aby śmietanie nadać miły winkowaty kwasek, uważając aby jej zbyt nie rozrzedzić, dla tego żur powinien być dobrze kwaśny, osobno trzeba mieć już przygotowane następujące dodatki: parę jaj na twardo ugotowanych i pokrajanych w krążki, ze dwa ogórki surowe lekko na godzinę naprzód posolone, później i kwaszone) pokrajane w kostkę pół kurczęcia na zimno ładnie z kostek obranego. Kawałek także w kostkę pokrajanej cielęciny — nie jakąś resztkę wczorajszej pieczeni, jak się, najczęściej praktykuje, lecz specyalnie w tym celu na mocnym ogniu usmarzony [!!!] rodzaj befsztyka, aby się dobrze zrumienił i przypiekł, (przypieczone masło któremu cielęcina specyalną klejkowatość nadaje można z patelni chłodnikiem zebrać), dwadzieścia szyjek i nóżek rakowych, oraz kto lubi kawałek łososia, wszystko to razem z chłodnikiem w garnku wymięszać, dorzuciwszy jeszcze surowego siekanego kopru i szczypiorku. Skorupki od raków wydusić jak na zupę i masło to dolać także, zbijając mocno, póki chłodnik jeszcze ciepły, bo później ścięłoby się w gruzełki. Ta doprawa która zwykle pomijana bywa ogromnie podnosi smak chłodnika, nadając mu przytem śliczny łososiowy kolor. Garnek postawić w chłodnem miejscu na lodzie najmniej na godzin sześć by śmietana mogła w siebie wciągnąć te wszystkie smaki, których połączenie daje tak przewyborną zupę. W taki chłodnik nie kładzie się lodu na talerze, lecz oziębia się go doskonale z zewnątrz.

Strasznie bogaty ten chłodnik! Radzę zapamiętać ten lód. W gorący dzień warto dodawać go do talerza, jakkolwiek my podajemy chłodnik całkiem zimny – z lodówki. Nasze prababcie jej nie miały. Można podawać chłodnik polski, jak opisany, ale można i po hiszpańsku. Z „pimientem”, czyli ze znaną dzisiaj powszechnie papryką. Ja bardzo go lubię. Zestaw warzyw można zmieniać: dać tylko pomidory, pominąć paprykę, zamiast ogórków dać łodygi selera, zrezygnować z cebuli lub dać więcej czosnku itd., itp. Zawsze będzie dobrze.

Gazpacho po mojemu

2 czerwone papryki

2 papryczki chili

4 pomidory

cebula słodka

2 ząbki czosnku

2 łodygi selera naciowego

świeży ogórek

miąższ pszennego chleba

ew. świeża woda lub sok pomidorowy

4 jajka na twardo

sól, pieprz

oliwa

ocet winny

grzanki:
pieczywo pszenne

oliwa

oregano

Warzywa umyć, obrać ze skórek, pozbawić pestek, pokroić. 3/4 warzyw zmiksować, ale nie za intensywnie, pozostałe odstawić do lodówki w oddzielnych miseczkach. Dodać do warzyw miąższ chleba, rozetrzeć lub zmiksować ponownie. Gdyby zupa była za gęsta, dodać wody lub soku pomidorowego. Posolić, popieprzyć do smaku, doprawić oliwą oraz octem.

 

Pieczywo na grzanki pokroić w kostkę. Kto chce, może je okroić ze skórki, ale ja tego nie robię. Rozgrzać oliwę. Kostki pieczywa lekko zazłocić, pod koniec dodać suszone oregano.

Gazpacho do chwili podania trzymać w lodówce. Podać z jajkami na twardo posiekanymi lub pokrojonymi w ćwiartki, z grzankami oraz pokrojonymi drobno pozostałymi świeżymi warzywami: ogórkiem lub selerem (ja zupę miksuje z selerem, a na stół dla amatorów świeżych smaków stawiam ogórek), słodką cebulą i papryką.

Zimny chłodnik stawiamy na stół razem z dodatkami. Czy pasuje do niego czerwone hiszpańskie wino? Proszę rozważyć. Nam ten chłodnik będzie pomagał wraz z Przyjaciółmi tradycyjnie śledzić wyniki wyborów. Taki mamy zwyczaj – spotykać się w wyborcze wieczory i do ostatka kibicować naszym kandydatom. A ponieważ w tym roku są to wybory europejskie, mamy zdrowe europejskie menu. Bardzo dużo warzyw i owoców. Kto zaś woli przygotować starodawny wykwintny chłodnik polski, też na to ma jeszcze czas.