Więcej warzyw (6)

dnia

Warzywem, które zaczęło się pojawiać na naszych stołach w latach 70. minionego wieku, była cukinia. Rozpropagowano także jej uprawianie w przydomowych warzywnikach. Cukinia utrafiła w gust Polaków, przyjęła się szybko i bezboleśnie. Jakkolwiek nie zawsze ta właściwa, czyli ta o najlepszych rozmiarach. Cukinia nie powinna być tak wielka, jak kabaczek. Najlepsze, czyli najsmaczniejsze, są te warzywa małe. Wtedy mają soczystość i jędrność, no i można je kroić w całości – mają delikatną skórkę i jeszcze nie zawiązały pestek.

Cukinie jeszcze w latach 80. były jarzyną zdobywająca polskie stoły i ogródki. Maciej E. Halbański, autor „Leksykonu sztuki kulinarnej”, w jego pierwszym wydaniu z roku 1983 pisał o cukinii:

Odmiana kabaczka, Cucurbita pepo, o owocach zbieranych w fazie zawiązków, gdy komora nasienna nie jest wykształcona, a okwiat trzyma się jeszcze na wierzchołku. Owoce mają długość 8–20 cm [a nie pół metra!] a grubości 3–5 cm [a nie cm 20!], mają skórkę zieloną, której się nie obiera. Bardzo popularne warzywo we Włoszech (Zucchina) i we Francji (courgette) wchodzi dopiero do naszej kuchni. Można c. przyrządzać zarówno na surowo (mizeria), jak i smażoną, zapiekaną, duszoną.

Dzisiaj mamy cukinie już nie tylko zielone. Kupiłam, jak widać, tę o skórce żółtej. Przyrządziłam z niej najprostszą potrawę duszoną. Może być dodatkiem do mięsa, ryb lub omletu, można ją jeść samodzielnie – tylko z jakimś pieczywem i zsiadłym mlekiem, kefirem lub jogurtem. Może przy tym być schłodzona. Ale to w dzień upalny. Przy naszym maju – cukinię woli się na ciepło. Przyprawiłam ją w stylu włoskim, ale po mojemu. Z wymyśloną przez siebie gremolatą. Gremolata (u Halbańskiego jej nie ma!) to warzywna przyprawa włoska do zup, sosów, mięs itp. Jej składniki to posiekane natka pietruszki, czosnek i skórka z cytryny. U mnie zastąpiła ją skórka z mandarynki.

Cukinia duszona z gremolatą po mojemu

cukinia żółta

biała cebula

na germolatę:
natka pietruszki

2 ząbki czosnku

skórka z umytej dokładnie mandarynki

oliwa

sól, pieprz

Cukinię umyć, pokroić w półplasterki, cebulę obrać, drobno posiekać. Na patelni rozgrzać oliwę, zeszklić cebulę, dołożyć cukinię, poddusić. Posolić, popieprzyć.

Przesiekać natkę, czosnek i skórkę startą z mandarynki na grubej tarce.

Gdy cukinia straci surowość, dołożyć trzy czwarte gremolaty. Dusić razem jeszcze przez 5–10 minut. Przed podaniem posypać odłożoną germolatą. Podawać od razu.

Warzywa w ogóle nam się kojarzą z Włochami. Nie tylko cukinia. Nie jest jednak tak, jak niektórzy uważają, że Polacy przed przyjazdem królowej Bony wraz z jej dworzanami, warzyw nie znali. Choć po prawdzie ich wybór dzięki Włochom się poszerzył. Oto, jak  to zjawisko kulinarnej osmozy opisywano we lwowskim piśmie „Chwila” z roku 1907. Przy okazji smaczny opis kuchni naszych przodków, o której wciąż wiemy zbyt mało. Jak zwykle, zachowuję autentyczną pisownię. Proszę zwrócić uwagę, że z Włoch przyjęto u nas nie tylko warzywa!

 

W wieku XV (pisze Aleksander Maciejowski w dziele swojem „Polska aż do połowy XVII wieku pod względem obyczajów i zwyczajów”), jeszcze mieli Polacy za specyał podpłomyki, na węglu pieczone, tudzież kawalce baraniny. Wtedy gęś wielce ceniono i raczono nią gościa, postawiwszy mu ją smażoną, albo postawiwszy mu inną jaką pieczeń lub groch z jagłami, tudzież donicę z piwem, natarłszy weń pieprzu i włożywszy grzanek. Ale w wieku XVI, kto chciał gościa uraczyć, powinien był cały tydzień nad tem myśleć, kramy i apteki, gdzie cukry sporządzano, zwinszować, trzykroć do żyda się udawać i mu się spowiadać – bo, ażeby pieniędzy pożyczył, trzeba mu było wystawić stan majątku. Wtedy nie każdy śmiał się targnąć na to, ażeby dał ucztę; bo trzeba było wystąpić na niej z potrzaskami (półmiskami) i pozłocistemi główkami.

Kto nie miał żony, pijał na śniadanie gorzałkę; gdy pojął małżonkę, ta mu gotowała rano zupki z korzeniami i z cukrem, albo panatellę czyli gorzałkę, której gotować i używać nauczyli się Polacy od Włochów.

Na drugie śniadanie popijano gorzałkę i jedzono przesuchy (potrawy suche) pieczone na węglu pępki (placuszki małe), słodek z kapustą i wędzonką, tudzież bardzo lubiono ser bawoli. Żarłocy jadali na pierwsze śniadanie owoce, porze roku właściwe, ogórki lub groch zielony w strączkach, popijając miodem. Na drugie śniadanie mleko z chlebem, także owoce, mięsne potrawy, a kończyli kwaśną kapustą. Różnorodne to jadło zapijali piwem.

Dzieciom dawano na pierwsze śniadanie zupki różne, przestrzegano tylko, aby zupka nie była z wina. Na drugie śniadanie zastawiano im krupy, któremi się one zwykle opaćkały, uszkadzając swoje suknie i tych, co blisko nich stali. Zwyczajny obiad szlachcica zaczynał się od rosołu lub zupy. Rosół wygotowywano z mięsa rozlicznego, przydając do niego dzikiego ptaszka dla smaku, szczególnie też cietrzewia. Ulubiona zupa była z piwa, po której pływały grzanki. Po rosole i wygotowanem w niem mięsie szedł albo groch, albo jagły z wędzoną słoniną, lub dawano kaszę, a obok niej wędzonkę lub kluski z kapłonem, rzepę albo same tylko krupeczki, drobniuchno usiane, lub przynoszono na półmisku kury tłuściuchne.

Pieczeń ze śmietanką lub z chrzanem, dobrze miodem przyprawnym lub z jaką przystawką (sałata) obiad kończyła. Na pieczyste dawano kaczkę z kapustą, gęś nadzianą z jabłkami, a obok pieczonej szołdry (szynki) albo barana lub wieprzowiny; kładziono jabłka warzone, smażone, pieczone lub na kaszę utarte i przesadzone przez durszlak, co składało dzisiejsze kompoty. W lecie przeplatano mięso i mączne potrawy jarzynami, różnemi włoskiemi miskulancyami, sałateczką, szparagami i karczochami. Sałatę zaprawiano octem, oliwą i solą, przykładając do niej podróżnika, szczawiu i kwiatków burakowych.

Przy zwyczajnym obiedzie nie podochocano sobie trunkiem; dopiero przy wieczerzy. Przysłowie było: po obiedzie do spraw siadaj, po wiecierzy się napijaj.

Dzisiaj jako włoską miszkulancję możemy podać cukinię. Żółtą lub zieloną. Duszoną z aromatyczną gremolatą. Albo jakąś inną. Każda będzie smaczna.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s