Ryby mogłabym jeść codziennie. Wybieram zawsze, gdy mogę. Oczywiście, muszą być świeże. Jest w nich dobre i to, że można je przyrządzać bardzo różnie: od smażenia, grillowania czy gotowania najprostszego, po wymyślne pieczenie, duszenie w różnych sosach, gotowanie w różnych wywarach. Gdyby jeszcze nie miały ości, czyli tych drobnych, kłujących, śródmięśniowych. Te grubsze, odkręgosłupowe to kości ryby, także nazywane – mylnie, co podaję dla porządku – ośćmi. Są ryby mniej i bardziej ościste (królem tych jest leszcz!). Ryby morskie należą do mniej ościstych. A dorady, które kupiłam i przyrządziłam, poza kośćmi, łatwymi do usunięcia, ości prawie nie miały. Dorady, które i u nas można dostać od stosunkowo niedawna, pochodzą z południowych mórz Europy: Morza Śródziemnego i Adriatyku.

A w ogóle ryby morskie – poza śledziem – u nas, w Polsce, były odkrywane stopniowo w dwudziestoleciu międzywojennym. To wtedy, po wiekach, Polska nie tylko się odrodziła, ale i uzyskała dostęp do morza. Wąski, ale był! Zaczęto więc odkrywać i propagować jedzenie ryb morskich. Traktowano je nieufnie., poza śledziem oczywiście. Dowodem tekst z dwutygodnika „Kobieta w świecie i w domu”.

Pismo wydawano w Warszawie. Było lżejszą i zarazem bardziej praktyczną wersją „Bluszczu”, zasłużonego, bo wychodzącego od lat 60. wieku XIX, tygodnika o ambicjach społeczno-literackich. Po części wydawały je te same redaktorki, w tym kulinarne guru „Bluszczu” – Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Opis ryb morskich pochodzi z roku 1934. Zachęca do ich kupowania, uderzając nawet w nutę patriotyczną. Podaję, jak zwykle, w pisowni ówczesnej.

 

Wobec usprawnienia dowozu ryb morskich na rynki handlowe sposób ich przyrządzania zaciekawi zapewne niejedną panią domu, tem więcej że ryba morska przy dzisiejszej kalkulacji handlowej pojawiła się w detalu po cenach wybitnie niskich i dla każdego gospodarstwa domowego dostępnych. Jeżeli dodamy do tych atutów jeszcze i fakt, że ryby te umiejętnie przyrządzone stanowią wyśmienite danie, a masowe spożywanie ich przez szeroki ogół wpływa nadwyraz dodatnio na bilans handlowy naszej gospodarki morskiej nie trzeba chyba będzie żywszych słów zachęty. Zresztą już pierwszy dzień sprzedaży świeżych chłodzonych dorszy i flonder wykazał, jak wielkiem zainteresowaniem cieszy się doskonale zorganizowana impreza morsko-rybna.

Sposób przyrządzania ryb morskich

Ryba morska transportowana, to znaczy przyrządzana nic bezpośrednio po połowie, odznacza się charakterystyczną „morską” wonią. Dlatego też wiele osób ustosunkowuje się do niej nieżyczliwie. Jest tu jednak kwestja umiejętnego przyrządzania, pod wpływem którego woń ta całkowicie zanika. Ryb morskich nie należy nigdy moczyć w wodzie. a oczyścić na sucho. wymyć w kilkakrotnie zmienianej zimnej wodzie, osączyć z tej wody i sparzyć osoloną wodą wrzącą. Po osaczeniu z wrzątku lekko nasolić rybę i skropić ją obficie sokiem cytrynowym co wpływa na zjędrnienie mięsa.

Ryby morskie przyrządza się w sposób urozmaicony, a mianowicie gotowane z wody z masłem, gotowane z najrozmaitszemi sosami; pieczone, au gratin, duszone, smażone.

Jeżeli gotujemy rybę, trzeba przedewszystkiem ugotować esencjonalny smak z włoszczyzn z obfitym dodatkiem cebuli i korzeni. Smak przestudzić. W letni włożyć rybę i doprowadzić ją na wolnym ogniu do stanu wrzenia, poczem odsunąć naczynie z rybą z ognia i już nie gotować, a trzymać godzinę na gorącej blasze, pod przykryciem. W ten sposób dogotuje się, nabierze soczystości i smaku.

Dalej jest przedstawiona garść przepisów na dorsze i flondry (jak wtedy pisano!): z ostrym sosem, z kluseczkami, duszone w pomidorach, wykwintne – na winie, z pieczarkami. Trochę się wzorując, trochę improwizując upiekłam dorady. Idzie to piorunem, w pól godziny można mieć obiad wykwintny co się zowie!

Dorady w ziołach z piekarnika

2 dorady

świeże zioła: mięta, tymianek

limonka

oliwa

sól czerwona hawajska

Dorady, jeśli potrzeba, oczyścić, obmyć, osuszyć. Ich wnętrza wypełnić ziołami, oliwą, posolić. Z wierzchu nasmarować oliwą, także posolić i obłożyć ziołami oraz skropić sokiem wyciśniętym z limonki. Połówki ułożyć na rybach. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Piec po kwadransie z każdej strony (czas zależy od wielkości ryb). Pod koniec na 5 minut włączyć górny opiekacz. Uważać, aby nie spalić skórki. Ryby można opiec z obu stron.

 

Pięknie przyrumienione podajemy z sałatą, frytkami lub ziemniakami z wody. Albo tylko z pieczywem. Przybieramy je gałązkami świeżych ziół. Wino białe lub różowe; a może, też zimne, piwo? I w gorący dzień mamy ucztę. Jej przygotowanie zajmuje pięć minut. Pieczenie ryb – pół godziny. Każdy to zrobi dobrze. W podobny sposób można ryby grillować. Kto lubi ryby, powinien się zaopatrzyć w specjalne uchwyty do niekłopotliwego trzymania ryb na grillu. A piec najlepiej na kratce brytfanny. Przekładać ostrożnie, aby nie dziurawić skórki. Kto chce, może obłożyć ryby schłodzonym masłem ziołowym. Albo podać na stół najlepszą oliwę.