Przez wieki wieprzowina była w Polsce uważana za mięso nieeleganckie. Na stołach pańskich podawano ją najwyżej pod postacią szynki, kiełbas i pieczonego prosięcia. Karierę zrobiła w czasie wojny i potem, w PRL-u. Wojenna rąbanka (czyli tusza wieprza krojona, jak leci, bez dzielenia na części) czy powojenny schab zapełniały żołądki, gdy już udało się dostać jakiekolwiek mięso. Pieczeń ze schabu wieprzowego awansowała do wyższej półki kulinarnej, zrobiła się wręcz wytworna.

Józef Peszke, opisujący na początku wieku XX historię kuchni polskiej od czasów najdawniejszych, wyśledził, kto podawał wieprzowinę i jak to robił. Otóż pisze, co kiedyś już w blogu cytowałam:

Z kroniki najdawniejszej Galla dowiadujemy się, że Piast na postrzyżyny syna, więc na ucztę uroczystą, przygotował wieprzka tucznego i beczułkę piwa wystałego, z czego wnioskować nam wolno, że za czasów Galla (początek wieku XII) ludzie zamożności miernej wieprzowiną pieczoną lub warzoną i piwem gości swych raczyć byli zwykli.

A więc mięsa tego za wytworne uznać nie można, jedli je ludzie biedni. Na ucztach króla Bolesława, którego my nazywamy Chrobrym, go nie podawano.

O ucztach zaś Bolesława Wielkiego wspomina tenże kronikarz, że bywały bardzo wspaniałe, oraz, że sam król jadał wiele zwierzyny i ptactwa dzikiego, dostarczanych od licznych myśliwców i ptaszników dworskich. Lubił też Bolesław piwo i nie mało go używał, stąd też kronikarz niemiecki nazwał go piwoszem (Trinkebier). U Galla spotykamy się też ze wzmiankami o kurczętach, flakach, pszenicy, rybach solonych, oleju i winie; z owoców wymienione są poziomki (raga).

Przez wieki świniaki jednak hodowano po wsiach. Na pańskie stoły trafiały szynki, pozostałym mięsem raczyła się biedota. Lubiła je. Podawała z kapustą, kminkiem, majerankiem, zwykle do piwa. W wieku XVIII Wojciech Wielądko, kucharz ostatniego króla Polski Stanisława Augusta Poniatowskiego, to zaświadcza.

O Wieprzowinie

Wieprzowina iest w smaku bardzo przyjemnego i w kuchni obeyść się bez niey nie można, iednak nie wiele tu używana będzie, ponieważ, lubo to mięso posilne, iest trudne do strawienia, i żołądek osłabia; przecież dogadzaiąc wieprzowinę lubiącym, cokolwiek o niey nadmienię.

Co czyni, dając przepisy na przyrządzenie głowy wieprzowej na różne sposoby, sera z wieprzowiny (czyli rolady z różnych kawałków tuszy), pieczeni z szynki, kotletów, kiełbas i kiszek oraz prosięcia. Schabu, jak z tego wynika, nie podawano jako pieczeni. Uważano przy tym, że wieprzowina jako mięso tłuste dostarcza wiele energii potrzebnej do ciężkiej pracy. Dlatego karmiono nią służbę.

W dawnych książkach kucharskich i pismach dla pań przepisów na dania z wieprzowiny znajdujemy mniej niż z innych mięs. Ale są. Dla kuchni potocznej, codziennej były nieocenione. I lubiane, zwłaszcza przez panów. Ładny przepis na schab podaje Maria Monatowa, autorka „Kuchni uniwersalnej” z przełomu wieków XIX i XX.

Schab wieprzowy po wiedeńsku

Wiedeńskie „Schweinscarré” jest sławne; nigdzie go tak smacznie nie przyrządzają. Podaję tu sposób z jednej najlepszych książek niemieckich Luizy Seleskowitz. Nie zbyt [tak!] tłusty, jasno różowy schab wieprzowy, zbić najpierw pałką i skropić wrzącym octem, aby skruszał. Niech tak leży ze dwie godziny. Potem go posolić, posypać kminkiem i wstawić do gorącego pieca polewając często masłem i natopionym tłuszczem. Gdy zaczyna się rumienić, wkroić trochę cebuli, obsypać lekko mąką i dalej polewać, aż nabierze całego ładnego koloru i będzie miękki. Piec się powinien najwyżej półtorej godziny, gdyż za długo pieczony wyschnie. Potem pokrajać go w plastry, polać przecedzonym sosem i podać z kartoflami i kapustą, lub z rzepą duszoną.

Jak widać, choćby po dodatkach, nie jest to danie z „wysokiego stołu”. Podobny przepis znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1912:

 

Schab wieprzowy wymoczony parę godzin, następnie zanurzony w wodzie wrzącej i zagotowany dwa razy ostudzić, dopiero posolić i upiec z odpowiednią ilością masła i usmażoną przy pieczeniu schabu cebulą pokrajaną w cienkie plasterki; sosu powinno być sporo, gdyż pyzy go wymagają i bardzo razem ze schabem smakują. Te pyzy czyli kluski na drożdżach przyrządzają się następująco: Kwartę mąki rozczynia się kwaterką mleka i łutem drożdży; jak rozczyn podrośnie, wbija się 2 żółtka, 2 całe jaja, dodaje się masła łyżkę, trochę soli, wyrabia dobrze, a gdy ciasto podrośnie, wyrzuca się na stolnicę, wysypaną mąką, rozciąga się ręką i wycina kieliszkiem od wina, jak pączki, wrzuca na gotującą wodę, a gdy wypłyną, są ugotowane, – wybiera się je łyżką durszlakową, a podaje przy schabie.

Ciekawe, prawda? I okropnie kaloryczne!

Mój schab przyrządziłam nieco… nowocześniej. Zamarynowany, na upieczenie czekał całą noc. Przed pieczeniem warto go wyjąć z lodówki i godzinę potrzymać w temperaturze pokoju.

 

Schab pieczony z żurawinami po mojemu

co najmniej 80 dag schabu

zioła suszone (majeranek, kminek, cząber, estragon)

żurawiny suszone

pieprz zielony

płatki soli z papryką chipotle lub inna sól i pieprz

cebula

oliwa lub olej

Mięso obmyć, osuszyć, ostrym nożem zrobić w nim kieszeń, wypełnić ją żurawinami.

Schab obwiązać nicią kuchenną, natrzeć oliwą lub olejem i suszonymi wybranymi ziołami. Posolić. Obłożyć pokrojoną w plastry cebulą i posypać zielonym pieprzem oraz czarnym pieprzem z młynka. Odstawić na noc do lodówki.

Następnego dnia mięso wyjąć z lodówki godzinę przed pieczeniem. Zsunąć z niego cebulę. Na patelni o grubym dnie rozgrzać olej, obsmażyć schab z każdej strony. Przełożyć do naczynia, w którym mięso będzie się piekło. Patelnię zalać wodą, połączyć ją z pozostałościami po smażeniu. Tym sosem zalać schab, przykryć, wstawić na godzinę do piekarnika. Piec 40–50 minut (zależnie od grubości mięsa) w 180 st. C. Odkryć, dopiec jeszcze przez kwadrans w 200 st. C. Kroić bardzo ostrym nożem po 10 minutach od wyjęcia z piekarnika.

Taki schab można jeść na ciepło, można podać także na zimno – wtedy kroi się go bardzo cienko. Do takiej pieczeni pyszne byłyby wyżej opisane pyzy. Ale jakże niezdrowe! Podajmy raczej sałatę.

Roszponkę, świeży ogórek, szczypiorek, natkę pietruszki, a więc wiosenną zieleninę, posypałam żółtą papryczką chili, doprawiłam oliwą, octem z cydru i czerwoną solą hawajską. Do plastra wysoko kalorycznego schabu przyda się taka porcja zdrowia.