Warzywo znane bardzo dobrze. Cebula

Należy do najstarszych znanych i jedzonych na całym świecie. Na wszystkich kontynentach, we wszystkich kulturach. To dobrodziejka ludzkości. Cebulą karmiono niewolników budujących piramidy. Jadano ją na surowo, ale i po ugotowaniu, uduszeniu, smażeniu, pieczeniu. Ratowała życie podczas licznych wojen wyniszczających ludzkość. Bez cebuli polska kuchnia nie istnieje. Nasi przodkowie dodawali ją do mięs, do ryb, jadali jako samodzielną potrawę, zwłaszcza ci ubożsi. Dzięki niej nabierali sił do ciężkiej pracy. Witaminy C, A i B, mikroelementy, składniki bakteriobójcze i dezynfekcyjne – to dość, aby się cieszyć z tego, że ją mamy.

Można z niej tworzyć potrawy wymyślne, ale i najprostsze. Uduszona z tłuszczem (słoniną lub olejem) była obiadem biedaków, spożywanym z chlebem. Jedli ją także na surowo, i dobrze – w takiej postaci miała najwięcej wartościowych składników. Razowy chleb tylko z cebulą, a ze smalcem lub masłem od święta – to może smakować i dzisiaj. Jako rarytas.

Są różne gatunki cebul: od tych najbardziej piekących i wyciskających łzy po łagodne, duże i białe, nazywane hiszpańskimi. A propos tych piekących: w starożytnym Egipcie zakazano ich podawania w „święta radosne”, by podczas nich nie płakać.

Jej obecność na dworze króla Władysława Jagiełły potwierdzają rachunki dworów jego i jego kolejnych żon. Jadano ją często i chętnie, jak i w całym kraju. Historyk kulinariów Józef Peszke to potwierdza:

Сebula (сере), należąca raczej do przypraw niż do jarzyn, w „Rachunkach” wymieniana bywa nadzwyczaj często, zarówno w dni postne, jak i mięsne codziennie jej używano, nie tylko w kuchni królewskiej, ale i w czeladniej; najczęściej pochodziła z ogrodów własnych, rzadziej kupowano ją niekiedy na mieście. Najprawdopodobniej używano jej w ten sam sposób, jak my dziś czynimy, to jest do ryb i mięsa. (…)

Ale także na surowo ją podawano: Do pieczystego, jako przyprawę, może nie zupełnie stosowną, dodaćby można salsę, przyrządzoną na sposób tej, którą miała na wieczerzę królowa Jadwiga w Korczynie d. 20 maja 1389, a składającą się z oliwy, pietruszki i cebuli, więc dodawszy do tego octu, o którym „Rachunki” wspomnieć zapomniały, otrzymalibyśmy mieszaninę bardzo podobną do znanej dziś sauce a la vinaigrette.

No proszę, salsa jak się patrzy. Może i nam by smakowała?

Cebula jest po uduszeniu naturalnie słodka. Ta słodycz, podkreślona cukrem lub znacznie tańszym miodem, była przez wieki w polskiej kuchni ceniona. Opisywał to Łukasz Górnicki w „Dworzaninie”, gdzie znajdziemy opis obyczajów z czasów Zygmuntowskich: „Ganili naszy owe uczty wymyślone, gdzie każda potrawa z cukrem, bo słodkość prędko omierznie: bardziej chwalą ów obiad pospolicie, gdzie bywa to pierno (pieprzno), to kwaśno, to z chrzanem, to z cebulą, a rzadko słodko, aby jedno przy drugiem lepsze było; przeto każdy je z dobrym smakiem i onę kwaśność, rzecz tanią przy drugich lubi.”

Kwaśno, słodko, pieprznie. Przyznam, że lubię ten zestaw smaków. Krew przodków rządzi widocznie moim językiem.

Z cebuli można przyrządzać wiele potraw: także samodzielnych. Nie w każdej postaci jest jednakowo dobrze strawna. Smażona obciąża żołądek, najlepiej przyswajalna i strawna jest surowa. Ale bez octu! Królowa Jadwiga wiedziała więc co robi, jedząc salsę cebulową tylko z oliwą.

No, ale nie każdy zniesie ostrość surowej cebuli i nie każdy zniesie jej zapach, dla niektórych wręcz przykry. Duszona już go nie ma. A jest znakomitym dodatkiem do mięs. Taką przyrządziłam.

Cebula duszona po mojemu

2 cebule czerwone

2 cebule białe

kilka drobnych cebulek

oliwa

ocet balsamiczny

miód

sól, pieprz

rodzynki duże

Cebule obrać, pokroić w półplasterki. Małe cebulki po zdjęciu łupin zostawić w całości. Podgrzać oliwę, wrzucić cebule pokrojone i cebulki w całości, posolić. Dusić często mieszając od spodu. Gdy zaczynają mięknąć, dodać rodzynki, miód, ocet balsamiczny i pieprz do smaku. Dusić do miękkości cebuli, nie zapominając o mieszaniu (koniecznie od spodu). Gdyby zaczynała przywierać, można podlać ją porto (wedle możliwości: sherry, marsalą, maderą, a nawet wermutem).

Przepis na podobną cebulę znajdziemy u Neli Rubinsztajnowej w jej „Kuchni Neli”. Przed nim wspomina, że „wiele lat temu w święta Bożego Narodzenia Ewa [córka jej i Artura Rubinsztajna] podała przyrządzoną w ten sposób cebulę jako dodatek do znakomitej, rozpływającej się w ustach szynki, przysłanej przez przyjaciół z Wirginii. Rodzynki i porto przechodzą smakiem cebuli i tworzą gęsty, niezwykle apetycznie wyglądający sos, przypominający nieco karmel”. Sam opis też apetyczny, prawda? Cytuję go prawie wiernie; jest bardzo… dokładny (tłum. E. Jasińskiej):

Cebula z rodzynkami i porto

24 cebule (średnicy nie przekraczającej 3 cm)

kawałek skórki z cytryny wielkości 2,5 na 5 cm (razem z białą częścią)

3 łyżki stołowe oliwy lub oleju

1/3 szklanki porto

1/3 szklanki octu winnego

1/2 szklanki rodzynek

2 łyżki cukru

sól do smaku

pieprz do smaku

Nie obrane cebule i skórkę z cytryny włożyć do garnka i zalać taką ilością wody, by je dokładnie przykryła., Doprowadzić do wrzenia, następnie gotować jeszcze 10 min. Cebule wyjąć, osączyć i włożyć na chwilę do zimnej wody. Skórkę z cytryny wyrzucić. Zdjąć łuskę z cebuli (…), uważając, by nie uszkodzić miąższu.

Cebule włożyć do dużego garnka (…) zdolnego pomieścić je wszystkie w jednej warstwie. Dodać olej i smażyć je na średnim ogniu, od czasu do czasu potrząsając garnkiem, aż przyrumienią się lekko ze wszystkich stron.

Dodać porto, octem rodzynki, cukier i odrobinę soli i pierzu. Dobrze wymieszać i przykryć. Dusić 15 min na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając. Gdy cebule są zupełnie miękkie, a sos nabierze konsystencji niezbyt gęstego syropu, danie jest gotowe. Podawać na gorąco razem z sosem.

U Rubinsztajnów podano cebulę do szynki, ja swoją postawiłam obok pieczonego schabu. Opiszę go wkrótce.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s