Wyczytałam jakiś czas temu, że pasternak podobno bywa u nas sprzedawany jako pietruszka. Jest do niej łudząco podobny. Smak i zapach ma jednak inny. Dzieje się tak podobno – podkreślam – dlatego, że jest tańszy w uprawie. Ciekawe, czy to prawda.

O pasternaku dotąd tylko czytałam, no i znałam go od czasów dziecinnej „figi z makiem, z pasternakiem”. Bo pod swoją nazwą nie widziałam go ani na bazarze, ani nigdzie indziej. Aż znalazłam go w magicznym warzywniaku z warszawskiego Powiśla, który już wspominałam. Kupiłam, przyrządziłam, zjadłam.

Ale najpierw poczytałam. To warzywo z długą historią, potem nagle uciętą. Może regionalnie gdzieś występował, ale w Warszawie – a tu spędziłam całe życie – go nie widziałam. Kiedyś pewnie było inaczej. Był warzywem bardzo polskim. Józef Peszke, jako badacz dziejów kuchni polskiej, odnalazł go w „Rachunkach” z dworu króla Władysława Jagiełły. Swoje historyczne prace opublikował w roku 1904 w „Gazecie Domowej”. Wśród warzyw kupowanych przez dwór pasternak się znajduje dość często:

Pasternak, w „Rachunkach” zwany też pascincik, pastinak, pastinaka, pasternalis, pestinala, jest jarzyną do pietruszki z wyglądu podobną, smak ma słodkawy i zapach właściwy, nie koniecznie dla każdego przyjemny. Podawano go dawniej w dni postne do ryb wyłącznie, częstokroć wymieniany bywa razem z kuczmerką; uprawiano go wprawdzie w dobrach królewskich, ale kupowano też często na targach.

A tajemnicza kuczmerka? Kolejne warzywo zapomniane. Dawniej opisywane nawet szerzej niż pasternak.

Kuczmerka lub Kucmorka także korzonkami cukrowemi nazywana (w „Rachunkach” zwykle cruczmorka albo rzadziej cuczmorka), jadana tylko w poście wielkim, przeważnie u stołu królewskiego, zwykle bywała kupna, często sprowadzana do zamków pobliskich z Krakowa, lecz hodowano ją także w dobrach królewskich. Kuczmerka (Siser album) należy do roślin baldaszkowatych, za pokarm używane bywały dawniej u nas jej korzenie, dziś, o ile piszącemu wiadomo, nie bywa jadana. Sуrennius w „Zielniku” pisze o niej: „Kucmorka iest iedna iarzyna z tych, których do iedzenia używamy… U nas w Polscze, a zwłaszcza w Krakowie bywa od Ogrodnikow w ogrodach siana. Indziey iey nie znaią, czasu Postu wielkiego iey siła używaią”; w innym jeszcze miejscu to o nim mówi: „Żołądkowi iest przyiemną у użyteczną potrawą, zwłaszcza warzona… Pospolicie bywa z Ryżem warzona, z Rozynkami. Bywa także miasto ryb smażona w maśle, albo w oliwie, pierwey ią uwarzywszy, potym w mące pszenicznej, albo w cieście do tego uczynionym z iaycy obwarzana, na masło, albo oliwę gorącą kładziona, trochą soli a pieprzem potrząwszy. Drudzy nie warzą iey naprzód, ale surową smażą, aż przyrumienieie dobrze, potym na mięso kładą, у warzą ią tak dobrze aż do zmiękczenia, trochę mąki pszenney rozkłociwszy abo przybiwszy dla gęstszey polewki abo chleba białego z cukrem na tarto utartego. Pieprzu tartego trochę, to wespół przywarzywszy będzie potrawa barzo osobliwa. Suchotnym ludźiom potrawa barzo użyteczna: ochędożywszy korzonki, w talarki pokraiać, у w słodkim mleku, świeżo oddoionym warzyć aż zmięknieie, potym przez sitko przebić. Może z Kucmorki sałatę uczynić ochędożyć korzenie, uważać ią dobrze, drżenie powyimować, у w wodzie chędogiey zimney wychłodzić, w miarę osolić, z octem у oliwą przyprawić”. Słowa powyższe Szymona Syrenniusa (ur. r. 1541 zm. r. 1611), aczkolwiek napisane w dwa wieki po czasach zajmujących nas teraz, przywiodłem tu, mniemając, że już i wtedy kuczmerkę w sposób podobny na dworze Jagiełłowym przyrządzać musiano.

Jako i pasternak. Bo oba warzywa były traktowane podobnie. Widać to u Wojciecha Wielądki, osiemnastowiecznego kucharza ostatniego króla Polski. W swoim „Kucharzu doskonałym” pisał o pasternaku, łącząc go zresztą z marchwią. Trochę tak, jak my łączymy marchew z pietruszką we włoszczyźnie.

O marchwi, pasternaku, które się używaią pod imieniem korzeni

Pospolicie używa się do wszelkich potaziow [czyli zup], duszeń, gąszczów [czyli sosów], także na danie z mięsem, które nazywają hauchepot [hochepot], można też garnirować małe dania z zaprawą temi korzeniami, na ten czas pokray na długość dwóch palcy okrągło, gotuy przez kwadrans w wodzie, potym przełóz w rondel, z dobrym bullionem, szklanką wina białego, wiązką ziół przednich i trochą folii, ugotowawszy przyday odrobnię gąszczu dla zagęszczenia sosu, dasz z czym ci się podoba.

Z czym się podoba? Jeszcze w książkach dziewiętnastowiecznych i z początków wieku dwudziestego pasternak występował. Potem znikł. Wyparła go pietruszka? Może. O tym, że pasternak przed wojną był znany, zaświadczają publikacje. Kuczmerki już nie wymieniają. Choćby Maria Disslowa, autorka pochodząca z Lwowa, w książce „Jak gotować”, której drugie wydanie w roku 1930 opracowała i uwspółcześniła Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, opisuje tylko pasternak. Traktuje go jednak, jak widać, jako warzywo ze stołów odchodzące.

Pasternak na różne sposoby

Pasternak jest jarzyną bardzo mało u nas rozpowszechnioną; z wyglądu podobny jest do pietruszki, w smaku więcej zbliżony do marchwi, ale bardziej korzenny. Z pasternaka jarzyna jest delikatna i smaczna. Gotować pasternak podobnie jak marchew, lub mieszać z innemi jarzynami, z kalarepą, z brukwią. Ugotowany w osolonej wodzie, pasternak pokrajać w długie kawałki, polać zrumienionem masłem z bułeczką jak szparagi. Dusić pasternak i zaprawić białym sosem śmietankowym, dodać sporo kopru i pietruszki. Ugotować pasternak z kawałkiem tłustego mięsa, zaprawić zwyczajną zaprażką, podlać kwaśną śmietaną, dodać kopru, pietruszki, wydusić do potrzebnej gęstości, podawać do mięsa lub obłożyć na półmisku grzankami z parmezanowym serem. Pokrajać ugotowany pasternak w plastry, obrabiać w mące i jaju, bułeczce, smażyć na tłuszczu, podać z ostrym sosem, garnirować usmażonym pasternakiem półmisek.

Ze sposobów na pasternak można korzystać, co Maria Disslowa opisuje, różnych. Ja na początek przyrządziłam go jak najprościej.

Pasternak ugotowany po mojemu

3 korzenie pasternaku

cebula dymka

oliwa

sól, papryka wędzona z młynka

Pasternak umyć, gotować w osolonej wodzie 10–15 minut ze skórką lub obrany. Ugotowany pokroić w kostkę. Wymieszać ze szczypiorem z dymki i cebulkami. Doprawić oliwą. Podawać na gorąco, ale można i po przestudzeniu, jako sałatkę.

Trzeba uważać, aby pasternaku nie rozgotować. Mięknie szybko, a my dzisiaj wolimy warzywa jędrne. Takie są też zdrowsze. Kuczmerki na razie nie spotkałam. Ale o nią popytam.